功能性因子 脂类
功能性食品资源 碳水化合物类
（三）膳食纤维的物化特性
1. 高持水力
① 自身体重的1.5-25倍 ② 水溶性膳食纤维>非水溶性膳食纤维
调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体 积，促进粪便的排泄
2. 吸附作用
吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质 （内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）
3. 阳离子交换作用
羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离 子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子 进行交换。
日本学者千原，1969年，第一次报 道了香菇子实体中分离的6种胞外多糖 中有2种具有明显抗肿瘤活性。
经热水提取的香菇多糖可调节人休 内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲 基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞 有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤S180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制 率为80%。
日本学者在1969年报道的2种具有明显抗肿瘤活性的香菇 多糖结构：主链由β-1,3糖苷键连接的D-葡聚糖。主链、上约 有23%葡萄糖残基在C6分支点连有侧链。
9
CH2OH
H
OH
H
OH H
OH
OH
H OH
α-D-(+)-吡喃葡萄糖
H
OH
C
H
OH
HO H O
H
OH
H
CH2OH D- 葡 萄糖
[a]=+1130
CH2OH
H
O OH
H
OH H
OH
H
H OH
β-D-(+)-吡喃葡萄糖
CHO
H
OH
HO H
HБайду номын сангаас
OH
H
OH
CH2OH
功能性食品的功效成分
功能性食品-保健食品的功效成分1、功能性碳水化合物碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的40％～80％。
随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效，这些具有特殊生理活性的碳水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。
2、功能性脂类保健食品常用的功能性脂类主要包括多不饱和脂肪酸和磷脂类。
健脑作用DHA是人脑的重要组成部分，约占人脑脂质的10％，主要以磷脂形式存在，在胎儿大脑形成及心血管系统的生成中起重要作用。
婴幼儿DHA含量状态依赖于母体在怀孕和哺乳期DHA的摄入量。
3、氨基酸、肽和蛋白质类氨基酸是蛋白质构成的基本单位。
具有促进婴儿的生长和智力发育。
提高神经传导和视觉功能。
调节免疫功能。
抗氧化作用。
增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复。
等作用4、维生素与矿物质类保健功能为补充维生素、矿物质，包括补充钙、镁、钾、锰、铁、锌、硒、铜、维生素族群等等。
5、植物活性成分除人类常食用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物以外，中国传统的种类繁多的中草药中含有丰富的生物活性物质，泛称为植物化合物，主要包括生物碱、类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂甙等。
特别是中草药对于某些慢性疾病的防治作用更是得到了我国传统医学数千年的经验证明6、真菌、益生菌和藻类目前我国可用于保健食品的真菌菌种有：半知菌类、酵母属、灵芝属、红曲菌属、常见的大型真菌广泛应用于日常生活例如：灵芝具有补气安神灵芝味甘性平，入心经，能够补心血、益心气、安心神，宜于气血不足、心神失养所引起的心神不宁红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。
功能性食品1
一、填空题1.根据目前科学研究，以确定的功能性因子主要有以下9大类：活性多糖类、活性多肽和火星蛋白质类、功能性脂类、功能性矿物质及微量元素类、功能性维生素类、自由基清除剂类、功能性甜味剂类、活性菌类、其他活性物质类。
2.功能食品的生产技术的关键是制备其中的功能性因子。
3.根据生物来源不同，活性多糖课分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖；植物多糖包括高等植物多糖和低等植物多糖；微生物多糖主要包括细菌、放线菌活性多糖、原核藻类多糖和真菌多糖等。
4.膳食纤维种类很多，一般分为水不溶物性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类。
水不溶物性膳食纤维包括来源于植物的纤维素、半纤维素、木质素、原果胶。
5.活性多糖核心功能是增强机体免疫力。
6.真菌活性多糖的制备工艺一是子实体提取，二是通过液体深层发酵法；植物活性多糖的制备工艺，一类是从植物中提取，另一类植物细胞大规模培养法。
7.作为功能食品基料的活性多肽包括酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。
8.酪蛋白核心结构即成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇。
9.人体中钙的99%集中在骨骼和牙齿中；维生素分为水溶性与脂溶性维生素。
10.谷光甘肽（GSH）是谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成的三肽。
11.降血压肽的共同特点，即N末端一般为长链或具有支链的疏水性氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸），C末端氨基酸一般为具有环状结构的芳香族氨基酸（包括色氨酸、酪氨酸）或脯氨酸。
12.降血压肽其降压作用是通过抑制人体内血管紧张素转化酶（ACE）的活性而实现的。
13.降血压肽的制备工艺：（1）酶解法：植物原料（2）提取法：发酵食品（3）自溶法：动物原料。
14.多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为w-3和w-6两个系列。
15.人体内的w-3系列多不饱和脂肪酸主要来源于鱼油。
陆地植物中几乎不含w-3系列的多不饱和脂肪酸如EPA和DHA。
16.磷脂是生物膜的主要构成成分，是“细胞的保护神”。
功能性食品开发与应用：功能性因子
功能性因子
7、功能性甜味剂类
功能性甜味剂类包括功 能性果糖、多元糖醇、 功能性低聚糖和低能量 非营养性甜味剂。
功能性因子
八．活性菌类：
活性菌类包括乳酸杆菌、 双歧杆菌等。
功能性因子
九．其他活性物质类
其他活性物质类包括大蒜素、 植物甾醇等。
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功能食品性因子
功能性因子
生理活性物质：能发挥生理调节 功能的糖类 ① 活性多糖类包括植物活性多糖、 真菌活性多糖、微生物活性多 糖、动物酸性黏多糖等。
功能性因子
2、活性多肽和活性蛋 白质类
活性多肽和活性蛋白质类包 括酪蛋白磷酸肽、降血压肽、 谷胱甘肽、易消化吸收肽、 免疫球蛋白等。
功能性因子
3、功能性脂类
功能性脂类包括ALA、EPA、 DHA等不饱和脂肪酸、磷脂和 胆碱等。
功能性因子
四．功能性矿物质及微量元素类
功能性矿物及微量元素类包括钙、铁、 锌、硒、锗、铬等。
功能性因子
5、功能性维生素类
功能性维生素类包括维生 素A、胡萝卜素、维生素E、 维生素C等。
功能性因子
6、自由基清除 剂类
功能食品中功能因子及作用
功能食品中功能因子及作用1功能因子根据国家标准GB16740-1997,能通过激活酶的活性或其他途径,调节人体机能的物质,称为功能因子。
功能食品中功能因子是功能食品真正起生理作用的活性成分,是生产功能食品的关键。
功能食品必须有明确的天然功效成分即功能因子,并被科学证实具有调节人体生理功能的作用。
2功能因子的分类从目前国内外关于食品功能因子的分类方法来看,主要有以下2种分类方式:根据食品功能因子的化学结构分类和根据食品功能因子的生理功能分类。
目前主要按其化学结构进行分类,已确认的功效因子主要包括以下11类:(1)活性多糖:如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖等;(2)功能性低聚糖、功能性单双糖:如低聚果糖、低聚木糖、低聚纤维糖等;(3)功能性脂类:如ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸、卵磷脂等;(4)糖醇类:如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等;(5)多糖类:如果胶、粗纤维素、膳食纤维、褐藻胶等;(6)活性多肽和活性蛋白质类:氨基酸、肽与蛋白质:如牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋白等;(7)维生素和维生素类似物;包括水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄酮等；(8)功能性矿物质及微量元素类:包括常量元素、微量元素,如铁、钙、铬、硒、锌等;(9)植物活性成分:如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等;(10)活性菌类:主要是乳酸菌类,尤其是双歧杆菌;(11)低能量食品成分:包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。
3功能因子的功效已经研究的功能因子特殊功效,主要集中在调节血脂、血糖、免疫调节、延缓衰老、改善睡眠、促进生长发育、耐缺氧、改善骨质疏松、改善视力等领域。
目前研究较多的功能因子有膳食纤维、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、功能性低聚糖、硒、大豆异黄酮等。
3.1膳食纤维膳食纤维包括水溶性的与非水溶性的膳食纤维。
水溶性膳食纤维从聚合葡萄糖、海藻酸、果胶、阿拉伯树胶、瓜果豆胶中获取,而非水溶性膳食纤维从小麦、玉米、大豆、甜菜、苹果、胡萝卜等制取而成。
功能食品因子
功能食品因子氨基酸、肽和蛋白质牛磺酸、精氨酸等多种氨基酸、gama-氨基丁酸、肌氨酸、蛋氨酸、S-腺苷甲硫氨酸、褪黑素(N-乙酰-5-甲氧基色胺)、酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、高F值低聚肽（F(Fischer)值：是支链氨基酸(Branched chain aminoacids，BC)和芳香族氨基酸(Aromatic minoacids，AC)的摩尔比值）乳铁蛋白(Lactoferrin，LF)免疫球蛋白\超氧化物歧化酶(SOD)功能性碳水化合物各类多糖低聚糖：低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚麦芽糖功能性脂类ω-3系列：二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、α-亚麻酸(ALA)ω-6系列：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA) 、花生四烯酸(AA)维生素和维生素类似物矿物元素植物活性成分⏹有机硫化合物：异硫氰酸盐、二烯丙基硫化物⏹有机醇化合物：廿八醇、植物甾醇、谷维素、白藜芦醇、植酸有机酸化合物：羟基柠檬酸、阿魏酸、鞣花酸、类胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素以及隐黄素等黄酮类化合物：竹叶黄酮：荭草苷、异荭草苷、牡荆苷和异牡荆苷；酚酸、蒽醌类化合物、生物活性多糖、香豆素类的内酯、特种氨基酸、芳香成分槲皮苷、金丝桃苷；原花青素和花色苷：皂苷化合物生物碱化合物：咖啡碱、可待因碱、麻黄碱、小檗碱、阿托品碱、香菇嘌呤萜类化合物：半萜、单萜、倍半萜、二萜、二倍半萜、三萜、四萜及多萜：香芹酮、d-苧烯、柠檬醛、薄荷醛没药醇罗汉松内酯、雷公藤内酯、柠檬苦素、葫芦苦素B微生物态调节剂益生素、壳聚糖、菊粉；低聚糖类：如低聚果糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等。
功能性脂类ppt课件
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1
功效成分的定义和分类
（二）功效成分的分类
• 功效成分包括7类：
• 1.功能性碳水化合物。如活性多糖、功能性低聚糖等。
• 2.功能性脂类。如多不饱和脂肪酸、磷脂等。
• 3.氨基酸、肽和蛋白质。如免疫球蛋白、酶蛋白等。
• 4.维生素和维生素类似物。如水溶性维生素、脂溶性维生 素等。
• 5.矿物元素。包括常量元素、微量元素。
• 降低血压：α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管 弹性，从而起到降压作用。
• 抗肿瘤：α-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成 数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的 生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防 止癌症形成以及抑制其转移。
• 抑制过敏反应、抗炎作用；抗衰老；增强智力。
• 因此，与脂肪有关的疾病，如肥胖、动脉 硬化、心血管病等呈增多趋势。
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7
一、多不饱和脂肪酸的定义
• 指含有两个或两个以上双键，且碳链长度 为18-22个碳原子的直链脂肪酸。
• 多不饱和脂肪酸的英文缩写PUFA • 其分子中距离羧基最远端的双键：在倒数
第6个C上称ω-6多不饱和脂肪酸；在倒数第 3个C上称ω-3多不饱和脂肪酸。
与蛋白质、碳水化合物构成产
能的三大营养素。
碳水化
• 脂类的生理作用：
合物
1.为人体提供能量。
蛋白质
2.参与人体细胞构成，是其组成成分。
3.脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，在细脂胞类内起
调节作用。
4腺.在炎血和浆甲中状的腺运机输能情低况下直等接疾影病响与人血体浆食健脂物康类中。异产如能常的糖有三尿关大病。营、养胰素
功效成分的定义和分类
最新24个功能因子
最新24个功能因子一功能性多糖（活性多糖）1、单一多糖；复合多糖2、植物多糖（植物多聚糖）：a种类：常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘聚糖、槐耳多糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等；b功能：植物多糖具有明显的机体调节功能和防病作用，具有包括调节免疫、抑制肿瘤、延缓衰老、抗疲劳、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等保健作用；植物多糖具有优秀的吸水性和高保湿特性，已被广泛运用到化妆品、食品等行业中，在纯天然护肤领域，植物多糖几乎是必不可少的调和剂。
动物多糖：a种类：肝素、硫酸软骨素、透明质酸（玻尿酸）等（不均一性多糖、糖胺聚糖、粘多糖）、壳聚糖b功能：e.g.透明质酸：广泛应用于各类眼科手术,如晶体植入、角膜移植和抗青光眼手术等。
还可用于治疗关节炎和加速伤口愈合。
具有独特的保护皮肤作用,可保持皮肤滋润光滑,细腻柔嫩,富有弹性,具有防皱、抗皱、美容保健和恢复皮肤生理功能的作用。
具有特殊的保湿作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子，在保湿的同时又是良好的透皮吸收促进剂。
微生物（真菌）多糖：a种类：香菇多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、银耳多糖等b功能：同“植物多糖”二功能性低聚糖（寡糖），功能性单双糖a种类：水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖、低聚纤维糖等b功能：促进双歧杆菌增殖、低热量或零能量、抗龋齿、防止便秘、水溶性膳食纤维、生成营养物质、降低血清胆固醇、防治糖尿病、增强机体免疫能力,抵抗肿瘤、预防和治疗乳糖消化不良、改善肠道菌落结构和对矿物元素吸收的作用等生理作用。
三功能性油脂类1、定义：功能油脂是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂，也是具有功能活性的特异脂肪酸、脂类伴随物（如维生素E、多酚、木脂素、甾醇、谷维素、角鲨烯等）及其衍生物的统称。
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ω-3多不饱和脂肪酸的摄入量
摄入剂量（g/d）
2-3 4 4-24
显效时间（周）
2-4
4
1-4
（二）ω-6多不饱和脂肪酸
来源： 1 亚油酸（ C18：2ω6 ） 存在： 红花油（75%-78%）、小麦胚芽油（50%）、月 见草（73%）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、 米糠油（29%-42%）等食用油 2 γ-亚麻酸 （C18：3ω6） 月见草（7%-13%）、玻璃苣（20%-25%）、黑 加仑（16%） 3 花生四烯酸（ C20：4ω6 ） 存在： 亚油酸的代谢产物。 存在：
① 卵磷脂
② 脑磷脂 ③ 肌醇磷脂 ② 神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）
（二）磷脂的生理功能 ① 构成生物膜的主要成分 （保护和物质交换通道) ② 促进大脑发育和神经传导，提高大脑活力，改善记忆 ③ 促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝 ④ 降血压、降血脂、改善血液循环，预防心血管疾病。
第三节 氨基酸、肽和蛋白质
γ-Linolenic Acid,GLA,γ-亚麻酸 C18：3ω6（ γ-亚麻酸）
ω 1
Docesahexaenoic acid, DHA, 二十二碳六烯酸 C22：6ω3（DHA）
1
5
8
Hale Waihona Puke 1114Arachidonic acid, AA,花生四烯酸 C20：4ω6（AA）
α-Lindenic acid, ALA,α-亚麻酸 C18：3ω3（ α-亚麻酸）
动物肝脏、霉菌
ω-6多不饱和脂肪酸生理功能
① 预防动脉粥样硬化 ② 降血脂。
③ 预防高血压，改善过敏性湿疹
二、磷脂
定义：含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞 的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的 正常代谢有重要的调节功能。 （一）磷脂的分类 1 磷脂的分类（按组成） ① 甘油醇磷脂
一 、多不饱和脂肪酸
分子中含有两个或以上的双键且碳链长为18-22个碳原子 的直链脂肪酸。
ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸。
ω系列多不饱和脂肪酸
Linoleic acid,LA,亚油酸 C18：2ω6（亚油酸）
Eicosapentaenoic acid,EPA, 二十碳五烯酸 C20：5ω3（EPA）
第二节 功能性脂类
高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代 消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂 的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂， 并开发出低能量的脂肪替代品。 主要包括：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十 八烷醇、谷维素、维生素E。他们对现在社会富贵病（高血压、 高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果。
一、必需氨基酸和非必需氨基酸
牛磺酸
谷氨酰胺
制备方法：
1 从鱼油中分离提纯EPA和DHA 2 发酵法制备EPA和DHA 3 利用基因工程提高藻类和真菌产生EPA和DHA的数量
ω-3多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ➆ ⑧ 降血脂血压，预防心脑血管疾病 抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆 增强视网膜的反射能力，预防视力退化 增强记忆力，提高学习能力。 预防动脉硬化，对糖尿病有一定疗效。 预防炎症和哮喘。 抗过敏。 抑制促癌物质前列腺素的形成，因 而防癌（特别是乳腺癌和直肠癌）。 生理作用
ω-6系列
ω-3系列
(一)ω-3多不饱和脂肪酸
来源： 1 α-亚麻酸（C18：3ω3） 存在： 紫苏油（45%-70%）、胡桃油（10%-16% ）、 马脂（15% ）、弯曲栅藻（30%）、土曲霉（21%） 2 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 存在： 海产鱼油中（EPA、DHA）、海藻中（EPA）