啤酒中的主要风味和缺陷描述
啤酒品评相关知识-文档资料
④ 氧化味：
类似焦糖味，甜糊味。
⑤ 生酒花味： 和酒花库取出的颗粒酒花类似。
7、优质啤酒的香气和口味特征
• 有明显的酒花香 气，口味纯正， 爽口，酒 体协调，柔和， 无异香、异味。
8、基本味觉的敏感区
• 甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度 升高而增强,37℃为最高点,超过37℃又逐渐 减弱。
• 酸味：主要在舌头中间部敏感。0~40 ℃范 围,酸味强度几乎不变。
（㎎/L）
乙醇
14000
15000~50000
正丙醇
50
5~15
异丁醇
10~12
4
异戊醇
55
30~70
活性戊醇 醇
45
类
戊醇
50
9~30 18
2-甲基丙醇
175
8~15
色醇
1．0
0．15~0．5
酪醇
10
3~6
3-甲基-2-丁烯硫 醇
0．03
0．0001~0．032
在啤酒中的味感
— 刺激的酒精味 干、辣的醇味
生酒花味 奶油味
风味成分
醋酸
丙酸
正丁酸
异丁酸
戊酸 有
机
己酸
酸 辛酸
癸酸
苯乙酸
乳酸
柠檬酸
辨别阈值（㎎ /L） 175 150 2．2 30 8 8 15 10 2．5 400 180
啤酒中的正常含量 （㎎/L） 40～145 3～5 0．6～3 0．7～4
0．03～0.3 1～6 3～9
0．1～3 0．9
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单，
维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
啤酒的醇厚度与苦味指数
啤酒的醇厚度与苦味指数啤酒作为世界上最古老的酒类之一，一直以来都备受广大饮酒者的喜爱。
除了可以解渴外，啤酒还有一种独特的醇厚度和苦味，成为众多人士品味的对象。
本文将探讨啤酒的醇厚度与苦味指数，并从不同的角度分析其影响因素及品质评价方法。
一、啤酒的醇厚度啤酒的醇厚度是指啤酒口感中的丰富度和浓郁感。
醇厚的啤酒口感通常表现为口腔内有一种厚实感，入口后带来持久的香醇味道，令人回味无穷。
1. 影响醇厚度的因素啤酒的醇厚度受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：（1）麦芽和颗粒含量：麦芽是啤酒的主要原料之一，麦芽含量越高，啤酒的醇厚度一般越大。
此外，啤酒中颗粒的含量也会对醇厚度产生影响。
（2）发酵过程：啤酒的发酵过程对醇厚度有着重要的影响。
正常发酵过程中，酵母会分解糖分，产生酒精和二氧化碳，而酒精会对醇厚度产生作用。
（3）水质：水是啤酒中最主要的成分，不同的水质会对啤酒的风味及醇厚度产生影响。
一些地区以其独特的水质而出产的啤酒，往往有着独特的醇厚口感。
2. 醇厚度的评价方法评价啤酒的醇厚度可以从以下几个方面考虑：（1）酒液质地：观察啤酒酒液，若酒液呈现浓稠、厚实的状态，则说明醇厚度较高。
（2）口感体验：品尝啤酒时，注意感受其在口中的口感和丰富度。
醇厚度高的啤酒会给人一种沉甸甸的感觉。
二、啤酒的苦味指数苦味是啤酒中独特的味道之一，既是一种挑战，也是一种享受。
苦味指数用于描述啤酒中的苦味程度，对于喜欢苦味的人士来说，苦味指数往往成为他们选择啤酒的重要参考。
1. 影响苦味指数的因素啤酒的苦味指数主要受以下几个因素影响：（1）啤酒花的使用：啤酒花是啤酒中常用的酿造原料，它含有丰富的α酸和β酸。
苦味和芳香主要来自啤酒花中的α酸，酿造过程中煮沸时间的长短和使用量的多少会直接影响苦味指数。
（2）麦芽的选择：不同种类的麦芽在啤酒中所起的作用不同，其中黑麦芽、焦香麦芽等常会带来较高的苦味。
2. 苦味指数的评价方法评价啤酒苦味指数可以参考以下几个方面：（1）饮后余味：啤酒在饮后对口腔内的残留味道可以评价其苦味是否尽如人意。
风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华
激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点
的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇 中异戊醇含量最高，占50%。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-酯类
6、酯类
酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒 香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生 香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含 量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。
啤酒的口味缺陷及应对措施
采取如下措施，有利于减少相应风味 备压 高级醇 酯类 有机酸 高 高 / 罐液位 高 高 / 温度 低 低 低 通氧 低 高 低
二氧化硫
低
低
高
高
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啤酒的口味缺陷及应对措施
主酵产生，后熟减少
乙醛
青苹果，青草
2，3-戊二酮
甜味，蜂蜜，香水味
酵母代谢产生SO2、H2S ；
发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S 、乙硫醇、DMS等
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啤酒的口味缺陷及应对措施—酸味
8、酸味 酸味来源： 麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染
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氨基酸降解生成相应的醇。
亮氨酸—异戊醇；异亮氨酸—活性戊醇；颉氨酸—异丁醇； 苯丙氨酸—苯乙醇；
酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级
醇）。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇
啤酒品评知识
爽口的苦味
啤酒应有适当的苦味，主要来源于酒花， 啤酒的苦味应使人很愉快。酒液喝入口中， 感觉有爽快的苦味，咽下后，苦味很快消 失，不涩、不粗、不在腭和喉头后面粘有 不愉快的苦味。
影响啤酒香气和香味的主要因素
1. 酒花的品种和酒花的新陈度。酒花品种不同， 构成酒花芳香成份的物质亦不同。使用氧化的 陈旧酒花不但无法带来香味，还会带来异味。 2. 麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过 早添加酒花，香气在煮沸时都损失了，添加过 晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。 3. 热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花受到明 显的损失。 4. 麦芽的焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香 味。焙焦不足或过度都会产生异香。 5. 发酵、过滤、灌装过程中接触氧，影响啤酒正 常的香气和香味。
温度对味觉的影响
甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
高级醇味——喝啤酒“上头”
所谓高级醇，就是三个碳原子以上醇类的总称，在酒精和 白酒工业上俗称杂醇油。一定量的高级醇是构成啤酒风味 不可缺少的物质，但含量超过一定限度，就会出现高级醇 味。啤酒的高级醇类很多，主要有正丙醇、正丁醇、异丁 醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等，其中 对啤酒风味影响较大的是异戊醇，可占高级醇总量的50%。 高级醇含量高，会使啤酒有腻厚感。异戊醇会使啤酒饮后 有头痛感，俗称“上头”。 啤酒中高级醇的形成主要有两个途径，一是由氨基酸降解 成相应的醇，如由亮氨酸生成异戊醇；异亮氨酸生成活性 戊醇；缬氨酸生成异丁醇；苯丙氨酸生成苯乙醇等。二是 由糖类合成氨基酸时的付产物形成高级醇。两者都要以α酮酸作为中间体，酮酸脱羧成醛，醛还原为醇。大部分高 级醇都在主发酵时形成，后酵很少。
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点(题库版)
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。
正确答案：对3、问答题简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。
一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。
4、多选还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B, D5、判断题高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
正确答案：错6、填空题对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
正确答案：对8、问答题简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。
9、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。
（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒的不同风味解析
啤酒的不同风味解析啤酒是一种广受欢迎的饮品，它具有丰富多样的风味。
不同类型的啤酒在制作过程和使用的原材料上存在许多差异，这些差异直接影响着其味道的独特性。
本文将从几个方面对啤酒的不同风味进行解析，以帮助读者更好地了解啤酒的多样性。
一、酿造工艺啤酒的不同风味与其酿造工艺密切相关。
一般而言，酿造啤酒主要经历麦芽糖化、酒精发酵和瓶内二次发酵等过程。
在这个过程中，酵母和麦芽的类型、温度控制和酿造时间等因素起着关键作用。
其中，顶发酵和底发酵是最常见的两种酿造方法。
顶发酵啤酒酵母会在发酵过程中上浮，发酵温度较高，这种啤酒通常具有更多的酯类和香味。
而底发酵啤酒酵母则在发酵过程中下沉，发酵温度较低，这种啤酒一般较为清澈和干爽。
二、原材料原材料对啤酒风味的贡献也是至关重要的。
主要的原材料包括麦芽、水、啤酒花和酵母等。
麦芽的类型和烘焙程度会直接影响啤酒的颜色和口感。
深度烘焙的麦芽会赋予啤酒更深的颜色和焦香味，而浅度烘焙的麦芽则会产生较为清爽的口感。
啤酒花是赋予啤酒苦味和芳香的关键原材料。
不同的啤酒花品种和使用方法会带来各种独特的风味特点。
例如，使用香槟花干果的啤酒会呈现出水果的香气，而使用传统啤酒花的啤酒会更加苦涩。
水的质量和成分也会影响啤酒的风味。
某些地区的水质硬度较高，适合酿造较为苦涩的啤酒，而某些地区的水质则更适合酿造清爽型的啤酒。
三、发酵和储存酵母在发酵过程中产生的化合物有助于啤酒风味的形成。
发酵温度和时间的控制对最终的风味也有重要影响。
一些特殊风味的啤酒会采用瓶内二次发酵的方法。
这种发酵过程可以让啤酒在瓶中产生二氧化碳，并进一步改善其口感和香气。
储存也是影响啤酒风味的因素之一。
冷藏和密封存放的啤酒通常能够保持其新鲜度和口感，而长时间暴露在阳光下则会导致啤酒变质和风味受损。
四、类型和风味啤酒根据其酿造风格和特点被划分为多个不同的类型，如拉格、艾尔、IPA等。
每种类型的啤酒都有其独特的风味特点。
拉格是一种底发酵的啤酒类型，它通常具有金黄色、清澈的外观和较为柔和的口感。
15啤酒品评知识
（四） 啤酒品评要求
3、其他方面
评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃杯（为了方便起 见使用一次性塑料杯）；
评酒时间最好是每年的春秋季，这时的气候较暖，天气 晴朗；一天当中来说上午9：00—11：30，下午3： 00—5：00，饭后不宜评酒；一天最好不超过5小时；
（二）啤酒的口味缺陷
11、焦糊味
主要由煮沸锅清洗不当使糖焦化产生。
（二）啤酒的口味缺陷
12、铁腥味
主要铁容器的铁溶入啤酒或酿造水中含铁量 较高。水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最 高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超 过0.2mg/L。
（二）啤酒的口味缺陷
13、涂料味
主要是发酵设备内涂料质量不好或配 置不当，以及新涂料容器未做处理， 使啤酒带有涂料或药味。
（一）啤酒的基本感官指标
⑶ 柔和、爽口和杀口
“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有 某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感；
“爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念， 不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关， 无气的啤酒不会爽口。
“杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化 碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、 刺激、舒适的感觉。
啤酒品评
品评的作用
品评是提高质量的原动力. 口感是各种指标的影射.
及时了解、发现质量问题，尽快采 取措施.
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂; 针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒 改变原料、工艺时判定质量是否稳定； 判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要； 市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
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啤酒中的主要风味和缺陷描述
风味物质味感辨别阚值
PPM 啤酒中正常含量PPM
1.酯类
乙酸乙酯略甜，刺激香味35 8--20 乙酸异戊酯香蕉味，稀料味 3 1.5--2.0
乙酸乙酯白酒味/轻微羊膻味（更突出白酒味） 1.3 0.2
辛酸乙酯刺激味，炸油条烟味，有氧化味/ /
丁酸乙酯苹果香味，冰凉香味/ /
2.醇类
正丙醇刺激的酒精味，干桔皮味50 5--15 异丁醇干。
辣的醇味，苦杏仁味.味较异戊醇
轻
10--12 4
异戊醇刺激的酒精味，苦杏仁味55 30--80 β苯乙醇郁闷的玫瑰花香，桂花香110 /
己醇羊膻味，醇味/ /
3.酸类
乙酸醋味，尖利175 40--60 丁酸坏了的酸味，酸味较大 3 /
己酸羊膻味8 1--6 辛酸臭大姐味，酸15 3--9 异戊酸臭袜子味，酸/ /
乳酸稍有涩味，较柔和酸/ 60--170 柠檬酸酸较协调，温和爽快.清新淡爽/ 90--150
琥珀酸酸、咸、饲料味，酸感大125 80 苹果酸爽快、稍苦涩、呈味时间长80 80
4.醛类
乙醛青草味（生豆粉味）7 3--15 柠檬醛柠檬水果味/ /
糠醛大蒜氧化味/ / 苯乙醛玫瑰花香/ /
反-2-仞烯醛纸板味（臭大姐味）0.1 0.02鲜0.15
老
γ壬内酯椰子香味11.2 /
3-甲硫基丙醇酱油味，油氧化味250 /。