大蒜在肉制品加工中作配料和调味
烧烤蒜蓉酱的制作方法和配方
烧烤蒜蓉酱的制作方法和配方烧烤蒜蓉酱是烧烤美食爱好者必备的调味品之一，它的主要配料是大蒜、油、盐等，口感浓郁香辣，具有很好的风味。
本文将为您介绍烧烤蒜蓉酱的制作方法和配方，以供大家参考。
一、原材料准备烤烤蒜蓉酱的主料是大蒜，选用新鲜、肥壮、外皮干燥、没有黑斑的大蒜最好。
此外，制作烤烤蒜蓉酱还需要配料油、盐、鸡精、花椒粉、生抽、老抽等。
二、烧烤蒜蓉酱的制作方法1.拍打蒜头先将大蒜逐个去除外皮后，放在案板上，用平刀拍打将蒜头压扁。
这个步骤是为了让大蒜更容易剁成蒜蓉。
2.剁蒜蓉将拍扁的蒜头切成粗长条状，再将切好的蒜头放在案板上，用刀将蒜头剁成细蒜蓉。
剁蒜时可以先将稍微小的蒜头剁完，再将大的蒜头放入，剁成大小均匀的蒜蓉。
3.加入配料将剁好的蒜蓉放入碗中，加入少量盐进行腌制，约腌制20分钟，然后加入一定量的油、花椒粉、鸡精、生抽、老抽等配料，搅拌均匀即可。
注意：蒜蓉的油量不要太多，太多油会影响口感。
4.调整口味加完配料后，可以根据个人口味适当调整蒜蓉酱的味道，比如加点糖、辣椒粉等，调整好味道后再尝一下口感。
5.烤肉蘸酱待到烤肉时，可以将调制好的蒜蓉酱拿出来蘸上喜欢的肉类，或者直接浇在烤肉上。
一般情况下，每磅肉需要1汤勺的蒜蓉酱。
三、主要配方1.大蒜12个；2.盐1/2茶勺；3.花椒粉1/4茶勺；4.鸡精1/4茶勺；5.老抽1汤勺；6.生抽3汤勺；7.油1/4杯。
此外，可以根据自己口味加入适量糖和辣椒粉等调味品。
四、注意事项1.在制作蒜蓉酱的过程中，最好选择新鲜、有弹性的大蒜，这样制作出来的蒜蓉酱口感才会更佳。
2.油的加量要适量，过多的油会影响口感。
建议在制作蒜蓉酱时，将油分两次加入，这样更容易掌握好油的量。
3.腌制时间不宜过长，长时间泡制会让蒜蓉酱变得过于凝稠，口感不佳。
4.可以根据自己的口味适当增减盐、糖、辣椒粉等调味品，调整蒜蓉酱的风味。
综上，烤烤蒜蓉酱制作简单，口感绝佳，是烧烤美食中的绝佳调料，适合各种口味的人群。
大蒜作添加剂喂鸡的作用与方法
增强免疫力
大蒜中的抗菌和抗氧化成分有 助于增强鸡的免疫系统，减少 疾病的发生和抗生素的使用。
提高生产性能
大蒜能刺激鸡的食欲，促进消 化吸收，从而提高饲料利用率 和生长速度。
降低养殖成本
大蒜作为天然的饲料添加剂，相 比化学合成的饲料添加剂更为经
济实惠，可降低养殖成本。
大蒜作添加剂喂鸡的未来研究方向
延长保质期
大蒜中的抗氧化成分可以 延长鸡肉的保质期，保持 鸡肉的新鲜度。
增强鸡的免疫力
抗菌作用
免疫调节
大蒜中的硫化合物具有抗菌作用，可 以增强鸡的抵抗力，预防细菌感染。
大蒜中的成分可以调节鸡的免疫系统， 提高鸡的免疫力，减少疾病的发生。
抗病毒作用
大蒜中的一些成分可以抑制病毒的繁 殖，降低鸡群中病毒性疾病的发生率。
大蒜在畜牧业中的应用
大蒜具有抗菌作用， 可以有效预防鸡的肠 道感染和疾病。
大蒜还可以提高鸡的 产蛋量和蛋品质。
大蒜可以提高鸡的食 欲和消化能力，促进 鸡的生长和发育。
02
大蒜作添加剂喂鸡的作用
提高鸡肉品质
01
02
03
鸡肉口感
大蒜中的挥发性油能够增 加鸡肉的香味，使鸡肉口 感更加鲜美。
肉质改善
大蒜中的一些成分可以改 善鸡肉的肉质，使鸡肉更 加细嫩多汁。
取和消化。
03 保持大蒜的新鲜度，避免使用过期或变质的大蒜。
大蒜的添加量与喂食频率
根据鸡的品种、年龄和生长阶段，适量添加大蒜。 一般而言，每只鸡每天可添加5-10克大蒜，分早晚两次喂食。
喂食频率可根据养殖需要调整，建议连续喂食一段时间以充分发挥大蒜的作用。
大蒜喂鸡的注意事项
大蒜具有刺激性气味，应逐渐添加到鸡饲料中，以免引 起鸡的不适。
浅谈大蒜深加工工艺及开发利用
T logy科技工艺技术大蒜含有十分复杂的化学成分，大蒜除了含有特有的活性物质硫有机化合物之外，还含有相当丰富的皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、多酚类化合物、前列腺素、生物活性酶、凝集素以及丰富常量及微量元素等。
大蒜药理活性的物质基础就是其所含有的这些成分。
每100 g大蒜中各营养素的含量如下：维生素B2（核黄素）0.06 mg，烟酸（烟酰胺）0.6 mg，维生素C（抗坏血酸）7 mg，维生素E 1.07 mg，维生素A 5 μg，维生素B1（硫胺素）0.04 mg，不溶性膳食纤维1.1 g，钠20 mg，镁21 mg，磷117 mg，钾302 mg，钙39 mg，锰0.29 mg，铁1.2 mg，铜 0.22 mg，锌0.88 mg，硒3.1 μg。
我国是大蒜的主要产区之一，在世界上中国大蒜一直备受推崇。
然而多年以来，大蒜始终以原料的形式销售。
受国内外不稳定因素的制约，许多国内大蒜的主产区，在大蒜丰收之年，只能以比较低廉的价格出售或者被迫在地里烂掉，没能给农民带来丰收的喜悦。
除了原料蒜外，还可以将大蒜制成加工产品，以提高大蒜产品的附加值，提高农民的收入。
1 大蒜深加工产品前景长期以来，我国大蒜以原料和初级产品加工为主，大蒜深加工产品种类较少，加工程度低，附加值不高。
可以利用大蒜的功能物质对加工产品进一步开发，即以蒜氨酸、抗氧化活性物质、大蒜多糖、大蒜素、蒜油等为主要功能成分进行加工产品开发，其中包括保健食品、饮料、酒（大蒜酒）、调味食品（黑蒜醋）等等。
2 大蒜深加工的各种产品工艺2.1 黑蒜市场上一头普通白蒜，价格也不过几毛钱。
在经过特殊发酵工艺以后，就可变成一种具备保健功能的黑蒜，其价值将提高数倍。
在目前市场上，黑蒜很受消费者的欢迎。
黑蒜是一种纯天然、健康保健食品，以新鲜大蒜为原料，经过高温、高湿发酵而成的一种大蒜加工产品，因原料不同，黑蒜可分为独特黑蒜和多瓣黑蒜，黑蒜中除了含有丰富的、人体必需营养成分,还含有可以提高人体机能的营养成分，同时具有抗菌、增强免疫、保肝护肝、抗氧化等多种功能[1]。
双汇水晶肘花工艺配方
双汇水晶肘花工艺配方一、引言水晶肘花是一道传统的中式熟食，以猪肘为主要原料，经过特殊工艺加工而成。
双汇作为国内知名的肉制品品牌，自然也有自己独特的水晶肘花工艺配方。
本文将介绍双汇水晶肘花的工艺配方及制作方法，以满足广大食客对美味水晶肘花的需求。
二、原料准备1. 猪肘：选用新鲜、肥瘦相间、肉质鲜嫩的猪肘作为主要原料。
2. 调味料：盐、生抽、料酒、姜、葱、大蒜、胡椒粉等。
三、工艺配方1. 清洗处理：将猪肘放入清水中浸泡去血水，然后用清水冲洗干净，沥干备用。
2. 腌制：将清洗好的猪肘放入容器内，加入适量盐、生抽、料酒、姜、葱、大蒜、胡椒粉等调味料，均匀涂抹腌制均匀，封好容器，放入冰箱腌制12小时，使其入味。
3. 煮熟：将腌制好的猪肘放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火慢炖1.5小时，直至猪肘肉质松软熟透。
4. 切割：将煮熟的猪肘取出，稍放凉后切成厚度约为1.5厘米的片状。
5. 烤制：将切好的猪肘片放入烤盘中，以200摄氏度的温度预热烤箱，放入猪肘片烤制20分钟，翻面再烤制20分钟，直至猪肘片呈金黄色。
6. 调味：将烤制好的猪肘片取出，放入大碗中，撒上盐、生抽、胡椒粉等调味料，轻轻拌匀，让调味料均匀附着在猪肘片上。
7. 凉拌：待猪肘片稍凉后，放入冰箱冷藏1小时，使其更加入味。
8. 切片：将冷藏后的猪肘片取出，切成薄片装盘，即可食用。
四、制作要点1. 选择新鲜的猪肘，肉质鲜嫩、色泽红润。
2. 腌制时间要充分，让调味料渗透入猪肘，使其更加入味。
3. 煮熟的时间要掌握好，以达到肉质松软熟透的效果。
4. 烤制的温度和时间要适宜，以使猪肘片表面呈现金黄色并具有香脆口感。
5. 凉拌前需冷藏，使调味料更好地渗透入猪肘。
6. 切片时要切薄，以增加口感层次感。
五、结语通过上述工艺配方，我们可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的双汇水晶肘花。
同时，这道美食也不仅仅是一道传统的中式熟食，更是双汇品牌的一道代表作。
希望大家能够根据上述步骤，亲自动手制作一份美味可口的水晶肘花，享受其中带来的美食盛宴。
肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用ppt课件
香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使 人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。
15
香辛料的分类
16
香辛料的使用方式
整体物：即原形保持完好的香辛料，不经任何加 工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食 物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收， 达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。
37
食品添加剂
定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天 然物质。
分类：食品添加剂按其来源可分天然的和化学合 成的两大类。目前使用的大多属于化学合成食品添加
剂。
38
我国的《食品添加剂分类和代码》，适用于食品 添加剂的信息处理和情报交换工作，它将食品添加剂 分为21类，不包括香料。其分类如下：（1）酸度调 节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧剂； （5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂； （8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11） 酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14） 被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂； （17）防腐剂；（18）稳定和凝固剂；（19）甜味剂； （20）增稠剂；（21）其他。
4
酱油
肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、 蛋白质、氨基酸等。
主要作用：增鲜增色，改良风味。 酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和 化学酱油三大类。肉制品常用的酱油有黑白两种， 黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成， 都具有咸味、香味和鲜味的作用。
5
酱油中所含食盐能起调味与防腐作用， 所含的多种氨基酸能增加肉制品的鲜味，所 含的多种酯类，醇类能增加肉制品香味，其 自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。 使制品呈美观的酱红色，在香肠等制品中还 促进成熟发酵的良好作用。
大蒜素在动物生产以及肉制品防腐保鲜中的应用
０ ． ３ ％。 杨红文等［ ４ Ｊ 在日 粮 中添加 ０ ． １ ％ 含量为 １ ０ ％的 在动 物生产 以及 肉制品防腐保 鲜 中的应用进行 了 １ 论述 ， 旨在为科学利用大蒜及其提取物提供参考 。 大蒜素饲喂肉用仔鸡 ， 日增重提高 ６ ． ３ ４ ％， 料重 比下
１ 大 蒜 素 在 动 物 生产 中的应 用
添加剂管理条例》 第 四十七条第二款 ： 使 用无 产品 剂和有添加剂的青贮饲料 ， 没有处 以罚款 ， 既有法
标签 、 无 生 产许 可 证 、 无 产 品质 量 标 准 、 无 产 品质 量 律层面的窘境 ， 也有人情考虑的嫌疑。
． ３ ８．饲料 营养
养殖与饲料 ２ ０ １ ４年 第 ７ 期
１ ． １ 提高 细胞的免疫
调节能力。饲料中添加大蒜素， 动物体质健壮、 抗病力
大蒜素具有 引诱动物采食 、促进消化液分泌 、 增强、 成活率提高。 李云格等［ 唯 肉鸡 日 粮中添加 ０ ｌ ％ 提高消化酶活力 、 加 快饲料养分 消化 、 提高饲料利 大蒜素能提高血清中总蛋白、 球蛋白和白蛋白的浓度。
可显著提高血清 白蛋白水平翻 。陈常秀等 明 在肉鸡 日 次是苯 甲酸钠 ， 单纯真空包装 的最差 ， 大蒜对兔 肉 粮 中添加 ｌ ２ ． ５ 、 ３ ７ ． ５和 ６ ２ ． ５ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ３ 个 不 同剂 量 的 大 干不但有杀菌 、 抑菌保 鲜作用 ， 而且对兔 肉干 的风 蒜素 ， ３ 组鸡的法 氏囊 、 胸腺 、 脾脏等相对重量 和 Ｔ 味和色泽无不 良影响。刘晓 － ６ 】 研究认为 ， 大蒜 、 生 淋巴细胞阳性率显著高于对照组 。 在 肉鸡 日 粮 中添 姜 、 桔皮 以相同 比例复配对某些细菌 、 酵母菌和霉 加６ ５ ０ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 大蒜素 ， 法 氏囊 、 脾脏 、 胸腺指数均有 菌有较好抑制作用 ，比苯甲酸钠 的抑菌作用强 ， 而 不同程度的提高【 “ 】 。 王春华等皿 】 在肉鸡 日 粮 中添加含 且抑菌浓度低 ， ｐ Ｈ作用范围广 ， 热稳定性较好 。王 量为 １ ０ ％的大蒜 素 ０ ． ３ ｇ ，肉鸡存活率比对照组 口等【 ７ 】 研 究证明 ， 大蒜生姜复配提取液抑制细菌及 提高 １ ０ ％， 比马杜霉素组提高 ３ ％。 肉鸡 日粮中添加 真菌生长的效果优 于苯 甲酸钠 ，对金黄色葡萄球 碘化改性大蒜 素， 肉鸡存活率提高 ２ ． ５ ％ｆ ３ １ 。 大蒜素还 菌 、 黑 曲霉 、 酿 酒 酵母 有很 强 的抑 制 作用 ， 单 一 大蒜 可缓解和改善热应激对免疫器官的损伤和应激 ， 提 提取液对大肠杆菌有很 强的抑制作用 ， 大蒜 、 生姜 高 肉鸡 的体 液免 疫水平 ［ １ ２ １ 。 相同比例复配液抑菌作用优于单一提取液。陈洪生
饲料中添加大蒜的方法及作用
05
大蒜在饲料中的发展前景
大蒜的独特优势
抗菌作用
大蒜具有广谱抗菌作用，可以有效抑制大肠杆菌、沙门氏 菌等病原菌的生长繁殖，提高动物的抗病能力。
增强免疫力
大蒜中的多种活性成分可以刺激机体的免疫系统，增强免 疫力，提高动物抗感染能力。
改善肉质
大蒜中的一些成分可以改善动物肌肉纤维的特性，使肉质 更加鲜美、细嫩，同时还有一定的抗氧化作用，延长肉品 的保质期。
鸡饲料
促进鸡的消化
大蒜能够刺激鸡的消化液分泌，有助于提高鸡的消化能力。
抗菌消炎
大蒜中的抗菌消炎成分能够抑制鸡肠道内病原菌的生长，预防和治 疗一些肠道疾病。
提高鸡肉品质
在鸡饲料中添加大蒜，能够改善鸡肉的口感和香味，提高鸡肉品质 。
牛饲料
改善牛的食欲
大蒜具有浓郁的气味，能够刺激牛的嗅觉，提高其进食欲望。
感谢您的观看
THANKS
技术创新与发展
随着科技的不断进步，针对大蒜在饲料 中的应用技术也在不断发展和创新。
研究人员正在探索如何通过优化大蒜的 提取工艺和添加量，以提高其效力和安
全性，更好地满足养殖业的需求。
同时，针对大蒜在饲料中的添加技术也 在不断改进和完善，例如采用微粉碎技 术、超临界萃取技术等，以提高大蒜的
利用率和效果。
大蒜还能够抑制脂肪的合成和积累 ，降低畜禽体内的脂肪含量，改善 肉质。
提高蛋白质含量
在饲料中添加大蒜，还能够促进畜 禽的蛋白质合成，提高肉质中的蛋 白质含量。
抗菌抗病毒
抑制病原菌
大蒜中的大蒜素能够抑制多种病 原菌的生长和繁殖，预防和治疗
畜禽的细菌感染。
对抗病毒
大蒜还具有抗病毒作用，能够预 防和治疗畜禽的病毒性感染。
酱卤制品实验报告
一、实验目的1. 了解酱卤肉制品的制作工艺及流程。
2. 掌握酱卤肉制品的调味技巧和操作方法。
3. 通过实验，提高对酱卤肉制品风味和质量的认识。
二、实验材料与设备材料：1. 新鲜猪肉、鸡肉、鸭肉等；2. 酱油、食盐、料酒、糖、香辛料（如八角、桂皮、丁香、花椒等）；3. 白酒、生姜、大葱、大蒜等。
设备：1. 炒锅、高压锅、蒸锅；2. 筛网、漏勺、刀、砧板；3. 精密电子秤、温度计。
三、实验方法与步骤1. 准备工作- 将新鲜肉类清洗干净，切成块状；- 将香辛料和调味料准备好。
2. 腌制- 将肉类放入盆中，加入适量的盐、料酒、白酒、生姜、大葱等；- 搅拌均匀，腌制30分钟。
3. 烹饪- 将腌制好的肉类放入锅中，加入适量的水；- 加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 大火煮沸后，转小火慢炖。
4. 酱制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火烧制，使肉质更加入味。
5. 卤制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的水，加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火慢炖，使肉质更加酥烂。
6. 调味- 根据个人口味，可适量加入葱花、香菜等；- 将煮好的酱卤肉制品盛出，冷却后切片。
四、实验结果与分析通过本次实验，我们成功制作了酱卤肉制品。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 腌制时间不宜过长，以免肉质变硬；2. 烹饪过程中，火候要掌握好，以免肉质烧焦；3. 调味料的使用要适量，以免影响肉质口感；4. 卤制时间不宜过长，以免肉质变得过于酥烂。
本次实验结果证明，通过合理的制作工艺和调味技巧，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉制品。
五、实验总结通过本次实验，我们不仅掌握了酱卤肉制品的制作工艺，还提高了对调味技巧和操作方法的认识。
在今后的烹饪实践中，我们将不断总结经验，提高烹饪水平，为家人和朋友制作出更多美味的佳肴。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食盐的功用
除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。 防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。 食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质。
（四）葡萄糖
葡萄糖甜度约为蔗糖的65﹪～75﹪，其甜 味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐 渐变为褐色，温度在170℃以上，则生成焦糖。
葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为
0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若应用于发酵香肠制品， 其用量为0.5﹪～1.0﹪，因为它提供发酵细菌 转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄 糖还有助发色和保色作用。
食盐的替代品
Na+摄入过ຫໍສະໝຸດ 导致高血压等心血管疾病。
发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。
简单：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品 味道不佳； 国外：食盐替代品Zyest较成功，但价格昂 贵。
（二）酱油
酱油是富有营养价值、独特风味和色
泽的调味品。含有十几种复杂的化合物，
其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、
三、酸味料
（一）食醋
食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食 醋中的主要成分为醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制 作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒 或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。 食醋可以去除腥气味，其去腥提香作用在于， 某些肉中含有三甲胺等胺类物质，这些物质是腥 味的主要成分，属于碱性，醋为酸性，可与其反 应将其消除。 食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受 或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能。
（三）蜂蜜
蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为
葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于 1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明 糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠 度也较大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸 性。
蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、 增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。
第五章
肉制品加工常用辅料
第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂
辅料的概念及种类
概念：
在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物 质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、 形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉 制品加工辅料。
种类：
按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。
按照用途可分为三类,即调味料、香辛料和添加
剂。
第一节 调味料
调味料是指为了调节、改善食品的风味， 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、 麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品 中的天然或人工合成的物质。 调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、 鲜味料等。
一、咸味料
（一）食盐
1.食盐的品质特征
食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分
为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或
半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒
间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，
无异臭。
2.食盐的用量
美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡1﹪～ 2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡村风味火腿或 干腌制火腿4﹪～5﹪。 中国肉制品的食盐用量 腌腊制品6﹪～10﹪， 酱卤制品3﹪～5﹪，灌肠制品2.5﹪～3.5﹪，油炸 及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。 同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬 季要适量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品变质， 延长保存期。
（三）豆豉
豆豉又称香豉，是以黄豆或黑豆为原料，
利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白 质，通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊 风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖 南等地区常用的调味料。
豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要 起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和 食用外，医疗功用也很多。
二、甜味料
（一）蔗糖
蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于 果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3： 2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋 味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉 质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪～ 1.5﹪左右为宜。
（二）饴糖
饴糖又称“糖稀”，主要是麦芽糖(50﹪)、 葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。饴 糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品 加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增 色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味 浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意 存放在阴凉处，防止酸化。
•另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良 好作用。
3、老抽和生抽
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性 称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老 抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优 质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而 成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工 艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
（二）柠檬酸
柠檬酸又称枸橼酸，为无色透明结晶或白色粉末， 无臭，有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防 腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。 用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗 氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉 制品的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的 分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良 好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉制品的持 水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添 加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放 出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。
酯类、自然生成的色泽及水分等。
1.酱油的品质特征
酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋
味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异
味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无
霉花浮膜。
2.酱油的作用
•赋味 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含 的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。 •增色 添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是 由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产 生。 •增香 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香 气味。 •除腥腻 酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻 的作用。