香料的规律
香料的搭配原理
香料的搭配原理香料的搭配原理是指根据香料的特性和相互之间的相容性来进行搭配，以达到更好的风味和口感。
下面将从香料的种类、特性及搭配原则三个方面进行详细解答。
一、香料的种类：香料可以分为干辣椒类、花椒类、葱姜蒜类、香菜类、豆瓣类、五香类等。
每种香料都具有不同的特点和风味，因此在搭配时需要考虑各种香料的相容性。
二、香料的特性：1.辣椒类香料：如干辣椒、辣椒粉等具有辛辣的味道，能够增加菜肴的刺激感和口感。
2.花椒类香料：如花椒粉、花椒油等具有麻辣的味道，能够增加菜肴的麻辣风味。
3.葱姜蒜类香料：如大葱、姜、蒜等具有独特的香气，能够提升菜肴的口感和味道。
4.香菜类香料：如香菜、香葱等具有清香的味道，能够增加菜肴的香气和口感。
5.豆瓣类香料：如豆瓣酱、豆豉等具有咸鲜的味道，能够增加菜肴的鲜味和口感。
6.五香类香料：如八角、桂皮等具有独特的香气，能够增加菜肴的香味和口感。
三、香料的搭配原则：1.相似搭配原则：相似的香料在搭配时可以产生协同的效果，能够增强香气和味道。
例如，干辣椒、花椒等辛辣的香料可以搭配使用，增加菜肴的辛辣风味。
2.互补搭配原则：具有相互补充作用的香料可以搭配使用，能够丰富菜肴的层次和口感。
例如，葱姜蒜类香料的鲜香味可以和豆瓣类香料的咸鲜味相互补充，使菜肴更加美味。
3.平衡搭配原则：香料的搭配应该追求口味的平衡，避免过分突出某种风味，以免口感过于单一。
例如，在制作火锅底料时，可以综合使用干辣椒、花椒、葱姜蒜等多种香料，以达到辣中带麻、麻中带香的效果。
4.量力搭配原则：使用香料时应根据菜肴的口味和个人的喜好来进行搭配，避免使用过多或过少的香料，影响菜肴的口感。
一般来说，可以先少量使用，再根据需要逐渐增加。
5.注意协调原则：在搭配香料时，还需考虑其他食材的特点和味道，以达到整体口味的协调。
例如，在烹调肉类菜肴时，可以使用香菜类香料来中和肉的腥味，提升菜肴的口感。
综上所述，香料的搭配原理主要包括相似搭配、互补搭配、平衡搭配、量力搭配和注意协调等。
香 料 的 规 律 (2)
香料的规律香料的规律1默认分类香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌与增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。
分类香料一般可分为芳香与苦香两大类。
芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料),桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。
苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。
白芷、陈皮等。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点与作用,下面给大家简单介绍一下:蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水与广东卤水中应用,起提鲜与解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。
藿香:味辛性微温,可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。
迷迭香(别名艾菊):味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
柏枝叶:味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。
香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其就是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
2、香料本身多少都有一些异味与苦涩味,在使用前要想法除去这些异味与苦涩味,芳香类香料中含有的异味与苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质与异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为**有溶解与渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。
浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
3、因为香料的呈香物质有些就是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。
用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。
香料的调香技巧及香料搭配的配方
香料的调香技巧及香料搭配的配方厨师讲 2021-08-261、能起调色作用的香料：1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；3）黑胡椒可赋予汤料黑色；4）白胡椒可赋予食品白色；5）八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料：1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；2）月桂过量也有苦味；3）香菜过量有化妆品的味道；4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【PS】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料：1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
香料知识及配伍技巧
香料知识及配伍技巧香料知识及配伍技巧：1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。
香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多。
秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
王守义十三香配方八角、大茴香、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。
香料互补搭配规律
香料互补搭配规律香料是让烹饪更加丰富多彩的重要元素，它们不但可以给予食物美味的口感，还可以扩大口感的范围，给味觉体验带来新的惊喜。
除了单独的香料可以为烹饪带来独特的风味外，合理的香料互补搭配也会为烹饪注入全新的口便味道。
众所周知，一味草药食物毕竟不会受欢迎，因此，只掌握单一香料的烹饪技术是不够的，有必要掌握多种香料的配搭方法，以及它们之间的互补性。
针对不同种类的食物，可以采用多种不同的配料和配搭方式，以提升烹调效果。
比如，葱蒜花椒在烹饪时，都可以互补搭配，使香味更加浓郁，使口感更加丰富。
另一方面，在使用香料时，要根据不同的食物的特点，采用适合的香料让口感变得更加平均，也能使口感更加豪华。
同时，在制订香料互补搭配规律时，还要考虑食材的大小、口味的淡重等因素。
比如，吃常见的面食，如米饭、面条、饼干等，可以结合辣椒、葱和蒜泥等调味料来增加口感，另外还可以搭配盐、姜、豆蔻、桂皮等调味料，调和出清爽但不失香气的口感。
此外，对于肉食类的食物，应注重于增强口感的体验。
比如，在烤牛肉、烤鸡肉等烧烤肉食时，可以搭配胡椒粉、糖等调味料，使口味更加丰富，更加美味。
在配搭炖菜时，可以适当加入比较辛辣的香料，比如草果、桂皮、花椒等，使菜肴更加美味。
当然，掌握香料互补搭配规律，除了要结合食物本身特性外，还需考虑个人的口味偏好，以及受欢迎的风味，以便使食物变得更加美味外，更具人气。
因此，为了制订出完善的香料互补搭配规律，最好是以经验教训为基础，不断积累实践经验，不断提高自身的烹饪技艺，在合理搭配调味料时，能体现出对口感的深入把握，以及更加考究的调味技巧。
总之，香料互补搭配规律的制订及落实需要充分考虑各种因素，比如食物的特性、个人口味偏好、各种香料的口味特性等，只有在此基础上交叉搭配，才能将香料的开发利用到极致，以增加食物的美味度与风味。
香料配比规律
香料配比规律香料配比规律篇(一):香料的用量和配比香料正确用量的把握，绝对经典! 考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：１香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖的就说明有时常，有人在用２主要是两个问题，香料的选择最好不要底于２０味．只是建议．用的种类越多感觉越好３用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，着个很重要．４所以的香料的总用量不能高于总用水的５％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于２％底了就压不住食物的腥味.其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过５％，但也不一定好没，本人没用过，，，２：香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香呀，要是闻到的那是香料决定的，要是口感的香那是各原料的新鲜度决定的，切近不要用大烟哦，回害人的，现在用排草代替其功能就可以效果不错在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦香料配比规律篇(二):【精品】各种香料详解及秘制配方比例各种香料详解及秘制配方比例！！五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g配方2 ：大料 20g 干姜 5g 小茴香8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g配方3 ：大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。
香料使用口诀表
香料使用口诀表《香料使用口诀表》口诀一：香料使用有诀窍，听我给您唠一唠。
一要知道量多少，就像做饭放盐巴，多了太咸少了寡。
八角桂皮不能差，八角像是小星星，味道浓郁把香增。
桂皮好似小木条，增香去腥很奇妙。
香叶来个两三片，就像小扇轻轻扇，扇出香味满锅转。
口诀二：香料搭配不犯愁，我来给您说从头。
一是花椒麻溜溜，麻味散开像电流。
二是丁香小小颗，力量却像小火车，香味浓烈别放多。
草果呢像大圆球，破开用它才对头，去膻除腥有一手。
白芷像是白仙子，增香又能提食欲，就像魔法来加持。
口诀三：香料使用有章程，且听我来说分明。
一是茴香像小伞，伞下藏着香串串。
二是砂仁圆嘟嘟，香味独特很特殊，像个小精灵在跳舞。
肉蔻长得像核桃，炖煮肉类离不了，让肉软烂味道好。
干辣椒红又红，像那火苗在锅中，辣味香味一起涌。
口诀四：说起香料真奇妙，我来给您细细道。
一为胡椒黑或白，黑的像黑珍珠来，白的似雪落锅台。
二是甘草味道甜，就像蜂蜜偷偷添，中和味道真叫绝。
山奈形状扁扁的，香味散发慢慢的，如同微风轻轻的，融入菜肴美美的。
口诀五：香料使用有门道，咱们一条一条找。
一是陈皮像干树叶，别看干巴味独特。
能让味道更和谐，就像指挥家来拿捏。
二是良姜细又长，像根小棍有力量。
去腥解腻它在行，炖肉煲汤放适量。
小茴香像小谷粒，散出香味好细腻，做菜加它很提气。
口诀六：香料世界真精彩，口诀记好别乱摆。
一有荜拨弯弯的，像个小船载香来。
不多不少放进来，菜肴味道升起来。
二是香茅草像细草，香味清爽像飞鸟。
在那菜肴里翱翔，带来独特的芬芳。
草蔻模样有点怪，但是香味不会坏，搭配起来真不赖。
口诀七：香料用法有诀窍，就像游戏有绝招。
一是肉桂卷卷的，像个小卷藏香机。
放进锅里慢慢析，香味弥漫满家里。
二是白蔻白白的，像个小娃很纯洁。
香味清新不浓烈，点缀菜肴很妥帖。
红蔻也是好香料，颜色红红像火苗，和肉搭配真美妙。
口诀八：香料使用有讲究，大家听我来传授。
一是孜然像小籽，烤串离不了它子。
香味一飘馋虫子，就像魔法小仙子。
香料能“去腥除异”的机理——带你了解香料特性
香料能“去腥除异”的机理——带你了解香料特性香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。
首先，食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的，我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。
所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。
而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）。
一：化学去腥除异原理香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合，发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理。
比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。
在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。
二、掩盖、矫正原理除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味，香料有“除异”功能的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意，从而达到掩盖“除异”的目的。
这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是掩盖、矫正机制，也可以称作物理除异机制。
比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量，对腥臭异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒、荜拨，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除异的目的。
需要注意的是，在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时，通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风风味也有积极的作用。
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香料的规律香料的规律1默认分类香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效;烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用;分类香料一般可分为芳香和苦香两大类;芳香类香料主要有：八角又称大茴香、大料,桂皮又称肉桂、丁香又称雄丁香、香叶又称桂树叶、月桂叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等;苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝;白芷、陈皮等;有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单介绍一下：蛤蚧又名仙蟾、大壁虎：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用;藿香：味辛性微温,可辟秽祛湿;一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用;迷迭香别名艾菊：味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料如牛肉及烧烤类菜肴出香用;柏枝叶：味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气;香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道;2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去;浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡;3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的薄荷、紫苏除外,只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行;用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的如八角、桂皮,草果等要先放,出香快的如香茅草、百里香,香叶、孜然等要后放,以使香料出香趋于一致;一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅;4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些如八角、小茴香可多放,苦香类用量稍小些如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大；应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸;在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如：加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香;谢昌勇：香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等;苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等;做的菜品不同所用香料不一样,一般是香多苦少;做任何菜品香料不能太多了,不压本味效果最好;在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发;比如,肉蔻是属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢;根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些;分类及特性苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴;如苍术,味辛、苦;苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳;下面介绍几种香料的味型及用途;白豆蔻：性温、味辛;在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉;草豆蔻：性温、味辛;在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香;注意：草豆蔻一般不单独使用;肉豆蔻：性温、昧辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻;注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用;草果：性温、昧辛辣;做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲;山奈：性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼;在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一;白芷：性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好;砂仁：温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等;荜菝：性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香;桂皮即肉桂、月桂：味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味;甘草：味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用;下面再介绍几款苦香料;木香：味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味;栀子：性寒、味苦,可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用;香料使用技巧各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等来制定香料的投放量;大致规律如下：1、下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香;2、对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味;3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来否则药香味太大,这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面;香料用量举例个人经验原料：以50斤牛肉或猪肉为例;香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克用刀切开,剥出肉、用外皮、山奈20克、白芷50克用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的、甘草60克用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个;香辛料的类别香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等;我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类：酸香：柠檬;甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬;苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金;山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等;辛辣味：辣椒、姜,胡椒、芥末;麻味：花椒;五味俱全：五昧子;芳香味：八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松;香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等;既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加;如．木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0．008％—0．4％左右与原料的比;又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克以25千克水为例;使用技巧1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用;香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感;一般500克原料放2克左右为宜;2、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0．02％—0．1％,猪肉灌肠添加0．05％—0．1％,其他肉制品添加0．14％—0．1％与原料的比;3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用;因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用;下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明;以25公斤水计算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克;千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成;1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好;这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果;如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主;2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果;配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味;3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理;4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂;甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品;5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替;香料规律2默认分类名厨谈香料;香料中的比例与运用香料如何搭配--宫厨网大家对卤水用的香料已经谈了很多,下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验;大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物,味辛香;主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西,可增香去腥;腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清有的还放南乳汁,每斤原料约放3克大蒜粉如果需要蒜味更浓,还可同时加入鲜蒜子,腌约3-4小时即可;我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉,每瓶重约640克,售价15元左右;大蒜粉使用方便,比起新鲜大蒜另有一种干香味;鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌;是一种复合口味,略带辣味,香味比较重,上海这边多用于烧汤,或者在成菜时放少许调味,另外在做炒面时放入也可增香;五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料,如风沙鸡;五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排;沙姜粉是从粤菜中过来的调料,最典型的就是盐火局鸡,我们在腌制大王鸽时也会用到;黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分,味道香、辛;大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料;市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够,就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱;芫荽粉：即香菜粉,是香菜籽制成,比香菜籽出味要快,多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴,在出锅之前1分钟左右放入,以使香气充分挥发出来;一道菜大约用2-3克;九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮,而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品,按照我的经验,在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时,用九制陈皮效果更好,可直接放入烹制,而且可以食用,口味更佳;而普通陈皮多用于熬制卤水,取其香气,用于做菜的效果不太好,而且要提前泡软后香味才会挥发;咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁,但有种特别的清鲜气;咖喱叶一遇热香气就会挥发,在烹调中有两种用法,一种是用于熬制酱料,在炒料时就将其香味煸出,再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香,成菜时再一同煸炒出锅;鲜香茅：状似茭白,可增香;因其本身富含水分,受热挥发,比干香茅草更易出味;鲜香茅的用法有两种,一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料,将香茅切成小粒,用油小火低油温煸20分钟,煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制;一种是用于熬制卤水,用刀拍碎或切片,这样跟水的接触面就会比较多,一般80斤水放30-50克即可;干香茅草：以前多用于卤水中的提香,现在也用其开发一些菜品,如香茅鲫鱼、香茅排骨等等,在使用前都要先用水浸软,否则缠绕时容易折断,炸制时还可能焦掉;温州王奕木目前所用的香辛料,在禽、畜类肉制品的应用中比较多,而在鱼类中用的比较少,上次的稿件刊出后,有位葫芦岛的朋友问起这个事情,根据我自己的经验,列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等,它们具有祛腥提香的功效,在这些香料中,有的是苦的,有的是咸的,有的是涩的,需要合理搭配后,它们的味道才能融合在一起,使菜肴的口味更醇厚;下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准;2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味;3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼;上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制;四川谢昌勇香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品;下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方;秘制十三香用料：八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克; 制法：以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉;此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用;奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍粑辣椒2千克,色拉油15千克;香料：八角500克,草果400克,香果400克香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气,小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克;制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面焖半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天;此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等;如果夏天温度高还可以冷藏,效果也一样;香料油用料：色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克; 制法:一种方法是:先将香料汆一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了;还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料汆一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了水分基本上全部变成水蒸气;香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月;此油适用于：拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等;宁波钟才辉在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中,起着增香的作用,有的还有保健作用;香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等,现在还有许多研制出来的食品增香剂,用途也很广,下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅,可调出焦香味;每锅底料大约用焦香粉3克,在客人点完锅底、端上桌之前放入,然后加汤,上火后越煮飘出来的香味就越浓;以前要达到这种焦香的效果,需要把底料炒出焦香味才行,比较麻烦而且火候不易掌握,现在就可用这种香料补足;但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快,不像其他香料会越熬越香,口味绵长;增香剂：香味为五香型,多用在吊汤时;烧菜时也可放一点增香,但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中,清炒的菜就不能放,否则会适得其反;飘香粉：多用于汤类和煲类,例如鸡煲,煮好后放点飘香粉,可增加香味和鲜味;南京孙谨林香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律,在其他环节也有一些需要注意的地方;1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后,不宜马上研磨,必须等凉透以后再磨,因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了;2、储存：香料研磨后均应密封保存,不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等,可以放在密封的玻璃瓶内如酒瓶；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿,甚至会变色,就应存在陶瓷质地的盛器中,因为陶瓷隔绝光线,而且本身有吸水性,可使存在里面的香料变得干燥;例如藏红花粉末,在光线下放久了颜色会发暗、发灰,没有原先亮丽的感觉;3、投放时间：香料的种类不同,出香所用的时间不同,所以投放的时间也有先后,例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下,而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下,香味才能出来;4、香料使用时,干鲜有区别;例如咖喱,我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好,干的味道很冲,鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气,在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香;而良姜则是干的比鲜的味道更好,跟生姜的道理一样;。