中国高校标准化学生食堂评估指标体系.
学校餐饮的食堂评价指标
度的提升。
04
环境卫生
餐厅清洁度
地面清洁
食堂地面应保持干净，无污渍、油渍和其他杂物，定期清扫和拖 地。
墙面清洁
食堂墙面应无污渍、灰尘和蛛网，保持整洁，定期擦拭。
桌面清洁
餐桌和餐椅应经常擦拭，确保无油渍、污渍和其他杂物。
餐桌椅设施
1 2
餐桌大小
餐桌大小应适合学生就餐，能够容纳学生放置餐 具和食物。
食材来源
食堂应选择可靠的供应商，确保 食材来源正规、合法，并符合相
关食品安全标准。
食材验收
食堂在验收食材时应严格把关， 对不符合要求的食材进行退回或 处理，防止不新鲜或污染的食材
流入食堂。
食品储存方式
食品储存设施
食品保质期管理
食堂应具备适当的食品储存设施，如 冷藏、冷冻、干燥等设备，以确保食 材在储存过程中保持新鲜和安全。
食堂应定期检查食品的保质期，对过 期食品进行及时处理，防止过期食品 被误用。
储存温度控制
食堂应严格控制食品储存温度，遵循 食品安全标准，避免食品变质和细菌 滋生。
食品加工过程
01
加工场所卫生
食堂的加工场所应保持清洁卫生，遵循食品安全卫生标准，防止食品受
到二次污染。
02
加工人员卫生
食堂的加工人员应定期进行健康检查，保持个人卫生，穿戴清洁的工作
灵活调整
对于特殊情况，如个别菜品供应不足，食堂员工应及时调整，提供 合理的替换方案。
投诉处理
及时响应
01
对于学生的投诉，食堂员工应立即响应，耐心倾听学生的意见
和诉求。
积极改进
02
针对学生提出的投诉和建议，食堂应认真分析并积极改进，提
高服务质量。
中国高校标准化学生食堂评估指标体系
中国高校标准化学生食堂评估指标体系第一章设施标准一、基础设施建设1、面积与布局：（1）食堂生均面积为1.1—1.3平方米，餐厅与操作间面积比为（1—1.2）:1。
（2）选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
（3）设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。
（4）食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅：（1）餐厅的净高度应不低于4.2米。
（2）桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
（3）餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。
（4）售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。
（5）餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
（6）餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。
保持桌椅板凳的整洁、整齐。
地面卫生良好，做到人走桌净。
（7）餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。
3、操作间：（1）地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶；天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
（2）烹调场所的净高度应不低于2．5米并通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备；应当分别设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。
（3）下水排放顺畅，设有通畅的明沟（熟食专间除外）还设有可拆卸清洗的明沟盖。
（4）设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用，配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
（5）设置专用粗加工间(区)，至少配置四个水池，荤素各两个，分开使用，并明显标志。
（6）设置专用餐具洗消间，内设餐具清洗池，配专用餐具消毒池，并明显标志。
四川省高校标准化食堂评估标准
47、花色品种：主副食品种，高、中、低档搭配比例原则上为3:5:2（3）；早餐主食品种要20种以上，副食品种5种以上；午餐、晚餐主食品种要求10种以上，副食品种50种以上（2）。（品种达不到要求酌情扣（0.5—1分）
5
14、
安
全
卫
生
要
求
（16分）
★48、食品卫生：食堂达到《学校食堂食品卫生监督量化分级管理》B级食堂及以上标准，严格执行《食品安全法》，设有食品卫生安全机构和组织机构（0.5），配有食品卫生管理人员（0.5），有检查记录（0.5）。
出售间工作台、精细加工作台）、菜架、货架、菜盆、存放柜、送餐车、存放桶等用具
（4）（设备未全部达到不锈钢化一项扣0.5分）
4
现场查看
27、有操作所需的加工设备（如和面机等），提供餐具进餐的食堂有洗碗机或相应的流水线清洗设施（3）。（缺一项扣0.5分）
3
★28、冷藏设备：根据食堂进餐人数配备足够数量的冷藏库、冰箱（柜）等不锈钢冷藏设施，生、半、熟食品至少各一个（1），并有明显标示（0.25），满足生熟分开存放要求，一般不大于500人/m3（0.5），且有温度显示装置（0.25）。
2
现场查看
18、库房有防鼠、防尘、防蝇、防潮设施、机械通风（有抽风和送风）设施（0.5），货柜、储缸齐全（塑料容器应为无色食品用塑料容器）（0.5），不得存放有毒有害和个人物品（0.5）。
1.5
19、物品分类存放有序（0.5）、库房物资离墙、离地10cm以上（0.5），有标记（注明品名、厂家名称、购进日期和保质期）（2）。
0.5
32、实用性：功能齐全（0.5），能反应灵敏，速度快（0.25），提供各种科学的管理数据（0.25）。
学生食堂满意度的测量制度及评定表
学生食堂满意度的测量制度及评定表
为了更好地了解和提高学生食堂的服务质量，本测量制度旨在评估学生对食堂的各项服务满意度。
请根据您最近的就餐体验，对以下各项服务进行评分。
我们承诺将根据您的反馈不断改进食堂的服务。
评估指标
1. 食品质量食品质量
- 食物的口感和味道
- 食物的种类和多样性
- 新鲜度和卫生情况
2. 服务质量服务质量
- 服务人员的态度和友好程度
- 结账速度和准确性
- 食堂的环境和清洁度
3. 价格和支付价格和支付
- 食物的性价比
- 支付方式和便捷性
- 是否有过多的隐藏费用
4. 食堂环境食堂环境
- 食堂的座位和空间
- 食堂的噪音水平
- 食堂的通风和照明
5. 其他其他
- 其他您认为重要的因素或建议评分标准
- 1分：非常不满意
- 2分：不满意
- 3分：一般
- 4分：满意
- 5分：非常满意
反馈表格
请您在填写评分时，尽量做到客观公正。
您的反馈对我们非常
重要，将直接影响到食堂服务的改进和提升。
感谢您的参与和支持！
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如果您有任何其他建议或意见，也欢迎在下方留言。
我们期待
您的宝贵建议，共同打造更优质的食堂服务。
山西省高等学校标准化食堂评估指标体系【模板范本】
附件一:
说明
本评估指标体系分一级指标7项，二级指标23项,三级指标126项。
总分为100分（不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分,日常服务25分，制度建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分,专项每项5分。
标准化食堂评估合格分为90分。
该食堂当年发生过食物中毒、罢饭等影响稳定事件的不予验收。
山西省高等学校标准化食堂评估指标体系一、基础设施（20分）
二、设备灶具(20分）
三、日常服务（25分)
四、制度建设(20分)
五、队伍建设（10分)
六、饮食文化与创新(5分）
七、专项分（15分)。
学校餐饮品质管理与评估体系
02
食材采购与储存管理
食材采购流程
01
02
03
04
制定采购计划
根据学校餐饮需求，制定合理 的食材采购计划，包括采购品
种、数量、时间等。
供应商选择
选择具有良好信誉和资质的供 应商，确保食材质量和安全。
采购合同签订
与供应商签订采购合同，明确 双方的权利和义务，确保采购
过程的规范性和合法性。
采购验收
对采购的食材进行验收，确保 符合质量标准和采购计划的要
求。
食材质量标准
01
02
03
制定质量标准
根据国家相关法律法规和 食品安全标准，制定学校 餐饮食材的质量标准。
质量检验
对采购的食材进行质量检 验，确保符合质量标准要 求。
不合格品处理
对不符合质量标准的食材 进行处理，防止其进入餐 饮环节。
食材储存与保鲜
储存设施
建立完善的食材储存设施 ，包括恒温库、冷藏库、 冷冻库等，确保食材储存 环境符合要求。
对学校餐饮的加工、制作、储存等环节进 行实地检查。
向学生和教职工发放问卷，了解他们对学 校餐饮的满意度和意见。
专家评审
比较分析
邀请专业人士对学校餐饮进行评审，给出 专业意见和建议。
将学校餐饮与行业标准和国内外其他学校 的餐饮进行比较分析。
评估过程组织与实施
01
制定评估计划
明确评估目的、时间、人员和预算 等。
目标
提供营养均衡、安全卫生的餐饮 服务，保障师生的身体健康，提 高餐饮服务水平，营造良好的校 园餐饮环境。
重要性分析
学生健康
学校餐饮服务直接关系到学生的身体健康和成长发育，高 品质的餐饮管理能够提供营养均衡的餐食，预防营养不良 和食品安全事故。
对学生食堂满意度的综合评估制度与表单
对学生食堂满意度的综合评估制度与表单背景学生食堂是学校重要的配套设施之一，对学生的饮食需求和生活质量有着重要影响。
为了更好地了解学生对学生食堂的满意度，制定一个综合评估制度和相应的表单是必要的。
目标本综合评估制度和表单的目标如下：1. 了解学生对学生食堂的整体满意度水平；2. 分析学生对学生食堂服务、食品质量、环境卫生等方面的满意度；3. 收集学生对学生食堂的建设性意见和改进建议。
综合评估制度评估指标以下是我们建议使用的评估指标：1. 食堂整体评价；2. 食物种类和口味；3. 食堂设施和环境；4. 食品卫生与安全；5. 服务质量；6. 价格与性价比。
评估方法为了收集学生对学生食堂的满意度，我们建议采用以下评估方法：1. 定期开展学生满意度调查，使用标准化的问卷；2. 针对每个评估指标设计相应的问题，并提供评分选项；3. 调查可以通过在线平台、纸质问卷或者面对面访谈的形式进行；4. 保证参与调查的学生信息的机密性和匿名性。
评估周期我们建议每学期至少进行一次学生满意度调查，以及每年进行一次综合评估。
评估表单样例以下是一个可能的学生食堂满意度调查表单样例：1. 食堂整体评价（请在以下选项中选择一个）：- 非常满意- 满意- 一般- 不满意- 非常不满意2. 食物种类和口味（请在以下选项中选择一个）：- 非常满意- 满意- 一般- 不满意- 非常不满意3. 食堂设施和环境（请在以下选项中选择一个）：- 非常满意- 满意- 一般- 不满意- 非常不满意4. 食品卫生与安全（请在以下选项中选择一个）：- 非常满意- 满意- 一般- 不满意- 非常不满意5. 服务质量（请在以下选项中选择一个）：- 非常满意- 满意- 一般- 不满意- 非常不满意6. 价格与性价比（请在以下选项中选择一个）：- 非常满意- 满意- 一般- 不满意- 非常不满意7. 是否有其他建议或意见（请填写）：总结通过建立综合评估制度和相应的表单，学校可以及时了解学生对学生食堂的满意度，并根据反馈意见进行改进。
标准化食堂评估指标体系
北京标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
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中国高校标准化学生食堂评估指标体系
第一章设施标准
一、基础设施建设
1、面积与布局:
(1食堂生均面积为 1.1— 1.3平方米,餐厅与操作间面积比为(1— 1.2 :1。
(2选址正确,交通方便,周围 50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
(3设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。
(4食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅:
(1餐厅的净高度应不低于 4.2米。
(2桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
(3餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最低要求为水磨石, 使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能, 墙围贴瓷砖, 高度不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。
(4售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。
(5餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
(6餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。
保持桌椅板凳的整洁、整齐。
地面卫生良好,做到人走桌净。
(7餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。
3、操作间:
(1 地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖, 有一定坡度, 排水设施符合规定, 保证地面无积水; 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂, 炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶; 天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
(2 烹调场所的净高度应不低于 2. 5米并通风良好; 灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备; 应当分别设有烹饪时放置生食品 (包括配料、熟制品的操作台或者货架。
(3下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外还设有可拆卸清洗的明沟盖。
(4设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用, 配备专用的食品工用具, 配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备, 窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
(5设置专用粗加工间 (区 ,至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并明显标志。
(6 设置专用餐具洗消间, 内设餐具清洗池, 配专用餐具消毒池, 并明显标志。
以热力消毒为主的, 配置餐具保洁柜; 采用化学消毒的, 必须具备 2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
(7配备有足够的照明;有效的防蝇、防尘、防鼠;污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
4、食堂炉灶:
(1灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖(石材贴面,设置排气抽烟设备,性能良好。
(2灶台必须隔热。
(3通风、节能、燃烧快且充分。
5、食堂主副食仓库:
(1有完备的验收制度。
定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
(2食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
(3布局设置:主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。
用于保存食品的冷藏设备, 必须贴有标志, 生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
设置符合规范的离地、离墙存放设施,有机械通风设备。
(4分类有序摆放,所有物品须设置铭牌,一品一牌。
标明采购物品进库时间及数量。
(5主食仓库:防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
(6副食仓库:货(架柜、储(桶缸齐全、分类存放有序,防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
6、配套设施:
(1员工更衣室:分别建有男女更衣室,内有衣柜、衣架。
每个从业人员至少有两套工作衣帽。
(2卫生间:食堂建有炊事员专用卫生间。
(3值班室:食堂设有值班室,室内有电话,有应急设备,并与操作间、仓库、财会室隔离。
(4门窗:食堂门窗完好,有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。
(5垃圾箱:食堂外建有专用垃圾箱。
(6计量设备:水电气等计量设备配置齐全。
(7 黄河以北的地区或日平均气温在 0℃以下超过 40天的高校食堂按要求配备取暖保暖设施。
(8日平均气温在 35℃以上超过 30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。
二、炊具、机械设备
1、不锈钢设备:蒸饭车、蒸馒头车(达到进餐学生用量;电炸锅、煎饼铛、糕点设备;工作台柜(热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等;菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。
2、加工设备:配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆去皮机、根茎菜多用加工机。
3、冷藏设备:根据食堂进餐人数应建有相应冷库,配备必需的冷柜(箱。
4、消毒设施:针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。
三、售饭窗口管理及服务设施
食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化,售饭系统配备要求:
1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:(100— 120。
2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境;系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。
3、安全性:专用加密数据库、专用加密财务报表(即数据库及财务报表不可更改,现金收取配备收银机(验钞机。
4、稳定性:配有后备电源,无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。
5、实用性:功能齐全,提供各种科学管理数据和报表。
第二章队伍标准
一、食堂人员配备要求
食堂工作人员与实际进餐人数比例为:1:(40— 45
二、组成结构及岗位用人要求
1、食堂设有经理、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理人员等其他岗位。
2、配有专职的财务管理人员。
3、配有专职的采购员、售饭系统操作员和维护人员。
4、食堂所有工作人员都持有效的体检合格证,无患有有碍食品卫生的疾病,从业人员均无不良卫生习惯,掌握基本卫生知识。
三、文化及技术结构要求
1、食堂员工必须持证上岗(即要求工作人员要有相应行业培训证书。
2、饮食中心经理(主任具有大专以上文化程度或持有高校餐饮行业职业经理人资格证书,经营管理能力较强。
3、食堂管理人员具有高中(中专以上文化程度或三级以上厨师职称,责任心强。
4、炊管队伍 90%以上达到初中以上文化程度。
5、等级厨师人数不少于员工总数的三分之一。
6、财务人员应受过专业培训并获得相关资质。
7、食堂保管人员必须具有高中或中专以上学历,并经过专业培训。
8、售饭系统管理员必须经过专业培训,能熟练掌握售饭系统基本知识和设备的使用与维修方法,态度热情,服务周到,保持机房整洁。
第三章食堂管理标准
一、民主管理
1、有学生参与的伙食民主管理委员会组织 , 活动有制度、有记录。
2、定期公布伙食物资价格。
3、有主副食投料核算表和复称台,供进餐者监督。
4、食堂有菜牌,明码实价。
二、规章制度
各种管理规章制度完备,责任到人,执行严格。
三、五大指标
1、服务质量:服务程序及操作规范,使用文明用语、挂牌微笑服务,尊重少数民族饮食习惯,食堂设有意见簿收集意见,并有答复。
2、伙食质量:主副食加工和烹饪制作规范,高、中、低档主副食价格合理,稀饭干稀适当,米饭硬软合适,发面制品碱正色白、膨松柔软,各类食品量足、形好,能基本满足各地学生的口味要求,配菜时注意营养的搭配。
3、花色品种:
(1产品结构:主副食高、中、低档品种生产比例原则上为 3:4:3。
(2早餐:主食品种要求在 12种以上,副食在 8种以上。
(3中餐:主食品种 8种以上,副食在 15种以上。
(3晚餐:主食品种 8种以上,副食在 15种以上。
4、安全与卫生:
(1饮食卫生:严格执行《食品卫生法》,有专门负责食品卫生检验的工作人员,无食物中毒发生。
(2盛具、炊具与加工机械卫生:盛放生熟、荤素食品用具严格分开,盛具、炊具不落地,洁净、消毒、摆放整齐;机械使用后,清洗干净,摆放整齐。
(3环境卫生:保持食堂内外环境整洁,操作间、餐厅达到卫生规范;卫生清洁区包干到人每天一小扫 , 每周一大扫; 有“三防”设施, 室内无苍蝇, 无老鼠。
(4个人卫生:上班时穿戴统一的工作衣、帽;工作前、处理食品原料后、便后用肥皂和流动清水洗手; 销售直接入口食品时使用售货工具; 操作时间不吸烟, 不随地吐痰,不戴首饰;每年进行一次健康体验,有有效健康证。
(5正确使用和管理好炊具机械及技术装备,确保安全。
(6食堂防火器材设施齐备、有效,摆放到位,防火、防盗、防毒措施落实。
5、物资管理与成本核算:
(1食堂物资实行集中采购,集中采购的物资应以低于市场 5— 10%的价格供应给食堂。
(2食堂采购食品,按照国家有关规定进行索证,保证食品安全。
(3物资的采购、验收、保管、发放制度健全,符合规范。
(4食堂装有水表、电表、气(汽表,实行定额管理,节能降耗措施到位。
(5财务管理制度健全,符合规范。
(6实行全成本核算管理,有控制地回收间接成本。
四、综合指标
在评估检查中,有下列情形之一的 , 不能评为标准化食堂:
1、学校所有伙食物资未实行集中采购的。
2、在评估过程中, 伙食质量一项指标被评定为差 , 即得分未超过该项总分60%的。
3、在评估验收前一年内出现过大的生产安全事故、食物中毒或学生罢餐等较严重的群发事件的。
4、无成本核算制度或执行不规范的。
5、 1998年以后未通过消防部门审查验收的新建学生食堂。
二〇〇七年十月十五日。