畜禽类副产品的综合利用
副产品利用如何有效利用动物副产品降低生产成本和环境污染
副产品利用如何有效利用动物副产品降低生产成本和环境污染动物副产品是指在动物屠宰或养殖过程中产生的与主要肉类产品不同但具有一定价值的副产物，包括动物内脏、皮毛、骨骼等。
针对这些副产品的有效利用，既可以降低生产成本，又可以减少环境污染。
本文将从资源综合利用、产品创新和环境保护三个方面，探讨如何有效利用动物副产品。
一、资源综合利用将动物副产品进行综合利用是最大程度降低生产成本和环境污染的关键。
首先，动物内脏可以通过转化为食品添加剂、肥料或生物制品等方式进行利用。
内脏中含有丰富的蛋白质、脂肪和微量元素，通过提取这些有益成分，可以制成富含营养的食品添加剂。
同时，动物内脏中的氨基酸和肽类物质也可以用于制备化妆品和生物药品，实现内脏资源的高效利用。
其次，动物皮毛在传统的皮革工业中得到广泛应用，可以制作高档的衣物、鞋类和家居用品。
同时，通过对动物皮毛的再加工，如染色、刺绣和压花等，可以生产出更多样化的产品，提高附加值。
此外，精细加工动物皮毛中可能存在的油脂和蛋白胶原等有机物质，可以用于生产润滑油、胶黏剂和蜡烛等。
最后，动物骨骼可以被用作肥料或者生物质源用于能源生产。
骨骼中富含磷、钙等养分，经过处理后可制成有机肥料，用于农业生产。
此外，动物骨骼中的脂肪可以提炼为动植物油脂的原料，用于生产食品加工、制药和化妆品等各个领域。
二、产品创新除了综合利用动物副产品外，产品创新也是有效降低生产成本和环境污染的关键。
首先，针对不同的动物副产品，可以开发研制出不同特点和应用价值的产品。
比如，动物内脏可以制作成休闲食品、营养保健品，满足消费者对口感和健康需求的同时降低生产成本。
其次，通过对皮毛的创新加工和设计，可以生产出更符合市场需求的产品。
比如，将皮毛与其他材质结合，制造时尚、环保的皮具和家居用品，提高副产品利用的附加值和市场竞争力。
同时，对动物骨骼的精细加工和分离，可以提取出磷酸肥料、碳酸钙等有机无机化合物，满足农业和建筑等领域对原材料的需求。
畜禽副产物综合利用教案
畜禽副产物综合利用教案第一章：畜禽副产物的概念与分类1.1 畜禽副产物的定义1.2 畜禽副产物的分类1.3 畜禽副产物的来源与特点第二章：畜禽副产物的营养价值与利用价值2.1 畜禽副产物的营养价值2.2 畜禽副产物的利用价值2.3 畜禽副产物的市场前景第三章：畜禽副产物的加工技术3.1 畜禽副产物的预处理技术3.2 畜禽副产物的加工方法3.3 畜禽副产物的产品质量与标准第四章：畜禽副产物的利用途径4.1 食品工业中的应用4.2 饲料工业中的应用4.3 制药工业中的应用4.4 生物化工中的应用第五章：畜禽副产物综合利用的实例分析5.1 实例一：动物骨头的利用5.2 实例二：动物血液的利用5.3 实例三：动物皮毛的利用5.4 实例四：动物内脏的利用5.5 实例五：动物尾部的利用第六章：畜禽副产物综合利用的法规与标准6.1 我国畜禽副产物综合利用的法律法规6.2 畜禽副产物加工产品的质量标准6.3 国际上畜禽副产物综合利用的法规与标准比较第七章：畜禽副产物综合利用的环境影响与可持续发展7.1 畜禽副产物综合利用对环境的影响7.2 畜禽副产物综合利用的环保技术7.3 畜禽副产物综合利用的可持续发展策略第八章：畜禽副产物综合利用的经济效益分析8.1 畜禽副产物综合利用的成本效益分析8.2 畜禽副产物综合利用的市场分析8.3 畜禽副产物综合利用的投资与风险评估第九章：畜禽副产物综合利用的研究进展与技术创新9.1 畜禽副产物综合利用的研究现状9.2 畜禽副产物综合利用的技术创新9.3 未来畜禽副产物综合利用的发展趋势第十章：畜禽副产物综合利用的案例研究10.1 国内畜禽副产物综合利用的成功案例10.2 国外畜禽副产物综合利用的成功案例10.3 畜禽副产物综合利用案例的分析与启示重点和难点解析重点一：畜禽副产物的概念与分类解析：理解畜禽副产物的定义及其分类对于后续的利用和加工具有基础性的重要性。
副产物的定义需要涵盖所有非主要肉类产品的部分，分类则需要明确不同类型副产品的来源和特点。
畜禽副产品加工现状和应用前景
ｓｏ ｋ ａ ｄ ｐ ｕ ｔ ｙ—ｐ ｏ ｃｓ ｇ ｔ ｍｏ ｅ ａ ｄ ｍｏ ｅ ａｔ ｎ ｉｎ．Ｔｈ ｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｓａｕ ｎ ｈ ｔ ｃ ｎ ｏ ｌｒ ｂ ｙ ｒ ｄｕ ｔ ｅ ｒ ｎ ｒ ｔ ｔ ｅ ｏ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｔｔ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ ｎ ｃ ｓ ｉｙ ａ ｄ ｓｇ ｉ ｃ ｎ ｅ ｏ ｆ ｃｉ ｅ ｕ ｅ ｏ ｈ ｎ ｅ ｎ ｔｏ ａ ｎ ｏ ｓｉ ｉｅ ｔ ｃ ｎ ｏ ｌｒ ｙ— ｐ ｏ － ｅ ｅ ｓｔ ｎ ｉｎ ｆ ａ ｃ ｆｅｆ ｔ ｓ ｆｔ ｅ ｉ ｔｒ ａｉ ｎ ｌａ ｄ ｄ ｍｅ ｔｃ ｌ ｓｏ ｋ ａ ｄ ｐ ｕ ｔ ｂ — ｒ ｄ・ ｉ ｅ ｖ ｖ ｙ ｕｃｓｗｅ ｅ ｂ ｅ ｙ ｄ ｓ ｒｂｅ ｎ ｔ ｉ ｐ ｒ ｔ ｒ ｒ ｆ ｅ ｃ ｉ ｄ ｉ ｈ ｓｐａ ｅ ． ｉ ｌ Ｋｅ ｒ ｓ ｌｖ ｓｏ ｋ ａ ｄ ｐ ｕ ｔ ；ｂ ｙ ｗｏ ｄ ｉｅ ｔｃ ｎ ｏ ｌｒ ｙ ｙ—ｐ ｏ ｃｓ；ｂ ｎ ｆｔ ｎｖｒ ｎ ｎ ｒ ｄｕ ｔ ｅ ｅ ；ｅ ｉｏ ｍｅ ｔ ｉ
重 大科研 成 果 ， 液 利 用 的经 济 效 益 和 社 会 效 益 明 血 显 提高 ， 如在 畜禽 饲料 、 养补 剂 、 红 素 、 卟淋 衍 营 血 血 生 物 、 氧 化 物 歧 化 酶 （ Ｏ 、 基 酸 营 养 液 等 项 超 Ｓ Ｄ） 氨 目， 取得 了 系列成 果 ， 分 产 品 已经 工业 化 生 产 。其 部 中， 天津 宝迪 食 品有 限公 司利 用 猪 血 制 备 血 浆 蛋 白
２１ ００年第 ２期 总第 ３ ６期 ４
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ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
．市 场分 析 与 前 景 ． ： ． ： ．
畜禽副产物加工利用及其产品开发
• 3. 高温高压蒸煮法 – 将鲜骨破碎之后加水升温、加压保温6h，直至骨酥汤浓 。
– 该法水解彻底，产品中富含小分子肽和游离氨基酸，胶 原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好的持水持油性。
• 4. 化学水解法 – 鲜骨经预处理后用盐酸或有机酸进行酸水解，水解度高 ，但在后期产品需用碱中和。
– 鲜骨经预处理后用碱进行水解，水解度高，但在后期产 品需用酸中和，产品略带苦味，此外碱性水解禽骨可能 产生有毒物质。
灰分血浆蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素钠及骨素、 骨肽等精深加工制品外，主要的副产物产品还是一些小企 业和个体户生产的血粉、胆红素、蛋白胨、骨粉产品等价 值不高的初级品，通过商贩集中后销售。
4. 产品种类少，附加值低
• 副产物精深加工制品是食品、饲料、医药、保健品及化妆 品领域的重要资源，产品市场需求量大，高附加值产品更 是供不应求。
• 常温磨碎 • 或高温高压蒸煮后磨碎加工
– 矿物质等流失和破坏度大，很难充分有效的利用这些宝 贵的矿物质。
• 2 骨油
– 将符合卫生质量的畜禽骨通过常温炼制或高温高压提取 可制得优质食用骨油，也可将一般骨油作为工业用油， 如制造肥皂或生产甘油及硬脂酸等。
– 骨油的提取大多是在制作骨粉等同时进行。
– 法国利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。 • 近年来我国加大了资金的投入和科研的力度，相继开发
出了一些血液产品，如畜禽饲料、血红素、营养补剂、超 氧化物歧化酶等高附加值的产品。
• 1. 血浆冷冻品和血浆粉 – 肉品乳化、产品赋色 – 糕点加工中蛋清替代品（乳化性、凝固性、起泡性、吸 水性、热稳定性和凝胶形成性）
畜禽副产物加工利用及其产 品开发
• 畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅 等畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等的进一步综合加工 利用。
畜禽产品加工的综合利用发展趋势
肉类研究M EA T RESEARCH2008.11畜禽产品加工的综合利用发展趋势王学平(中国肉类食品综合研究中心 北京 100068)摘 要：目前我国畜禽产品加工的技术基本成熟，产量居世界前列，但是在副产品及废弃物的综合利用方面，仍然处在起步阶段,大力发展综合利用将成为发展的必然趋势。
关键词：畜禽产品;综合利用;循环经济The Compr ehensive Utilizationof the Livest ock and Poultr y Pr oducts P rocessingWANG Xueping(China Meat Research Center,Beijing 100068)Abs tract:At present,China's livestock and poultry products processing technologies basically ripe,outp ut ranked the highest in the world,but in the co mprehensive utilization of waste and by-products,are still in the initial stage,vigorously develop the comprehensiv e utilization of the development will become an inevitable trend.Key word s:products of livestock and po ultry;comprehensive utilization;economic cycle中图分类号：T S 251.9 文献标识码：B 文章编号::1001-8123(2008)11-0011-04要研究我国的畜禽产品加工副产品和废弃物的问题，不能不谈畜禽加工的发展现状；谈到废弃物必然涉及到畜禽养殖(基地)、饲料加工、屠宰分割、肉制品加工、禽类蛋品加工、冷藏储运、物流配送、批发零售及餐饮等整个完整的产业体系。
猪肉加工副产品的综合利用与价值开发
猪肉加工副产品的综合利用与价值开发猪肉是我国饮食文化中非常重要的肉类产品之一。
然而，在猪肉加工过程中会产生大量的副产品，包括猪骨、猪皮、猪内脏等。
如何对这些副产品进行综合利用并开发其价值，不仅能够降低资源浪费，还可以带来经济效益和环境效益。
1. 猪骨的综合利用与价值开发猪骨富含胶原蛋白和矿物质等营养成分，具有较高的价值。
目前，常见的猪骨产品主要包括骨粉、骨胶或骨糖胶等。
骨粉可用于饲料生产，提高动物的骨骼健康；骨胶或骨糖胶可用于食品添加剂，提供口感和稳定性。
此外，猪骨还可提取骨胶原蛋白，应用于医药、保健品、化妆品等领域。
2. 猪皮的综合利用与价值开发猪皮是一种富含胶原蛋白的副产品，广泛应用于食品加工和皮革工业。
在食品加工中，猪皮可制作成猪皮薄脆、猪皮冻等美食；在皮革工业中，猪皮可加工成高质量的皮革制品，如鞋、箱包等。
此外，猪皮还可提取胶原蛋白，应用于医药、化妆品等领域的生产。
3. 猪内脏的综合利用与价值开发猪内脏包括猪心、猪肝、猪肺等，富含优质蛋白质、维生素和矿物质等。
这些副产品可作为食品原料，制作成各种美味的猪内脏菜肴。
同时，猪内脏还可提取肝素、胆固醇和胰蛋白酶等活性物质，应用于医药、保健品等领域。
4. 其他猪肉加工副产品的综合利用与价值开发除了猪骨、猪皮和猪内脏，猪肉加工过程中还会产生其他副产品，如猪血、猪蹄等。
猪血可制作成血肠、血豆腐等食品；猪蹄可制作成猪蹄筋、猪蹄凉皮等传统美食。
这些副产品在食品加工和医药领域都有广泛的利用价值。
综合利用和价值开发猪肉加工副产品，不仅可以降低资源浪费，还能带来经济效益和环境效益。
在推动副产品利用的过程中，政府可以制定相关政策，鼓励企业进行研发和创新；企业可以加强技术研究，开发出更多高附加值产品；消费者可以增加对副产品的接受度，从而推动市场需求的增长。
在猪肉加工副产品的综合利用与价值开发中，我们需要注重科学研究、技术创新和市场需求的结合。
只有充分发挥副产品的潜力，才能实现资源的最大化利用并带来更多的经济和社会效益。
畜禽副产品的综合利用
畜禽副产品的综合利用内脏畜禽内脏包括心、肝、胰、脾、胆、胃、肠等。
国人有偏好食内脏的饮食习惯，因此可以将其加工成各种营养丰富的特色食品。
同时，它们更是医药工业中生化制药的重要原料，可以从中提取生物活性成分。
如从动物肝脏中提取多种药物：肝浸膏、水解肝素、肝宁注射液等；从胰脏中制备许多生化制品：高效能消化药物胰酶、各类蛋白酶、胰岛素、胰组织多肽、胰脏镇痉多肽等；猪胃黏膜中含有多种消化酶和生物活性物质，利用它可以生产胃蛋白酶、胃膜素等；从猪脾脏中可以提取猪脾核糖、脾腺粉等；抗凝血、抗血栓、预防心血管疾病的药物，如肝素钠、肝素钙、肝素磷酸酯等，制造粗胆汁酸、脱氧胆酸片、胆酸钠、降血压糖衣片、人造牛黄、胆黄素。
骨畜骨可以用来制备骨粉（粗制骨粉、蒸制骨粉、蛋白骨粉）、骨糊、骨炭、磷肥、骨泥、骨味素、骨味汁、骨味蛋白肉、骨胶、骨油、提取硫酸软骨素等。
毛皮由于家禽羽毛结实耐用、弹性强、保暖性能好，可用来制作羽绒被、羽毛褥、羽绒服装和枕心的填充料。
而羽绒的下脚料或残次品，含l8种氨基酸，除赖氨酸较低外，其他均高于鱼粉，因此可加工成羽毛粉饲养畜禽。
马、牛、驴等大牲畜身上的绒毛，是高档的毛纺织品原料，可以制成呢绒、地毯、服装等毛绒产品。
猪鬃硬度适中，具有弹性强、耐热、耐磨等特点，因此很适合制作各种民用、军用及工业用刷，另外还是提取光氨酸、谷氨酸的好原料。
动物皮中胶原蛋白的含量可达90%以上，是世界上资源量最大的可再生动物生物资源，因此可利用动物皮生产胶原蛋白。
另外，动物皮还可作为制革工业的原材料，最终制作成高附加值的各类皮具等皮制品。
血畜禽血液可以采用喷雾干燥制备血粉或生物技术制备微生态血粉用于饲料工业；可以制成新的食品微量元素添加剂，用于高蛋白富铁食品的研发；在医药行业应用较多，主要是提取一些生物活性成分，如血卟啉衍生物、原卟啉钠、SOD、血肽素、凝血酶、血红素、免疫球蛋白等。
动物性食品副产品加工前景广阔动物性食品是人们日常生活中重要营养食品。
农产品及加工副产物综合利用问题
果蔬废弃物可以用于生产果蔬渣，果蔬渣富含膳食纤维和营 养素，可以用于食品加工和饲料等领域。
果蔬皮的综合利用
果蔬皮可以提取果胶、纤维素等物质，用于食品、医药、化 工等领域。
案例四：米糠的综合利用
米糠油生产
米糠中含有大量的脂肪和蛋白质，可以用于提取米糠油，米糠油是一种优质 的食用油，具有很高的营养价值。
引导企业采用循环经济的模式 ，以实现农产品及加工副产物 的最大化利用。
加强政府对农产品及加工副产物综合利用的扶持力度
提供财政补贴，以支持企业和个人开展农产 品及加工副产物的综合利用。
加强宣传教育，提高公众对农产品及加工副 产物综合利用的认识和意识。
制定相关政策，鼓励企业和个人对农产品及 加工副产物进行综合利用。
效率不高。
环境污染
一些传统的利用方式对环境造 成了一定的污染，如燃烧秸秆 等，需要采取更加环保的方式
进行处理。
03
农产品及加工副产物综合 利用策略
提高农产品及加工副产物的利用率
建立科研机构，加强农产品及加工 副产物的科研力度，提高其利用率 。
建立完善的物流体系，提高农产品 及加工副产物的流通效率。
农产品及加工副产物综合利 用问题
2023-11-05
目 录
• 农产品加工现状及问题 • 农产品加工副产物利用现状及问题 • 农产品及加工副产物综合利用策略 • 农产品及加工副产物综合利用案例分析
01
农产品加工现状及问题
农产品加工现状
01
02
03
初级加工为主
我国农产品加工业以初级 加工为主，如烘干、冷藏 、剥皮等，产品附加值较 低。
产品安全问题
部分农产品加工过程中使 用添加剂和农药等，导致 产品安全问题。
国内外畜禽副产品加工废弃物利用
国内外畜禽副产品加工废弃物利用畜禽副产物开发利用主要包括对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等的进一步综合加工利用，特别是利用畜禽副产品进行生化制药，是与现代生物科技紧密结合的一项产业，具有科技含量高、附加值高等特点，已成为畜禽副产品开发的方向，畜禽副产物的深度开发利用产品种类较多。
(—)骨的利用骨在动物体中约占体重的20％～30％，含有丰富的营养成分，主要为蛋白质、脂肪、矿物质等。
美国、日本等已利用畜禽动物的骨头，制成了新型的美味食品——骨糊肉和骨味系列食品，包括骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉等等，刚骨糊肉可制成烧饼、饺子、香肠、肉丸等食品。
以骨粉为原料产品有补钙肽糜、骨粉方便面、高钙面条等；骨脂加工成肥皂、香皂、日用化妆品和食品添加剂等；骨胶医药上用来制丸剂、胶囊，食品上用来制肉冻、酱类及软糖等，还可作微生物的培养基及照相用以及制造膏药、复写纸、木器粘合剂、织物糊粘等；以骨泥为原料的骨类食品有骨泥饼干，寓钙米粉等，还可制作肉丸、肉馅、灌制肉肠及汤圆．另外，新鲜肉泥可炒制成骨泥松。
(二)血液的利用畜禽血含有12％左右的蛋白质及各种盐类，是营养丰富的全价蛋白资源。
比利时、荷兰等国将禽血掺入到红肠制品；日本已利用禽血液加工生产血香肠、血饼干、血罐头等休闲保健食品；法国则利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。
近年来我国相继开发出了一些血液产品，如备禽饲料、血红素、营养补剂、超氧化物歧化酶等高附加值的产品。
畜禽血浆含有多种氨基酸及微量元素，采用新鲜无病疫、无杂质污染的畜血可做食品的优质添加剂和营养补强剂，加入到香肠中，能起乳化作用，使产品保水性强，弹性好；添加到面包中去，可使面包增色，产品保型性好，不易老化。
添加到糕点、饼干、挂面、大豆蛋白肉、餐菜等食品、菜肴中都能产生较好的效果。
(三)内脏的开发利用畜禽内脏包括心、肝、胰、脾、胆、胃、肠等。
国人有偏好食内脏的饮食习惯，也就是将它们直接烹调食州，也可以加工成各种营养丰富的特色食品，但它们更是医药工业中生化制药的重要原料。
畜禽副产品加工现状和应用前景
畜禽副产品加工现状和应用前景天津宝迪农业科技股份有限公司于福满摘要随着国家资源节约型环境友好型社会建设的不断深入，畜禽产品尤其是畜禽副产品的有效利用和所产生的环境影响越来越受到重视。
介绍了国际和国内畜禽副产品加工的发展现状以及畜禽副产品有效利用的必要性和意义。
关键词畜禽副产品效益环境来源：<<中国肉类信息>>（2010/03）1 国内外畜禽副产品应用现状[1-5]1.1 畜禽血液应用现状(1) 国外畜禽血液应用现状。
国外畜禽血液开发利用的历史比较长，在许多领域取得成功。
主要用于食品、饲料、化工、肥料、制药、葡萄酒等工业。
德国、英围、法国、比利时将猪血液主要用于饲料。
德国和比利时还大量进口血浆粉，作为食品粘结剂和乳化剂。
瑞典、丹麦把血浆用于肉制品中，保加利亚用血液生产酸乳酪，原苏联除利用猪血制作血肠外，还利用血浆制作饺子馅。
日本将血色素作香肠的着色剂，将血浆粉代替肉作为香肠原料。
美国从牛血浆蛋白中制作血纤维组织制品。
(2) 国内畜禽血液应用现状。
我国畜禽血液综合利用研究起步较晚。
总体来看，目前血液利用率还很低，血液产品品种相对单一，技术含量偏低、附加值不高。
在20 世纪70 年代以前，血液利用量很少，主要加工成传统血豆腐、血肠等食用产品；另有极少部分用做饲用血粉，绝大部分血液作为废弃物排放。
上世纪70 年代术期至80 年代初期，国家开始重视血液的综合利用，并将其列为重点课题进行攻关，相继开发研究出系列血液产品。
统计资料显示，我国2008 年的肉类总产量已达8400 万t，由此产生了大量的畜禽副产物。
以生猪为例，我国目前的年屠宰量近6 亿头，产生猪血总量约300 万t、猪骨3000 万t、脏器1200 万t、猪脑40 万t。
但由于规模化屠宰有限和加工技术落后，除一定量用于简单加工做成饲料外，大部分副产物被抛弃，不仅极大的浪费副产物资源，还严重污染了环境。
因此，进行畜禽宰后副产物综合利用关键技术研究及产业化，将对我国畜禽养殖、屠宰加工、生物化工和环境保护等有着巨大的经济效益和对产业发展的示范带动作用。
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【实验步骤】
6. 装瓶
以250克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并 消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾 染瓶口。
7. 封口
装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消 毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
8. 杀菌、冷却
采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温 15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到 37℃以下。
用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心，果实去皮后用 1%食盐水护色。
3. 预煮
在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20分钟，以便于打 浆为准。
4. 打浆
用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
5. 浓缩
果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右 的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按 配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程 中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可 出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。
【实验原理】
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。 利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、 抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保 存率，改善制品色泽和风味。
【实验步骤】
1. 原料
选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果 实，罐头加工中的碎果块也可使用。
2. 去皮、切半、去心
课程简介：
本实验课程主要面向“食品科学与工程”和 “食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42 学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验， 教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、 “肉松的制作与产品质量评价”等。实验教学主要 为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的 基本知识进行食品开发及质量评价的能力。
5. 糖液配制 将漂烫用水过滤后用于配制糖液。
6. 空罐准备 四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置
备用。
7. 装罐 要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、
色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。
【实验步骤】
8. 排气 采用加热排气法，以加热10~15min至果块下
沉。排气后立即密封。
凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。
【实验步骤】
1. 主要工序的技术参数：
（1）原料混配温度：50~60℃ （2）杀菌条件：85℃，25min （3）均质条件：温度约60℃，第一级均质压力15~20MPபைடு நூலகம்，第
二级均质压力3~5MPa （4）老化条件：2~4℃，4h （5）凝冻机电流：4.5~5.0A （6）速冻温度：-30~-40 ℃ （7）膨胀率要求：90%~100%
【实验步骤】
2．凝冻
凝动机经清洗与消毒后，加入料液，其加入量一般 占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻， 膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻 程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料 温度控制在-3℃左右。
【实验步骤】
3．浇模
浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻 底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min， 确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合 料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻 结缸（槽）内进行冻结。
按照QB/T 1379-91《糖水梨罐头》进行评价。
【思考题】
1、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？变色机 理是什么？怎样防止变色？ 2、漂烫和抽空操作对于果块的质量有何影响？
实验二 果酱类食品加工与产品质量评价
【实验目的】
1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
2. 去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分， 将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3. 烫漂 用沸水烫漂5~10min至半透明。
4. 抽空 抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间 为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后， 在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。
【实验步骤】
实验一 罐头食品的加工与产品质量评价
【实验目的】
要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水 果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。
【实验原理】
将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌 工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件 下，得以在室温下长期保存。
【实验步骤】
1. 原料的选择 选用果心小、质地紧密和成熟度适 宜的原料。
9. 常压杀菌、冷却 采用水杀菌、沸腾下（100℃）保温15min，产
品分别在65 ℃ 、45 ℃和凉水中逐步冷却到37 ℃以 下。
【质量评价】
1.感官指标 组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形
完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。 2.理化指标
每批产品平均净重应不低于标明质量，糖水 浓度（开罐时按折光计）为14%~18%。 3. 评价方法
目录
实验一 罐头食品的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验二 果酱类食品加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价 （综合性实验） 实验四 肉制品加工工艺实验（任选其一）
（1）火腿肠的加工与产品质量评价 （2）肉松的制作与产品质量评价 （3）肉脯加工与产品质量评价 （综合实验） 实验五 蛋制品加工工艺实验（任选其一） （1）皮蛋的加工与产品质量评价 （2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价 （综合性实验） 实验六 果蔬制品加工工艺实验（任选其一） （1）果脯加工与产品质量评价 （2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价 （3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制 （综合性实验）
【质量评价】
1.感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁 液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
2.理化指标
总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。
3.微生物指标
大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。
【思考题】
1.果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？
实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价
【实验目的】
了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其进行感官评 价的描述性检验法。
【实验原理】
以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料， 添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度