卫生标准操作程序八个方面的内容
第一章-卫生标准操作程序(SSOP)(DOC)
第一章卫生标准操作程序(SSOP)第一节卫生标准操作程序内容第二节卫生监控与记录第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制第四节卫生标准操作程序与记录示例(略)第一节卫生标准操作程序内容食品标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求,制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件,以SSOP文件的形式出现。
第一节卫生标准操作程序内容SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服)的清洁度3、防止食品发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治水(冰）的安全食品加工中用水(冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
生产中要重点保证：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉关联一、水(冰)的安全水源标准水的处理监控供水设施废水的排放生产用冰纠偏及纪录水的作用产品组成传送或运输产品清洗产品清洗消毒设施、工器具、容器和设备制冰及镀冰衣饮用水源水源：城市供水安全、优质、可靠防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流自供水井水深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场)水井内壁破坏江湖水上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源两种供水系统并存水的安全（包括冰）水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒：方法、次数和记录安全水的安全（包括冰)达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施,主要有：加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05 -——0。
3 ppm(国标)加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟,0。
5—1ppm超氯消毒:10倍于常氯，1-5ppm(严重污染)水的处理折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后,加氯量增加，余氯量增加，但是后者增长缓慢，一段时间后,加氯量增加,余氯量反而下降，此后加氯量增加，余氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。
卫生标准操作程序(SSOP)——卫生标准操作程序内容
卫生标准操作程序（SSOP）——卫生标准操作程序内容文章出处：发布时间：2005-03-11SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治SSOP文本是：描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的时间计划；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；辩别趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；为雇员提供一种连续培训的工具；显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。
（一）水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。
对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。
食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
水源使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准使用自备水源要考虑：井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
标准国家饮用水标准GB5749-85 35项微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培养大肠菌群<3个/ml致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm海水水质标准GB3097-1997软饮料用水的质量标准为GB1079-89欧盟指标：80/778/EEC 62项细菌总数<10个/ml 37℃培养48小时<100个/ml 22℃培养72小时总大肠菌群MPN<1/100ml粪大肠菌群MPN<1/100ml粪链球菌MPN<1/100ml致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。
卫生标准操作程序
第28页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
卫生标准操作程序
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SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
3、洗手消毒设施：
非手动水龙头 在适当地方配置足够数量
水龙头及洗手消毒设施 （每10人一个） 具备皂液和消毒液 配置干手设备或一次性毛 巾、纸巾 提供温热水洗手 配置流动消毒车
卫生标准操作程序
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消毒方法
SSOP2:食品接触面清洁
机械除菌
热力消毒
辐射消 毒
超声波
用机械方法从物体 表面，如水、空气、 人和物品表面除掉 污染微生物，即使 不能将微生物杀灭， 但能够大大降低其 数量，惯用方法有 冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。
如干烤、烧灼、 煮沸、蒸气等 消毒。
如紫外线消毒 法（每 10~15m2， 安装一只3W 紫外线灯，消 毒时间大于 30分钟）。
SSOP2:食品接触面清洁
卫生标准操作程序
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交叉污染起源
SSOP3:预防交叉污染
生、熟产品未严格 分开
B
A 工厂选址及设计不科
学、车间布局不合理
交叉污染起源
C 原料、成品未隔离
卫生操作不妥
E
卫生标准操作程序
D 加工人员不良卫生
习惯
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交叉污染预防
SSOP3:预防交叉污染
物流
人流
2.1 隔 离
卫生标准操作程序
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SSOP1:水和冰安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)
易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到
地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯水封，以防异味。
第一章 卫生标准操作程序
清洗消毒效果的检查和监 测
感官检查:
每天加工前、加工 过程中检查 实验室监测:
方法：棉拭子涂抹
—100/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划， 一般每周1—2次
细菌总数：50
2、手和手套
每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗 手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设 有足够的洗手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消 毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束 或中间休息时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用 不锈钢丝编织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更 衣室
加工设备、器具
材料
耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
锈
不用竹木制品、纤维等
结构设计和安装
无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗
1、加工设备和器具的清洗消毒
清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗— 消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗
冰的安全
1.
2.
3.
4.
制冰用水必须符合饮用水 标准 制冰设备卫生、无毒、不 生锈 储存、运输和存放的容器 卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测
4、纠正 一般据情况而定。 5、记录
二、食品接触表面的结构、 状况和清洁
食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 未经清洗消毒的冷库 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等
标准卫生操作程序SSOP
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打 喷 嚏
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手的清洗/消毒及卫生间设施
v 手的清洗消毒 v 目的：防止交叉污染 v 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
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食品接触表面的清洁
v 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
v 首先必须进行彻底清洗 v 除去微生物赖以生长的营养物质
v 确保消毒效果
v 再进行冲洗 v 然后进行消毒
v 首选82℃ 水 肉类加工厂
v 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm v 物理方法 紫外线、臭氧
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食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒的频率
v 大型设备 每班加工结束之后
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防止交叉污染
v 工厂和车间的设计、布局
v 提前与有关部门取得联系 v 加工工艺布局合理 v 物理隔离
v 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 v 贮存：原料、成品库
v 加工多种产品
v 人流、物流、水流和气流
v 人走门 物走传递口
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防止交叉污染
v 食品接触表面的清洁
v 加工人员 造成交叉污染的主要来源
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水的安全(包括冰)
v 防虹吸设施
v 清洗/解冻/漂洗槽 v 2倍水管直径
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序SSOP SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
章节内容
1. 生产用水和冰的卫生安全
2. 与产品接触面状况和食品接触表面的卫生
3. 防止交叉污染
4. 洗手，消毒和卫生设施的维护
5. 防止食品被污染物污染
6. 有毒有害物品及化学物品的标识，存储和使用
7. 员工的健康与卫生控制
8. 昆虫与鼠类的扑灭及防治
9. SSOP记录清单及表格
7. 员工的健康与卫生控制
8. 昆虫与鼠类的扑灭及防治
9. SSOP记录清单
1、国家防疫站水质检验报告
2、生产用水检验报告单
3、清洁卫生日检记录
4、车间配制消毒液浓度检查记录
5、清洁、消毒记录表
6、车间消毒水浓度配制检查记录
7、员工培训计划、记录表
8、车间卫生间检查记录本
9、车间配制消毒液浓度检查记录
10、化学物品贮存区域状况
11、化学品进货、使用记录。
12、生产人员晨检健康记录
13、生产人员晨检健康记录。
简述卫生标准操作控制程序的八个方面。
简述卫生标准操作控制程序的八个方
面。
卫生标准操作控制程序（SSOP）是指为保证食品安全而制定的标准操作程序。
它包括了以下八个方面：
1.人员卫生：包括员工的卫生习惯、卫生着装、手部卫
生等。
2.场所卫生：包括厂房、仓库、车间、卫生间等场所的
卫生状况。
3.物品卫生：包括工具、设备、包装材料等物品的卫生
状况。
4.动物卫生：包括动物饲养、检疫、疫病防治等方面的
卫生措施。
5.食品加工过程中的卫生：包括食品加工过程中的温度
控制、时间控制、消毒措施等。
6.食品储存卫生：包括食品储存温度、湿度、保质期等
方面的卫生措施。
7.运输卫生：包括食品运输过程中的温度控制、车辆卫
生等方面的措施。
8.危险因素控制：包括毒素、重金属、农药残留等危险
因素的控制措施。
总之，卫生标准操作控制程序是为了保证食品安全而制定的标准操作程序，其中包括人员卫生、场所卫生、物品
卫生、动物卫生、食品加工过程中的卫生、食品储存、运输卫生、危险因素控制。
SSOP
一、水和冰的安全性
当冰与食品或食品表面接触时，它的生产和储藏都必须安全卫生 。因此 制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备必须卫生、无毒、不生锈，储存、 运输和存放的容器也应卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存 于冰中。冰必须防止人员在上面走动引起污染，制冰机内部应检验以确保清 洁且不存在交叉污染。
五、防止外来污染物污染
2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被污染的水 滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染 ；缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包 装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得 产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。
五、防止外来污染物污染
食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料、杀虫剂 、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷 凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包 装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物 的、化学的和物理的污染物污染。
若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改 进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一 般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。
交叉污染案例
某餐厅冷荤间冰箱出现故障，便将冷荤及熟猪头肉暂叠放在操作 间的冰柜中。当时操作间冰柜内存放大量生食，杂乱堆积，且冰柜把 手没有消毒毛巾。当晚6时，共有103人在该餐厅就餐，主食为米饭、 花卷，副食为凉拌黄瓜、拌豆腐、山野菜、猪头肉、红烧肉及烧鸡块 。次日凌晨2点至早晨7点，就餐者中先后共1内饮食或抽烟等行为不应发生这是食品卫生的基本要求。 在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色 葡萄球菌。
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卫生标准操作程序是制定和遵守卫生规范的一套操作程序。
下面是卫生标准操作程序八个方面的内容：
1.设施和设备清洁和卫生：包括清洁和消毒生产设施、设备、储存区域等场所，保持良好的卫生条件，防止污染和交叉感染。
2.个人卫生和健康：包括员工的健康检查、洗手程序、穿戴卫生服装和个人防护用品，确保员工的个人卫生和健康状态。
3.原料和产品卫生：包括原料的安全储存、采购和检验程序，以及产品的处理、包装和储存卫生程序，保证原料和产品的卫生安全。
4.消毒和灭菌：包括消毒程序、消毒剂的正确使用、设备的灭菌程序和灭菌剂的选择，确保杀菌清洁的效果。
5.有害生物控制：包括害虫、害兽和其他有害生物的预防和控制措施，使用杀虫剂和捕捉器具等方法，保证产品的安全和无害虫。
6.废弃物管理：包括废弃物的分类、储存和处理程序，确保废弃物不会对产品和环境造成污染和危害。
7.供水和废水处理：包括供水和废水的测试、处理和管理程序，确保供水符合卫生标准，废水得到妥善处理，不会对环境造成污染。
8.培训和记录：包括员工的卫生培训、操作指导和实施
情况的记录，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
以上是卫生标准操作程序中的八个方面的内容，每个方面都是确保食品或其他产品的卫生安全，并符合相关卫生标准的重要环节。