纯生啤酒及其生产过程中的工艺控制
啤酒生产工艺介绍及其控制方案
啤酒制造的掌握方案一.前后在啤酒行业，中控能为啤酒企业供应从底层现场仪表到上层企业信息管理的InPlant全面自动化整体解决方案。
十年的技术积累，中控已把优化生产、优化掌握以及综合自动化技术胜利地应用于啤酒生产。
通过充分汲取国内外先进工艺及掌握技术，结合自身的技术积累，中控研发设计了一整套针对啤酒生产的先进掌握方案，特殊是针对过滤槽、动态低压煮沸、麦汁强制内循环煮沸、发酵罐温控等掌握难点开发了专用的掌握软件包，达到了高效、高品质、高产量的完善结合，并胜利推广到多家啤酒厂，实际使用效果良好，得到了广阔用户的全都好评，取得了显著的社会和经济效益。
2005年4月中国食品协会啤酒委员会授予中控“中国啤酒工业相关行业优秀企业”称号，中控是啤酒自控行业唯一一家被授予此项荣誉的公司。
二.工艺流程简介完整的啤酒生产过程通常划分为糖化、发酵和灌装三个工段，其中糖化工段主要包含粉碎、糊化、糖化、过漉、煮沸、沉清、冷却以及C1P等生产工序；发醉工段主要包含麦汁充氧、酵母系统、啤酒发醉、啤酒处理、清酒以及CIP等工序：其他帮助工序包括CO-,回收、脱氧水制备、热水制备、CIP液制备等。
前两大过程对啤酒的产量和品质起着关键性作用。
三.掌握方案3. 1常规掌握方案与策略1.糖化过程糖化车间自控系统需要实现自启动原料处理、大米粉碎、麦芽粉碎开头，完成粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、澄清、冷却直至输送到发酵的全过程的自动掌握；以及CIP系统，水系统、蒸汽系统、压缩空气系统、排糟系统等公用系统依据糖化工艺要求进行自动掌握。
同时为保证平安生产，上位机供应报警系统软件包，从糖化生产的平安角度动身，供应平安联锁设置及特别状况报警设置。
备料及粉碎系统的掌握：原料定量掌握，原料预处理单机设施联动联锁掌握，料位检测，浸渍水、调浆水温度及流量掌握，料浆电导率掌握，原料粉碎过程掌握，粉碎结束白动水冲洗、排污掌握。
•糊化锅、糖化锅的掌握：糊化与糖化温度掌握，液位掌握，搅拌电机转速掌握，幺合水温度掌握，加热蒸汽压力检测，分醪与并醪过程掌握，醪液流程挨次掌握，糊化锅防溢锅掌握，自动冲洗、排污掌握，糖化锅PH值检测纪录。
啤酒生产工艺要点简介
啤酒生产工艺要点简介啤酒是一种酒精饮料，以大麦芽为主要原料，经过酵母发酵、加入啤酒花等辅料制成。
啤酒的生产工艺包括原料处理、酿造、发酵、熟化、过滤、装瓶等多个环节，下面将对这些环节进行详细介绍。
一、原料处理1.大麦芽的制备：大麦芽是啤酒的主要原料，其制备过程包括清洗、浸泡、萌芽、烘干等步骤。
清洗是将大麦去除杂质，浸泡是将大麦浸泡在水中，使其吸水膨胀，开始发芽。
萌芽是在适当的温度和湿度下，使大麦芽开始生长，产生淀粉酶等酶类。
烘干是将大麦芽在高温下烘干，停止生长过程，保留淀粉酶等酶类。
2.啤酒花的选择：啤酒花是啤酒的辅料，其主要作用是增加苦味和芳香。
啤酒花的选择要根据不同啤酒的口感、风味等要求进行选择。
二、酿造1.磨碎：将大麦芽磨成粉末，方便后续的酿造过程。
2.糖化：将磨碎的大麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶作用下的淀粉转化为糖类，形成麦汁。
3.煮沸：将麦汁加热至沸腾，加入啤酒花，使其释放出苦味和芳香，同时杀死细菌和酵母。
三、发酵1.冷却：将煮沸后的麦汁冷却至适宜的温度，为酵母的发酵做准备。
2.接种酵母：将适量的酵母接种到麦汁中，开始发酵。
发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳。
四、熟化1.降温：当麦汁中的糖类被完全转化为酒精后，将其降温至低温，停止发酵。
2.熟化：在低温下，让啤酒充分陈化，使其口感更加柔和、丰富。
五、过滤1.澄清：将熟化后的啤酒进行澄清，去除悬浮物和杂质。
2.过滤：将澄清后的啤酒通过过滤器进行过滤，使其更加清澈。
六、装瓶将过滤后的啤酒装瓶，密封，保持其新鲜度和口感。
以上就是啤酒生产的主要工艺流程，每个环节都非常重要，对啤酒的品质和口感都有着至关重要的影响。
纯生啤酒酿造技术
纯生啤酒酿造技术纯生啤酒酿造技术（一）纯生啤酒酿造技术纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热杀菌），确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。
纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品，其追求的目标是啤酒口感的新鲜、纯正和爽口。
由于冷杀菌技术的不断完善，使纯生啤酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的一个热点之一。
可以预计我国今后几年内纯生啤酒将会在啤酒销售市场占据重要地位。
纯生啤酒的质量要求：具有"熟啤酒"相同的生物稳定性和非生物稳定性；较长时间内保持啤酒的新鲜程度（风味稳定性）；具有较好的香味和口味、以及良好的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。
即纯生啤酒除了不采用热杀菌外，其他质量要求与熟啤酒相同。
纯生啤酒生产中存在的主要问题：由于未经热杀菌，啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，对啤酒的泡沫影响较大，造成啤酒泡沫的泡持性较差。
纯生啤酒的衡量标准：测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。
一般经过巴氏杀菌或瞬间杀菌的啤酒蔗糖转化酶的活性被破坏，测定有无蔗糖转化酶活性可以判断是否为纯生啤酒。
1．纯生啤酒生产方式：纯生啤酒生产必须做到整个生产过程无菌或得到控制，最后进入到无菌过滤组合系统进行无菌过滤。
包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
经过无菌过滤后，要求能基本除去酵母及其它所有微生物营养细胞（无菌过滤LRV≥7）,确保纯生啤酒的生物稳定性。
（1）微生物抑制法向酒液中添加无机抑制剂或有机抑制剂（防腐剂），通过抑制微生物繁殖与代谢避免啤酒变质。
常用消毒剂有苯甲酸那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸链菌肽等。
（2）紫外杀菌法以紫外线杀灭微生物控制啤酒中少量的微生物。
由于紫外线杀菌效果不太理想，且可能对啤酒口味有影响，目前未被采用。
（3）无菌过滤法这种方法是目前常用的冷杀菌法，经硅藻土过滤机和精滤机过滤后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。
包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
浅谈纯生啤酒的微生物控制
浅谈纯生啤酒的微生物控制
时间：2010-1-12 1:03:18
核心提示：1 前言 现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求，纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤，该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能，同时使啤酒免受高温热处理，减少啤酒中微生物，使啤酒的口感更纯正，鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒，因此对空瓶、空...
3.1微生物分析方法的介绍
3.1.1培养基培养分析法
培养基的种类比较多， 各种培养基上的适合生长的微生物也是不尽相同。在使用培养基培养时需要考虑检测微生物的特点来选择培养基。同时还要提供严格的微生物培养条件。如果条件选的不合适会造成微生物生长缓慢或不生长，影响啤酒品质的判断。在正常啤酒分析中检测的微生物明确，再加上培养基成本低，结果比较可靠和直观，因此在啤酒厂微生物正常分析中还是以培养基分析为主。
1 前言
现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求，纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤，该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能，同时使啤酒免受高温热处理，减少啤酒中微生物，使啤酒的口感更纯正，鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒，因此对空瓶、空盖、灌装环境、酒液都提出了很高的无菌控制要求。以下是笔者就纯生啤酒微生物控制的心得体会进行阐述，以和大家交流探讨。
4 展望
要控制好微生物，需要生产操作员工的加入。让他们了解微生物对产品的危害，让他们知道所制定的生产工艺的目的并且鼓励他们去发现问题。这样才能真正及时的扼杀住微生物的隐患
atp分析结果出来的比较快，但由于操作的手、容器、设备等表面也存在atp，因此在操作中很容易受到污染而且操作麻烦，结果的可信度不高，尤其用在检测含少量微生物的情况下。市场上庄臣泰华施的hy-lite2系统可用于快速对清洗杀菌后设备表面微生物数量的分析检测。
啤酒的生产工艺流程及操作要点
啤酒的生产工艺流程及操作要点
1. 啤酒的生产第一步呀，那就是麦芽的制备！你想想看，就像做饭得先准备好食材一样，麦芽就是啤酒的关键食材呢！把大麦泡水，让它发芽，然后再烘干，这过程可不简单呢！比如，就像精心培育小花朵一样，得细心照顾着。
2. 接下来就是糖化啦！把麦芽和水放在一起煮呀煮，把麦芽中的淀粉变成糖。
这就好比是一场魔法，把一种东西变成另一种让人惊喜的东西，神奇吧！就好像变戏法似的，一下子就不一样了。
3. 发酵可是超级重要的环节呢！把酵母加进去，让糖变成酒精和二氧化碳，哇，这可是质的变化呀！这不就像是一场奇妙的旅程，从普通走向特别，好比毛毛虫变成美丽的蝴蝶。
4. 过滤的时候呀，就像把杂质都清理掉，让啤酒变得纯净清澈。
就跟我们打扫房间一样，把那些乱七八糟的都弄走，只留下干净整洁的。
5. 煮沸呢，能给啤酒增添独特的风味，让它更有魅力！这就像给一道菜加上特别的调料，立马就变得与众不同了，多有意思呀。
6. 然后是冷却呀，让啤酒冷静一下，就像人激动过后需要平静一样。
这一步可不能马虎呢，不然就前功尽弃啦。
7. 啤酒的罐装或瓶装也很关键呢！要把它们好好地装起来，就像是给宝贝们找个舒适的家。
这可关系到我们最后喝到嘴里的感觉呀，能不重要吗？
8. 储存也得注意哦，要放在合适的温度和环境下。
就好像要给珍贵的物品找个合适的地方存放，不然坏了可就心疼死啦！
9. 最后呀，当我们喝到那美味的啤酒时，才知道这一系列的过程是多么值得！每一口都包含着这么多的努力和精心呀！所以，啤酒的生产工艺流程真的超级神奇又有趣！
我的观点结论就是啤酒的生产真的不简单，每一个环节都至关重要，我们能喝到美味的啤酒，要感谢这些工艺和操作呀！。
纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求
→无菌水洗 。用热水清洗和消毒剂清洗是常见和有效的方法 ,但 压 ,防止外部带菌气体进入 。隔离间每天采用紫外线杀菌 ,地面采
如果热水温度低于 80 ℃, 可能会使嗜热性细菌存活 。同时 , 完全
清洗灭菌后 , 应迅速用无菌水降温管 道和容器 。如果温度是缓慢降低的 ,
表 1 检测项目
微生物检测次数与内容要求表
隔离间每天采用紫外线杀菌地面采微生物检测次数与内容要求表检测项目取样地点取样时间取样频率化验内容无菌空气发酵冷却器充氧处不定时每天一次细菌厌氧菌发酵罐孔板不定时每天一次细菌过滤孔板周一周五每周二次细菌灌装周二周六每周二次细菌二氧化碳发酵罐孔板周一周五每周二次厌氧菌清酒罐孔板不定时每天一次细菌厌氧菌灌装不定时每天一次细菌厌氧菌生产用水糖化投料水每周第一料每周一次细菌糖化洗糟水每周第一料每周一次细菌发酵洗涤用水不定时二天一次细菌厌氧菌过滤脱氧水不定时每天一次细菌厌氧菌洗瓶之前每天一次细菌厌氧菌灌装机激泡用水灌装之前每天一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧前不定时每料一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧后不定时每料一次细菌厌氧菌发酵缸锥底蝶阀冷酒开始每料一次细菌厌氧菌洗涤残水沉淀槽洗涤结束每天一次细菌厌氧菌麦汁管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌冷却器洗涤结束每天一次细菌厌氧菌发酵大罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌清酒罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌过滤机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌鲜啤酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌灌装机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌清酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌洗净后的空瓶洗瓶过程每班二次细菌厌氧菌发酵液发酵罐取样阀每罐一次细菌厌氧菌发酵结束每罐一次细菌厌氧菌清酒过滤机前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌过滤机后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母清酒罐每罐一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母酵母接种酵母接种之前每罐一次细菌厌氧菌发酵罐回收酵母回收之前每罐一次细菌厌氧菌瓶盖生产前每天一次细菌厌氧菌滑槽内压盖前每天一次细菌厌氧菌酿造用添加剂添加剂包装容器内使用前每批抽样细菌厌氧菌空瓶洗瓶机出口处生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌冲瓶后灌装前生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌设备外表与环阀门管线不定时每天一次nbb棉球擦试灌装机及辅助设备不定时每天一次nbb棉球擦试输送链不定时每天一次nbb棉球擦试酵母扩培空间不定时每天一次细菌灌酒室空间不定时每天一次细菌成品啤酒成品线生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌酵母19952005tsinghuatongfangopticaldiscco
纯生啤酒生产的工艺条件
纯生啤酒生产的工艺条件Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒清洁生产要做的工作很多，这里不去详细论述它要做的具体工作，只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标，即：细菌总数≤100个/100ml；酵母数≤10个/100ml；啤酒有害菌≤10个/100ml。
麦汁经过糖化的高温煮沸，它是不染菌的，一次污染是从麦汁冷却开始。
因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，除了日常生产的工艺要求之外，要注意做好以下工作。
(一)、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害，但是生产纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。
1、水此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途的水要求也不同。
发酵工艺用水（包括CIP用水），从麦汁进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触；发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。
如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。
一般采用以下方法：(1)、过滤法：去除杂粗质；(2)、紫外线法灭菌；(3)、ClO2灭菌。
经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求：细菌总数≤50个/100ml；酵母数≤2个/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。
2、CO2CO2有工厂回收及外购两种来源，一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌，污染的危害性很大，因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤），在其终端，膜过滤法取样10分钟，CO2气必须达到以下要求：细菌总数≤1个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。
纯生啤酒的生产工艺流程
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纯生啤酒及其生产过程中的工艺控制
摘要：纯生啤酒是指不经过巴氏灭菌法灭菌，采用纯种酿造，无菌过滤和无菌包装技术生产的啤酒。
它的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，从而保持其一定生物稳定性的生啤酒。
纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和对微生物污染的有效控制。
因此必须对生产工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、控制。
关键词：纯生啤酒微生物控制
一、啤酒的概述
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。
在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。
啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。
1L原汁浓度为12BX°的啤酒，其热量相当于770克牛奶或210克面包。
人一天需要2986千卡热量，每升啤酒可产生788千卡热量，相当于成人每天需要热量的1/4强，所以冬天饮用时可使身子暖和起来，改善末梢血管的供血状况，防止冻疮。
啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。
啤酒还具有一些医疗作用，啤酒中含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开胃健脾，促进血液循环作用。
二、纯生啤酒的优势
纯生啤酒是指不经过热灭菌，采用纯种酿造，无菌过滤和无菌包装技术生产的啤酒。
由于避免了热灭菌造成的风味物质和营养物质的破坏，啤酒的口味更纯正、新鲜，营养更丰富，所以更受消费者的青睐。
我国年生产啤酒近5000万吨，而纯生啤酒产量还不足200万吨，在日本纯生啤酒产量占啤酒总产量的95%，德国占50%，而我国还不到5%，但是，纯生啤酒已代表中国啤酒市场的发展方向，是啤酒业的一次革命，它符合消费潮流，前景广阔普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温灭菌处理的熟啤酒，减少了啤酒原有的香醇、新鲜味，存在口味上的不稳定性；纯生啤酒则未经高温杀菌，其口感新鲜，酒香清醇，口味柔和，风味稳定性好，营养丰富。
可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只
能是水果罐头，纯生与熟啤相比，喝生啤酒就象吃新鲜水果一样，享受到原汁原味的新鲜口味。
但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别，纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质期可达180天；生啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的是硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3-7天。
三、纯生啤酒工艺控制的重要性
纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的生啤酒。
啤酒的酿造从最初的自然发酵到相对的纯种发酵，一直到当前的纯生啤酒生产，是一个逐步摆脱野生酵母和细菌的污染，只靠纯培养的啤酒酵母发酵的过程，其特点体现在纯和生这两个字上。
纯——啤酒是麦汁接入酵母发酵而来，一般的啤酒生产往往容易污染杂菌，影响啤酒品质。
生——发酵完经过滤的啤酒仍含有部分酵母，普通啤酒为避免灌装后酒液发酵变质，须对灌装后的酒进行巴氏杀菌处理。
但啤酒在有氧的条件下进行热处理会损失部分营养物质，并对新鲜口感造成损害，破坏原有的啤酒香味，产生不愉快的老化味。
纯生啤酒的生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。
最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染。
四、纯生啤酒生产中的工艺控制
纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制，为保证这两点，必须从工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、严格控制。
1 纯种酿造是纯生啤酒生产的前提
纯种酿造是获得优质啤酒的必要条件，酿造过程微生物污染主要来自原料、添加酵母、酿造设备、酿造环境等，因此对微生物污染的控制也应从这几方面入手【1】。
1.1 对原料微生物污染的控制
原料麦芽、大米、酒花等的贮存要远离酿造车间，放置于干燥、通风的环境中，避免各种微生物的滋生。
酿造用空气、水、过滤助剂及其他添加剂，特别是用于麦汁充氧、发酵罐的管路输送的压缩空气应安装除菌过滤装置，所配备的其他系统也必须洗净杀菌【2】。
1.2 添加酵母过程微生物污染的控制
实际生产中酵母都是重复使用的。
为避免污染，必须将酵母回收、保藏，因此必须对添加系统进行彻底杀菌。
酵母保藏应置低温（0~2℃）短时间存放；回收后的酵母保存时用无菌水洗涤，并时常更换无菌水，添加前用酸洗涤，以确保微生物安全。
1.3 对酿造设备及仪器的微生物控制
酿造设备及仪器也是较大的污染源，特别是不易注意的部位，其清洁卫生更为重要。
重要的是确保酿造设备在设计、安装、施工时，避免形成死角，不安装不必要的辅助配件，对接头口、取样口、各种仪器安装座（泵、流量计）、阀门以及配管等部件，必须定期拆卸清洗。
对于酿造设备的清洗应用CIP洗涤系统，合理选用CIP系统中的喷嘴（固定式、旋转式）和安装位置，掌握供给水压和方法，必须保证无杀菌药液残留的清洗系统。
对污垢多的糖化锅、发酵罐等设备清洗时配制洗涤剂浓度要偏高些。
几种杀菌剂交替使用[3]。
2. 后期有效的微生物污染控制
纯种酿造保证了纯生啤酒的质量稳定，后期的微生物控制是纯生啤酒能否安全出厂的关键。
2.1 过滤过程中微生物污染的控制
纯生啤酒的过滤采用硅藻土过滤与无菌膜过滤相结合的过滤系统。
用硅藻土过滤机作预过滤，以去除大部分酵母及杂质，无菌膜过滤是纯生啤酒的最后除菌工序，是关系到纯生啤酒质量的关键工序。
因此，过滤时硅藻土的预涂、用土量、过滤压力、流量必须严格按工艺要求执行，无菌膜必须认真清洗，防止微生物滋生穿透薄膜进入清酒【4】。
2.2 清酒的微生物控制
清酒罐应确保CIP洗涤安全，无洗涤剂残留，确保清酒液的微生物安全，确保清酒安全进入灌装车间【5】。
2.3 灌装车间微生物污染的控制
控制啤酒灌装时的微生物污染，主要应控制洗瓶机、验瓶机、灌装封盖机以及灌装输送线等的设备污染。
2.3.1 洗瓶机的微生物控制
洗瓶机存在的污染，首先是硬水形成的水垢，再者是贴标纸浆和标签粘结剂。
特别应注意的是洗瓶机的机头，在入口处需安装喷头，采用化学杀菌剂或蒸汽清洁。
采用双端洗瓶机更为安全。
2.3.2验瓶机的微生物控制
验瓶机主要注意瓶口的污染，瓶子成直线经过验瓶机，验瓶机的各个部件都应采用泡沫清洗，与瓶口接触的定环要用乙醇杀菌。
2.3.3灌装封盖机的微生物控制
灌装机的内部（酒缸、酒管、真空通道和背压通道）要用热碱水彻底清洗。
灌装封盖机的外部表面要用杀菌剂进行杀菌，对于有必要拆卸的部件要拆卸手动清洗，重点部件有酒管；定中环；瓶盖滑槽、推塞；所有星轮等。
由于灌装车间污染源较多，需要对灌装封盖机设立隔离间，并对灌装封盖机外部进行约52一次的外部清洗。
隔离间必须采用无菌空气通风，通风时加压，防止外部空气进入。
瓶盖使用前，必须进行杀菌处理。
采用含双氧水的蒸汽短时间喷射杀菌。
2.3.4 瓶装输送线的微生物控制
灌装车间内应杜绝存放任何空瓶或已灌装瓶。
因为空瓶上携带几乎所有种类的啤酒有害菌和野生酵母；已灌装贴标瓶是凉的，冷凝水顺着瓶壁流下，同时带下新鲜的贴标剂，这正适合微生物的滋生。
输瓶带润滑剂不应使用传统的皂沫润滑，应使用含杀菌效力的合成润滑剂，使微生物在输送带上无法繁殖。
另外输送带上应配备专用喷头，对其进行定期冲洗，以便给灌装机送去洁净的瓶子。
3.员工培训和生产环境微生物的控制
每一位员工都是一名微生物工作者，加强员工的卫生意识对于保证纯生啤酒的生产尤为重要。
做好员工培训，只有让员工从思想上明确危害，才能切实将微生物管理落到实处。
生产环境也是纯生啤酒质量保证的重要因素。
微生物的危害可能来自周围环境，这就要求我们必须对生产车间的环境卫生加以控制。
生产车间的地面设计需有坡度，地面不设排水沟，地漏要有水封。
地面、墙壁要保持干燥。
员工进入车间要换工作服，手、靴子要消毒。
车间内部定期喷洒消毒液。
4结论
纯生啤酒的生产将微生物控制技术提高到了空前的高度，生产过程中的每个环节都必须得到有效控制，才能保证纯生啤酒生产的安全，才能保证提供给消费者高质量的产品。
参考文献
【1】康明官.特种啤酒酿造技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999
【2】管敦仪; 啤酒工业手册[M]; 北京：中国轻工业出版社.1998.
【3】区永宁; 纯生啤酒生产的工艺条件[J];啤酒科技,2000(12):6-10.
【4】张志强; 啤酒酿造技术概要[M]; 北京：中国轻工业出版社.1996.
【5】张学群,张柏青;啤酒工艺控制指标及检测手册[M];北京：中国轻工业出版社。