中式烹调师考试题及答案

中式烹调师考试题及答案1、人体内含量最多的成分是()。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水答案：D2、炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油B、旧过油C、原料多少D、油温高低答案：D3、微波炉是利用( )加热的新型炊具。

A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B4、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。

A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多答案：C5、麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B6、水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质B、溶剂答案：C7、翻勺时要做到握勺()。

一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力答案：A8、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。

A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D9、食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D10、石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。

A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C11、维生素C含量最低的食物是()。

A、茭白B、柑桔C、猕猴桃12、自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B13、月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( )A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH答案：C14、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A15、菜肴装饰的意义在于( )。

A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C16、鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。

A、100gB、200gC、250gD、150g17、人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C18、正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。

A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D19、所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C20、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。

A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油答案：D21、汆是将原料入()中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤答案：C22、犴鼻是用( )鼻部加工制成的。

A、狍鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B23、烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C24、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C25、拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实D、不要将粉料按实答案：C26、贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D27、筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为( )大类。

A、三B、四C、五28、烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。

A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C29、下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循"即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期答案：B30、在宴会上供人们( )各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B31、人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D32、食物中蛋白质遇热变性的温度是从( )开始的。

A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C33、烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。

A、赋予B、加入答案：A34、味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B35、人体内的微量元素是()。

A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C36、吃蔗糖后再饮水感觉有( )。

A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C37、当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。

A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A38、()可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。

A、料酒B、葱姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸答案：D39、在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有( )。

A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A40、味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。

( )的感觉器官是味蕾。

A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C41、辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。

A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C42、冷制凉食的卫生问题()除外。

A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可答案：D43、威士忌是英文"WhiskDy”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C44、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。

A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C45、捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D46、蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜( )方法。

A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D47、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D48、关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是()。

A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、价格折扣策略主要针对团体用餐D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施答案：A49、火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。

A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵答案：C50、海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A51、面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。

A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D52、酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B53、油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。

这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。

A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A54、美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。

A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B55、食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C56、挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B57、禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C58、菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。

A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部答案：B59、鲜活原料的开膛方法一定要符合()。

A、原料的特点B、菜品的要求C、加工的习惯D、个人的喜好答案：B60、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D61、整理后的蔬菜先放入浓度为2％的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：B62、热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。

A、米汤法B、冷水泡发C、煮发D、加碱发答案：C63、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。

A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部答案：C64、餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A65、在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。

A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A66、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。

A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致答案：C67、筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。

A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B68、机械磨损的( )是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A69、各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过( )。

A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A70、烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B71、碳水化合物的基本单位是( )。

A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖72、在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B73、某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。