麸曲白酒的制造工艺综述

麸曲白酒的制造工

艺

发酵与酿造作业

提交人：郭艳红一：麸曲白酒的相关

麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。

名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点，除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外，还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌，就不能得到酱香型茅台酒；汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母，也不能得到清香型汾酒；没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。酿酒的原料，独特的工艺，必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点，那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆，耗粮高，用曲多，发酵周期长，出酒率低。

解放以来，推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒，应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒，这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用，使制酒工艺进了一步。液态发酵，又在这个基础上前进了一步。但是，因为菌种单纯，在一定程度上影响了我国白酒固有的风味，所以液态酒、麸曲酒与大曲酒相比，尚有一定距离。

为了既达到大曲酒的质量，又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点，近年来，在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。这种方法，不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上，在液态法白酒的生产上也初见成效。多种微生物的应用，大体有如下几种；(一) 生香酵母的使用

自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒，取得优质酒的显著成绩后，近年来，各地纷纷采用生香酵母来增加酒的酯香。能够产生乙酸酯类，特别是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一类是汉逊酵母属。这种菌在科学院编号为2300，2.297、原轻工部食品发酵工业研究所编号为1312、1342、1274等。其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯，以朗必克假丝酵母 2.1182号菌株产酯较好。应用时可按酒的不同香型选择。清香型酒应选择汉逊酵母，酱香型酒可应用球拟酵母。

(二) 从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒

在大曲中，各种微生物的兴衰交替，各种制曲工艺特点，特别是升温特点，形成了各种大曲的特异微生物。如果在大曲的不同培养阶段，分离各种微生物纯种，进行有效性能的测定，使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵，可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。如果将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母，用于酿酒，只要采取适宜的制曲和酿酒工艺，同样也可制得各种香型和风格的优质白酒，如“六曲香”、“燕潮铭”、“迎春酒”就是。

(三) 从窖泥中分离己酸菌和丁酸菌

许多细菌并不是有害的微生物，它们在白酒酿造中能协同菌种发酵，常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。从窖泥中分离的己酸菌、丁酸菌，是泸型酒主体香气的主要菌种。内蒙古自治区轻工业研究所，从宜宾五粮液老窖泥中分离出的己酸菌、丁酸菌，经单独培养，人工发酵，可在各种工艺条件下(泥窖、水泥池等)获得具有浓香型的麸曲白酒。特别是己酸、丁酸发酵液，用于液态发酵白酒增香，可产生十分显著的效果。因此，用某些细菌来提高白酒质量，有着广阔的前途。

制造麸曲白酒，可以根据香型需要来组合选择微生物。如清香型白酒，可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁头霉等；酱香型白酒可用球拟酵母、河内白曲等；浓香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。要应用多种微生物酿酒，就必须培养扩大各种微生物，而各种微生物的习性和生活条件不完全相同，所以应该按照它们各自的特点，单独培养、扩大，然后共同发酵。有的可采用混合培养，但应注意混合比例，因为各种微生物的粗放程度、生长速度不同，混合培养会造成以强抑弱，即长势强的压倒生长缓慢的，粗放的压抑娇嫩的，会使某些菌种受到抑制，如果能够认真分析各种菌的生长特点，将具有共同特点的菌种放在一起，以接种量相调节，也可获得较好的效果，手续更为简便。

应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲，制造优质麸曲白酒和液态白酒，不仅节省制造大曲的粮食，降低用曲量，发酵周期短，成本低，而且出酒率高，符合优质、高产、低消耗的增产节约原则。这种工艺，

目前已为许多白酒厂采用，必将促使我国白酒质量普遍提高。

二：麸曲白酒的制造工艺

1．原料配方薯干粉(含淀粉65％)100千克鲜酒糟：冬季500千克夏季600～700千克稻壳：冬季25～35千克夏季25～30千克麸曲6～8千克酒母4～7千克(制酒母时所耗粮食数)

制作方法原料粉碎：一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5～2.5毫米的筛孔，高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。

2.配料：由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例应有所变化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含残余淀粉量多，则要减少酒糟配比而增加稻壳或谷糠用量。填充料颗为粗，配入量可减少。根据经验计算，一般薯类原料和粮谷类原料，配料时淀粉浓度应在14～16％左右为适宜。填充料用量占原料量的20～30％，根据具体情况作适应调整。粮醅比一般为1∶4～6。

配料时要求混和均匀，保持疏松。拌料要细致，混蒸时拌醅要尽量注意减少酒精的挥发损失，原料和辅料配比要准。

3.蒸煮：原料不同，淀粉颗粒的大小、形状、松紧程度也不同，因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化，达到灭菌要求，又要尽理减少在蒸煮过程中产生有害物质，特别是固态发酵，淀粉浓度较高，比较容易产生有害物质，因此蒸煮压力不宜过高，蒸煮时间不宜过长，一般均采用常压蒸煮，蒸煮温度都在100℃以上。蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定，薯类原料，若用间歇混蒸法，需要蒸煮35～40分钟。粮谷原料及野生原料由于其组织坚硬，蒸煮时间应在45～55分钟。若薯干原料采用连续常压蒸煮只需15分钟即可。各种原料经过蒸煮都应达到“熟而不粘，内无生心”的要求。混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行的，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85～95℃，糊化效果并不显著，而后期主要为蒸煮糊化，这时应该加大火力，提高温度，可以促进糊化，排除杂质。

清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，对提高白酒质量有益。

麸曲白酒的生产由于采用常压蒸煮、蒸煮温度又不太高，所以生成的有害物质少，在蒸煮过程中不断排出二次蒸汽，使杂质能较多地排掉，因此固态发酵生产的白酒，其质量相对地比液态法白酒要好。

4.晾渣冷却：晾渣主要是为了降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进行糖化发酵。通过晾渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸收新鲜浆水和吸入新鲜空气。

采用通风冷却，利用带式晾渣机进行连续通风冷却，所用的空气最好预先经过空调，调节风温在10～18℃，冷却带上的料层不宜太厚，可在25厘米以下。为避免冷风走捷路，冷风应成3～4°的倾斜角度吹入热料层中。风速不宜过高，以防止淀粉颗粒表面水分迅速蒸发，而内部水分来不及向外扩散，致使颗粒表面结成干皮，影响水分和热量的散发。晾渣时要保持料层疏松、均匀，上、下部的温差不能过大，防止下层料产生干皮，影响吸浆和排杂。

晾渣后，料温度要求降低到下列范围：气温在1～10℃时，料温降到30～32℃；气温在10～15℃，料温降到25～28℃；气温高时，要求料温降低到降不下为止。

5.加曲、加酒母、加浆：渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水(浆水)，搅拌均匀入池发酵。

(1)加曲：加曲温度一般在25～35℃左右，可比入池温度高2～3℃。曲的用量应根据曲的质量和原料种类、性质而定。曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之则多用曲。一般用曲量为原料量的6～10％，薯干原料用6～8％，粮谷原料用8～10％，代用原料用9～～11％。随着曲的糖化力的提高，用曲量可以相应地减少。应尽量使用培养到32～34小时左右的新鲜曲，少用陈曲，更不要使用发酵带臭的坯曲。加曲时为了增大曲和料的接触面，麸曲可预先进行粉碎。

(2)加酒母、加水：酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。酒母用量以制酒母时耗用的粮食数来表示，一般为投料量的4～7％，每千克酒母醪可以加入30～32千克水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。加浆量应根据入池水分来决定。所用酒母醪酸度应为0.3～0.4度，酵母细胞数为1～1.2亿/毫升，出芽率为20～30％，细胞死亡率为1～3％。

6.入池条件的控制：固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的。低温入池可保证发酵良好。低温时，酵母能保持活力，耐酒精能力也强，酶不易被破坏。一般入池温度应在15～25℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的高低。麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进行，入池淀粉浓度一般在14～16％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。微生物的生长和繁殖以及酶的作用都需要一个适当的pH值。酵母繁殖最适pH值为4.5～5.0，发酵最适pH值为 4.5～5.5。麸曲的液化酶最适pH值为

6.0，糖化酶的最适pH为4.5左右，而一般杂菌喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖。为了抑制杂菌繁殖，保证发酵正常进行，一般入池酸度；粮谷原料为0.6～0.8，薯类原料为0.5～0.6左右。

水分对麸曲白酒的生产关系极大，薯料原料入池水分在58～62％左右，粮谷原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低。考虑到发酵过程中的水分淋降，池上层可比池下层多1％的水分。

7.发酵：发酵时不但要求能够产生多量的酒精，而且还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。固态法麸曲白酒是采用我国传统的边糖化边发酵的工艺，在发酵温度下，糖化发酵同时并进。这种发酵工艺由于在较低温度下进行，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积累，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好。麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为5～6％左右。

在麸曲白酒发酵过程中，伴随着淀粉的糖化和酒精的形成，还会生成其它的物质，如杂醇油、有机酸、酯类、甲醇、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等。

8.蒸馏：蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。麸曲白酒蒸馏，主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4千克/分钟，流酒温度控制在25～35℃左右，并根据酒的质量采取掐头去尾。酒头的量一般为成品的2％左右，掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣。成品酒度在50°以下，高沸点杂质增多，应除去酒尾。间歇蒸馏对保证白酒质量起着极为重要的作用。

罐式连续蒸酒机，由于在蒸馏时整个操作是连续进行的，因此在操作时应注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证料封，防止跑酒。添加填充料要均匀，池底部位的酒醅要比池顶部位的酒醅多加填充料，一般添加填充料的量为原料量的30％，由于蒸酒机是连续运转，无法掐头去尾，成品酒质量比土甑间歇蒸馏要差。

9.人工催陈：刚生产出来的新酒，口味欠佳，一般都需要贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的辛辣味，使酒体绵软适口，醇厚香浓。为了缩短老熟时间，加速设备和场地回转，可以利用人工催陈的办法促进酒的老熟。

(1)热处理：对酿成的新酒采用加热保温或冷热处理，可以增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，有利于加速新酒的老熟。新酒在50～60℃保温三天，香味无大变化，口味略见平和。如

果在60℃和-60℃环境中各保持24小时，其效果更为显著，经处理后，香柔醇和，尾子净。另外采用在40℃环境中保温贮藏一个月的新酒和对照样品相比，也有一定的好转。

(2)微波处理：微波之所以能促进酒的老熟，是因为它是一种高频振荡，若把这种高频振荡的能量加到酒体，酒也要作出和微波频率一样的分子运动，这种高速度的运动，改变了酒精水溶液的分子排列，使酒醇和，同时由于酒精水分子作高速度的运动，必然产生大量的热，酒温急速升高，加速酒的酯化，增加酒香。经过微波处理后的酒，口味醇和，总酯含量微增，总醛、杂醇油、甲醇含量略见减少。