冷菜冷拼与食品雕刻技艺共19页文档
（三）布局
在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定 后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿 的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料 也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。
（四）虚实
所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结 合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须 处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有 欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须 有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例 要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。
1．根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽 以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形 象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内 容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花 不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱； 法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较 喜欢。
2．要考虑器皿的形状和色彩
器皿是盛装拼盘原料的工具 ，常用的有圆形、椭圆形、 方形等。器皿运用是否得当 与整个拼盘效果有着重要联 系。要全面考虑器皿的大小 、式样、颜色，一般来讲图 案在器皿中所占的比例约占 3/5，图案大则使用器皿相应 也大，图案小则使用器皿相 应小一些，否则不是造成臃 肿，不堪就是显得空洞而不 丰满。冷盘的拼制在器皿颜 色的选择上最好以浅白色的 为好，这样易与原料在颜色 上对比明显、清晰，使图案 更为突出。
（二）构图
构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型 中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将 所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦 目，应主要做好以下几点：
1．要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在 构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的 艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主 题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的， 否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓 住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题， 蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构 图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。
2．根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而 筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对 活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登 梅”，寿筵可用“松鹤献桃”，迎送宾客可用“百花齐放 ”等图案。
3．根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同 标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要 做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等 多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经 济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现 实性两者统一。
二、冷盘拼制的设计
冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺 术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要 抓好如下几方面工作： （一）构思 构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构 思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、 色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考 。没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层 次是不可能的。
2．要讲究色彩的食用性
在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装 ，如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄 瓜切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼 真，达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色 更加鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂 ，改变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝 对不允许的。
1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭 、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。 2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝 卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼 等。 3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。 4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌 西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。 6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等 。 7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白 、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。 8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。 对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的 使用。
（二）色彩的运用 色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图案 的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘，
必须考虑冷盘色彩的合理搭配。
• 1．要讲究色彩的对比性
• 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主 ；冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主， 一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷 调，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺 术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们 安排在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色 为黄色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时 ，白色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托 ，黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这 一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从 而使冷盘更加悦目，具有观赏性。
（五）完整统一
冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、零 乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。
第四章 冷盘拼制方法
教学目标：
1．了解冷盘拼制的艺术要求。 2．掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和
要领。 3．熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方
法。
第一节 冷盘拼制的艺术要求
一、冷盘拼制的色彩
（一）原料的运用 每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，料烹调后所形成的颜色来选择的。所 以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘 拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料 。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
【免费下载】二年级课程标准模板冷菜冷拼与食品雕刻
开县巨龙职校2012秋课程标准《冷菜、冷拼与雕刻》——烹饪专业一．课程性质〈〈冷菜、冷拼与食品雕刻》是烹饪专业的一问专业必须课，通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素以及这些营养素的、缺乏症状、膳食摄入量、掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导。
掌握食源性质疾病的种类及食物中毒的预防。
掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法，能够将营养知识运用实际生活中，解决生活中的实际问题。
二．设计思路本课程设计以“就业为导向，能力为本位，营养学为核心，项目课程为主《〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺〉》分为六大模块。
营养学基础，常见烹饪原料的营养价值和安全评价。
特殊人群营养要求。
食品卫生学基础。
合理烹饪和平衡膳食。
餐饮卫生管理及安全控制。
第六模块餐饮卫生管理及安全控制是选学内容。
各模块有独立性，又有相关性。
独立性是指各模块设计案例。
组织教学，突出重点应该相对独立学生应该一个一个模块地掌握基础知识。
寄相关性是指各模块之间关系在难点上设计上应该加以配合，如特殊人群出营养要求既可单独作用为一个部分，但又需要营养学基础作铺垫，两者配合。
〈〈烹饪专业冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》作为理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系。
两者相辅相饪科学体系中不可缺少的组成部分。
目标通过理论与实训相结合的方式，使学生既了解理论方面的知识，又能独立完成实践操作，在学习的过程中体会学习的快乐，对这门学科产生更多的兴趣。
知识目标：了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
掌握中式烹调方法的基础知识。
能力目标：掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
素质要求：树立良好的服务态度、爱岗敬业、在掌握基本技能的同时具备一定的管理能力2.应该结合理论课程配合两周的实践课，其中一周进行营销模拟平台，把课堂教学与学生自主学习结合起来。
冷拼与食品雕刻
第一章冷菜、冷拼与食品雕刻基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作主要设备和工具课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。
2．技能目标能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。
3．情感目标从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业的工作作风。
二、教学重点学生操作习惯培养三、教学难点四、教学方法讲授法、练习法、实物参观法五、教学辅助手段去实验室实物观看六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：正确认识使用工具是学好专业的基础提问：“炉”与“灶”的区别学生回答对“炉”与“灶”概念能基本分清一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉与灶区别2．烹调对炉灶的要求3．炉灶分类4．常用炉灶分类（二）排风设备1．通风排气对设备的要求2．排风设备种类（三）清洗设备（四）冷藏设备1．冰箱2．兼带工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（五）其它设备1．工作台2．有盖调料车3．立式纱窗橱教师讲解与参观相结合使常用设备有初步印象二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（七）砧墩（八）刀具参观实物初步了解使用功能三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀实物展示熟悉刀的种类四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养。
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养用分组讨论常见工具的使用和保养对常用工具、饮具等耐用设备有一定知识1．燃气炉灶的作用与保养2．矮汤炉的作用与保养3．蒸汽灶的作用与保养4．油炸炉的作用与保养5．电烤箱的作用与保养6．微波炉的作用与保养7．强力脱排油烟罩的作用与保养8．运水烟罩的作用与保养9．冷藏设备的作用与保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用和保养1．铁制工具的使用及保养2．不锈钢工具的使用及保养3．铝制品工具的使用及保养4．不粘锅工具的使用及保养5．菜墩的作用及保养五、总结课文突出对常用工具的使用习惯六、作业P46（1、2、3）七、板书设计一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉灶的分类2．常用炉灶简介（二）排风设备（三）冷藏设备1．冰箱2．兼带式工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（四）其它设备二、冷菜、冷拼制作的主要工具三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用与保养八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生掌握冷菜、冷拼制作的基本要求和拼摆的步骤及手法，熟悉冷菜拼摆的类型与式样。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
食雕原料的取材原则
• （1）因造型取材 就是依据雕刻造型的主题，与 构思设计造型的形状、姿态而选取相适应的原料。 例如雕刻龙船，最好选取弯形的大南瓜，以利造 型自然生动有趣；在如雕刻仙鹤、猴子，构思造 型富有动态感的，就要选取有利造型的奇形原料； 雕刻花篮造型，选取表皮自然花纹奇特美观的哈 密瓜，或者表皮鳞状结构奇美的菠萝，就会取得 惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。
食品雕刻的性质、种类
• 因此，食品保清洁卫生。因为食品雕刻是部 设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉 感染，确保人们健康。
食品雕刻的性质、种类
• 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食 性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或 水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观 赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可 食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色 附件，立雕不论大小多属观赏性。
食雕原料的选材原则
• （2）肉蛋熟食类 原料要求新鲜色纯无暇，表面 光洁，质密不松碎。
食雕原料的选材原则
• （3）植物种子类 种子要求颗粒圆整，色泽明亮。 • 食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”灵
活选择，必要时可变换或代用。
3．食雕原料的取材原则
• 食雕原料的取料原则是“因造型取材”、 “因形取材”、“因色取材”
• 6、挖 用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工 件孔内余料的刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空， 或禽鸟足与山石间造型的挖空。
• 7、刮 用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加 工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面 加工件均用此刀法。
食雕原料的取材原则
• 食雕原料中瓜果蔬菜有季节性，选取原料要求新 鲜，因季节而异，要防止水分蒸发干燥或变质腐 败，备用时要妥放于阴凉湿度高的场所，或裹以 塑料袋贮存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作 品的暂时保存，同样如此。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》第一篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。
理解食品雕刻的意义与特点。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 共19页
（三）布局
在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确 定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图 稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原 料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感 。
（四）虚实
所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有 机结合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时， 必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次 ，有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中 必须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的 比例要掌握恰当，以运用 色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图 案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷
盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。
• 1．要讲究色彩的对比性
• 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主 ；冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主， 一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷 调，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺 术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们 安排在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色 为黄色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时 ，白色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托 ，黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这 一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从 而使冷盘更加悦目，具有观赏性。
1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭 、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。 2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝 卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼 等。 3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。 4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌 西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。 6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。 7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白 、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。 8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。 对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的 使用。
食品雕刻第04章 冷菜拼摆造型艺术
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鱼松： （1）原料：黄鱼1 000 克、料酒50克、精盐10克、味精2克、花 椒2克、大料2克。 （2）制作方法：
①黄鱼取肉入清水内浸泡发白。
②捞取鱼肉加料酒、姜葱、精盐、花椒、大料上笼蒸20 分钟。 ③取出鱼肉控干水，撕成细丝。
④将鱼肉炒干水分，边炒边揉，炒至鱼肉发松发亮即可。
第三节 花色造型拼盘的制作
复习思考题 1.通过单拼、双拼、三拼的技法练 习，掌握冷菜的拼摆技巧。 2.简述冷菜的地位和意义？ 3.花色造型拼盘的制作步骤有哪些 ？ 4.尝试制作一款大型花色造型拼盘 。 5.简述锦鸡的拼摆步骤方法。 6.概括花色冷盘的特点有哪些？
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1、通过单拼、双拼、三拼的技法练习，掌握冷菜的拼摆技巧。 2、简述冷菜的地位和意义。 3、花色造型拼盘的制作步骤有哪些？ 4、尝试制作一款大型花色造型拼盘？
切片即可食用。
第三节 花色造型拼盘的制作
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虾糕 （1）原料：虾仁200克、鸡蛋清50克、精盐3克、味精2克、湿淀 粉50克、猪肥膘80克。 （2）制作方法：
①虾仁、猪肥膘分别捶成细泥。
②将虾泥用清水懈散成糊状，加入精盐、猪肥膘泥、鸡蛋清、湿 淀粉、味精搅匀，平摊于盘内约1.5 cm厚，上笼蒸熟。
第三节 花色造型拼盘的制作
（ 4）用鸡丝卷、绿色鱼茸糕、墨鱼 卷、酱猪耳切成片摆成假山，盐水虾、 西兰花摆在假山底部，用盐味黄瓜刻成 小草加以点缀即成. 特点：生动活泼，逗人喜爱。
第三节 花色造型拼盘的制作
实例二：锦鸡的拼摆 原料：肉松、墨鱼糕、盐味黄瓜、 盐味胡萝卜、黄蛋糕、白蛋糕、红泡椒、 烤鸭脯、紫菜蛋卷、酱猪舌、糖醋青萝 卜、糖醋心里美、红樱桃。 制作方法： （1）用糖醋青萝卜摆出两个芭蕉叶 的形状，如图所示： （ 2 ）用鱼松垫底摆出锦鸡的身体 轮廓，用墨鱼糕切成条摆出锦鸡的尾巴， 盐味胡萝卜、糖醋心里美、黄蛋糕、白 蛋糕、红泡椒、切成小柳叶片摆出锦鸡 的身体，糖醋胡萝卜皮刻成腿爪，用盐 味胡萝卜刻出锦鸡的头部后安装在颈部， 如图所示：
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺共20页
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根