第四章营养与平衡膳食(成教)
（3）从膳食结构总体看，植物性食物多，动物 性食物少，所以膳食能量的摄入量虽然满足 了人体的基本需要，但蛋白质摄入量偏低， 质量也待提高。
（4）在有限的动物性食物中，种类过于单一。
我国膳食中的动物性食物主要是猪肉， 而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉、蛋与蛋制 品、乳与乳制品的摄入量很少。猪肉是肉类中 营养价值较低的一种，且在蛋白质合成过程中， 来源过于单一，也会影响到氨基酸的选择和利 用。因此在努力增加动物性食物的同时，还应 注意到多种类的进一步开发。
97版《中国居民膳食指南》 1．食物多样、谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．每天吃奶类、豆类或其制品 4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6．吃清淡少盐的膳食 7．如饮酒应限量 8．吃清洁卫生、不变质的食物
07版《中国居民膳食指南》 （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物
钙的缺乏 每人每日钙的摄入量为391mg，占供给量标 准的41%，属严重不足。 分析原因，一是膳食中钙的摄入量不足，二是 钙的食物来源不理想。
核黄素缺乏 人均每日摄入量为0.8mg，仅为供给量标准的 57%，为严重不足。 核黄素缺乏的临床表现仅为局部症状，不易引人 重视 近年来发现，核黄素缺乏时，可增强化学致癌物 的致癌作用，这提醒人们要高度重视核黄素缺乏 的问题，应多选择含核黄素丰富的食物。
食物名称 萝卜 西红柿 柿子椒 重量(克) 食物名称 105 100 120 菠菜、油菜、小白菜 圆白菜、大白菜 芹菜 重量(克) 120 115 150
（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂 肪酸所占比例较低，在7%-8%； （5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶； （6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋； （7）每月食用几次红肉； （8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜 食每周只食用几次； （9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
三、我国居民的膳食结构
水果
肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
200
50 300 25 50 20 6
200
50 300 25 50 25 6
300
50 300 25 75 25 6
300
75 300 50 75 25 6
400
75 300 50 75 30 6
400
75 300 50 100 30 6
500
75 300 50 100 30 6
2、平衡膳食的食物组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 谷类及薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜水果和菌藻类 纯能量食物
3、平衡膳食的基本要求
满足人体对热能和营养素的需求 合理的营养素比例 膳食组成多样化且安全卫生 合理的食物烹调加工方法 合理的膳食制度
（二）《中国居民膳食指南》 迄今为止，我国的居民膳食指南共有三个版本。 89版《中国居民膳食指南》 食物要多样； 饥饱要适当； 油脂要适量； 粗细要搭配； 食盐要限量； 甜食要少吃； 饮酒要节制； 三餐要合理。
全国每标准人平均每日摄入 能量→2254kcal，占供给量标准的94% 蛋白质→66.1g，占供给量标准的88% 脂肪→76.2g，比10年前增长了31%；特别是 农村居民的膳食结构趋向合理。 总的说来，我国目前的膳食结构处于由温饱型 向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平 得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。
传统膳食结构:以粮食为主，辅以适量 肉食、大豆制品、蔬菜水果等杂食型膳食结 构，总体属于高谷类或高碳水化合物型膳食， 具有其明显的特点和优势。
（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势
（1）高碳水化合物 谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够 的能量。 （2）高膳食纤维 是我国传统膳食结构最具备优势之一。人 均一日约摄入34g膳食纤维，美国人只有10g 左右，故其结肠癌发病率较高。美国癌症研究 机构建议每天摄入膳食纤维应在30g左右。
→可概括为“三高一低”，即
高能量 高脂肪 高蛋白质 低纤维 如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪 130-150g，能量高达3300-3500Kcal。 为典型的“三高型”膳食结构。
我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪76.2克， 能量2250.5kcal。
优点：
（1）营养丰富，品种多样。
维生素A的明显缺乏 人均每日摄入量为479μgRE，仅占供给量标 准的59.9%，属严重不足，在儿童中表现尤为 突出。 改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡 蛋+250g以上富含β-胡萝卜素的新鲜蔬菜， 可使维生素A摄入量有明显改善。
缺铁性贫血较普遍 为全球性营养问题之一，我国目前缺铁性贫血 的患病率也较高。 我国居民人均每日摄入量为23.3mg，超过 了供给量标准，处于过剩水平。 膳食中可利用铁不足→我国居民膳食铁的 88.4%来自植物性食物，是铁吸收利用率低 的主要原因。
97版《宝塔》
07版《宝塔》
二、应用《平衡膳食宝塔》配餐
方法步骤 1、确定食谱的能量供给量标准（DRIs） 2、根据能量供给量标准确定食物需要 3、同类互换,调配丰富多彩的膳食 4、合理分配各餐食量，形成食谱
表1：不同能量水平建议的食物摄入量
能量 水平 谷类 大豆类 蔬菜 1600 Kcal 225 30 300 1800 kcal 250 30 300 2000 kcal 300 40 350 2200 kcal 300 40 400 2400 kcal 350 40 450 2600 kcal 400 50 500 2800 kcal 450 50 500
（三）我国居民膳食结构存在的主要问题
（1）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比 例出现倒置。
→三者的合理比例为 碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7
→我国居民膳食中 碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2
（2）一些营养素的缺乏仍然存在
表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等 微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的 问题。
表2： 谷薯类互换表(５0g谷薯类，能量180kcal)
食物名称
稻米或面粉 面条(挂面) 面条(切面) 米饭 米粥 面包
重量（克）
50 50 60 籼150，粳110 375 55
食物名称
馒头、花卷 鲜玉米(市品) 烙饼 饼干 马铃薯 红薯
重量（克）
80 350 70 40 250 190
表3：蔬菜类互换表（100g，能量约20kcal）
（2）动物性食物所占比例大，其优点是—— 蛋白质丰富且质量高 矿物质利用率较高 脂溶性维生素和B族维生素含量较多
缺点
（1）热量供给水平偏高。 （2）动物脂肪和胆固醇偏高。 （3）食糖偏多，膳食纤维少。
2、动、植物食物并重的“平衡型”膳食结构——日 本模式 代表地区：日本 特点： （1）谷类的消费量为年人均约94KG； （2）动物食品消费量为63KG，其中海产品所占比 例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%； （3）每天能量的摄入保持在2000Kcal左右，能 量和脂肪摄入量低于欧美国家。 （4）三大营养素供能比例为：碳水化合物57.7%， 脂肪26.3%，蛋白质16.0%。 （5）果、菜、糖、油的供给量适度。
（3）低动物脂肪和胆固醇
中国人血胆固醇平均含量比美国人低一 半左右，因而心血管系统疾病发病率明显低于 欧美国家。中国人传统膳食结构中脂肪的供能 比不到20%，而美国约为40%。
（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势
当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物 性食物为辅。 据2002年第四次全国营养调查结果显示，我 国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋 白质摄入得到基本满足，动物性食物的消费量 明显增加，优质蛋白的比例上升。
缺点
膳食质量不高，动物性食物明显不足， 蛋白质数量不足，优质蛋白所占比例低，还会 影响到脂溶性维生素和矿物质的吸收，从而影 响生长发育，影响到体重、耐力、智力和寿命， 导致营养缺乏性疾病。 优点 膳食纤维充足。动物性脂肪摄入量较低， 有利于富裕型疾病的预防。
4、地中海式膳食结构——地中海模式
代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊 主要特点： （1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土 豆、谷类、豆类、果仁等； （2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以 食用当季、当地产的食物为主； （3）橄榄油是主要食用油；
第四章 营养与平衡膳食
第一节 膳食与膳食结构
主要内容
第二节 平衡膳食与营养配餐
第一节 膳食与膳食结构
一、膳食与膳食类型
（一）膳食 是指人们在日常生活中有规律进食的各种 食物的统称。 （二）膳食类型 1、素食: 主要或完全由植物性食物构成 2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成， 这种膳食能达到全面营养的需要，是当今世界 上应用最广泛的膳食类型。
二、膳食结构与膳食结构类型
（一）膳食结构 定义: 通常指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。
（二）世界各国膳食结构类型
划分依据—— 动物性和植物性食物在膳食构成中的比例
1、以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 ——欧美模式 代表地区：欧美发达国家如北美、西欧、北欧 诸国 特点： （1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年 （我国：206kg） 消费仅60-75KG。 （2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量 在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类 15KG。 （我国：肉25.3，奶5.5，蛋11.8） （3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖 40-60KG，水果75KG左右。（我国：糖7.0kg）
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社区营养学-第四章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔精选全文
32
2.宏量营养素
（1）蛋白质 其所供能量应占膳食总能量的12%-15%， 且50%应是优质蛋白质。
1-2岁幼儿：35g/d 2-3岁幼儿：40g/d （2）脂肪 • 提供的能量在30-35%为宜 • 幼儿膳食中含有适量一脂肪也有助于增加食欲。
33
（3）碳水化合物
2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供 能为总能量的50-55%。
30
二、幼儿营养与膳食（1-3岁）
Nutrition and Diet for Younger Children
（一）幼儿期生长发育特点
• 幼儿的生长速度不如婴儿，但仍较成人旺盛； • 有限的消化能力与机体所需相对大量的营养素
31
（二）幼儿营养需要和DRIs
1.能量
基础代谢 食物特殊动力作用 劳动（活动）耗能 供给生长发育需要 1-2岁男童：1100kcal/d；1-2岁女童：1050kcal/d 2-3岁男童：1200kcal/d；2-3岁女童：1150kcal/d
6月～2岁缺铁性贫血发生高峰期 （3）锌：
缺锌：食欲不振、生长停滞、异食癖、认知行为改变23
6.维生素
不足
（1）维生素A→影响体重增长，干眼病、夜盲症 ↓
过量中毒
不足
（2）维生素D→佝偻病 ↓
过量中毒
（3）其他 B族维生素随能量增加而↑ 人工喂养注意VE、VC
24
（三）婴儿的膳食指南
1.鼓励母乳喂养
一、婴儿 二、幼儿与学龄前儿童 三、学龄儿童 四、青少年 五、孕妇 六、乳母 七、老年人
一、婴儿营养与膳食
Nutrition and Diet for Infant
17
（一）婴儿的生理特点
2.宏量营养素
（1）蛋白质 其所供能量应占膳食总能量的12%-15%， 且50%应是优质蛋白质。
1-2岁幼儿：35g/d 2-3岁幼儿：40g/d （2）脂肪 • 提供的能量在30-35%为宜 • 幼儿膳食中含有适量一脂肪也有助于增加食欲。
33
（3）碳水化合物
2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供 能为总能量的50-55%。
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二、幼儿营养与膳食（1-3岁）
Nutrition and Diet for Younger Children
（一）幼儿期生长发育特点
• 幼儿的生长速度不如婴儿，但仍较成人旺盛； • 有限的消化能力与机体所需相对大量的营养素
31
（二）幼儿营养需要和DRIs
1.能量
基础代谢 食物特殊动力作用 劳动（活动）耗能 供给生长发育需要 1-2岁男童：1100kcal/d；1-2岁女童：1050kcal/d 2-3岁男童：1200kcal/d；2-3岁女童：1150kcal/d
6月～2岁缺铁性贫血发生高峰期 （3）锌：
缺锌：食欲不振、生长停滞、异食癖、认知行为改变23
6.维生素
不足
（1）维生素A→影响体重增长，干眼病、夜盲症 ↓
过量中毒
不足
（2）维生素D→佝偻病 ↓
过量中毒
（3）其他 B族维生素随能量增加而↑ 人工喂养注意VE、VC
24
（三）婴儿的膳食指南
1.鼓励母乳喂养
一、婴儿 二、幼儿与学龄前儿童 三、学龄儿童 四、青少年 五、孕妇 六、乳母 七、老年人
一、婴儿营养与膳食
Nutrition and Diet for Infant
17
（一）婴儿的生理特点
6食品营养与健康合理营养与平衡膳食精品PPT课件
碱 酸
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
五、合理烹饪的概念
合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和 各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工 方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达 到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多 的保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消 化吸收，更有效的发挥菜肴的营养价值。
蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢过程需要
维生素B1、B2和烟酸的参与，因而这三维种生维素生素的
需要量随能量代谢的增加而增大。 膳食中不饱产和能脂营肪养酸素越多，体内越容易产生过氧化物， 这时便需要增加维生素E的摄入以对抗氧化损伤。
不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡
人体所需的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸 植物性脂肪约占60% 动物性脂肪约占40%
膳食制度的制定原则
3、各餐次数量分配 早餐 应占全天总热量的25-30% 午餐 应占全天总热量的30-40% 晚餐 应占全天总热量的30-40%
早、午餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天 工作学习的需要，晚餐应摄入高碳水化合物，低脂肪， 易消化的食物。
任务二 膳食营养素 参考摄入量（DRIs)
营养素(的基础)需要量
溢，保护蛋白质不过度变性，减少营养素与空气接触而被氧化 ✓ 加醋和发酵有利于矿物质的吸收
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
七、膳食制度
定义：
膳食制度是指把每天的食物定质、定量、 定时地分配食用的制度。
膳食制度包含：
一日三餐的间隔 用餐数量 用餐质量
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
膳食制度的制定原则
是机体为了维持“适宜的营养状况”，处于并能够 维持良好的健康状况，在一定时期内平均每天必须 由食物中摄入的或身体实际吸收的某种营养素的最 低量。 机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养 素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量 摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营 养缺乏问题。
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
五、合理烹饪的概念
合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和 各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工 方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达 到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多 的保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消 化吸收，更有效的发挥菜肴的营养价值。
蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢过程需要
维生素B1、B2和烟酸的参与，因而这三维种生维素生素的
需要量随能量代谢的增加而增大。 膳食中不饱产和能脂营肪养酸素越多，体内越容易产生过氧化物， 这时便需要增加维生素E的摄入以对抗氧化损伤。
不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡
人体所需的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸 植物性脂肪约占60% 动物性脂肪约占40%
膳食制度的制定原则
3、各餐次数量分配 早餐 应占全天总热量的25-30% 午餐 应占全天总热量的30-40% 晚餐 应占全天总热量的30-40%
早、午餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天 工作学习的需要，晚餐应摄入高碳水化合物，低脂肪， 易消化的食物。
任务二 膳食营养素 参考摄入量（DRIs)
营养素(的基础)需要量
溢，保护蛋白质不过度变性，减少营养素与空气接触而被氧化 ✓ 加醋和发酵有利于矿物质的吸收
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
七、膳食制度
定义：
膳食制度是指把每天的食物定质、定量、 定时地分配食用的制度。
膳食制度包含：
一日三餐的间隔 用餐数量 用餐质量
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
膳食制度的制定原则
是机体为了维持“适宜的营养状况”，处于并能够 维持良好的健康状况，在一定时期内平均每天必须 由食物中摄入的或身体实际吸收的某种营养素的最 低量。 机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养 素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量 摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营 养缺乏问题。
营养与膳食教案——第四章食物的营养价值与合理膳食构成(人卫版)
第四章食物的营养价值与合理膳食构成目标1、评价各类食物的营养特点2、运用合理营养平衡膳食的原则，编制中专女生的一周食谱3、简述合理膳食的基本要求一、食物的营养价值：（一）、概念：通常是指食物中所含营养素和热能能满足人体的需要的程度而言的。
（二）、植物性食品的营养价值谷类：1、含义：包括米、面、杂粮。
是最主要的食物来源。
2、结构、组成：P263、营养价值：（1）：蛋白质：含量约7、5%~15%。
必需氨基酸不多，需改良。
（2）：碳水化合物：主要为淀粉，，还有膳食纤维（3）：脂肪：含量较低（4）：无机盐：以磷为最多（5）：维生素：以B族维生素的重要来源，其次是泛酸、尼克酸、硫胺素、核黄素。
谷物不含维生素C、A和D。
4、加工、烹调对谷类营养价值的影响豆类：坚果类：蔬菜、水果：1、蔬菜2、水果（三）、动物性食品的营养价值肉类：1、蛋白质：含10%~20%2、脂肪：含10%~30%3、无机盐4、维生素奶类：1、蛋白质：含3、5%2、脂肪：3、6%~4、0%3、碳水化合物：含糖4、6%~4、7% 蛋类：1、蛋白质：含13%~15%2、脂肪：11%~15%3、维生素4、无机盐鱼类：1、蛋白质：含15%~20%2、脂肪：3%~5%3、维生素：4、无机盐：1%~2%二、合理膳食的构成（一）：合理膳食的概念（二）：基本要求1、供给人体所需的热能和一切营养素2、膳食要具有良好的感官性状3、要对食物进行科学和加工4、合理的膳食制度5、食物需无毒无害三、食物结构与膳食指南（一）、食物结构：1、概念：是指居民消费的食物种类及数量的相对构成。
2、类型：A：以日本为代表的以植物性食物为主，动物性食物为辅，热能、蛋白质、脂肪摄入均衡的营养型。
B：以欧美发达国家为代表的“三高型”：高热量、高蛋白、高脂肪。
C：以发展中国家为代表的，热量基本满足需要，食物质量不高，动物性食品不足，蛋白质、脂肪均不足。
3、目前目标：热量2600Kcal，蛋白质72g，脂肪72g （二）、膳食指南：1、概念：是针对各国存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
2024全新营养与膳食平衡ppt课件
控制体重
建议青少年和成年人保持健康的体重范围，避免肥胖或营 养不良等问题。
适量饮酒
适量饮酒可能对心血管健康有益，但过量饮酒会对健康造 成危害。建议男性每天饮酒量不应超过两个标准饮品，女 性每天饮酒量不应超过一个标准饮品。
老年人膳食指南
控制能量摄入
老年人身体活动减少，能量需求降低。建议控制能量摄入，避免肥胖和相关慢性疾病的风 险。
合理营养能促进生长发育，防治疾病 ，提高智力，促进优生优育等。
营养过剩对健康的影响
导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾 病的发生和发展。
营养缺乏对健康的影响
导致营养不良，影响生长发育，降低 免疫力，引发疾病等。
02
各类食物营养价值分析
谷类、薯类及杂豆营养价值
01
02
03
谷类
提供丰富的碳水化合物、 膳食纤维和B族维生素， 是能量的主要来源。
社区居民营养状况分析
居民饮食结构不合理，营养过剩与不足并存，慢性病发病 率上升。
营养改善计划个性化膳食指导和建议， 推广健康生活方式和饮食习惯，建立居民营养监测和评估 体系。
营养改善计划效果评估
居民营养知识知晓率提高，饮食结构趋于合理，慢性病发 病率下降，生活质量提升。
通过学校、社区等渠道开展营养教育，提高公众对营养知识的认 知和理解。
推广营养标签
鼓励食品制造商在包装上提供详细的营养信息标签，帮助消费者了 解食品的营养成分。
开展健康饮食宣传活动
组织健康饮食宣传活动，如健康烹饪比赛、营养知识讲座等，提高 公众对健康饮食的关注度和参与度。
06
实践案例分析：成功实现膳食平 衡案例分享
健康烹饪技巧推广普及
选用新鲜食材
强调选用新鲜、多样化的食材，以确保摄入各种营 养素。
建议青少年和成年人保持健康的体重范围，避免肥胖或营 养不良等问题。
适量饮酒
适量饮酒可能对心血管健康有益，但过量饮酒会对健康造 成危害。建议男性每天饮酒量不应超过两个标准饮品，女 性每天饮酒量不应超过一个标准饮品。
老年人膳食指南
控制能量摄入
老年人身体活动减少，能量需求降低。建议控制能量摄入，避免肥胖和相关慢性疾病的风 险。
合理营养能促进生长发育，防治疾病 ，提高智力，促进优生优育等。
营养过剩对健康的影响
导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾 病的发生和发展。
营养缺乏对健康的影响
导致营养不良，影响生长发育，降低 免疫力，引发疾病等。
02
各类食物营养价值分析
谷类、薯类及杂豆营养价值
01
02
03
谷类
提供丰富的碳水化合物、 膳食纤维和B族维生素， 是能量的主要来源。
社区居民营养状况分析
居民饮食结构不合理，营养过剩与不足并存，慢性病发病 率上升。
营养改善计划个性化膳食指导和建议， 推广健康生活方式和饮食习惯，建立居民营养监测和评估 体系。
营养改善计划效果评估
居民营养知识知晓率提高，饮食结构趋于合理，慢性病发 病率下降，生活质量提升。
通过学校、社区等渠道开展营养教育，提高公众对营养知识的认 知和理解。
推广营养标签
鼓励食品制造商在包装上提供详细的营养信息标签，帮助消费者了 解食品的营养成分。
开展健康饮食宣传活动
组织健康饮食宣传活动，如健康烹饪比赛、营养知识讲座等，提高 公众对健康饮食的关注度和参与度。
06
实践案例分析：成功实现膳食平 衡案例分享
健康烹饪技巧推广普及
选用新鲜食材
强调选用新鲜、多样化的食材，以确保摄入各种营 养素。
合理营养平衡膳食PPT课件
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少食物中 营养素的损失。
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乳类及乳制品的营养价值与选择
乳类及乳制品是钙、维生素D、蛋白质等营养素的重要来源，有助于骨骼健康和生长发育。
选择：适量摄入乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。同时，也可以选择富含钙的食品，如绿叶蔬 菜、豆腐等。
脂肪、糖类及盐类的营养价值与选择
脂肪、糖类及盐类是人体必需的能量 来源和调味品，但过量摄入可能对健 康产生负面影响。
油脂和高热量食物过多摄入会导致能量过剩，引起肥胖和 慢性病风险增加。建议每天烹调用油控制在25-30克，少 吃高热量食物如油炸食品、甜点等。同时，盐的摄入量应 控制在每天6克以下，减少腌制食品和高盐食品的摄入。
三餐分配要合理，零食要适当
总结词
合理分配三餐和选择适当的零食，有助于保持身体健康 和控制体重。
多吃蔬菜水果和薯类
总结词
蔬菜水果和薯类是维生素、矿物质、膳食纤 维的重要来源，生素、矿物质和膳食纤维， 有助于维持人体正常生理功能。建议每天摄 入蔬菜300-500克，水果200-350克。薯类 如红薯、芋头等也富含膳食纤维和维生素， 可适量摄入。
每天吃奶类、大豆或其制品
不同年龄段人群的营养需求
不同年龄段人群对营养的需求存在差异，如婴儿期需要充足 的母乳或配方奶以及适量的辅食，以满足其快速生长发育的 需求；老年人则需要控制热量和脂肪的摄入，以预防慢性病 的发生。
针对不同年龄段人群的营养需求，应该制定相应的饮食计划 ，以确保其获得足够的营养素。
02 各类食物的营养价值与选 择
控制盐、糖、油的摄入
减少烹饪过程中盐、糖、油的用量， 以降低慢性病的风险。
高一化学教案二：营养物质的摄入量和平衡饮食
营养物质的摄入量和平衡饮食人体需要各种营养物质来维持生命的正常运行，如果长期摄入不足或过量，就会产生一系列的健康问题。
保持每日摄入足够、平衡的营养素对于健康至关重要。
什么是平衡饮食？人体需要哪些营养素？如何计算营养素的摄入量？本文将对这些问题进行探讨。
I. 平衡饮食的概念平衡饮食指的是合理的食物选择和摄入量，能够以人体所需营养素为基础，保持能量和营养元素的平衡，以维持健康和支持正常的生理活动。
具体来说，平衡饮食需要包括五大类食物：1. 谷类，如面包、米、面条和麦片等，这些食物富含碳水化合物（主要能量来源）和膳食纤维。
2. 蔬菜，如番茄、胡萝卜、绿色叶菜等，这些食物富含维生素、矿物质和膳食纤维。
3. 水果，如香蕉、苹果、柚子等，这些食物富含维生素和膳食纤维。
4. 蛋白质来源，如鱼、肉、蛋类、豆类等，这些食物富含优良蛋白质、矿物质、维生素和脂肪酸等。
5. 饮料，如水、牛奶、果汁及少量的饮料（最好不要喝含大量糖的饮料），以确保充足的液体摄入。
以上五类食物缺一不可，而以下的食物应尽量控制：1. 高糖和高脂肪食品，如糖果、蛋糕、饼干、炸食等，这些食物富含过多的能量和脂肪，易导致体重增加和健康问题。
2. 加工食品和快餐，这些食品经过高温加工，容易失去营养素。
II. 人体所需的营养素人体所需的营养素有很多种，按照营养素的类别，可以分为以下几类：1. 碳水化合物：是人体增加活力、保持正常工作的最主要燃料，应该占日常总能量的55%-60%。
过量摄入碳水化合物，会导致肥胖、糖尿病等健康问题。
2. 脂肪：是人体重要的能量来源，占日常总能量的25%-30%。
但是，过多的脂肪摄入可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
3. 蛋白质：是组成人体细胞、组织的基本单位，维持人体正常的生长、修复和代谢。
应该占日常总能量的10%-15%。
过度摄入蛋白质，可能对肾脏造成负担。
4. 维生素与矿物质：是人体维持正常代谢所必需的营养组成部分，包括维生素A、维生素C、钙、铁、锌、磷等。
合理营养与平衡膳食讲义
中餐宴会配菜组合例
按照通例由十菜组成，十人就餐。
菜品：凉拌三丝、蛋黄蚕豆、糖醋鱿鱼卷、葫芦鸡、 荠菜烩肉丝、干煸鳝丝、硬汁里脊、蜜汁山药、 滑溜牛里脊、奶汤锅子鱼。
营养价值分析：
菜肴组合比较合理，采取了荤素搭配、甜咸搭配、 主副食搭配。营养组合符合人体生理需要，整桌 宴席采取了动植物蛋白质混食，提升了蛋白质互 补作用，油脂采取了动植物油混合使用，钙磷百 分比比较适宜， 维生素含量比较全方面。但缺 点是油脂较大、纤维素类食物如青菜缺乏。
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2、上皮粘膜系统表现
Vit A缺乏所致皮肤干燥
合理营养与平衡膳食讲义
Vit A缺乏所致毛囊角化
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【Vit A缺乏临床表现】
3、生长发育障碍 4、易感性增高 5、造血系统
合理营养与平衡膳食讲义
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3. 贫血
1、普通表现 2、造血系统 3、非造血系统症状
消化系统 神经系统 心血管系统 其它：细胞免疫功效降低，骨折愈合延迟，肌肉作功
营养? 膳食? 饮食?
食物中能被人体消化、吸收和利用有机和无
机物质称为营养素。
当前所知，人体需要营养素有40种以上，归 纳起来主要可分为碳水化合物、脂类、蛋白 质、矿物质、维生素、纤维素以及水等几大 类。
合理营养与平衡膳食讲义
第5页
主题定义
合理营养：指能全方面提供符 合卫生要求平衡膳食。
平衡膳食：指利用自然界各种
③改进食物感官形状和多样化，促进食欲；
合理营养与平衡膳食讲义
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合理膳食应到达以下基本要求
④食物本身洁净无毒； ⑤有合理膳食制度，三餐
定时定量，百分比分配 合理(30% 40% 30%)； ⑥与用膳者社会经济环境 及文化宗教信仰相一致。
平衡膳食课件
要点二 |如何编制食谱
1．确定人体每天各营养素的需要量 食物中的营养素分为热能营养素和非热能 营养素两类。糖类、油脂和蛋白质是人体 的三大热能营养素。每克糖类、油脂和蛋 白质在体内氧化产生的热量分别约为 16.7 kJ、37.7 kJ、16.7 kJ。若知道每人每天的 饮食中所含糖类、油脂、蛋白质的质量， 即可求算出它们提供的总热量。
笃学四
编制食谱 平衡膳食 ： 人 们 可 以 人体每日各营养素
1． 食 谱 的 编 制 确定
非热能营养素
按 照
的要求编制每餐食谱。编制食养素
后确定具体食物并根据食物中各营养素的 含量确定具体食物的 热能营养素 和 10%～15%
60%～70%
。 两大类。糖类、蛋
20%～25%
非热能营养素 2．营养素搭配比例： 食物中的营养素分为
白质、油脂是人体必需的三大 ，水、矿物质、维生素等是人体必需的
【慎思1】 如何完善膳食结构？ 提示 调配饮食，使各种营养能合理摄取 ，提高各种营养素的生理价值，便于利用 ，达到完善的膳食结构，要注意以下几点 ： ①品种多样化，粮食、豆类、鱼、肉、蛋 、蔬菜、水果、油、糖等兼有，不宜偏食 。
【体验 2】 下图所示的是某知名品牌纯牛奶 的营养成分表． 营养成分：第100 g内含脂肪≥3.3 g 非脂乳固体≥8.1 g 蛋白质≥2.9 g
解析
(1)计算一包(234 mL、250 g)该牛奶所能提 供的热量是多少。 (2)一少年每日需要热量11 700 kJ，每天饮 用一包该牛奶能否满足该少年对蛋白质的 需求？
3．同种营养素在不同食物中的含量 不同食物所含营养素种类不同，所含有每 一种营养素的数量也不同。如蔬菜、水果 比其他食物能提供更多的维生素。不同食 物的营养价值不同，人们应当根据各种食 物的营养价值合理地选择它们。
营养与膳食平衡ppt课件
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（3）促进食欲 唾液蛋白成分
缺锌： 食欲下降，味觉迟钝或消失
（4）促进VitA的正常代谢和生理功能 缺锌:
皮肤粗糙、干裂、 创伤愈合变慢、易受感染
·
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（5）促进性器官和性机能的正常发育
缺锌: 性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月经不正常或停经
（6）参与免疫功能 缺锌:
免疫功能下降
骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD）
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参考摄入量与食物来源
成年人（AI）800mg/d UL 2000mg/d
1.乳和乳制品； 2.小虾皮、贝类、蛋黄； 3.干豆类和豆制品；蔬菜
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2.铁
成人体内含量：4～5g 70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶
类 30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、
酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4. 维持神经肌肉的兴奋性 5. 构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等
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矿物质缺乏的原因
1.土壤中缺乏导致食物中缺乏 2.食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸
收利用 3.食品加工过程中造成损失 4.摄入量不足或不良饮食习惯 5.需要量增加
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1.钙
概述
（1）机体及机体一切细胞的基本构成物 质。
（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物 质
在体内的输送；
（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、 酸碱平衡；
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（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功 能
（5）是构成人体必需的具有催化和调节功 能的各种酶和激素的主要原料；
（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、 视觉、记忆等；
维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
第四章 营养与平衡膳食精品PPT课件
改善原则和思路是： 保持优点，弥补不足。即在不改变膳食
基本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的 膳食模式，强调食物的多样化和平衡。
具体措施为：
（1）适当增加动物性食物的供给量，达到人均 每年主要动物性食物摄入量为肉类28公斤， 蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤， 并注意增加动物性食物的品种。
3、以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结 构——发展中国家模式 代表地区：发展中国家 特点
（1）谷物食物消费量大。 （2）动物性食物消费量小。 （3）植物性食物提供的能量占总能量近90%
缺点
膳食质量不高，动物性食物明显不足， 蛋白质数量不足，优质蛋白所占比例低，还会 影响到脂溶性维生素和矿物质的吸收，从而影 响生长发育，影响到体重、耐力、智力和寿命， 导致营养缺乏性疾病。
第二节 平衡膳食与营养配餐
一、平衡膳食设计原理
（一）平衡膳食理论 1、平衡膳食的概念
平衡膳食是指由多样化食物构成的膳食， 能提供足够的能量和各种营养素，并能保持 各种营养素之间的比例平衡，达到合理营养 的目的。
2、平衡膳食的食物组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类：
谷类及薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜水果和菌藻类 纯能量食物
二、膳食结构与膳食结构类型
（一）膳食结构 定义: 通常指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。
（二）世界各国膳食结构类型
目前，对各地区膳食结构类型划分的重 主要依据是动物性和植物性食物在膳食构成 中的比例，可将世界不同地区的膳食结构分 为以下四种类型。
1、以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 ——欧美模式
（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂 肪酸所占比例较低，在7%-8%；
基本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的 膳食模式，强调食物的多样化和平衡。
具体措施为：
（1）适当增加动物性食物的供给量，达到人均 每年主要动物性食物摄入量为肉类28公斤， 蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤， 并注意增加动物性食物的品种。
3、以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结 构——发展中国家模式 代表地区：发展中国家 特点
（1）谷物食物消费量大。 （2）动物性食物消费量小。 （3）植物性食物提供的能量占总能量近90%
缺点
膳食质量不高，动物性食物明显不足， 蛋白质数量不足，优质蛋白所占比例低，还会 影响到脂溶性维生素和矿物质的吸收，从而影 响生长发育，影响到体重、耐力、智力和寿命， 导致营养缺乏性疾病。
第二节 平衡膳食与营养配餐
一、平衡膳食设计原理
（一）平衡膳食理论 1、平衡膳食的概念
平衡膳食是指由多样化食物构成的膳食， 能提供足够的能量和各种营养素，并能保持 各种营养素之间的比例平衡，达到合理营养 的目的。
2、平衡膳食的食物组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类：
谷类及薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜水果和菌藻类 纯能量食物
二、膳食结构与膳食结构类型
（一）膳食结构 定义: 通常指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。
（二）世界各国膳食结构类型
目前，对各地区膳食结构类型划分的重 主要依据是动物性和植物性食物在膳食构成 中的比例，可将世界不同地区的膳食结构分 为以下四种类型。
1、以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 ——欧美模式
（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂 肪酸所占比例较低，在7%-8%；