肉制品食用品质评价方法研究进展

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓｏｎｅｏｆｔｈｅｍｏｓｔｉｍｐｏｒｔａｎｔａｔｔｒｉｂｕｔｅｓｏｆｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｈｅｔｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｉｎｃｌｕｄｅｓｃｏｌｏｒ，ｌｆａｖｏｒ，ｊｕｉｃｉｎｅｓｓａｎｄ
ｔｅｘｔｕｒｅ．Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔａｒｅｔｗｏｔｙｐｅｓｏｆｍｅｔｈｏｄｓｕｓｅｄｔｏｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｓｅｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ
ｃｈｒａａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｓ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｓｔｈｅｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｐｉｒｎｃｉｐｌｅｓ，ｆｅａｔｕｒｅｓａｎｄｒｅｃｅｎｔａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｓｅｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓ．Ｗｅｓｕｇｇｅｓｔｔｈａｔｓｅｎｓｏｒｙｅｖｌｕａａｔｉｏｎａｎｄｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓｈｏｕｌｄｂｅｕｓｅｄｉｎｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｔｏｅｖａｌｕａｔｅｈｅｔ
ｏｖｅｒａｌｌｑｕａｌｉｔｙｏｆｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ；ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
化程度高的鉴定方法，以确保评价不受评价小组成员及嗜好影响，最终以统一的测试方法，精确的量化测量仪
器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述，确保评价结果的准确性。１肉制品食用品质的感官评价方法
３２２０１８，Ｖｏ１．２８，Ｎｏ．０４
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
中田肉类食品埘｝・分研究中Ｊ
Ｃ Ⅲ ＮＡＭＥＡＴＲＥｓ队ＲＣＨＣＥＮＴ品质评价方法研究进展
董丽，刘登勇术，谭阳，王乐田，邓亚敏，王继业，王南
有统一的分类标准，但根据产品特征和加工工艺，我国
将肉制品分为十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品和其他制品（包括肉糕和肉冻类产品）【１】。肉制品不仅种类多样，而且营养丰富，是人体摄入蛋白的主要来源，除此之外，还提供给人体所需的脂
（渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州１２１０１３）摘要：食用品质是肉制品重要的质量指标，主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面，其评价方法可分为主
（感官评价）、客观２类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结，并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
ＤＯＮＧＬｉ，ＬＩＵＤｅｎｇ．ｙｏｎｇ￥ＴＡＮＹａｎｇ，ＷＡＮＧＬｅ．ｔｉａｎ，ＤＥＮＧＹａ — ｍｉｎ，ＷＡＮＧＪｉ－ｙｅ，ＷＡＮＧＮａｎ
，
（ＦｏｏｄＳａｆｅｔｙＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＬｉａｏｎｉｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ，ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＢｏｈａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｕ１２１０１３，Ｃｈｉｎａ）
关键词：肉制品；食用品质；评价
ＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＭｅｔｈｏｄｓｆｏｒＥｖａｌｕａｔｉｎｇｔｈｅＥａｔｉｎｇＱｕａｌｉｔｙｏｆＭｅａｔＰｒｏｄｕｃｔｓ
中图分类号：ＴＳ２５１
文献标志码：Ａ
文章编号：１００１ — ８１２３（２０１４）０４ — ００３２ — ０６
肉制品一般是指用畜禽肉或可食内脏为主要原料，并经调味制作而成的熟制品或半成品。目前国际上还没

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牦牛肉品质特性研究进展

专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER牦牛肉品质特性研究进展刘晓畅1，张寿2，孙宝忠1，谢鹏1，徐晨晨1，雷元华1，张松山1,*，参木友3，鲍宇红3（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193；2.青海大学农牧学院，青海西宁810016；3.西藏自治区农牧科学院草业科学研究所，西藏拉萨850000）摘要：牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一，在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。

了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。

本文综合近几年国内外相关研究，从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析，以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。

牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大，但嫩度较差，今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。

关键词：牦牛肉；营养品质；食用品质；加工品质Progress in Understanding Quality Characteristics of Yak MeatLIU Xiaochang 1, ZHANG Shou 2, SUN Baozhong 1, XIE Peng 1, XU Chenchen 1, LEI Yuanhua 1,ZHANG Songshan 1,*, CAN Muyou 3, BAO Yuhong 3(1.Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;2.College of Agriculture and Animal Husbandry, Qinghai University, Xining 810016, China;3.Institute of Grassland Science, Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Lhasa 850000, China)Abstract: Yak meat is one of the important livestock products in Qinghai-Tibet Plateau, China, which plays an important role in the diet of local residents and the economic development of the plateau region. Understanding the quality characteristics of yak meat is of great significance for deep processing of yak meat and rational exploitation of yak resources. In this paper, the nutritional, eating and processing qualities of yak meat are reviewed and analyzed based on recent studies in order to provide reference and research ideas for improving yak meat quality and developing yak meat products. Yak meat has high nutritional value as a green and pollution-free food with great market potential despite being deficient in tenderness. In the future, appropriate feeding regimens and post-slaughter treatments should be applied to improve yak meat tenderness. Keywords: yak meat; nutritional quality; eating quality; processing quality DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0078-06引文格式：刘晓畅, 张寿, 孙宝忠, 等. 牦牛肉品质特性研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 78-83. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230. LIU Xiaochang, ZHANG Shou, SUN Baozhong, et al. Progress in understanding quality characteristics of yak meat[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 78-83. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230. 收稿日期：2020-09-17基金项目：省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室开放课题项目（XZNKY-2019-C-007K07）；柴达木肉牛产业发展关键技术研究与示范项目（2018-NK-107）；国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）第一作者简介：刘晓畅（1990—）（ORCID: 0000-0001-6192-5312），女，助理研究员，博士，研究方向为畜产品质量与安全。

牛肉品质检测技术的研究进展

牛肉品质检测技术的研究进展陈坤杰，秦春芳(南京农业大学工学院，江苏南京 210031)摘要：牛肉品质检测在牛肉生产、加工和消费过程中起着重要的作用。

本文介绍了剪切力测定、近红外光谱分析(NIR)和机器视觉三种牛肉品质测定方法的技术特点和国内外研究现状，着重介绍了机器视觉技术在牛肉颜色、大理石花纹、纹理和生理成熟度等品质参数测定方面的研究进展情况，指出机器视觉技术是未来牛肉品质检测研究的主要发展方向。

关键词：牛肉；品质；近红外光谱分析(NI R)；机器视觉；检测Research Progress on Detection Technology of Beef QualityCHEN Kun-jie ，QIN Chun-fang(College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China)Abstract ：Beef quality detection plays an important role in production, processing and consumption of beef. This review introduced the characteristics, advantages, limits, potential and precent status of three detection technologies of beef quality:Warner-Bratzler shear force (WBSF), near-infrared spectroscopy (NIR) and machine vision, and mainly disscussed the progress on measurement of color, marbling, texture and physiological maturity of beef by using machine vision technique. It was pointed out that machine vision technique was considered as the future trend for detection of beef quality.Key words ：beef ；quality ；NIR ；machine vision ；detection中图分类号：TS207.3 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2009)07-0277-05收稿日期：2008-06-02作者简介：陈坤杰(1963-)，男，教授，研究方向为农畜产品加工与无损检测技术。

肉类品质无损检测技术的应用及研究现状

核磁共振波谱分析技术是一种化学分析技术，通过发射一束射频磁场，将肉品内的原子核吸收磁性的参数记录下来，根据参数来精细判定肉品质量，能够具体的从不同角度了解样品的组织内部，这种检验方法耗时长、难度大、效率低，一般只适合生物医药等场合使用，不适合用于商业化检测。 1.4 计算机视觉检测分析技术
关键词：肉类品质；无损检测；技术研究
肉类无损检测技术在国内外的专家学者之间应用较多，主要通过这一手段对肉制品的各方面性状进行检测，相比于传统的检测方式，这种方式更安全，不容易对产品产生破坏 [1]。同时，无损检测技术可以对产品进行实时的检测，对产品的商业化很有意义，容易实现产品的管理和自动化监控。
3 结语
无损检测是一种很有优势的新型检测技术，检测效率高，操作简单，而且能最大程度地保证肉品的最佳状态，这些优点使得无损检测技术大量应用成为发展趋势。未来肉品检测趋于技术的融合创新，开发出更优质的检测方法，最大限度地做到无损，使我国的肉品在国际市场也能有更强的竞争力。参考文献
[1] 凡艳 , 韩剑众 . 无损检测技术在食品品质检测中的应用 [J]. 食品工业科技 ,2007(7):221-224.
[2] 陈卫军 , 魏益民 , 欧阳韶晖 , 等 . 近红外技术及其在食品工业中的应用 [J]. 食品科技 ,2017(4):55-57.
93 Feb. 2019 CHINA FOOD SAFETY
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分析与检测
肉类品质无损检测技术的应用及研究现状
□ 张会河北冠卓检测科技股份有限公司廊坊分公司
摘要：在人们物质生活水平大幅度提升的当下，肉类食品成了餐桌上的常客，需求不断增加，但肉类制品的品质不仅关系到人们的一日三餐，更关系到人们的健康安全，所以要求肉类制品的品质检测方法和机构都需要适当提升，保证消费者的安全。当前，无损检测技术实现了更完美的品质检测，但这项技术的应用还尚短，有很多方面需要研究。

食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究

摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。

并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。

并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。

所以本文主要详细分析这些技术。

关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。

尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。

这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。

这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。

随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。

并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。

1 检测的物理技术1.1 计算机视觉检测计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。

从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。

这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。

这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。

李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。

因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。

这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。

感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展
徐肖晗;朱梦丹;罗欣;毛衍伟;刘昀阁;张一敏
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2022(43)5
【摘要】牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素。

感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义。

但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应。

因此,该文在概述感官分析技术的基本原理与方法的基础上,着重综述感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用,以此为我国牛肉感官分析技术的发展和相关规范的制定提供理论支持。

【总页数】6页(P183-188)
【作者】徐肖晗;朱梦丹;罗欣;毛衍伟;刘昀阁;张一敏
【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院;国家牛肉加工技术研发专业中心;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析
2.实验教学中感官分析新技术在加工牛肉干中的应用
3.青海牦牛肉食用品质及安全性的分
析研究4.柴达木福牛肉质分析及食用品质评价研究5.定量描述分析法结合T检验法在香菇牛肉酱感官评定分析中的应用研究
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肉制品食用品质评价方法研究进展

肉制品食用品质评价方法研究进展作者：董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南来源：《肉类研究》2014年第04期摘要：食用品质是肉制品重要的质量指标，主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面，其评价方法可分为主（感官评价）、客观2类。

本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结，并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。

关键词：肉制品；食用品质；评价Advances in Methods for Evaluating Meat Products' Eating QualityDONG Li， LIU Deng-yong*， TAN Yang， WANG Le-tian， DENG Ya-min， WANG Ji-ye， WANG Nan（Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， Food Science Research Institute of Bohai University，Jinzhou 121013， China）Abstract： As one of the most important attributes of meat product， eating quality consists of color， flavor， juiciness and texture. Sensory evaluation and mechanical measurement are two types of methos which were used to evaluate this attribute and their fundamental， application， latest development were reviewed in this paper. In order to do an overall evaluation， the combination of sensory evaluation and mechanical measurement was put forward in the last.Key words： meat product； eating qulity； evaluation中图分类号：TS251 文献标志码：A肉制品一般是指用畜禽肉或可食内脏为主要原料，并经调味制作而成的熟制品或半成品。

营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法

猪肉 pH[5]特别是宰后 45 min 的 pH 与猪肉的系水力和肉色相关，直接影响猪肉的外观和经济价值。宰后肌肉糖原酵解引起猪肉的 pH 迅速下降，大量糖原降解的结果是乳酸大量积累，产生 PSE 肉。因此，通过减少活体猪肌肉的糖原
贮存量，可能是减缓 pH 迅速下降的有效方法之一。饲粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能够减少肌肉糖原贮存量继而延缓 pH 降低的速度，有效防止 PSE 肉的产生(Schaefer 等，1995) [10]。对于含有氟烷基因的猪，宰前禁饲是一种非常有效防止 pH 下降过快引起 PSE 肉的方法，但在不含氟烷基因的猪中使用宰前禁饲方法结果变异较大(Murray 等，1989)[11]。除禁饲外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的饲粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。但如果宰前禁饲时间过长、长时间运输或打斗，又可能会导致猪肌肉糖原耗尽，产生 DFD[2]肉。给猪饲喂大量的可消化碳水化合物(如糖)可在短时间内恢复肌肉糖原水平，防止 DFD 肉产生，但产生 PSE 肉的几率会增大。可见，通过对宰前猪获取能量的调控，以禁饲或合理调整饲粮组成的方式，能够在宰前很好地调节活体猪肌肉糖原含量，从而调节宰后 pH，达到改善猪肉品质的目的。 1.2 能量对禽类肉品质的影响
－17－
2009 年第 1 期
江西饲料
营养研究
解食入的蛋白质时需要消耗较多能量。关于能量水平对牛肉品质影响的研究报道
较少。能量水平提高可增加体脂含量，从而可能改善肉嫩度和风味。一些研究表明，能量水平对肌肉胶原蛋白总量的影响很小，但可显著影响盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程度。高能饲粮可提高牛背最长肌中胶原蛋白的溶解性，提高牛肉嫩度[6]。 2 脂肪和脂肪酸对肉品质的影响 2.1 脂肪对肉品质的影响

常用肉制品鉴定方法研究进展

常用肉制品鉴定方法研究进展任芳【摘要】随着人们生活水平的提高,人们对肉的需求越来越大,这就使一些不法商贩用低价劣质的肉冒充高价优质的肉,所以如何鉴别肉类及其制品是否掺假成为食品安全监管和检测机构迫待解决的问题,所以本文就肉制品鉴定方法的研究进展进行介绍.【期刊名称】《兽医导刊》【年(卷),期】2016(000)024【总页数】1页(P57)【关键词】肉制品;鉴定;方法【作者】任芳【作者单位】唐山市动物卫生监督所,河北唐山 063000【正文语种】中文随着人们生活水平的日益提高，人们对肉类的需求也越来越大，一些不法商贩为了追求经济利益以低价劣质肉冒充高价优质肉，另外肉制品掺假事件也频频出现，这些产品会对人类健康造成威胁，鉴别肉类及其制品是否掺假成为食品安全监管和检测机构迫待解决的问题。

故本文就常用肉制品鉴定方法（酶联免疫吸附法、PCR 技术、近红外光谱技术）的研究进展进行介绍。

酶联免疫吸附法（ELISA）是以抗原、抗体的特异性反应为基础，再加上酶与底物的特异性反应使反应的灵敏度放大的一种技术。

ELISA具有选择性好、灵敏度高、结果判断客观准确、实用性强等优点，日前已广泛应用于生物学、分析化学、临床医学、食品科学等领域。

由于其具有快速、特异性强的特点，在检验检疫部门应用也较为广泛。

陆朱发等以辣根过氧化物晦标记兔杭不同动物肌肉和血清球蛋白杭血清检查860份牛肉、510份马肉、510份猪肉、310份羊肉和100份驼肉，检出率均在95%以上。

骆训国等采用抗猪IgG-Fc单克隆抗体作为捕获抗体，以猪IgG作为检测标志物，建立了检测猪肉成分的夹心ELISA方法，单抗最佳包被浓度为1μ g/ml，酶标抗体最佳浓度为1∶5000稀释，结果混合物中猪肉掺杂仅为1%时也有明显反应。

市场上牛、羊肉中掺杂猪肉，以次充好的行为屡见不鲜，而且近些年疯牛病、禽流感常发，肉品的种属鉴定变得至关重要。

随着分子生物学的深入研究，应用PCR 方法检测食品中的肉类来源，不仅可以检测出主要成分，而且含量很少的肉类也可以有效的检出，此方法具有特异性强、灵敏度高、所需时效短的特点。

肉类食用品质评价方法研究进展

肉类食用品质评价方法研究进展
周光宏;李春保;徐幸莲
【期刊名称】《中国科技论文》
【年(卷),期】2007(002)002
【摘要】食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法.本文对肉类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述,智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向.
【总页数】8页(P75-82)
【作者】周光宏;李春保;徐幸莲
【作者单位】南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京,210095;南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京,210095;南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京,210095
【正文语种】中文
【中图分类】S879.2
【相关文献】
1.面条食用品质评价方法研究 [J], 师俊玲;魏益民;郭波莉;梁灵;张国权
2.肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展 [J], 杨春婷;赵晓娟;白卫东
3.肉类产品的环境足迹：环境影响的评价方法和重要性[J], Joël AUBIN
4.肉制品食用品质评价方法研究进展 [J], 董丽;刘登勇;谭阳;王乐田;邓亚敏;王继业;王南
5.肉类食品安全追溯系统中的模糊评价方法研究 [J], 刘丽欣;张健;张小栓
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饲料添加剂对肉品食用品质影响的研究进展

制
饲料添加剂对肉品食用品质影响的研究进展
口燕志扬州大学
食用品质是指食品的食用性能能以改善肉鸡胸肌剪切力。张勇等认为与一些非挥发性的水溶性物质有关。２％、１６％、２０％三组蛋白质水平的滋味成分主要包括盐类、游离氨基酸、够满足消费者要求的基本特征。肉品在１
ｄ阉牛在每头牛饲料中连续添加维生添加于滩羊肉中，研究了肌苷酸和肌苷的主要供给物，饲料中的添加剂含有５３５０万ＩＵ／ｄ，可通过影响肌钙浓度、含量的变化，结果表明，添加剂量为５％动物所需的各类营养物质，而饲料对素Ｅ
的食用品质可以用色香味形来概括，
饲料中，２０％蛋白质水平的饲料可以降小肽和风味核苷酸等，可产生酸、甜、
即由色泽、嫩度、多汁性和风味四个低猪背最长肌肉嫩度，且猪背最长肌苦、咸和鲜等味觉。研究表明，饲料
对多汁性的影响
而提高羊肉鲜味物质的含量。马现永等
多汁性是肉品的一个主观评价指研究了在饲料中添加谷氨酸钠对黄羽鸡标。肉品多汁性与水分含量和脂肪含肉品风味的影响，结论为当谷氨酸钠添
பைடு நூலகம்
对色泽的影响
４０ｍｇ／ｋｇ时，黄羽鸡肌肉中甘色泽作为肉制品的关键要素，对量密切相关。系水力反映了肉品中的加量为５消费者的首映效应尤为重要。饲料中水分含量，系水力则是由滴水损失来氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、丙氨酸、存在的添加剂会对肉制品的色泽有一衡量。滴水损失越小，则肉品的多汁蛋氨酸和脯胺酸等风味氨基酸的含量

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