餐饮行业服务食品安全风险评估表
餐饮服务业安全检查表
餐饮服务业安全检查表一、食品安全1.食材采购o是否从正规渠道采购食材，有无供应商资质证明。
o采购的食材是否新鲜、无变质、无过期。
o对易腐食品是否采取适当的冷藏、冷冻措施。
2.食品储存o食品储存区域是否干燥、通风、清洁。
o不同类型的食品是否分类存放，避免交叉污染。
o食品储存是否遵循先进先出原则。
3.食品加工o加工场所是否清洁卫生，无积水、无油污。
o加工人员是否穿戴干净的工作服、帽子、口罩等。
o食品加工过程是否符合卫生要求，如生熟分开、烧熟煮透等。
4.餐具消毒o是否配备足够的餐具消毒设施，如消毒柜、洗碗机等。
o餐具消毒是否按照规定的程序和方法进行，消毒效果是否达标。
o已消毒和未消毒的餐具是否分开存放，避免交叉污染。
二、消防安全1.消防设施设备o消防器材（如灭火器、消火栓等）是否配备齐全、完好有效。
o消防设施是否定期进行维护保养和检测。
o疏散通道、安全出口是否畅通无阻，有无堵塞、占用情况。
o应急照明和疏散指示标志是否正常工作。
2.用火用电安全o厨房内是否使用合格的燃气设备，有无泄漏隐患。
o电气线路是否老化、破损，有无过载、短路等隐患。
o厨房内是否禁止堆放易燃物品。
三、燃气安全1.燃气设备o燃气灶具、热水器等设备是否符合安全标准，有无老化、损坏现象。
o燃气管道是否完好，有无泄漏隐患。
o燃气阀门是否正常关闭，有无松动、漏气现象。
2.燃气报警装置o是否安装燃气报警装置，且处于正常工作状态。
o燃气报警装置是否定期进行检测和维护。
四、环境卫生1.餐厅环境o餐厅内是否整洁卫生，无垃圾、无异味。
o餐桌、餐椅、地面等是否清洁干净，定期进行消毒。
o餐厅内通风是否良好，空气是否清新。
2.厨房环境o厨房内地面、墙面、天花板是否清洁卫生，无油污、无积尘。
o厨房内排水系统是否畅通，无积水、无异味。
o厨房内垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理。
五、人员安全1.员工健康管理o员工是否持有有效的健康证明。
o员工是否定期进行健康检查，如有传染病应及时调离岗位。
餐饮行业重大危险源识别与风险评估表
餐饮行业重大危险源识别与风险评估表
1. 背景
餐饮行业是一个具有高风险特性的行业，涉及到食品安全、火灾安全、职业卫生等多个方面的风险。
为了确保餐饮场所的安全运营，我们需要对其中存在的重大危险源进行识别并进行风险评估。
本文档为餐饮行业重大危险源的识别与风险评估提供了一个标准化的表格。
2. 危险源识别及风险评估
3. 风险等级评定标准
- 高风险：存在严重的安全风险，可能对人员安全和财产造成重大损失，需要立即采取行动予以消除或控制。
- 中风险：存在较高的安全风险，可能导致人员安全和财产受损，需要采取必要措施进行控制和消除。
- 低风险：存在一定的安全风险，可能给人员和财产带来一定的损失，需要采取相应的控制措施进行预防和管理。
4. 风险控制与管理
- 对于高风险等级的危险源，应立即采取措施进行消除或控制，确保人员和财产的安全。
- 对于中风险等级的危险源，应采取必要的控制措施进行管理
和消除，提高餐厅的安全性。
- 对于低风险等级的危险源，应采取预防性的控制措施，确保
安全风险得到合理控制。
5. 结论
餐饮行业存在多个重大危险源，如火灾、食品安全、职业卫生等。
通过对这些危险源进行识别与风险评估，可以有效控制和管理
风险，确保餐饮场所的安全运营。
在风险评估的基础上，针对不同
风险等级的危险源，采取相应的控制措施，提高餐厅的整体安全性。
浙江省餐饮服务食品安全示范单位评价验收评分表
9、餐用具清洗消毒间：无专用清洗水池扣2分。
10食品库房:库房内通风不良扣1分。
15
三
专间管理
（冷菜间、裱花间、刺生间、水果加工间、饭菜出售间、分装间等）
11、无通过式缓冲间或无内设洗手消毒设施或无更衣设施扣2分；无非手动式水龙头开关扣1分。
12、无工用具清洗设备扣1分。
69、原料采购：采购肉制品、豆制品、食用油、调味品（酒、酱油、味精）等主要食品索证索票不符合要求，每发现一起，扣1分。
70、食品安全管理制度：学校食堂食品安全未实行校长负责制扣2分。
71、无食品安全管理员扣2分。
72、抽查两项食品安全管理制度落实情况，执行不到位，每项扣1分。
73、食品安全管理台账：无食品原辅料进货验收记录，无食品安全检查计划、考核标准、考核结果，无从业人员健康记录、晨检记录，无员工培训计划和培训记录，无除虫灭害记录，无留样记录，每缺一项扣2分；以上记录不完整，每一项扣1分。
16
五
过程管理
31、食品经营场所内圈养或宰杀活禽畜类动物扣2分。
32、加工区存放与食品加工无关的其它物品，每处扣1分。
33、水产品、肉类、蔬菜专用清洗池混用扣1分。
34、工用具和容器不按原料、半成品、成品分开使用，每处扣1分。
35、工用具、容器和餐具不符合洁净要求，每处扣1分。
36、保洁设备内存放其它物品或不清洁，每处扣1分。
37、餐具不消毒扣3分，餐具消毒设备使用不当或不使用扣2分。
38、直接入口的改刀食品未在冷菜间（专间）加工扣1分。菜肴装饰的原料使用前未消毒扣1分。
41、未经清洗的水果、蔬菜和食品外包装物及其它杂物进入冷菜间（专间）扣2分。
餐饮服务食品安全等级检查评定表试行
附件1 餐饮服务食品安全等级检查评定表（试行）被检查单位名称：地址：检查时间：年月日时分至时分1.操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物;2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁；3.接触直接入口食品的操作人员，在处理食物前、从事任何可能会污染双手的活动后应洗手并消毒；4。
专间操作人员应二次更衣并佩戴口罩；5。
不得将私人物品带入食品处理区;6。
不得在食品处理区内吸烟、饮食；7.接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换；8。
上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服；9.每名从业人员不得少于2套工作服。
食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向.原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
1.地面应平整、无裂缝；2。
粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统；3。
排水沟应有坡度、保持通畅，沟内侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板;4.排水沟出口应有小于6mm的金属隔栅或网罩;5。
专间内不得设置明沟。
1.天花板应平整、易于清洁;2。
天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；3。
水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。
1．卫生间不得设在食品处理区；2.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢的材料；3。
卫生间内的洗手设施；4。
卫生间应设有效排气装置，并有适当照明；5.与外界相通的门窗应设有防蝇纱网，外门应能自动关闭；6.设有洗手设施.1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要,并存放在专用场所；2。
餐用具清洗消毒水池应专用。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途；3。
食堂食品安全检查样表
25
得分比
71.43%
6
食品添加剂使用管理
6.1
食品添加剂存放、使用、管理符合要求。
不符合
0
1、面点制作间，称量食品添加剂的电子秤未经过校准；
2、烹饪间，食品添加剂与其他食品摆放在同一盒子内，未见标有“食品添加剂”标识的专用盒子。
*6.2
未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
符合
符合
5
5.5
盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。
符合
5
*5.6
专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。
不符合
0
1、打餐间，多个柜子未张贴存放物品的相关标识，存在交叉污染风险；（建
议先梳理该区需存放的物品，再归类划分存放区域，最后张贴标识）
2、打餐间，打餐盛汤期间，员工将汤桶盖正放在小车上，盖内侧与小车有接触导致交叉污染的风险；
3.4
在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
符合
5
3.5
在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。
符合
5
3.6
专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。
基本符合
3
打餐期间，个别员工的头发外漏。
公司食品安全风险评估检查记录表
序号
评审内容与标准
检查结果
检查得分
评估发现描述
1
餐饮服务提供者资质
1.1*
食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。
符合
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施
专间未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃以上
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品
导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料
中
严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。
采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全
高
严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。
易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生
高
1、严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
2、再次食用前应加热至中心温度70℃以上。
使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品
有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染
中
1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。
2、一经发现立即整改并依法处置。
未按规范要求开展食品留样
人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故成因的检测结果造成干扰和不确定性
低
1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。
2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
4
环境卫生
食品经营场所卫生条件脏、乱、差
场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播
高
1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。
餐饮服务食品安全监督等级评定表
附：
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表·被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
检查时间：年月日时分至时分
说明：1. 带★的为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2. 检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）。
3. 检查项目和检查内容可合理缺项。
其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：该项目实际得分×10/（10-合理缺项分）（保留小数点后一位）。
4.A级：动态得分90分以上；B级：动态得分80-90分；C级：动态得分60-80分。
. .。
(2023)餐饮服务环节食品安全风险评估报告(一)
(2023)餐饮服务环节食品安全风险评估报告(一)想要保证身体健康，饮食安全问题必须要得到解决。
据2023年的餐饮服务环节食品安全风险评估报告显示，餐饮服务行业中仍存在不少饮食安全隐患。
下面将从多个方面来进行分析：餐厅环境卫生餐厅环境卫生是餐饮服务行业中的基础，也是影响饮食安全的重要方面。
报告显示，尚有部分餐厅存在环境卫生不佳的问题，如桌椅摆放混乱、地面等未及时清洗等。
这些问题如果不及时处理，可能会带来饮食卫生方面的问题。
食材检测无论是从种植到运输还是到厨房加工环节，都可能会出现食材污染现象。
据统计，目前约有22%的食品存在着各种各样的质量安全问题。
因此，及时对食材进行检测和筛查是十分必要的，能够有效地预防食品污染问题的发生。
厨房卫生厨房是餐饮服务行业中关键的卫生环节，对厨房卫生的要求非常高。
然而，报告显示，仍有许多厨房存在卫生问题，如存放食材不当、处理设备清洗不彻底等。
这些问题会直接影响到顾客的用餐体验和身体健康，因此需要引起重视。
采取措施为了提高饮食安全等级，需要通过多种措施来保障餐饮服务环节的食品安全。
一方面，需要政府加强对餐饮服务行业的监管力度，及时发现并处理违规行为。
另一方面，餐厅应该增强自身的内部管理，对环境卫生、食材检测和厨房卫生等方面进行细致的检查和管理。
报告提醒人们，消费者在外用餐时也应该提高警惕，选择有信誉保证的餐厅，检查完食品的质量后再进行食用，避免因食品安全问题而给自己带来健康危害。
结论总体来看，餐饮服务行业中的食品安全问题并没有得到完全的解决。
政府和餐厅都需要加强自身管理，对餐饮服务环节进行必要的监管和检查。
消费者也需要自我保护意识，选择安全可靠的餐厅和食品，为自己身体健康着想。
在未来，会有越来越多的监管机构和专业组织加入到饮食安全领域，为行业发展提供支持和保障，促进餐饮服务行业向更加健康和安全的方向发展。
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饮服务食品安全风险评估表
被评估单位：
类别子类别风险评估项目扣分得分小
重大活动卫生监督保障日报表
被监督单位：报告时间：年月日
报告人：
重大活动现场监督记录表附表12：
：15附表重大活动卫生监督工作人员联系电话表
重大活动菜谱填写审查表：16附表制作单位(盖章): 时间餐次：年月日
餐供餐方式:酒席自助盒饭
日月年: 20 填表人
附件17：重大活动留样记录表
餐次：早中时间：晚
填表人
年月日
附表18
集中供餐单位供餐食品交接单。