烹调方法-炸ppt课件
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中式热菜制作课件单元3 项目3.8
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.山药过油时应先用慢火炸透，再用旺火炸至金黄色，开始火急了， 不易炸透。 2.炒糖时底油应少放，操作要敏捷。
做后反思： 1.拔丝山药的特点是什么？ 2.拔丝的操作关键是什么？“化糖”有哪几种常用方法？ 3.拔丝山药能否拍粉？为什么？
项目3.8 拔丝
(七）拔丝冰糕
烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，香甜可口。
项目3.8 拔丝
制作工艺：
1.将山药洗净，削去外皮，切成滚料块，放入水中煮透后捞出，沥去 水分。
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用慢火炸熟捞起， 待油升至八成热时，再放入山药炸至金黄色捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化呈金黄色、能拔 出丝时，快速放入炸好的山药，将锅端离火，颠翻炒勺，撒上青红丝继 续翻动，待糖汁全部挂匀后，装入抹上香油的盘中即成。上桌时带凉开 水一碗。
3.净锅置火上，加少许油烧至五成热，加入白糖炒至出丝时，倒入炸 好的苹果球，加入青红丝、香油、芝麻等，颠翻均匀，装入抹上油、装 饰好的盘中即可。上桌时带一碗凉开水。
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.苹果改刀成苹果球后，应当用清水略泡后再沾面粉。 2.酵面糊调制时，要现用现调，不宜放置时间过长。 3.冻粉制作模型时，用量要适度。 4.青红丝、香精、芝麻等原料要在糖液熬好、苹果球倒入后再加入锅 中，不宜过早或过晚。
项目3.8 拔丝
(二）拔丝香蕉 烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香甜，内软嫩滑爽。 原料：香蕉500g，白糖150g，鸡蛋清30g，湿淀粉50g，面粉25g，桂花酱2.5g，花 生油1000g(实耗50g)。 工艺流程： 香蕉改刀成形→调糊→香蕉挂糊炸制→炒糖→将糖液挂均香蕉→装盘成菜 制作工艺： 1.将香蕉去皮，切成小块。 2.鸡蛋清与湿淀粉放入碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀 糊。 3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸 至金黄色时捞出；炒锅内留油（15g) ，在微火上烧至四成热时，放入白糖，炒至金黄色、 起丝时，迅速倒入炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘 裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。 操作关键： 1.香蕉要现用现改刀。 2.蛋清淀粉糊调制时不宜过稀，以能粘裹住原料为度。 3.熬制糖液时，要根据季节的不同来掌握熬制的火候。 4.香蕉粘裹糖液时，颠翻次数不宜过多，只要使糖液均匀粘裹在香蕉上即可。 做后反思： 1.制作拔丝香蕉时，应当注意什么问题？ 2.为什么糖液熬制时的火候与季节有关？ 3.为什么香蕉要现用现改刀？
《西式烹饪工艺》课件——炸薯条
三、要领与技巧
土豆条要漂洗干净
将切好的土豆条用清水多漂 洗几次，将淀粉漂洗干净，
1
炸制后才能较长时间不回软。
土豆条水煮至断生
2
土豆放入沸水中，煮至断
生捞出，不能煮太熟，防
止薯条变软烂。浸泡入味源自肯德基的薯条是前一天晚上浸泡
3
在牛奶（鲜奶或纯奶）里面，在
泡牛奶之前先用低浓度的盐水浸
泡，增加香味。
冰箱冻制
4
本次课程教授的是试速成
薯条，如果大量炸制时，
最好提前一天将土豆条放 入速冻冰箱冻硬，随炸随
取。
感谢您的观看与指正！
炸薯条
炸薯条
薯条是一种由土豆条油炸而成的受大众喜爱的零食， 是西式快餐中常见的品种。
1、原料选用
1个
荷兰土豆
番茄酱
色拉油
200g
二、制作工艺
①将土豆去皮，切成7*0.5cm粗的条， 放入清水中漂洗；
②锅中烧水，煮沸后，放入薯条煮至 断生，捞出控水；
二、制作工艺
③锅内加油，待油温升至5成时，把薯 条放入油锅中，炸制金黄捞出，装盘即 可。
烹调方法-炸
干 粉 芡 少 4.锅内放油，六成热下入包好
许
的春卷，炸成柿黄色捞出装盘
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。
入锅中炸,
6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，
炸至金黄后捞出，淋干油分即可
(四）卷包炸
1）定义 卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有 的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。 卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包 裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可 食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2）工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→ 卷包成形→炸制→装盘成菜
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
12
二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
中式烹调技艺PPT课件
斜刀拉片
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
烹饪技术 ppt课件
中餐烹调技术
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
ppt课件
3
第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
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第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
中式热菜制作课件单元3 项目3.5
原料：鲜虾仁200g，鲜辣椒30g，鸡蛋清25g，湿淀粉50g，姜末5g，蒜末5g，葱花 20g，酱油5g，白糖20g，醋15g，味精10g，芝麻油10g，料酒10g， 清汤80g，熟菜油150g。
工艺流程： 原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料， 鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料 做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用 小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程： 猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒， 用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒 锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调 料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀 粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：丸子大小均匀，色 泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带 汤汁。
工艺流程： 原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料， 鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料 做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用 小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程： 猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒， 用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒 锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调 料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀 粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：丸子大小均匀，色 泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带 汤汁。
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以油为主要传热介质的烹调方法很多， 常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、 煎等。
4
1、炸
炸是将经过加工处理的原料，经调味 品腌渍入味，直接或经过挂糊，放入多 油量的热油锅中，加热成熟的烹调方法。
炸的技法以旺火、油量大为主要特点。
根据其成品特点，炸可分这为清炸、 干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几 种。
5
(1)清炸
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
6
菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。它由童子鸡、鸡胗、 鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的"干搂炸酱不要芡， 一只鸡子剁八瓣"的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡 视开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世 纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。
2
(一)油烹法
油烹法是以油作为主要传热介质， 利用油加热后不断对流，将原料烹制 成熟的一种方法。
油烹法在烹调技艺中是最常见的烹 制方法，油能传递较高的热能，能使 原料快速成熟。
3
油在传递过程中还具有干燥保原增香 的性能，并能增加菜肴的色泽。油作 为传热介质，本身还具有调料和增加 菜肴营养的双重功能。油烹法除少数 烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用 外，大多数烹调方法还要与其他传热 介质混合使用。
11
菜炸 例绣
球 丸 子
12
主料：肉末 制法
1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、
配馄饨料皮：，鸡蛋1只，味拌匀精。、馄鸡饨蛋皮搅切匀细，丝再加入湿淀粉
湿淀粉
2.将搅好的肉末用手挤成丸子，
调料：
放在馄饨皮上粘均匀;
精 盐 ， 绍 酒 ， 味 3.锅置火上下入植物油，烧制五
精，花椒盐，植 六成热时（约），逐个将丸子下
盐，绍酒， 姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍片刻；
酱油，味精， 2将鸭胗投六成熟油锅中，炸至断生
麻油，葱， 捞出，待油温升至八九成时，再速炸
Hale Waihona Puke 姜，花椒盐或 一下捞出番茄沙司少许，3、将炸好的鸭胗投入用麻油煸香的
清油
葱花锅中，颠翻出锅，装入垫花边纸
或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒
盐或番茄沙司味碟
特点 : 形似菊花，质地脆嫩，咸里透香
桌时带椒盐
特点: 外表微酥而松软，内层鲜嫩而味美
20
21
软炸里脊的做法
1.将猪里脊肉切成1厘米的厚片，用刀背轻轻拍
7
清炸菊花胗
清炸大肠:一道传统名菜， 属鲁菜系。
大肠外焦香里软嫩，肠香、 葱香其味浓厚。炸大肠以大 肠为主要材料。
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（2)干炸 干炸又称焦炸，是将原料加工
后，用调味品拌渍，经拍粉或挂糊， 下入油锅中加热成菜的一种烹调方 法。
工艺流程 原料选择→刀工成形→码味腌渍 →拍粉或挂糊→炸制成菜
9
10
炸八块
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菜例 软 炸 里 脊
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主料
制法
猪里脊肉 1.将猪里脊肉切成大小均为的条，
辅料
用绍酒、盐、味精拌匀码味，
鸡蛋清两个 2.用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊，
将猪里脊肉放入，拌和均匀；
调料
3.锅里放油，五成熟时，将猪里
绍酒,面粉, 脊肉逐一下入锅中，保持三四成
花椒盐,盐， 热，至熟，沥净油装入盘中，上
味精,淀粉少 许，花生油
烹调方法
烹调方法是指将加工整理和切配 成形的烹调原料，综合运用各种辅 助手段，通过加热和调味，制成菜 肴的专门技法。
1
由于烹调原料的种类、质地、形态各不 相同，各种菜肴对其色、香、味、形、 质等风味特色和质量标准要求也各不相 同，经过历代厨师不断实践和创新，逐 渐形成了众多烹调方法。
根据主要传热介质的不同，可分为 以油为传热介质的烹调方法、 以水为传热介质的烹调方法、 以蒸汽为传热介质的烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
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3）烹调程序 ✓ 原料加工 软炸原料一般选择无骨、 无皮的生净软性原料为主。 ✓ 码味 软炸菜肴的码味，这些调味品 有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和 葱等。 ✓ 挂糊 软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊 和全蛋糊。 ✓ 炸制 逐块分散下锅，炸至呈金黄色 或淡黄色时捞出，复炸一次。
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(三）软炸 1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
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(三）软炸 1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
原料 ：
嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个， 糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15 克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。
过程：
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、 糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀 粉浆好，粘上碎花生米。 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干 时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入 盘中，香菜拼边即成。
物油
油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒
盐上桌。
特点: 色泽金黄，外酥里脆，味道咸香
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干 炸 里 脊
14
干炸里脊： 猪里脊肉 葱 姜 料酒 盐 酱油 胡椒粉 鸡蛋 淀粉 面粉 干炸里脊的做法步骤 1. 猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再 切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、 胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟 2. 鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊 3. 里脊块挂糊 4. 用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7 成时，复炸至金黄色 5. 沾椒盐使用
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1、炸
炸是将经过加工处理的原料，经调味 品腌渍入味，直接或经过挂糊，放入多 油量的热油锅中，加热成熟的烹调方法。
炸的技法以旺火、油量大为主要特点。
根据其成品特点，炸可分这为清炸、 干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几 种。
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(1)清炸
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
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菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。它由童子鸡、鸡胗、 鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的"干搂炸酱不要芡， 一只鸡子剁八瓣"的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡 视开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世 纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。
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(一)油烹法
油烹法是以油作为主要传热介质， 利用油加热后不断对流，将原料烹制 成熟的一种方法。
油烹法在烹调技艺中是最常见的烹 制方法，油能传递较高的热能，能使 原料快速成熟。
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油在传递过程中还具有干燥保原增香 的性能，并能增加菜肴的色泽。油作 为传热介质，本身还具有调料和增加 菜肴营养的双重功能。油烹法除少数 烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用 外，大多数烹调方法还要与其他传热 介质混合使用。
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菜炸 例绣
球 丸 子
12
主料：肉末 制法
1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、
配馄饨料皮：，鸡蛋1只，味拌匀精。、馄鸡饨蛋皮搅切匀细，丝再加入湿淀粉
湿淀粉
2.将搅好的肉末用手挤成丸子，
调料：
放在馄饨皮上粘均匀;
精 盐 ， 绍 酒 ， 味 3.锅置火上下入植物油，烧制五
精，花椒盐，植 六成热时（约），逐个将丸子下
盐，绍酒， 姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍片刻；
酱油，味精， 2将鸭胗投六成熟油锅中，炸至断生
麻油，葱， 捞出，待油温升至八九成时，再速炸
Hale Waihona Puke 姜，花椒盐或 一下捞出番茄沙司少许，3、将炸好的鸭胗投入用麻油煸香的
清油
葱花锅中，颠翻出锅，装入垫花边纸
或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒
盐或番茄沙司味碟
特点 : 形似菊花，质地脆嫩，咸里透香
桌时带椒盐
特点: 外表微酥而松软，内层鲜嫩而味美
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软炸里脊的做法
1.将猪里脊肉切成1厘米的厚片，用刀背轻轻拍
7
清炸菊花胗
清炸大肠:一道传统名菜， 属鲁菜系。
大肠外焦香里软嫩，肠香、 葱香其味浓厚。炸大肠以大 肠为主要材料。
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（2)干炸 干炸又称焦炸，是将原料加工
后，用调味品拌渍，经拍粉或挂糊， 下入油锅中加热成菜的一种烹调方 法。
工艺流程 原料选择→刀工成形→码味腌渍 →拍粉或挂糊→炸制成菜
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炸八块
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菜例 软 炸 里 脊
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主料
制法
猪里脊肉 1.将猪里脊肉切成大小均为的条，
辅料
用绍酒、盐、味精拌匀码味，
鸡蛋清两个 2.用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊，
将猪里脊肉放入，拌和均匀；
调料
3.锅里放油，五成熟时，将猪里
绍酒,面粉, 脊肉逐一下入锅中，保持三四成
花椒盐,盐， 热，至熟，沥净油装入盘中，上
味精,淀粉少 许，花生油
烹调方法
烹调方法是指将加工整理和切配 成形的烹调原料，综合运用各种辅 助手段，通过加热和调味，制成菜 肴的专门技法。
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由于烹调原料的种类、质地、形态各不 相同，各种菜肴对其色、香、味、形、 质等风味特色和质量标准要求也各不相 同，经过历代厨师不断实践和创新，逐 渐形成了众多烹调方法。
根据主要传热介质的不同，可分为 以油为传热介质的烹调方法、 以水为传热介质的烹调方法、 以蒸汽为传热介质的烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
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3）烹调程序 ✓ 原料加工 软炸原料一般选择无骨、 无皮的生净软性原料为主。 ✓ 码味 软炸菜肴的码味，这些调味品 有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和 葱等。 ✓ 挂糊 软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊 和全蛋糊。 ✓ 炸制 逐块分散下锅，炸至呈金黄色 或淡黄色时捞出，复炸一次。
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(三）软炸 1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
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(三）软炸 1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
原料 ：
嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个， 糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15 克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。
过程：
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、 糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀 粉浆好，粘上碎花生米。 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干 时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入 盘中，香菜拼边即成。
物油
油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒
盐上桌。
特点: 色泽金黄，外酥里脆，味道咸香
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干 炸 里 脊
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干炸里脊： 猪里脊肉 葱 姜 料酒 盐 酱油 胡椒粉 鸡蛋 淀粉 面粉 干炸里脊的做法步骤 1. 猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再 切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、 胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟 2. 鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊 3. 里脊块挂糊 4. 用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7 成时，复炸至金黄色 5. 沾椒盐使用