畜禽副产物加工利用及其产品开发
畜禽副产物综合利用教案
畜禽副产物综合利用教案第一章：畜禽副产物的概念与分类1.1 畜禽副产物的定义1.2 畜禽副产物的分类1.3 畜禽副产物的来源与特点第二章：畜禽副产物的营养价值与利用价值2.1 畜禽副产物的营养价值2.2 畜禽副产物的利用价值2.3 畜禽副产物的市场前景第三章：畜禽副产物的加工技术3.1 畜禽副产物的预处理技术3.2 畜禽副产物的加工方法3.3 畜禽副产物的产品质量与标准第四章：畜禽副产物的利用途径4.1 食品工业中的应用4.2 饲料工业中的应用4.3 制药工业中的应用4.4 生物化工中的应用第五章：畜禽副产物综合利用的实例分析5.1 实例一：动物骨头的利用5.2 实例二：动物血液的利用5.3 实例三：动物皮毛的利用5.4 实例四：动物内脏的利用5.5 实例五：动物尾部的利用第六章：畜禽副产物综合利用的法规与标准6.1 我国畜禽副产物综合利用的法律法规6.2 畜禽副产物加工产品的质量标准6.3 国际上畜禽副产物综合利用的法规与标准比较第七章：畜禽副产物综合利用的环境影响与可持续发展7.1 畜禽副产物综合利用对环境的影响7.2 畜禽副产物综合利用的环保技术7.3 畜禽副产物综合利用的可持续发展策略第八章：畜禽副产物综合利用的经济效益分析8.1 畜禽副产物综合利用的成本效益分析8.2 畜禽副产物综合利用的市场分析8.3 畜禽副产物综合利用的投资与风险评估第九章：畜禽副产物综合利用的研究进展与技术创新9.1 畜禽副产物综合利用的研究现状9.2 畜禽副产物综合利用的技术创新9.3 未来畜禽副产物综合利用的发展趋势第十章：畜禽副产物综合利用的案例研究10.1 国内畜禽副产物综合利用的成功案例10.2 国外畜禽副产物综合利用的成功案例10.3 畜禽副产物综合利用案例的分析与启示重点和难点解析重点一：畜禽副产物的概念与分类解析：理解畜禽副产物的定义及其分类对于后续的利用和加工具有基础性的重要性。
副产物的定义需要涵盖所有非主要肉类产品的部分，分类则需要明确不同类型副产品的来源和特点。
畜禽屠宰加工副产物综合利用
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广东省2005-2009年肉鸡出栏量
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畜禽血液
• 血液是畜禽屠宰主要的副产物之一。
• 我国近年每年生猪出栏近6亿头，肉鸡出栏 近100亿只，每头生猪屠宰可利用血液约 2.5kg,每只家禽约0.05kg，产生猪血500万吨， 鸡血5万吨，还有牛羊、水禽等屠宰产生的 血液。
• 目前我国绝大部分的畜禽血液仍未被充分利用。
• 畜禽的屠宰加工可分为
– 家畜屠宰加工 – 家禽屠宰加工
• 家畜屠宰加工
– 猪、牛、羊的屠宰加工
• 家禽屠宰加工
– 鸡、鸭、鹅屠宰加工
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家畜屠宰加工
• 生猪屠宰工艺流程
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
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畜禽屠宰主要的副产物
• 血液 • 内脏：心、肝、脾、肺、肾，胃、肠、小
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三、畜禽血液预处理技术
畜禽屠宰→血液收集→抗凝血→离心 → 血浆 血细胞
• 血液收集：传统的技术 → 宰杀口放血 先进技术宰杀 → 真空采血
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四、畜禽血液综合利用加工技术
• （一）酶法水解制备血球蛋白粉 • （二）血液中SOD的提取技术 • （三）凝血酶制备技术 • （四）血红素的制备技术
血液的组成
• 血液由血浆和血细胞组成。 • 血浆通常又称为血清，由水分、蛋白质、无机盐、
酶类、激素、维生素等成分组成，水分含量9093%。 • 血细胞包括红血球(红细胞)、白血球和血小板， 主要为红血球，占90％以上。 • 红细胞中主要是含有血红素的血红蛋白（Hb）， 还含有超氧化岐化酶（SOD）、凝血酶等活性成 分。 • 血红蛋白不易被人体消化吸收。
第一章畜禽屠宰加工副产物综合课件(1)
分离 → 多肽混合物 → 分离纯化 → 干燥 → 功能性食品基料
↓ 干燥
↓ 残渣
↓ 干燥
↓
↓
功能食品或饮料 酶解蛋白粉
↓
↓
干 燥 混合肽粉→功能食品或饮料
↓ 酶解蛋白粉
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郑华 副教授
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郑华 副教授
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（二）血液中SOD的提取技术
❖ SOD（（Superoxide Dismutase，超氧化物歧化酶） 是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新 陈代谢过程中产生的有害物质。对人体不断地补充 SOD具有抗衰老的特殊效果。
沉 淀 物 → 弃上清 ↓ ← K2HPO4-KH2PO4缓冲液溶解 离 心 （2500r/min，10min）
↓ → 弃沉淀 上清液
↓ ← 丙酮 离心
↓ 沉淀物
↓ ←脱水、干燥
SOD
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郑华 副教授
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1.提取：
❖ 用生理盐水体积1:2将血球洗涤三遍,离心，得血细 胞
❖ 用血球2倍的蒸馏水于0℃-4℃溶血30分钟, ❖ 加入体积0.25倍的95%乙醇和0.15倍的氯仿,搅拌
2.7％，人类食品32.2％，肥料4.5％，葡萄酒酿 造业0.7％，等。
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郑华 副教授
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饲料工业
❖ 用于饲料工业的畜禽血液制品加工工艺较 为简单，加工产品：
❖ 蒸煮全血粕、喷雾血粉、蒸煮血块粉、喷 雾血块粉、发酵血粉等。
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郑华 副教授
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国内畜禽血液利用概况
❖ 中国具有食用畜禽血液的传统：血豆腐、血肠 （湘）等。
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4畜禽副产物加工利用及其产品开发
畜禽骨与肉的营养成分比较
营养成分
水分% 蛋白质%
脂类% 碳水化合物% 磷mg/100g干重 铁mg/100g干重 钠mg/100g干重 钙mg/100g干重
猪骨
69.3 11.7 10.3 0.1 216 3.19 147 395
猪肉
66.2 17.5 15.1 0.5 17.5 2.3 70.0 9.0
牛骨
64.2 11.58
8 0.2 190 4.8 120 545
牛肉
64.0 18.0 18.0 0.3 17.1 2.8 65.0 11.0
鸡骨
65.73 10.35 13.44
0.2 204 5.97 89 495
鸡肉
66.0 22.2 12.6 0.4 19.0 1.5 42.0 11.0
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1. 常温常压蒸煮水解法。
将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮，传统的煲汤即用 此法。费时费力，水解程度不高，抽提的物质浓度低。
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2. 冷冻粉碎法
将鲜骨在-25℃～-l5℃以下充分冷冻脆化，然后粉碎成 70～80μm的鲜骨泥，即全价营养骨泥。 以鸡骨泥为例，其总固形物含量为37％，水分含量为 63％；而鲜鸡胸肉的总固形物含量为25％，水分含量 为75％。
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（三）骨的加工产品开发 骨泥 骨油（骨脂） 骨胶 骨粉 超微细磨骨粉 骨素 骨肽
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1 骨泥
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鲜骨泥加工方法可分为三种： 低温冷冻磨碎 保存了鲜骨中全部营养成分，但对原料骨有一定要求， 需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉 等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不 易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗，影响吸收利 用。 常温磨碎 或高温高压蒸煮后磨碎加工 矿物质等流失和破坏度大，很难充分有效的利用这些 宝贵的矿物质。
畜产品废弃物的综合利用途径
（8）猪肾提取蛋白酶—酯酰化酶Ⅰ
酯酰化酶Ⅰ是一种水 解蛋白酶，在制药工 业中被广泛应用于分 离各种人工合成的消 旋氨基酸，主要存在 于动物的多种肥器组 织中，而肾脏中含量 最为丰富。它是一种 制取工艺流程简单、 市场广泛的产品。
（9）猪小肠提取肝素钠
肝素钠是一种酸性 粘多糖的硫酸酯类 物质，在动物体内 是一种天然的高效 抗凝血药物。用于 临床至今已有50 多年的历史，长期 应用不衰。
（10）猪十二指肠提取类肝素
类肝素是一种酸性 粘多糖类物质，药 学上又称冠心舒， 具有降低心肌耗氧 量、缓和抗凝血、 减少动脉粥样硬化 斑块的作用，还具 有改善和消除心绞 痛、心悸、胸闷、 气短的疗效，对心 电图的改善和脑血 管疾病的治疗有较 好的效果。
3、其他
（1）肠衣加工 （2）手术缝合线 2 （3）文体用品
1、骨粉 2、骨泥 3、骨油 3 4、骨胶 5、明胶 6、医药原料
（四）动物皮的综合利用
一般情况下皮革企 业将猪皮和屠宰家 畜的皮制成皮革原 料、毛皮原料和裘 皮原料。为此，剥 下的皮先经肉联厂 处理，然后在皮革 生产企业处理。
利用途径主要以下几方面
1、生物制品
从猪皮中可以提取胶原蛋白、食用明胶、混合氨基酸和混合脂 肪酸，同时也可以将猪皮加工成蛋白粉，或者制革下脚料生产蛋 白饲料。
（6）牛肺提取胰蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂是由 58个氨基酸残基组 成的碱性多肽，是一 种多功能的抑制剂， 也称抑肽酶。胰蛋白 酶抑制剂对胰蛋白酶、 糜蛋白酶、溶血纤维 蛋白酶、凝血酶以及 各种组织或血浆激肽 释放酶有广谱抑制作 用。
（7）猪脑提取胆固醇
胆固醇是动物细 胞膜的重要组成 部分，也是动物 体内固醇类激素、 维生素D及胆酸 的前体，在脑和 神经组织中含量 最高。
畜禽副产品的综合利用
畜禽副产品的综合利用内脏畜禽内脏包括心、肝、胰、脾、胆、胃、肠等。
国人有偏好食内脏的饮食习惯，因此可以将其加工成各种营养丰富的特色食品。
同时，它们更是医药工业中生化制药的重要原料，可以从中提取生物活性成分。
如从动物肝脏中提取多种药物：肝浸膏、水解肝素、肝宁注射液等；从胰脏中制备许多生化制品：高效能消化药物胰酶、各类蛋白酶、胰岛素、胰组织多肽、胰脏镇痉多肽等；猪胃黏膜中含有多种消化酶和生物活性物质，利用它可以生产胃蛋白酶、胃膜素等；从猪脾脏中可以提取猪脾核糖、脾腺粉等；抗凝血、抗血栓、预防心血管疾病的药物，如肝素钠、肝素钙、肝素磷酸酯等，制造粗胆汁酸、脱氧胆酸片、胆酸钠、降血压糖衣片、人造牛黄、胆黄素。
骨畜骨可以用来制备骨粉（粗制骨粉、蒸制骨粉、蛋白骨粉）、骨糊、骨炭、磷肥、骨泥、骨味素、骨味汁、骨味蛋白肉、骨胶、骨油、提取硫酸软骨素等。
毛皮由于家禽羽毛结实耐用、弹性强、保暖性能好，可用来制作羽绒被、羽毛褥、羽绒服装和枕心的填充料。
而羽绒的下脚料或残次品，含l8种氨基酸，除赖氨酸较低外，其他均高于鱼粉，因此可加工成羽毛粉饲养畜禽。
马、牛、驴等大牲畜身上的绒毛，是高档的毛纺织品原料，可以制成呢绒、地毯、服装等毛绒产品。
猪鬃硬度适中，具有弹性强、耐热、耐磨等特点，因此很适合制作各种民用、军用及工业用刷，另外还是提取光氨酸、谷氨酸的好原料。
动物皮中胶原蛋白的含量可达90%以上，是世界上资源量最大的可再生动物生物资源，因此可利用动物皮生产胶原蛋白。
另外，动物皮还可作为制革工业的原材料，最终制作成高附加值的各类皮具等皮制品。
血畜禽血液可以采用喷雾干燥制备血粉或生物技术制备微生态血粉用于饲料工业；可以制成新的食品微量元素添加剂，用于高蛋白富铁食品的研发；在医药行业应用较多，主要是提取一些生物活性成分，如血卟啉衍生物、原卟啉钠、SOD、血肽素、凝血酶、血红素、免疫球蛋白等。
动物性食品副产品加工前景广阔动物性食品是人们日常生活中重要营养食品。
农产品初加工工作中的加工副产品的利用与开发
农产品初加工工作中的加工副产品的利用与开发农产品初加工是指将农作物、畜禽产品等经过部分加工处理后，使其适应于储存、运输、销售和加工制造的过程。
在农产品初加工工作中，除了主要产品外，常常会产生大量的加工副产品。
这些副产品可以是废弃物、剩余物、次等品或附加值较低的产物，但如果能够有效利用和开发，不仅能够降低生产成本，减少资源浪费，还能够获得额外的经济效益和环境效益。
因此，加工副产品的利用与开发具有重要的意义。
加工副产品的利用方式加工副产品的利用方式多种多样，可根据具体情况选择合适的利用方法。
以下介绍几种常见的加工副产品利用方式：1. 废弃物的资源化利用农产品初加工过程中产生的废弃物，可以通过合理的处理和加工，实现资源化利用。
例如，农作物秸秆可以用作畜禽的饲料或者用于发酵制造有机肥料；果蔬的果皮、果渣等可以用来提取某些活性物质用于药品或保健品的生产，或者用于制作果皮酒等；畜禽产品的骨骼、内脏等可以用于制作骨粉或者动物肥料等。
2. 附加值低品质产品的改造农产品初加工过程中，有些副产品虽然品质没有主要产品高，但是通过改造处理，可以变成具有附加值的产品。
例如，水果初加工过程中产生的果泥或果汁渣可以经过深加工，制成果酱、果醋、果干等，增加附加值；畜禽产品的骨头可以经过研磨或煮炖，制成骨胶原、骨灰等产品。
3. 副产品的分级利用在农产品初加工过程中，有些副产品虽然不具备作为主要产品销售的条件，但是仍然可以通过分级利用，提高整体利用效率。
例如，农作物加工后留下的小颗粒或碎末可以被用作动物饲料，而大颗粒或完整的产品可以用于其他食品加工。
加工副产品的开发方式除了利用现有的加工副产品，还可以通过创新和技术开发，开发出新的加工副产品，提高资源的综合利用效率。
以下介绍几种常见的加工副产品开发方式：1. 生物技术开发利用生物技术手段，可以将农产品加工副产品转化为高附加值的产品。
例如，利用微生物发酵技术可以将废弃果蔬转化为有机肥料或生物制剂；利用酶解技术可以将畜禽产品副产品转化为生物活性物质。
畜禽类副产品的综合利用
【质量评价】
1.感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁 液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
2.理化指标
总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。
3.微生物指标
1、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。 2、请说明肉松耐贮藏的原因。 3、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响？
三 肉脯加工与产品质量评价
【实验目的】
1、理解肉脯制作的基本原理。 2、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。
【实验原理】
是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、 烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。
上混合盐后送腌制室进行腌制。
4. 绞肉及斩拌 将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉
倒入斩拌机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹 性(约3min)。
5.灌肠 火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌
入肠衣，每根约重100g。装填后用线绳扎口。
6.杀菌冷却： 95℃火腿肠下锅，l0min降至85℃， 恒温杀菌40 min／85℃，冷却至室温。
【质量评价】
（1）感官指标：
外观饱满； 色泽：呈淡粉红色。 滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。 组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。 杂质：不允许存在。
（2）微生物指标
无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
【思考题】
1、火腿肠常见质量问题有哪些？如何防止？ 2、腌制和热加工对于火腿肠的色泽和质地有何影 响？
5. 糖液配制 将漂烫用水过滤后用于配制糖液。
6. 空罐准备 四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置
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为75％。
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3. 高温高压蒸煮法 将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温6h，直至骨酥汤 浓。 该法水解彻底，产品中富含小分子肽和游离氨基酸， 胶原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好的持水持油 性。
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4. 化学水解法 鲜骨经预处理后用盐酸或有机酸进行酸水解，水解度 高，但在后期产品需用碱中和。
鲜骨经预处理后用碱进行水解，水解度高，但在后期
产品需用酸中和，产品略带苦味，此外碱性水解禽骨 可能产生有毒物质。
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5. 酶水解法
先将鲜骨进行高温蒸煮或直接将骨粉碎后，在一定温 度下加入适宜的酶制剂进行酶解反应。
酶解状态温和，水解度高，但对酶的选择及用量要求 高。 • 如1000 kg猪骨可获得200L（40％蛋白）浓缩的猪 骨抽提物，同时可获得125kg脂肪和125kg(20％蛋 白)的不溶蛋白。 相比酸、碱水解酶解能够很好的保留骨蛋白中的营养 价值。
17.5
15.1 0.5 17.5 2.3 70.0 9.0
11.58
8 0.2 190 4.8 120 545
18.0
18.0 0.3 17.1 2.8 65.0 11.0
10.35
13.44 0.2 204 5.97 89 495
22.2
12.6 0.4 19.0 1.5 42.0 11.0
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一、国内加工现状
1. 原料产量大 2. 加工利用率低 3. 工艺简单、技术落后 4. 产品种类少，附加值低
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1. 原料产量大
2012年全年全国猪牛羊禽肉产量8221万吨，比上年增长 5.4%，其中：猪肉产量5335万吨，增长5.6%。生猪存栏 47492万头，比上年增长1.6%；生猪出栏69628万头，比 上年增长5.2%。 我国猪肉产量居世界第一。
相比，在副产物综合利用方面仍具有较大差距。
副产物精深加工利用率极低，仅为10％左右。高效无害化
利用比例更低。
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副产物加工总体现状
全国 屠宰副产物产量（万吨） 副产物加工量（万吨） 加工率（%） 3863.2 463.6 11.9 四川 526.0 42.6 8.1 成都 54.1 4.9 9.0
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4. 产品种类少，附加值低
副产物精深加工制品是食品、饲料、医药、保健品及化妆 品领域的重要资源，产品市场需求量大，高附加值产品更 是供不应求。 而国产动物蛋白缺乏或质量达不到要求，主要依赖于大量利用
（一）骨的营养价值
骨在动物体中约占体重的20％～30％。 畜禽骨所含营养素非常丰富，可作为重要的优质的蛋白质、 脂肪和矿物质来源。 其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，蛋白质量和质均可和肉 中的蛋白质含量相媲美，含有构成蛋白质的所有氨基酸及 人体必须的氨基酸，且比例均衡、含量高。
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3. 工艺简单、技术落后
大部分屠宰副产物以初级或传统加工方式为主。 除部分食品龙头企业及生化制药公司加工血浆蛋白粉、低
灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素钠及骨素、
骨肽等精深加工制品外，主要的副产物产品还是一些小企 业和个体户生产的血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品等价 值不高的初级品，通过商贩集中后销售。
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（三）骨的加工产品开发
骨泥
骨油（骨脂）
骨胶
骨粉 超微细磨骨粉 骨素 骨肽
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1 骨泥
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鲜骨泥加工方法可分为三种： 低温冷冻磨碎 保存了鲜骨中全部营养成分，但对原料骨有一定要求， 需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨膜、韧带、碎肉 等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不 易保鲜。此外生产成本高、产品粒度粗，影响吸收利 用。 常温磨碎 或高温高压蒸煮后磨碎加工 矿物质等流失和破坏度大，很难充分有效的利用这些 宝贵的矿物质。
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中国历年肉类产量（万吨）
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以生猪为例： 全国生猪屠宰副产物产量与日俱增，2012年我国副产 物总量达3800万吨，占全球副产总产量50%以上。
猪骨 2700万吨/年
血液 300万吨/年
脏器 800万吨/年。
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2. 加工利用率低
我国畜禽屠宰副产物综合利用研究起步较晚，与发达国家
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1. 氨基酸 含有所有人体必须的氨基酸。 2. 脂肪酸 结构比例也较合理。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近1： 1，与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成比例相符。 骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔点低， 乳化性能好，人、畜的吸收率高。
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3. 钙、磷含量高，含铁丰富 分别为19.3％和9.39％。 比值近似2：1，是人体吸收钙、磷的最佳比例。 含铁量是肉类的3倍。 4. 维生素 维生素A、维生素D、维生素E。 5.其他营养素 如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白； 可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素； 能促进肝功能的蛋氨酶 。
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（二）骨的加工利用方法
常温常压蒸煮水解法
冷冻粉碎法 高温高压蒸煮法 化学水解法 酶水解法
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1. 常温常压蒸煮水解法。
将鲜骨清洗后在常压下长时间炖煮，传统的煲汤即用 此法。费时费力，水解程度不高，抽提的物质浓度低。
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2. 冷冻粉碎法
将鲜骨在-25℃～-l5℃以下充分冷冻脆化，然后粉碎成 70～80μm的鲜骨泥，即全价营养骨泥。 以鸡骨泥为例，其总固形物含量为37％，水分含量为 63％；而鲜鸡胸肉的总固形物含量为25％，水分含量
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畜禽骨与肉的营养成分比较
营养成分 水分% 猪骨 69.3 猪肉 66.2 牛骨 64.2 牛肉 64.0 鸡骨 65.73 鸡肉 66.0
蛋白质%
脂类% 碳水化合物% 磷mg/100g干重 铁mg/100g干重 钠mg/100g干重 钙mg/100g干重
11.7
10.3 0.1 216 3.19 147 395
畜禽副产物的加工利用及其产品开发
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畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅 等畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等的进一步综合加工 利用。
加强禽副产物的开发利用，对于提高畜禽养殖的经济效益，
减少资源浪费，促进产业的持续、快速、健康、稳定地发
展，具有十分重要的意义。
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