饭店厨房卫生与安全管理
厨房个人卫生安全管理制度
一、目的为保障厨房工作人员的健康，预防疾病传播，确保食品安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我单位所有厨房工作人员。
三、卫生要求1. 个人卫生（1）厨房工作人员必须保持个人卫生，进入厨房前需更换工作服、工作帽，保持衣帽整洁。
（2）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
操作时，头发不得外露。
（3）上岗前需进行晨检，如发现身体不适或患有传染性疾病，应立即离岗就医。
2. 操作卫生（1）操作前必须洗手，并保持双手清洁，不得用手直接接触食品。
（2）操作过程中，不得用同一双手同时接触生食和熟食。
（3）处理生食和熟食时，应分别使用不同的工具和容器。
（4）不得在操作间内吃食物、吸烟、随地吐痰。
3. 环境卫生（1）厨房内保持整洁，定期进行清扫、消毒。
（2）地面、墙壁、设备等定期进行清洁、除垢。
（3）保持厨房内空气流通，定期开窗通风。
四、设备与工具1. 厨房设备与工具必须符合国家卫生标准，定期进行检查、维修和保养。
2. 食品加工、储存、运输等环节的设备与工具应分开使用，防止交叉污染。
3. 冷藏、冷冻设施应定期清洗、除臭，温度指示装置应定期校验。
五、食品安全1. 采购食品时，必须符合国家有关卫生标准和规定，严禁采购腐烂、变质、有毒有害等不符合卫生标准的食品。
2. 食品储存应分类存放，生食、熟食分开，防止交叉污染。
3. 食品加工、烹饪过程中，严格控制食品温度，确保食品安全。
4. 食品加工过程中，不得使用过期、变质的食品添加剂。
六、监督检查1. 单位领导定期对厨房个人卫生安全管理制度执行情况进行检查。
2. 厨房工作人员应自觉遵守本制度，接受监督检查。
3. 对违反本制度的行为，将视情节轻重给予批评教育、罚款等处罚。
七、附则1. 本制度由厨房管理人员负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
餐饮后厨卫生规章制度
餐饮后厨卫生规章制度一、卫生管理责任制度1. 后厨卫生管理责任由后厨卫生主管负责，具体应由后厨主管定期检查并监督卫生情况。
后厨主管应每日检查后厨卫生情况，并将检查情况记录在后厨卫生管理表中。
如果发现卫生问题，应及时整改，并将整改情况记录在后厨卫生管理表中。
2. 后厨所有员工应遵守卫生管理规定，每日清洁工作台面、器具及设备，保持后厨整洁干净。
3. 后厨主管应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作规范，确保后厨卫生达标。
二、餐具清洁消毒规定1. 餐具应使用专用清洁剂清洗，并用清水冲洗干净，放置通风处晾干。
2. 餐具消毒应严格按照规定比例配置消毒液，餐具浸泡时间不少于30分钟。
3. 餐具在使用前应经过清洁及消毒处理，确保洁净卫生。
三、食材储存规范1. 生鲜食材应分开存放，避免交叉污染。
2. 食材应存放在密封容器内，并标明食材名称及保质期限。
3. 冷冻食材应冻结在规定温度下，保持食材的新鲜度。
四、厨房设备清洁维护1. 后厨设备应定期清洁，避免油污和残渣污染食品。
2. 后厨设备维护应及时到位，发现故障应立即修理或更换设备。
3. 后厨设备的清洁维护工作由后厨主管及专业保洁人员共同负责。
五、员工卫生管理规定1. 后厨所有员工不得在工作时穿着不符合规定的服装，如拖鞋、暴露的上衣等，应穿着专业工作服。
2. 后厨员工应每天洗手并戴上工作帽，保持个人卫生。
3. 任何员工患有传染病或食品中毒等疾病时，应立即停止工作并接受医疗治疗，直至病情完全恢复。
六、卫生检查制度1. 后厨主管应定期组织对后厨卫生进行检查，确保后厨卫生符合标准。
2. 卫生检查结果应及时整理记录，并在后厨卫生管理表中标注，以便查阅。
3. 审查人员对后厨卫生情况不合格的，应责令立即整改，并对整改情况进行追踪检查。
七、紧急情况处理1. 发生食品中毒事件时，应立即停止经营，并立即通知有关卫生监督部门，配合调查工作。
2. 经营者或者管理者应在事故处理后，加强后厨卫生管理措施，确保再次发生食品中毒事件。
餐饮厨房卫生安全管理制度
一、制度总则为保障消费者饮食安全，预防食物中毒事件的发生，确保餐饮厨房环境卫生，特制定本制度。
二、责任与义务1. 餐饮厨房负责人为厨房卫生安全第一责任人，对厨房卫生安全全面负责。
2. 厨房全体员工应严格遵守本制度，自觉维护厨房卫生安全。
3. 食品采购、加工、储存、销售等环节应严格按照国家食品安全法律法规执行。
三、厨房卫生管理1. 厨房环境（1）厨房内外环境整洁，无积水、油污、垃圾等杂物。
（2）地面、墙面、天花板的裂缝、孔洞应及时修补，防止蟑螂、老鼠等害虫滋生。
（3）厨房门窗、通风设施应完好，确保空气流通。
2. 厨房设备（1）厨房设备应保持清洁、完好，定期进行消毒。
（2）设备摆放整齐，便于操作和清洁。
（3）废弃物品应及时清理，不得堆放在厨房内。
3. 厨房用品（1）厨房用品应保持清洁、完好，定期进行消毒。
（2）生熟食品用具分开使用，避免交叉污染。
（3）菜墩、砧板等物品使用后应清洗干净，立式存放。
4. 食品加工（1）原料采购应符合国家食品安全标准，禁止使用有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁等食品。
（2）食品加工过程中，应保持食品清洁，避免污染。
（3）食品加工后应及时储存，防止变质。
四、食品储存与销售1. 食品储存（1）食品储存环境应清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
（2）食品应按照类别、生产日期等进行分类存放。
（3）易腐食品应冷藏或冷冻储存，防止变质。
2. 食品销售（1）食品销售前应检查其质量，确保符合国家食品安全标准。
（2）食品销售过程中，应保持食品清洁，避免污染。
（3）食品销售后，应及时清理现场，保持环境卫生。
五、从业人员健康管理1. 食品从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
2. 患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品卫生的从业人员，应立即调离相关岗位。
3. 食品从业人员应遵守个人卫生规范，保持手部清洁。
六、奖惩措施1. 对严格遵守本制度、积极维护厨房卫生安全的员工，给予表彰和奖励。
厨房卫生管理规定模版
厨房卫生管理规定模版第一章总则第一条为了加强厨房卫生管理，保障人民群众的饮食安全，制定本规定。
第二条厨房卫生管理规定适用于餐饮行业中的厨房，包括饭店、餐馆、食堂等。
第三条厨房卫生管理应遵循科学、规范、全面、有效的原则，积极预防与控制卫生安全风险，为人民群众提供安全可靠的饮食环境。
第四条厨房卫生管理的责任主体为厨房经营者，其应负责制定卫生管理制度并监督实施。
第五条厨房经营者应该具备相应的卫生管理知识和技能，定期接受培训，提高卫生管理水平。
第六条厨房卫生管理的主要内容包括：食品安全管理、环境卫生管理、员工健康管理等。
第二章食品安全管理第七条厨房经营者应按照国家食品安全法律法规和相关标准，建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。
第八条厨房经营者应通知员工定期进行食品安全培训，并建立档案记录。
第九条厨房经营者应制定食品采购制度，严格控制食品供应商的选择，并记录供应商信息。
第十条厨房经营者应定期检查食品的保存和加工情况，保证食品的卫生安全。
第十一条厨房经营者应定期进行食品原材料检测，确保食品的质量合格。
第十二条厨房经营者应按照食品安全管理制度进行食品留样，并保存一定期限。
第十三条厨房经营者应确保食品加工过程中的卫生条件符合要求，防止污染。
第十四条厨房经营者应建立食品安全事件的管理和报告制度，及时处理食品安全事故。
第三章环境卫生管理第十五条厨房经营者应确保厨房内部环境整洁干净，防止蟑螂、老鼠等害虫的滋生和传播。
第十六条厨房经营者应建立垃圾分类制度，并定期清理垃圾，保持厨房周围的环境整洁。
第十七条厨房经营者应定期清洗和消毒厨房设备、餐具和饮水设备，并记录清洗消毒情况。
第十八条厨房经营者应定期检查管道和排水设施，确保畅通。
第十九条厨房经营者应建立害虫防治制度，定期进行害虫防治工作，保证厨房的无虫环境。
第四章员工健康管理第二十条厨房经营者应定期进行员工健康检查，确保员工符合从业健康要求。
第二十一条厨房经营者应要求员工保持个人卫生，做到洁身自好。
食堂卫生安全管理规定模版
食堂卫生安全管理规定模版一、总则1. 为了保障食堂内的卫生安全，维护食堂工作人员和食客的健康，依据相关法律法规，制定本《食堂卫生安全管理规定》。
2. 本规定适用于食堂卫生安全管理的所有工作。
二、卫生设施与设备1. 食堂应设立完善的卫生设施，包括洗手间、垃圾处理设备、排污设备等。
2. 卫生设备应保持良好的运行状态，定期检查维修，并记录维修情况。
3. 食堂应定期进行消毒，使用合格的消毒剂，消毒频率根据实际情况合理安排。
4. 食堂设备和器具应定期清洗、消毒，并按要求进行保养和维修。
三、食品采购与储存1. 食堂采购食品应与专业、合法的供应商合作，确保食品的安全和质量。
2. 食堂应建立食品储存管理制度，包括食品分类、储存区域划分、温度控制等。
3. 食品储存区应保持干燥、通风，避免阳光直射和潮湿环境。
4. 食品应按照采购日期进行排列，合理使用先进先出的原则。
5. 食堂应定期进行食品检查，发现问题及时处理，并追溯问题食品的来源。
四、食品加工与备餐1. 食堂应配备专业的厨师和食品加工人员，确保食品的安全与卫生。
2. 食堂人员应定期进行卫生知识培训，了解食品安全相关法规和操作规程。
3. 食堂应建立备餐区域和加工区域，分离生熟食品的加工与储存。
4. 食品加工过程中应注意食品的卫生防护，勤洗手、戴手套等。
5. 食品加工工具应保持清洁，并按照规定进行消毒。
五、食堂环境与餐具清洁1. 食堂应保持室内空气流通，保持良好的通风环境。
2. 餐厅内摆放的桌椅应定期清洁，避免积尘和杂物。
3. 食堂应定期对餐具进行清洗和消毒，确保餐具的卫生。
4. 食堂应保持良好的卫生习惯，禁止吸烟和乱扔垃圾等行为。
六、外部环境管理1. 食堂应定期清理周围环境，保持周边道路和排水系统的畅通。
2. 食堂周围不得存在垃圾堆放、污水排放等违法行为。
3. 食堂应与相关部门共同合作，定期检查周边环境的卫生状况。
七、食堂员工卫生管理1. 食堂所有从业人员应定期进行健康体检，并记录体检结果。
食堂卫生安全管理制度(15篇)
食堂卫生安全管理制度(15篇)食堂卫生安全管理制度1⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失。
⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。
①防鼠：食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。
②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀。
③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网。
④防潮湿：对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖。
⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒。
⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。
食堂卫生安全管理制度2一、严格遵守《食堂卫生法》，认真执行上海市有关卫生管理条例及公司卫生管理制度。
二、炊事人员必须体检合格后方能上岗操作，工作时不戴戒指，不抽烟，穿戴统一的工作服，并要进行定期体检。
三、食堂内应整齐清洁，做到勤洗勤扫。
食堂四周应做到场地清洁、无积水。
熟菜间应密封和配置纱罩，食物盛器有生熟标志，使用的食物盛器及代价券必须每次都经过消毒处理。
四、认真选购各种蔬菜及食品，不要贪图便宜，买变质乃至腐烂的食品，按上海市有关卫生条例做好食物的留样工作。
五、加工食品，炒菜时要生熟分开，包括刀、砧板、抹布、盛器都要分开，防止交叉污染，食品原料到成品形成一条龙操作。
六、食堂加工场所要有洗水池，做到蔬菜、荤菜与餐饮器具分开清洗，泔脚桶加盖，防止食品污染。
食品要烧熟煮透，严禁使用塑料制品做盛器。
七、保证工地开水供应，开水桶加盖上锁。
八、由食堂负责人对食堂的食品、卫生、消毒、清扫工作进行每天督促检查。
发现各种传染疾病要及时上报卫生防疫部门，并做好病人的隔离工作。
餐饮业用餐环境卫生与安全管理
餐饮业用餐环境卫生与安全管理一、引言在当今社会中，人们对用餐环境卫生与安全管理越来越重视。
随着生活水平的提高，人们对餐饮业的要求也逐渐增加。
本文旨在探讨餐饮业用餐环境卫生与安全管理的重要性，并提出相应的管理措施。
二、用餐环境卫生管理用餐环境卫生管理是餐饮业中最基本的管理之一。
无论是餐厅还是快餐店，都应该践行卫生管理的原则。
首先，应当定期对用餐区域进行清洁，包括地面、桌椅、餐具等。
其次，要保持厨房的卫生，确保食品的质量和安全。
此外，还需要安装足够的垃圾桶，并定期清理垃圾，以免滋生细菌。
三、食品安全管理与用餐环境卫生管理相比，食品安全管理更加重要。
食品安全是关系到人们生命健康的大事，因此在餐饮业中，食品安全管理应被高度重视。
首先，餐饮业者应选择正规渠道的食材供应商，确保食材的质量。
其次，应严格遵守食品加工的卫生标准，保证食品在加工过程中不受污染。
同时，要确保食品的储存和保鲜措施得当，避免食品过期或变质。
最后，在餐厅提供食物时，要注意严格控制食品的温度，避免因温度不当而引发细菌滋生。
四、员工卫生与安全培训员工是餐饮业中最重要的一环，他们的素质和技能直接影响到卫生与安全管理的质量。
因此，在餐饮业中，应加强员工的卫生与安全培训。
首先，要教育员工关于食品安全的知识，包括食品的储存和保鲜方法，食品加工的卫生标准等。
其次，要培养员工的个人卫生意识，要求员工保持清洁整齐的外貌，并定期进行身体健康检查。
同时，还要对员工进行安全教育，包括火灾预防、急救等方面的知识。
五、顾客健康与安全保障顾客的健康和安全是餐饮业所关注的重点。
为了保障顾客的健康与安全，餐饮业者应采取相应的管理措施。
首先，要引导顾客使用洗手间并提供洗手设施。
同时，在用餐区域设置足够的消毒设备，供顾客和员工使用。
其次，要严格控制用餐过程中的环境卫生，及时清理餐桌、更换餐具等。
最后，针对有特殊需求的顾客，如孕妇、老人等，要提供相应的服务和照顾，确保他们的用餐环境安全有保障。
厨房卫生安全制度
一、目的为确保厨房工作人员和顾客的生命财产安全，防止食物中毒和食源性疾病的发生，保障食品卫生质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本厨房所有工作人员，包括厨师、服务员、清洁工等。
三、组织机构1.成立厨房卫生安全管理小组，负责厨房卫生安全的监督和管理。
2.厨房卫生安全管理小组由厨房经理担任组长，厨师长、服务员代表、清洁工代表等担任成员。
四、卫生要求1.厨房环境（1）厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁、干燥、无油污、无积水。
（2）厨房内不得存放杂物，厨房设备、用具应摆放整齐。
（3）厨房内不得有老鼠、蚊蝇等害虫。
2.个人卫生（1）厨房工作人员进入厨房前，必须更换干净的工作服，佩戴工作帽、口罩。
（2）厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲。
（3）厨房工作人员不得在厨房内吸烟、喝酒、吃零食。
3.食品卫生（1）采购食品时，应确保食品来源可靠，符合国家食品安全标准。
（2）食品储存时，应分类存放，生熟食品分开存放，避免交叉污染。
（3）食品加工过程中，应保持刀具、砧板、容器等用具的清洁卫生。
（4）食品加工过程中，不得使用过期、变质、污染的食品。
4.设备卫生（1）厨房设备、用具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
（2）厨房设备、用具损坏时，应及时维修或更换。
五、安全管理1.厨房内不得使用明火，禁止使用酒精炉、煤气炉等易燃易爆物品。
2.厨房内不得存放易燃易爆物品，如汽油、酒精等。
3.厨房内不得乱拉乱接电线，使用电器设备时应注意安全。
4.厨房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
5.厨房内不得存放过期、变质、污染的食品，禁止使用农药、化肥等有害物质。
六、监督检查1.厨房卫生安全管理小组负责对厨房卫生安全进行监督检查。
2.厨房工作人员应自觉遵守本制度，积极配合监督检查。
3.对违反本制度的行为，一经发现，将严肃处理。
七、奖惩措施1.对认真执行本制度，成绩显著的厨房工作人员，给予表彰和奖励。
2.对违反本制度，造成食品安全事故的厨房工作人员，将依法进行处理。
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饭店卫生与安全管理
——厨房的卫生管理简介：
餐饮经营中出现任何卫生和安全事故都会影响饭店声誉,从而影响餐饮经营。
食品卫生管理是餐饮经营管理的基础和核心，食品卫生关系着顾客的生命和健康。
饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和富有营养的食品。
只有保证食品的卫生安全，才有望进一步提高饭店的声誉，因此饭店厨房的卫生管理就成了饭店经营管理的重中之重。
关键词：饭店餐饮卫生管理厨房清洁设备污染冷藏健康
正文：
厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。
它主要包括环境卫生、厨房设备及器具卫生、原料卫生、生产卫生、个人卫生等方面，每一个厨房管理者都应该在这方面加强管理。
一、环境卫生管理
环境卫生状况与食品安全有紧密的联系，餐饮管理人员应重视厨房环境卫生管理。
厨房环境卫生管理主要包括厨房设施、生产设备和公交卫生等管理。
（一）、厨房设施卫生管理
1、墙壁、天花板及地面
厨房墙壁、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷。
一旦出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢。
2、下水道及水管装置
凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道，要保持通畅，避免阻塞，且保证明厨房正常的气味。
饮用水管与非饮用水管应有明显的标记，饮用水管与污水管道要防止交叉治安装。
此外要防止过多的油垢沉积，尤其是炉灶上使用的水管。
3、通风和照明
厨房的排烟罩、排气扇需要定期清理，多余的油污会聚集下滴污染到食物和炊具。
照明设备的完善是保证正常卫生清洁工作的一个前提条件，明亮的灯光有助于卫生清洁工作。
4、洗手设备
厨房的工作人员的双手是传播病菌的主要媒介，在厨房中应多设置洗手池，这样一来可以保证员工在任何时候都何持双手的干净，二来清洁卫生时也有很大的便利。
5、更衣室和卫生间
职工的便服常会从外界带入病菌，更衣室就是要使员工有一个干净、清洁的卫生状况去投入到生产工作中。
设立卫生间是给员工创造一个清洁自己的环境，卫生间设备齐全可保证员工如厕后不将病菌带入厨房，甚至污染食品。
6、垃圾处理设施
厨房的垃圾处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠，污染食品、设备和餐具。
为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。
7、杜绝病媒昆虫和动物
除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物（比如老鼠）等侵入也是保证卫生质量的一个方面。
有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。
（二）、厨房设备、工具及餐具卫生的管理
厨房设备、工具及餐具卫生的状况不佳，也容易导致食物中毒事件的发生。
而厨房设备、工具及餐具的卫生往往容易被管理者忽略，通常，厨房设备、工具及餐具的卫生要求应该从以下几类去考虑。
1、加工设备及加工工具、用具
这类设备包括刀具、砧板、切菜机、搅肉机、各种盛装的盘、盆、筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加。
为此，任何使用过的加工设备及用具应该及时地进行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。
2、烹调设备及相前工具
对于烤箱，电炸炉之类的烹调设备，长时间使用会产生不良气味，需要将污垢、油垢及时清理掉，否则会污染到食品上，给人以不洁的感觉。
对于锅具而言，应该每天进行洗刷。
另外，炉灶上使用的各种工具如手勺、漏勺也要经常清洗，以保证光洁明亮。
3、冷藏设备
原料放置在冷藏设备中只能短暂保藏。
因为低温只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀死细菌。
如果卫生状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，使原料之间造成交叉污染。
因此冷藏设备每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。
4、餐具、储藏设备及其他
餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质量。
但加强清洗、消毒的餐具，并不能保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和不正确的处理手法都会导致餐具被再次污染。
如裸露储藏、脏抹布擦盘等。
为此，厨房的管理人员一定要在每个环节上防范餐具被污染。
二、原料卫生和管理
生产原料的卫生状况是厨房最应该关注的要素之一。
通常要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。
（一）生物性污染
原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列的措施：
（1）采购原料要尽可能选择新鲜的，降低被各种致病因素侵害的可能性。
（2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施。
（3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康。
有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业。
（4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生。
（5）严格规定正确的储存食品原料的方法，避免食品原料遭受虫害、变质的危险。
（6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的法律法规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上桌危害顾客的行为。
（二）化学性污染
目前原料的化学性污染主要来自于原材料种植、饲养过程中所遭受的各种农药、化肥及化工制品的侵害。
为此我们必须做好以下的防范。
（1）对水果蔬菜要加强各种清洗操作，努力洗掉残留在水果蔬菜上的各种农药和化肥。
（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化学污染的几率。
（3）选用符合国家规定卫生标准的食品包装材料及盛装器具，不允许采用有毒或有气味的食品包装材料和盛装器具。
（4）将硝酸钠和硝酸钠进行严格的控制，能不用尽理不使用。
（5）坚决弃用被污染过的水产原料及注水原料。
三、生产卫生和管理
生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。
由于生产和环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因素的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。
（一）加工生产的卫生管理
厨房加工从原料领用开始。
对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理。
对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理。
对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，避免与内部交叉污染。
对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，以防食品在加工中变质。
对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。
有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加卦保鲜纸。
（二）冷菜生产的卫生管理
冷菜的卫生尤为重要，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
其次，切配成品应使用专用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。
用具要定期消毒，装盘不可过早，并要进行冷藏，并特别重视水果的卫生。
（三）烹调生产的卫生管理
烹调生产一定要考虑加热的时间和温度，看是否达到杀死细菌的最低温度。
对于烹制好的但只是备用的原料来说，如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。
烧开烧熟的原料忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，因为这会给细菌带来更多的机会。
四、个人卫生的管理
我们知道厨房生产中有各种因素影响厨房卫生的状况，其中比较重要的一个因素闻就是员工的个人卫生状况。
为此，建立良好的个人卫生习惯及监督员工的卫生状况是厨房内部食品卫生得以保障的前提条件。
1、个人清洁
个人清洁是个人卫生的基础，个人清洁状况不仅显示着个人的自尊自爱，也标志着饭店和餐厅的形象。
为此，工作人员应培养个人良好的卫生习惯，如每天洗澡和刷牙；上岗前衣帽应整齐干净；勤剪指甲等等。
2、保持身体健康
保持厨房职工身体健康非常重要，这是防止将病菌带入厨房和餐厅的首要环节。
因此，饭店管理人员应重视和关心厨房职工健康，并为他们创造良好的工作环境，不
要随意让员工加班加点。
员工应适当休息和锻炼，呼吸新鲜空气和均衡饮食。
3、工作服卫生管理
厨房工作服应合身、干净、无破损、便于工作。
对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。
4、厨师身体检查
厨房从业人员的健康状况是保证食品卫生状况的前提，为此餐饮企业在厨房人员招聘之时，应该在员工取得了防疫机构检查合格的许可后，才允许其他从事餐饮工作。
对患有肠道传染病、结核病、肝炎等疾病的人员，均排除在餐饮队伍之外。
同时要督促健康合格人员定期到防疫机构去进行健康检查。
通常是每年检查一次。
参考文献：
1.王天佑《饭店餐饮管理》清华大学出版社.2010.5
2.吕建中等《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.1992
3. 黄文波赖剑飞《餐饮业营销》企业管理出版社1999。