开题报告-东北菜系传承及发展研究
东北饮食文化研究报告
东北饮食文化研究报告引言东北地区是中国的重要农业产区，地理环境和气候条件决定了其独特的饮食文化。
东北饮食文化源远流长，兼具北方和东方特点，不仅体现了地域特色，也融合了多民族的饮食习惯和文化传统。
本文将深入探讨东北饮食文化的历史背景、特点及其在东北人生活中的意义。
一、历史背景东北地区的饮食文化可以追溯到古代。
早在新石器时代晚期，东北地区就有了农耕和渔猎的活动，人们开始种植小麦、大豆等谷类作物。
随着时间的推移，东北人民逐渐发展出了独特的饮食习惯。
在清朝时期，伴随着满族的入主，东北饮食文化又受到了独特的影响。
满族以肉食为主，善于经营草场和养殖动物，因此东北饮食中的肉类菜品非常丰富并形成了一套完整的烹饪技巧。
近代以来，随着社会的发展和经济的繁荣，东北饮食文化迅速发展并逐渐成为东北人民日常生活的一部分。
二、特点2.1 以面食为主东北地区的气候寒冷，导致农作物生长周期短，因此小麦、大豆等谷类作物成为东北人主要的主食。
面食在东北饮食文化中占有重要地位，包括大馒头、水饺、炸酱面等。
面食制作工艺独特，口感鲜美，成为东北特色的代表之一。
2.2 以肉类为主要食材东北地区的渔猎传统使得东北人民在饮食中对肉类有着特殊喜爱。
猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉等成为东北菜肴中常见的食材。
在东北，烧烤、涮羊肉和红烧肉等烹饪方式被广泛应用，形成许多美味的传统菜肴。
2.3 丰富的海鲜资源东北地区靠近渤海和黄海，拥有丰富的海洋资源。
捕捞业在东北饮食文化中扮演着重要的角色，海鲜成为东北菜的重要组成部分。
螃蟹、海参、带子等许多海鲜美食成为东北人喜爱的菜肴。
2.4 传统烹饪技巧东北饮食文化传承了许多独特的烹饪技巧，例如“红烧”、“炖”、“炒”等方式。
红烧肉、东北炖菜等传统菜肴都需要长时间炖煮，以发挥食材的味道和口感。
三、饮食文化在东北人生活中的意义3.1 社交交流的重要方式东北饮食文化在东北人社交交流中扮演着重要的角色。
无论是家庭聚餐还是朋友聚会，东北人都喜欢通过共同享用美食来增进感情并展开交流。
东北菜的现状与发展
东北菜的现状与发展摘要每样事情都不是一成不变的，尤其是饮食行业，人们的生活水平日益提高对各种菜系的要求也随之提出新的要求，所以东北菜如果想有更好的发展就应该有所改变。
通过对东北菜发展的理论和实证分析，发现新了时期东北菜发展有着传统特色不突出，创新不适应需求，菜肴不适应市场要求的问题，提出了新时期东北菜的发展要对传统在创新中继承，并且创新要适应现今的需求，以及菜肴改革要使就餐方式、营养结构更加合理，控制菜品数量提倡简约反对形式突出特色等改进思路，建立了新时期东北菜新的发展方向。
关键词：饮食文化；饮食风俗；东北菜；1绪论东北历史悠久。
区域文化鲜明，东北人大部分为山东移民的后代，山东人带来了齐鲁文化，包括鲁菜又有土著的金元文化的积淀和满族饮食文化，还有部分俄罗斯饮食文化，三种饮食文化交会，融合，逐步形成了独具特色的东北饮食文化。
“朴实中透吸出秀气，粗矿中蕴藏着精华”，这是对东北菜特色的高度概括，在一些人眼里，东北是文化落后的代表，当然饮食也无文化可言，但随着东北人大量南下，随着近年东北菜的迅速崛起，东北菜很有可能成为中第九大菜系。
在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。
但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。
在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。
辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，东北菜也不怎么用辣料，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。
，东北凉拌菜、炖粉条、大拉皮、水饺。
酸菜白肉血肠是个例外，肉、菜、汤“一镬熟”，都非常受欢迎，成为东北菜的“营养平衡点”[1]。
1.1东北菜的研究背景其实，东北人的祖先基本是闯关东的山东人就现在说的关里人。
他们给东北大地带来的不禁是丰富的劳动生产力，而且带来了再当时比较先进的文化知识,而在烹饪方面受的影响最深。
现在的黑龙江菜品大多是鲁菜演变来的，但是在历史大潮的演变中，东北菜没有像东北联军一样声名显赫，慢慢的消失在人们的视野中。
关于菜系的研究报告
关于菜系的研究报告菜系是指一种地区或国家的烹饪技艺、烹调方法以及所特色食材搭配形成的独特的烹饪风格。
不同的菜系有不同的特点，反映了不同地区的文化、风貌和风味。
中国菜系是世界上最为丰富多样的菜系之一。
中国的菜系根据地域不同可以划分为四大菜系：川菜、粤菜、湘菜和鲁菜。
川菜以其香辣味而闻名于世，使用大量的辣椒和花椒，口味独特。
粤菜注重食材的保存和鲜味的突出，做法多样，口感鲜美。
湘菜虽然辣度不如川菜，但同样以辣味为特色，讲究色、香、味的搭配。
鲁菜以孔府菜为代表，注重做法细致入微，口味醇厚。
法国菜是世界上最为著名的菜系之一。
法国菜以其精致、繁琐的烹饪技法而著称，追求口感和味道的完美。
法国菜主要分为巴黎菜和普罗旺斯菜两大派别。
巴黎菜以其精致的酱料和复杂的制作工艺而著称，如带壳的蜗牛、鹅肝等；普罗旺斯菜则以健康、自然为主，强调主菜的味道，对食材的选取和烹调方式要求高。
日本菜以其简洁、天然的食材为特色。
日本菜讲究原汁原味，以保持食材的原味为主要原则。
日本菜的代表有寿司、生鱼片、炸物等。
日本菜的烹饪方式多样，有烤、蒸、炒、煮等，同时注重色、香、味的平衡。
印度菜是世界上最为香辣的菜系之一。
印度菜以使用大量香料和辣椒为特点，以其酸甜、辣味丰富而著名。
印度菜的主食是香料浓郁的咖喱，常与米饭或面食搭配食用。
印度菜的烹饪方式多样，有炒、煮、烤等，食材多样化，印度菜的特色食材有咖喱叶、椰子、辣椒等。
总而言之，不同的菜系反映了不同地域的文化和风味，通过对菜系的研究，我们可以更好地了解不同地域的烹饪风格和特色食材的搭配，丰富我们的饮食文化。
东北菜系发展历程
东北菜系发展历程
东北菜系是中国传统的地方菜系之一，其发展历程可追溯到古代的辽代和金代。
在这段时间里，东北地区的饮食文化开始逐渐形成并发展起来。
在辽、金时期，东北地区是满族的重要居住地，满族的饮食文化对东北菜系的形成产生了重要影响。
满族人喜食肉类和海产品，因此东北菜系注重烹制肉类和海鲜，尤其擅长制作烤肉、烤鱼等烧烤类菜品。
随着时间的推移，明清时期东北菜系逐渐丰富了菜品和烹饪技巧。
特别是清代，由于满族在中国各地推广，东北菜系也开始在全国范围内流传。
同时，东北地区作为农耕文化的发源地，在菜品的调味、烹饪方式等方面也逐渐形成了自己的特色，如使用大葱、大蒜等调味品，偏重炖煮、炖炖等烹饪方式。
20世纪以后，随着交通和经济的发展，东北地区的饮食文化得到了更大程度的传播和交流。
东北菜系逐渐融合了其他地方的菜系，并且吸收了更多的外来食材和烹饪技巧。
比如，引入了粤菜和川菜的元素，使菜品更加多样化，口味更加丰富。
目前，东北菜系已经发展成为一种独特而丰富的菜系，具有较高的知名度和影响力。
东北菜以其丰富的味道、讲究鲜香和重口味而受到广大消费者的喜爱。
著名的东北菜品有东北酸菜白肉、锅包肉、东北菜夫酱拌面等，这些菜品都深受人们喜欢。
总之，东北菜系的发展历程是一个漫长而丰富多彩的过程。
在
历史的洪流中，东北地区的饮食文化得以传承和发展，形成了独具特色的东北菜系。
今天，东北菜系已经成为中国丰富多样的饮食文化中的一部分，不断为人们带来美食的享受。
东北菜的起源与发展
东北菜的起源与发展东北菜是中国传统菜肴的重要部分，它以其独特的风味和烹饪技艺而闻名于世。
本文将探讨东北菜的起源和发展历程，以及其对中国美食文化的影响。
一、起源东北菜起源于中国的东北地区，主要包括辽宁、吉林和黑龙江三个省份。
这一地区的独特地理环境和气候条件直接影响了东北菜的发展。
东北地区四季分明，冬季漫长而寒冷，这为东北菜的独特特点提供了土壤。
据史书记载，东北地区自古以来就是多民族聚居的地方，汉族、满族、蒙古族等不同民族的风俗习惯和饮食文化在这里融合交流。
东北最早的菜系应为关东菜，它是关内菜与满族菜的结合，具有浓郁的北方和满族风味。
随着时间的推移和人口的迁移，东北菜逐渐形成了独特的风格和口味。
二、发展历程1. 清朝时期在清朝时期，东北地区的经济得到了较大的发展，这促进了东北菜的繁荣与发展。
当时，东北地区的菜肴以满族菜和关内菜为主，以煨汤、蒸菜、炖菜为主要烹饪方式。
例如，满族菜中的“爆炒羊肉”和关内菜中的“糖醋里脊”等菜品成为东北菜的代表。
2. 抗日战争时期和解放战争时期在抗日战争和解放战争期间，东北地区成为中国战争的主战场之一。
战争的影响使得东北地区的经济受到了很大的破坏，但同时也促使了东北菜的创新与发展。
因为战时物资匮乏，人们开始尝试利用丰富的土豆、大白菜等农产品进行烹饪，从而创造出了许多具有独特风味的东北菜肴。
3. 改革开放以后改革开放以后，东北地区的经济逐渐复苏，人们的生活水平提高，对美食的追求也更加广泛。
东北菜开始向全国乃至世界各地传播。
同时，东北菜也受到了外国菜系的影响，例如西餐、日韩料理等。
这些对东北菜的影响和融合使得它具备了更广阔的发展空间。
三、对中国美食文化的影响东北菜作为中国传统菜肴的重要组成部分，对中国美食文化产生了深远的影响。
首先，东北菜丰富了中国菜肴的品类和口味。
其独特的烹饪技艺和调味方法丰富了中国菜肴的口味变化，使得中国菜肴更加多样和丰富。
其次，东北菜的创新和发展推动了中国菜肴的进步。
东北美食中的传统与创新
东北美食中的传统与创新东北地区以其独特的气候和地理条件，培养了丰富多样的美食文化。
这里既有经典传统的东北菜，又有融入了现代创新元素的新派东北菜。
本文将探讨东北美食中的传统与创新，探索其中的魅力所在。
一、传统美食的代表——东北菜东北菜以其浓郁的北方风味和丰富的选材而闻名。
在这片土地上，气候寒冷，所以东北菜普遍偏重于油腻和营养。
大葱、大蒜、姜、辣椒等调料经常被使用，给菜肴带来了浓厚的香味。
以下是几个典型的东北传统美食：1. 红烧狮子头这是一道以猪肉为主要材料制作的菜肴。
猪肉经过精心剁碎、搅拌和调料，再用火烧制成大肉丸。
狮子头饱满多汁，口感鲜美，是东北传统宴席上的必备佳肴。
2. 薄皮饺子薄皮饺子是东北人最钟爱的早餐食品之一。
薄皮饺子的皮比较薄而软，内馅丰富多样，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅等。
蘸着黑醋和辣椒油，饺子香味四溢，回味无穷。
3. 木须肉木须肉作为一道传统家常菜，凡是去过东北的人几乎都尝过。
它由猪肉丝、熟鸡蛋丝、香菇丝和青红椒丝组成，调入豆瓣酱和酱油煮熟，口感麻辣可口。
二、创新中的东北美食随着饮食文化的进步和人们对口味的不断追求，东北美食也融入了现代创新的元素，将传统与创新相结合，推出了一系列兼具地方特色和时尚元素的美食。
1. 林氏酸菜鱼在传统的东北酸菜鱼的基础上，林氏酸菜鱼加入了更多的创新元素。
它采用新鲜的酸菜、鳜鱼等高品质食材，烹饪过程更加讲究，调料更加丰富多样。
口感酸辣鲜美，令人垂涎欲滴。
2. 爆炒猪肝传统的猪肝菜肴通常是用炖的或者炒的，但创新的爆炒猪肝采用了独特的烹饪方法。
猪肝经过切片、炸熟，再翻炒入各种调料，口感酥脆，味道更加鲜美。
3. 鱼肉炒年糕鱼肉炒年糕是东北地区新出现的一道美食。
它的主要材料是鱼肉和年糕，烹调时加入了葱、姜、蒜等调料，使得菜肴既有鱼肉的鲜香又有年糕的嚼劲，口感独特。
三、传统与创新的融合在东北美食的发展过程中，传统与创新一直相互借鉴、融合发展。
传统美食在经典基础上不断创新，创新美食又受传统的启发和影响，形成了新的烹调理念和味觉享受。
东北美食的创新与传承
东北美食的创新与传承东北地区是中国独特的美食天堂，拥有丰富的传统美食文化。
这片土地上蕴藏着许多美食的秘密，纷纷传承至今。
然而，随着时代的发展和社会的变迁，东北美食在传承的同时也在不断创新，以满足现代人的口味需求。
本文将讨论东北美食的创新与传承，并探讨其在当今美食界的地位和前景。
一、东北美食的传承东北地区的美食文化源远流长，世代相传，融入了当地人民的生活习俗和风土人情。
从传统的东北菜到特色小吃，这些美食代表着东北人民的热情好客和坚韧不拔的性格。
1. 东北菜的传承东北菜以其丰盛和味道浓郁而著名。
典型的东北菜包括东坡肉、红烧鱼块、爆炒腰花等，这些菜肴以烹饪传统技艺和独特的调味品为基础，让人们品尝到地道的东北口味。
2. 传统小吃的保留东北地区有许多传统小吃，如锅包肉、小饺子、涮羊肉等。
这些小吃经由代代相传，至今仍广受欢迎。
它们以其独特的制作工艺和口味，在东北地区的餐桌上占据着重要的地位。
二、东北美食的创新随着社会的进步和人们口味的多样化，东北美食也在不断创新和发展。
创新不仅包括菜品的改良和新的烹饪手法，也包括将传统美食与现代元素相结合，满足不同消费者的需求。
1. 菜品的改良和创新东北菜不再局限于传统的做法和口味，而是加入了更多的创意元素。
例如，一些厨师将地道的东北菜与其他地方的菜系相结合，创造出新的菜品。
这种创新使东北菜更加多样化、时尚化。
2. 传统小吃的口味升级一些传统小吃也在口味上进行了升级和改良。
例如，锅包肉可以添加一些创新的配料和调味品，使得原本的口味更加丰富多样。
这些创新引入了新鲜感和现代气息，吸引了更多年轻人的关注。
三、东北美食的地位和前景东北美食是中国美食文化中的瑰宝，具有独特的魅力和吸引力。
其传承和创新为东北地区的经济和旅游产业注入了新的活力。
1. 经济发展的推动者东北地区的美食产业在经济发展中扮演着重要的角色。
美食产业能够吸引大量的游客和消费者，带动相关产业的发展，促进地方经济的繁荣。
东北菜中的美食故事与背后的历史传承
东北菜中的美食故事与背后的历史传承东北菜是中国传统菜系之一，以其独特的口味和丰富的菜品种类而闻名于世。
这些美食背后蕴藏着悠久的历史传承和丰富的文化内涵。
本文将通过探索东北菜中几道代表性的美食故事，带领读者领略其背后的历史传承。
一、酸菜鱼酸菜鱼是东北菜中最具代表性的菜品之一，它将东北人民对酸菜和江河鱼类的喜爱融合在一起，成为一道独具特色的美味。
故事开始于清朝时期的东北地区，当时东北人民依靠渔猎为生。
由于当地资源丰富，他们利用酸菜来保存江河鱼类，在长冬季节享受美味的江鱼肉。
随着时间的推移，酸菜鱼逐渐演变成为一道民间美食，成为东北菜中不可或缺的一部分。
二、锅包肉锅包肉也是东北菜中备受喜爱的一道菜品，它用嫩猪肉裹上薄薄的面粉糊，入油锅炸至金黄酥脆，再用独特的酱汁调制而成。
锅包肉的传统配方在东北地区有着久远的历史。
相传，在清朝时期，有一位乾隆皇帝的家人患上了肠胃疾病，他命令厨师创造一道容易消化的菜品。
厨师选用嫩猪肉并加入葱、姜、酱油等调料炸制，最终呈现出色泽金黄、质地酥脆的锅包肉。
锅包肉以其独特的口感和美味征服了皇室家族，随后逐渐传播开来，成为东北菜中的经典菜品。
三、烤乳猪烤乳猪是东北菜中一道招牌菜，也是中华美食中的瑰宝之一。
传说在清代，有一位北平的御厨马文才为了追求独特的口味创造了烤乳猪这道菜品。
他选用一岁以下的小猪，取母猪奶猪之前最好的时期，先将其宰杀，然后腌制数日。
最后，经过火炉烤制而成的烤乳猪色泽鲜亮、皮脆肉嫩，独特的口感和美味饱满的肉汁让人难以忘怀。
烤乳猪以其独特的烹饪技巧和精致的味道，吸引了众多美食爱好者的关注，成为东北菜中的瑰宝。
四、三鲜煎饺三鲜煎饺是东北菜中一道备受推崇的传统美食，它将东北人对面食的热爱和对鲜美食材的执着追求完美地结合在一起。
故事开始于上世纪初期，当时东北地区的农民们发现锅贴有了新的品尝方式。
他们将煮熟的饺子包成锅贴形状，然后煎至金黄酥脆，增加了饺子的风味和口感。
随着时间的推移，人们开始尝试给煎饺添加新的馅料，如虾仁、猪肉和韭菜。
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3.4.1、菜肴要有帮派特色
3.4.2、创新菜
3.4.3、因人因时令配菜
三、论文研究思路、方法及进度安排
思路：旅游交通与旅游业发展的关系→旅游交通的不足→旅游交通发展的科学化与前景
方法：借助网络和参考文献深入了解哈尔滨的旅游交通的现状、不足，推测哈尔滨交通合理化与科学化的发展前景
进度安排：四月初，写出初稿，交由老师审核
6一秋.东北饮食[M].黑龙江人民出版社，2002，（8）12-14
7蒋剑华.饮食文化[M].高等教育出版社,1992，(10) 109-110
8赵荣光.中国饮食试论[N].香港日报，1997,(132) 2-3
9赵荣光.14—19世纪中国东北地区饮食文化圈[J],1990
10江上波夫.骑马民族国家[M].光明日报出版社，1998，(4) 54-55
16 John Pu Ranno adds the Binny prince's metal [J]forest.2003
17 Zhuang Jie "The Concise Japanese Ancient history" the note directs cedar originalJapan[J]first the earthenware time research.2002
论文
题目
东北菜系传承及发展研究
一、论文研究目的及意义
东北历史悠久。区域文化鲜明，东北人大部分为山东移民的后代，山东人带来了齐鲁文化，包括鲁菜又有土著的金元文化的积淀和满族饮食文化，还有部分俄罗斯饮食文化，三种饮食文化交会，融合，逐步形成了独具特色的东北饮食文化。“朴实中透吸出秀气，粗矿中蕴藏着精华”，这是对东北菜特色的高度概括，在一些人眼里，东北是文化落后的代表，当然饮食也无文化可言，但随着东北人大量南下，随着近年东北菜的迅速崛起，东北菜很有可能成为中第九大菜系。 在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，东北菜也不怎么用辣料，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。，东北凉拌菜、炖粉条、大拉皮、水饺。酸菜白肉血肠是个例外，肉、菜、汤“一镬熟”，都非常受欢迎，成为东北菜的“营养平衡点”[1]。
18awson "The Mongolian History" the fourth chapter[] sees Christopher Dawson to arrange "Goes abroad on a diplomatic missionMongoliaTo record
指导教师意见（对本课题深度、广度、工作量及预期达到的目标的意见）
五月至六月，修改，审核，修改，定稿
四、论文参考文献
1东北饮食之家网易广东站
2翟弘音.烹饪概论[M].北京：高等教育出版社，1995，5:63-66
3王健中.东北地区食生活史[J].黑龙江人民出版社, 2004，4-7
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5佚名.东北大菜[M].北京：高等教育出版社，2001，7-8
东北菜说到底就是家常菜。无论是从菜名、刀功、制作工艺到器皿都很家常。肉丝拉皮、酱骨架、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉，最实在的猪肉炖粉条，哪一款都透着朴实无华。即便是东北菜到中山入乡随俗，整出来的东西，注重的也是味道而不是形色。只是，朴实到极致，也一样会透出一种雅的境界来。尽管东北菜就那么几样，做法粗糙，不属于“八大菜系”，没有如“东坡肉”、“佛跳墙”之类的传说典故，在高档宾馆酒楼里见不到它们的影子。但是，如果仅此认为东北菜登不了大雅之堂，那你就错了。东北菜的由来据说与伪满洲皇室有莫大关联。20世纪30年代，小日本挟末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，各地名厨纷至沓来，从而使山东菜、四川菜、广东菜等菜系与旗人宫廷菜和吉林民间菜相互交融，才形成今天的东北菜。
教研室审查意见
教研室主任签字年月日
，东北人的祖先基本是闯关东的山东人就现在说的关里人。他们给东北大地带来的不禁是丰富的劳动生产力，而且带来了再当时比较先进的文化知识,而在烹饪方面受的影响最深。现在的黑龙江菜品大多是鲁菜演变来的，但是在历史大潮的演变中，东北菜没有像东北联军一样声名显赫，慢慢的消失在人们的视野中。这其中不乏有历史的原因，最主要的还是东北人的文化还是比较落后，没有给自己的菜肴赋予文化，就像生了小孩而没教他认字一样，上不了大雅之堂。这种现象一直到改革开放都没有改变，以至于东北的饮食市场开放后，东北菜的身影就消失了，而像粤菜、川菜、淮扬菜这些饮食界的大哥级人物强占了市场，赚足了国人钞票。而东北菜就像个小学生一样才刚刚起步。
11高跃家.中州美食[R].光明日报出版社，2004
12刘玉祥.关于饮食走向的探讨[R].高等教育出版社,2004 8-10
13杨秀科.食品营养与卫生[M].高等教育出版社，1998，6：56-59
14黑龙江省服务局，黑龙江省烹饪协会.中国名菜谱[J].黑龙江人民出版社, 2003，5-8
15赵荣光,历史演进下的东北饮食文化[J].黑龙江人民出版社,2003 57-59
论文选题新，具有一定理论深度和实践意义，选题涉及的问题广泛，具有一定广度，写作时需查阅大量资料，工作量较大。应查阅有关烹饪概论、东北饮食、东北大菜、组织管理等方面的参考文献，包括中文参考文献不少于12篇，英文参考文献不少于3篇。
根据工作计划、按照写作思路、参考有关文献，努力达到写作要求。
指导教师签字2006年04月24日