火腿肠中亚硝酸盐含量测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。
2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。
②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。
④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。
调整pH至9.6～9.7。
⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。
⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。
⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。
烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告XX（2）班第1组 XXX XX号组员：XXX，XXX一．实验目的：①能熟练掌握使用722型分光光度计的用法②会根据测得的数据绘制标准曲线，并依据标准曲线计算样品中的硝酸盐的含量二、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
三、仪器、设备小型绞肉机或组织捣碎机、天平、722型分光光度计，250ml容量瓶，25ml比色管，50ml烧杯四、实验材料、试剂样品材料：双汇鸡肉味火腿肠试剂：1、亚铁氰化钾溶液称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液称取5.0g硼砂钠溶于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。
5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500ml容量瓶中稀释至刻度线。
此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液5ug/ml，临时用亚硝酸钠标准溶液配制。
五、样品预处理1、称取5g（精确至0.01g）制成均浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），至于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70度左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
（可先打浆，再称匀浆的样品）2、在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，放置30min，去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
首都师范大学成人高等教育2014 届专科生毕业论文（设计）论文题目：火腿肠中亚硝酸盐含量的测定学生姓名：孙月霞院系名称：化学系专业名称：食品营养与检测学号：3140706003 指导教师：相玉红2016 年04 月29 日首都师范大学成人高等教育毕业论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的毕业论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。
除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律结果，如违反有关规定或上述声明，愿意承担由此产生的一切后果。
论文作者签名：日期：年月日火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要火腿肠是一种深受人们喜爱的肉制品,由于它食用方便, 价格实惠，而且风味独特。
但为使火腿肠呈现良好的色泽，在加工过程中，添加了一定量的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐被称为发色剂。
同时，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增长，但亚硝酸盐被还原成亚硝酸铵后，已经被确定为一种致癌物质。
为了了解食品市场中所售火腿肠的亚硝酸盐含量情况，本文通过分析目前国内外部分专家学者对其研究的总体概况，梳理了相关文献，概括总结了火腿肠中亚硝酸盐含量的测定方法并开展进一步的研究。
【关键词】火腿肠亚硝酸盐含量测定目录引言 (1)1、亚硝酸盐理论概述 (1)1.1 亚硝酸盐的特性和用途 (1)1.1.1 亚硝酸盐的特性 (1)1.1.2 亚硝酸盐的用途 (1)1.2 火腿肠中亚硝酸盐的性状及标准量 (2)1.2.1 火腿肠中亚硝酸盐的性状 (2)1.2.2 火腿肠所含亚硝酸盐的标准量 (2)2、进行火腿肠中亚硝酸盐含量测定的必要性 (2)2.1 进行火腿肠中亚硝酸盐含量测定的意义 (2)2.2 火腿肠中亚硝酸盐对人体健康的危害 (3)3、国内外关于对火腿肠中亚硝酸盐含量测定实践概况 (3)3.1 在亚硝酸盐提取方面的研究现状 (3)3.2 亚硝酸盐测定含量的主要方法 (4)3.2.1 化学分析法 (4)3.2.2 光度法 (4)3.2.3 电化学分析法 (5)3.2.4 便携快速检测仪 (6)3.2.5 色谱法 (6)4、结论 (7)参考文献 (8)致谢 (9)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定引言食品安全问题关系到人类的健康，关系到国家的发展，是国计民生的大事。
火腿中亚硝酸盐的测定 高丽
金锣
熏肠 烤肠
-
0.351
0.172 0.095
绘制标准曲线
0.2 0.15
吸光度
如图1
亚硝酸盐标准曲线 y = 0.0145x - 0.0003 R2 = 0.9901 吸光度 线性 (吸光度)
0.1 0.05 0 -0.05 0 2 4 6 8 10 12 14
样品中亚硝酸盐含量的计算：
A 1000 X= m（40 500） 1000 1000
式中 X——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
火腿中亚硝 酸盐含量需 ≦30mg/kg
A——测定用样液中亚硝酸盐的含量， μｇ；
m——样品质量，g 40/500——测定时吸收样品滤液的体积（mL）/样品定容总体积（mL）
• （一）食品中亚硝酸盐的应用 • 1、发色 • 2、增强风味 • 3、抑菌、防腐、抗氧化 • （二）测定亚硝酸盐的意义 • 硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物 二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈 的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝 癌和大肠癌等。
• （三）实验方法：盐酸萘乙二胺法 • （四）实验原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料， 在538nm处，有最大吸收与标准比较定量。 • （五）仪器材料 • 1、样品：双汇、金锣、熏肠、烤肠 • 2、试剂：亚铁氰化钾、乙酸 • 锌溶液、饱和硼砂溶液、对 • 氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙 • 二胺溶液、亚硝酸纳标准溶 • 液、亚硝酸钠标准使用液。 • 3、仪器:可见分光光度计
双汇
金锣 熏肠
68.96
77.88 61.98
火腿肠类产品中亚硝酸含量测定
火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定XXX（XXX大学生命科学学院，XX XX XXXXXX）摘要：研究表明，亚硝基化合物是强致癌物质。
因此，我国食品卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定：Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。
为了了解我市超市中所售的各品牌火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标，我组将通过观察采样的方式对我市大中型超市采购不同品牌的火腿肠进行亚硝酸盐含量进行测定，测定结果与国家标准进行比较，查看是否合格。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；感官；Ham sausage products - Determination of nitriteXXX (College of Life Science, XXX University, XXX XXXX, China) Abstract：Studies have shown that nitroso compound is a strong carcinogen. Therefore, China's food hygiene standards in the nitrite content made strict rules: Gbn137-81, GBn138-81 as specified in salty meat, sausage (sausage) in the nitrite content ≤30mg/kg. In order to understand the city's supermarkets sold by the brand ham nitrite content is excessive, my group will be sampled by observing the way to the city's large and medium sized supermarket purchases of different brands of ham for nitrite content was measured to determine the results are compared with the national standards, to see if qualified.Keywords: ham; nitrite; senses引言在食品中亚硝酸盐为最佳的添加物,这比起使用色素来增色更逼真、柔和,更具有刺激食欲的感观作用。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。
然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。
因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。
火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。
2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。
提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。
3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。
国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。
为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。
4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。
国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。
5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。
包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。
以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。
这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。
消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。
对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。
同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。
火腿肠中亚硝酸盐含量测定
教室评定
谢 谢
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分析
实训项目名称 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 自评成绩 合作者姓名 互评成绩
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
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测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品1 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分者姓名 互评成绩
制作者：Cioffi
实验目的:熟悉食品中亚硝酸盐含量
的卫生标淮，掌握食品中亚硝酸盐 含量测定的基本方法。 实验原理：样品经沉淀蛋白质、除 去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐 与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光 光度计测量含量。
亚硝酸盐含量测（GB 5009。 33-2010分光光度法） 采样日期 2010/10/15 采样人 ： 辅助采样人： 名称 火腿肠 样品类型 固体 生产日期 2010/9/24 总量 40g 采样量 5.00g
样品处理：称取5.00g经绞碎混匀的火
腿肠，置于50mL烧杯中，加入2.50mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右 的水约30mL将火腿肠全部洗入250mL容 量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出 后冷至室温，然后一面转动一面加入 5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至 刻度，混匀，放置0.50小时，吸取上层 清液30mL各两份，离心备用。
教室评定
谢 谢
结果计算
计算公式：w=（m1*v1）/（m0*v2*1000） 式中:w——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg m0——样品质量，g m1——测定用样液中亚硝酸钠的质量,ug v1——样品处理液总体积，mL V2—— 比色时吸取样品处理液体积，mL
w1=（0.4760*250）/（5*20*1000）=0.00119 w2=（0.5217*250）/（5*20*1000）=0.00130 w=0.00125
用80mL蒸馏水稀释，称取对氨基苯 磺酸0.20g，用50mL20%盐酸溶液稀 释置于棕色瓶中避光保存。 盐酸萘乙二胺溶液：称取0.10g盐酸 萘乙二胺，溶于50mL水中，混匀后， 避光保存。 亚硝酸钠标准使用液：临时吸取亚 硝酸钠标准溶液2.50mL，置于 100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。