人教版选修一专题一课题二腐乳的制作(共26张PPT)

D．使后熟期安全过度，延
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。
五、课堂小结
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加盐抑制毛 霉的生长
清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前 门外延寿街开了一家豆腐坊。一天，没有卖出去的豆 腐长满了白毛，王致和非常心疼，舍不得丢弃，往所 有的豆腐上都撒了一些盐，然后把它们放入坛子密封。 过了一段时间，王致和想到 发霉的豆腐，赶快打开一看：呀， 白白的豆腐全变成一块块青方！ 他信手拿起一块，放到嘴里一尝： “闻着臭吃着香”。街坊邻居尝 过之后都很爱吃。结果一传十， 十传百，不到一上午，几屉臭豆 腐售卖一空。
(4)成品： 腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而 柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具 特色。例如： ①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的 红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。 ②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而 亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵 过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、 防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保 健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的 苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激 素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经 发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强， 且更易吸收。
5、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与 的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立 菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解 成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳 成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ 答案:B C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
加卤汤 装瓶
密封 腌制
创造适宜的条 件让毛霉生长
抑制毛霉的生长，同 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
六、课堂反馈
1、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的 条件是 ？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 答案:C D、温度为25℃，并保持一定湿度
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
实例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
D
)
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④
培养基
含水量为70%左右的豆腐
2、为什么随层数的加高而增加盐量，且瓶口的盐最多？
越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大
3、加盐的作用是什么？盐能否过多或过少，为什么？
4、卤汤的酒精含量以12％左右为宜，为什么？
5、在制作过程中，如何创造无菌环境，防止杂菌污染？
a. 盐的作用及用量 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
话说王致和与臭豆腐
思 考？
1、阅读教材相关内容,你能总结王致和做 腐乳的方法吗?
让豆腐 长出白 毛 装坛 加盐 腌制 密封 臭豆腐
豆腐长白毛是怎么一回事？
一、基础知识------腐乳制作的原理
1、多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青 霉、酵母、曲霉、毛霉等。
主要 作用： 毛霉
关于毛霉 毛霉是一种丝状真菌； 曲霉 繁殖方式为孢子生殖； 青霉 新陈代谢类型为异养需氧型； 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 毛霉等微生物在豆腐的发酵过 程,发挥什么作用？
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞 的形成
酵母
2、腐乳制作的原理
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋 白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生 物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐 乳． 蛋白酶
大豆蛋白 脂肪
小分子的肽 + 氨基酸 甘油 + 脂肪酸
脂肪酶
你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？
品种丰富的腐乳是餐桌 白腐乳 红方腐乳 的一道美丽风景，那你们知 道腐乳有何用处？
青方腐乳
红油腐乳
关于腐乳的传说，你们 王致和腐乳 克东腐乳 知道多少？
广和腐乳
桂林花桥腐乳
一、 基础知识
小资料
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。
实验操作过程
(1) 毛霉的生长（前期发酵)：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。 所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐 乳不易成形。 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控 制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后， 毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐 块表面布满菌丝。
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
3分钟阅读P7资料分析一、二、三，分析腐乳 的制作流程应该注意哪些发酵条件？ 2人一组，将你的发现向同桌描述，最后将你 们的成果与大家分享。
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐 长出毛 霉
注意：温 度控制15 －18℃； 无菌操作
2、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措 施中不能起抑制杂菌污染作用的是( ) D A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐
3、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳 制作相关的叙述，正确的是( D ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自 于哪种物质的分解？ 答案:D A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质
实践探究:你们能做出哪种口味的腐乳 ？
实践探究
题目： 腐乳制作 实验原理： 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽， 氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳， 其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具： 豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、 培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如 花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、 腐乳瓶
C、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
实例1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( D ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 C人工加配料形成 B细菌繁殖形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在 染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色， 不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后， 再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶 时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般 六个月可以成熟．
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶。
实例3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列 不是其作用的是( C )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 长保质期
加盐 腌制
逐层加盐， 随层数的加 高而增加盐 量，抑制微 生物生长避 免豆腐腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
1、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应 该称作什么？应该选择什么样的豆腐作为发酵材料？
(2)后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加 高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8 d左右。
②配制卤汤： 将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混 合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯 取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种 给予不同配料.