02 食物中的生物活性成分
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营养与食品卫生学-第七版-考研自己整理的资料
营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。
⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。
第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。
三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。
四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。
2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。
RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。
RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。
4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。
UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。
肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。
《营养学》第十五章 食物中的生物活性成分
植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)， 如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从 而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存 在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现 已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶 抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥 类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素 从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物 雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植 物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性 雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两 种作用。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品活性成分
整理ppt
23
结构特点
✓ 多数以β-1，3-糖苷键连接为主的D-葡聚糖或以α-1， 3-糖苷键、α-1，2-糖苷键为主的甘露糖。相当一部分 为杂多糖。
✓ 多数为杂多糖。 ✓ 多数有分支，且分支短时往往活性强。 ✓ 多数具有三股螺旋构象。
整理ppt
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生理功能
1.免疫调节功能。 2. 抗肿瘤功能。 3.抗突变作用。 4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分 重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油 炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀粉
分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交
联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
整理ppt
20
主要生理功能 ✓ 对肠道疾病的预防功能； ✓ 对体重的控制功能； ✓ 对糖尿病的预防功能； ✓ 促进矿物质吸收的功能；
代脂肪(fat replacer) :以油脂为基础成分进行改性的类油脂产 品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物 理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量 代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯 （olestra）、羧基酯（carboxylated esters）、酯化丙氧基甘油 （esterified propoxylated glycerol）等。
整理ppt
8
低聚果糖的化学结构
C H 2O H O
OH
HO
H
O
C
H
H 2O
O
O
HO C H2
HO H O C H 2O
HO
HO C H 2O H
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
2、功能性食品---活性成分
一、多不饱和脂肪酸
✓ EPA和DHA都属于ω-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季 节、产地不同，鱼油EPA、DHA含量在4％～40％之间。沙丁鱼 油、狭鳕鱼肝油中EPA含量高于DHA，其它鱼类DHA含量高于EPA， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%～40%。贝类中除 扇贝和缢蛏（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球 藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪 中含有高浓度的DHA，高达30%～40%，而EPA含量仅1%～5%。在 人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必 需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。
模拟脂肪(fat mimics)：以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组 分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美 国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油 等。
1.代脂肪
蔗糖聚酯
RO RO
RO
OR
O
OR ORO ORຫໍສະໝຸດ ORO羧酸酯
C18H35
O
H2 C CH2
O
O O H2C C OC16H33
LITA
玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3-3μm
美国Opta食品配料有 限公司
产品
N-Oil Maltrin Paselli SA-2 Nutrio P-Fibre 葡聚糖
组成
木薯糊精，DE<5
玉米迈亚糊精， DE=4—7
马铃薯淀粉，DE<3
豌豆纤维
葡萄糖、山梨醇和 柠檬酸的聚合物
制造公司
美国国立淀粉与化 学俄做公司
H C O C (CH2)4 C O CH
C18H35 O C CH2
H2C C OC16H33
02 食物中的生物活性成分.
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植 物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。 肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 • 雌激素活性明显低于17-β 雌二醇
第九节 植物雌激素
定义 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、
二、生物学作用
• • • • • • • 预防骨质疏松 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用 对神经损伤的保护作用 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 • 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。 • 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分(自学)
《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分
物活性成分(自学)
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
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吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
抗辐射、雌激素样作用
第七节 蛋白酶抑制剂
一、分类
• 蛋白类和天然小分子类蛋白酶抑制剂
• 蛋白类蛋白酶抑制剂
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
• 天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
• 蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
Chapter 2 bioactive subst
ances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioact ion substances)
生物活性的食物成分(bioactive food compo nents)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
食物来源 • 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、
包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田 芥等）
摄入量 • 人体每日从膳食中摄入约10～50mg ，素
食者可高达100mg 以上。 • 生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。
二、生物学作用
(一)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用 (二)对氧化应激的双向调节作用 (三)抗菌作用 (四)其他作用
抑制蛋白酶活性 下调蛋白酶基因表达
二、生物学作用
• 抗病虫害侵袭 • 免疫调节与抗炎作用 半胱氨酸蛋白抑制剂 • 抗氧化作用 • 抗癌作用 大豆胰蛋白酶 • 保护心血管作用
第八节 单萜类
一、结构
萜类化合物(terpenes)是以异戊二烯为结构单位的一 大类化合物。 含有两个异戊二烯单位的为单萜类，本节仅介绍单萜 类化合物。 植物固醇、类胡萝卜素、辅酶Q在结构上分属于三萜、 四萜和多萜。
抑制活性氧形成
• 调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性 • 抗肿瘤作用
抗肿瘤作用
• 广谱抗肿瘤作用：结肠癌、前列腺癌、胃癌、 乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮肤癌等
• 作用机制：抑制癌细胞增殖，诱导细胞凋亡， 促进细胞分化，抑制血管形成，抗氧化，增强 免疫功能
第十二节 其他动物性来源的食 物活性成分
其他：植物凝血素、葡 萄糖二胺、苯酞、叶绿 素和生育三烯酚类等
芥子油苷
皂苷
植酸
植物雌激素
植物固醇
二、植物化学物的生物活性
(一)抗癌 (二)抗氧化 (三)免疫调节 (四)抗微生物 (五)降胆固醇 (六)其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎
症等 ）
三、吸收、代谢与排泄
物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。
肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
• 莱菔硫烷（SFN） • 苯乙基异硫氰酸盐（PEITC） • 苯甲基异硫氰酸盐 （BITC ） • 烯丙基异硫氰酸盐（AITC） • 吲哚-3-甲醇（IC）
第五节 芥子油苷
一、结构与分类
• 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷 • 由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成 • 根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS
和吲哚族GS
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) ➢完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植
二、生物学作用
• 预防骨质疏松 • 改善围绝经期症状 • 抗氧化作用 • 保护心血管系统的作用 • 抗肿瘤作用 • 对神经损伤的保护作用 • 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。
• 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
• 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
十
血栓等
植酸
十十
十
螯合
Thank s
第二节 类胡萝卜素
一、分类 1.分类
• 胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 • 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
2.主要类胡萝卜素：
α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、 玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。
对神经损伤的保护作用
• 增强胆碱能神经细胞功能 • 拮抗β-淀粉样蛋白毒性 • 改善老年性痴呆患者认知功能
• 减轻脑细胞氧化损伤 • 抑制脑细胞凋亡 • 保护脑缺血损伤
植物雌激素的安全性
• 对女性、男性生殖内分泌的影响 • 对乳腺癌抗癌药物（如它莫西芬）治疗的干扰
• 需开展更深入的研究
第十节 有机硫化物
【分类】
• 无环（链状）单萜：可分为萜烯类（如柠檬烯、月桂 烯）、醇类（如香茅醇、香叶醇）、醛类（如香茅醛、 柠檬醛）、酮类等；
• 单环单萜：可分为萜烯类、醇类和醛酮类，代表物有 薄荷醇、松油醇、紫苏醇、薄荷酮、香芹酚等；
• 双环单萜：蒎烷型（如芍药苷）、坎烷型（如樟脑、
龙脑）等； • 环烯醚萜：如梓醇、山栀苷。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪 黑素及左旋肉碱等。
植物化学物(phytochemicals)
定义 指植物能量代谢过程中产生的次级代谢产 物。这些产物除个别是维生素的前体物质 外均为非营养素成分
一、植物化学物的分类
多酚 （黄酮类、酚酸等） 蛋白酶抑制剂
类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
二、生物学作用
(大豆皂甙的作用) (一)调节脂质代谢，降低胆固醇 (二)抗微生物作用 (三)抗肿瘤作用 (四)抗血栓作用 (五)免疫调节作用 (六)抗氧化作用 (七)其他
第六节 多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类 结构 • 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核 • 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、 异戊氧基等取代基 • 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过 中央三碳连接
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
• 黄酮和黄酮醇类：槲皮素 • 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 • 黄烷醇类： 儿茶素 • 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 • 双黄酮类：银杏黄酮 • 花色素类：葡萄皮红
延缓衰老
第十一节 植酸
一、结构
• 又名肌醇六磷酸 (IP6) • 是一种含有六分子磷酸的肌醇酯 • 消化道内水解为肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5）
【食物来源】
• 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮 • 在谷类和豆类中含量可达1 ％～6％
二、生物学作用
• 螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子 • 抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻止Fenton反应，
【生物学功能】
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用
• 雌激素活性明显低于17-β雌二醇
第九节 植物雌激素
定义
指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、 木酚素以及某些萜类和皂苷等
【食物来源】
• 萜类化合物广泛存在于植物中，尤以针叶 树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成 分。
【摄入量】
• 单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。
二、生物学作用
抗癌作用：主要作用 紫苏醇、柠檬烯、香叶醇 抗菌、抗炎作用：艾蒿精油、龙脑、1,8-桉树脑 抗氧化作用：香茅醛、香芹酚、梓醇、芍药苷等 对神经损伤的保护作用：梓醇 镇痛作用：α-松油醇、薄荷醇、杨梅苷 其他作用：香茅醛镇静
保护心血管系统的作用
• 降血脂
• 改善血管内皮细胞功能
• 抗脂质过氧化
• 抗动脉粥样硬化
• 抑制血小板聚集
• 舒张冠状动脉
抗肿瘤作用
• 对乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、结肠癌、卵巢癌、白血 病等具有预防和抑制作用
• 抑制癌基因表达、抑制酪氨酸激酶活性、诱导肿瘤细胞 凋亡、抑制癌细胞转移、抗氧化作用等
• 作用途径： ✓ ER途径（抗雌激素作用） ✓ 非ER途径（抑制其他肿瘤信号通路如MAPK、NF-κB等）
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用
• 雌激素活性明显低于17-β雌二醇
【分类与食物来源】 异黄酮类：豆科植物 大豆异黄酮 木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶 香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿 芪类：葡萄、葡萄酒、花生
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
抗辐射、雌激素样作用
第七节 蛋白酶抑制剂
一、分类
• 蛋白类和天然小分子类蛋白酶抑制剂
• 蛋白类蛋白酶抑制剂
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
• 天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
• 蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
Chapter 2 bioactive subst
ances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioact ion substances)
生物活性的食物成分(bioactive food compo nents)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
食物来源 • 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、
包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田 芥等）
摄入量 • 人体每日从膳食中摄入约10～50mg ，素
食者可高达100mg 以上。 • 生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。
二、生物学作用
(一)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用 (二)对氧化应激的双向调节作用 (三)抗菌作用 (四)其他作用
抑制蛋白酶活性 下调蛋白酶基因表达
二、生物学作用
• 抗病虫害侵袭 • 免疫调节与抗炎作用 半胱氨酸蛋白抑制剂 • 抗氧化作用 • 抗癌作用 大豆胰蛋白酶 • 保护心血管作用
第八节 单萜类
一、结构
萜类化合物(terpenes)是以异戊二烯为结构单位的一 大类化合物。 含有两个异戊二烯单位的为单萜类，本节仅介绍单萜 类化合物。 植物固醇、类胡萝卜素、辅酶Q在结构上分属于三萜、 四萜和多萜。
抑制活性氧形成
• 调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性 • 抗肿瘤作用
抗肿瘤作用
• 广谱抗肿瘤作用：结肠癌、前列腺癌、胃癌、 乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮肤癌等
• 作用机制：抑制癌细胞增殖，诱导细胞凋亡， 促进细胞分化，抑制血管形成，抗氧化，增强 免疫功能
第十二节 其他动物性来源的食 物活性成分
其他：植物凝血素、葡 萄糖二胺、苯酞、叶绿 素和生育三烯酚类等
芥子油苷
皂苷
植酸
植物雌激素
植物固醇
二、植物化学物的生物活性
(一)抗癌 (二)抗氧化 (三)免疫调节 (四)抗微生物 (五)降胆固醇 (六)其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎
症等 ）
三、吸收、代谢与排泄
物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。
肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
• 莱菔硫烷（SFN） • 苯乙基异硫氰酸盐（PEITC） • 苯甲基异硫氰酸盐 （BITC ） • 烯丙基异硫氰酸盐（AITC） • 吲哚-3-甲醇（IC）
第五节 芥子油苷
一、结构与分类
• 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷 • 由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成 • 根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS
和吲哚族GS
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) ➢完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植
二、生物学作用
• 预防骨质疏松 • 改善围绝经期症状 • 抗氧化作用 • 保护心血管系统的作用 • 抗肿瘤作用 • 对神经损伤的保护作用 • 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。
• 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
• 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
十
血栓等
植酸
十十
十
螯合
Thank s
第二节 类胡萝卜素
一、分类 1.分类
• 胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 • 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
2.主要类胡萝卜素：
α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、 玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。
对神经损伤的保护作用
• 增强胆碱能神经细胞功能 • 拮抗β-淀粉样蛋白毒性 • 改善老年性痴呆患者认知功能
• 减轻脑细胞氧化损伤 • 抑制脑细胞凋亡 • 保护脑缺血损伤
植物雌激素的安全性
• 对女性、男性生殖内分泌的影响 • 对乳腺癌抗癌药物（如它莫西芬）治疗的干扰
• 需开展更深入的研究
第十节 有机硫化物
【分类】
• 无环（链状）单萜：可分为萜烯类（如柠檬烯、月桂 烯）、醇类（如香茅醇、香叶醇）、醛类（如香茅醛、 柠檬醛）、酮类等；
• 单环单萜：可分为萜烯类、醇类和醛酮类，代表物有 薄荷醇、松油醇、紫苏醇、薄荷酮、香芹酚等；
• 双环单萜：蒎烷型（如芍药苷）、坎烷型（如樟脑、
龙脑）等； • 环烯醚萜：如梓醇、山栀苷。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪 黑素及左旋肉碱等。
植物化学物(phytochemicals)
定义 指植物能量代谢过程中产生的次级代谢产 物。这些产物除个别是维生素的前体物质 外均为非营养素成分
一、植物化学物的分类
多酚 （黄酮类、酚酸等） 蛋白酶抑制剂
类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
二、生物学作用
(大豆皂甙的作用) (一)调节脂质代谢，降低胆固醇 (二)抗微生物作用 (三)抗肿瘤作用 (四)抗血栓作用 (五)免疫调节作用 (六)抗氧化作用 (七)其他
第六节 多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类 结构 • 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核 • 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、 异戊氧基等取代基 • 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过 中央三碳连接
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
• 黄酮和黄酮醇类：槲皮素 • 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 • 黄烷醇类： 儿茶素 • 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 • 双黄酮类：银杏黄酮 • 花色素类：葡萄皮红
延缓衰老
第十一节 植酸
一、结构
• 又名肌醇六磷酸 (IP6) • 是一种含有六分子磷酸的肌醇酯 • 消化道内水解为肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5）
【食物来源】
• 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮 • 在谷类和豆类中含量可达1 ％～6％
二、生物学作用
• 螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子 • 抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻止Fenton反应，
【生物学功能】
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用
• 雌激素活性明显低于17-β雌二醇
第九节 植物雌激素
定义
指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、 木酚素以及某些萜类和皂苷等
【食物来源】
• 萜类化合物广泛存在于植物中，尤以针叶 树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成 分。
【摄入量】
• 单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。
二、生物学作用
抗癌作用：主要作用 紫苏醇、柠檬烯、香叶醇 抗菌、抗炎作用：艾蒿精油、龙脑、1,8-桉树脑 抗氧化作用：香茅醛、香芹酚、梓醇、芍药苷等 对神经损伤的保护作用：梓醇 镇痛作用：α-松油醇、薄荷醇、杨梅苷 其他作用：香茅醛镇静
保护心血管系统的作用
• 降血脂
• 改善血管内皮细胞功能
• 抗脂质过氧化
• 抗动脉粥样硬化
• 抑制血小板聚集
• 舒张冠状动脉
抗肿瘤作用
• 对乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、结肠癌、卵巢癌、白血 病等具有预防和抑制作用
• 抑制癌基因表达、抑制酪氨酸激酶活性、诱导肿瘤细胞 凋亡、抑制癌细胞转移、抗氧化作用等
• 作用途径： ✓ ER途径（抗雌激素作用） ✓ 非ER途径（抑制其他肿瘤信号通路如MAPK、NF-κB等）
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用
• 雌激素活性明显低于17-β雌二醇
【分类与食物来源】 异黄酮类：豆科植物 大豆异黄酮 木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶 香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿 芪类：葡萄、葡萄酒、花生
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。