中国白酒酿造与品鉴

中国白酒酿造与品鉴

摘要:中国白酒作为中华民族历史和精神文化的载体，在国人心中有着不可撼动的地位。在当今全球化背景中，在弱势文化被边缘化的当下，对中国传统文化的传承发扬迫在眉睫。从生态翻译学的视角出发，着重研究中国酒文化的生态翻译，旨在强调建立“以译者为主导、以文本为依托、以跨文化信息转换为宗旨”的生态观，传承和发扬中国酒文化，并促进世界文化系统的生态平衡。本文简要概述了中国白酒的发展历史、白酒的收藏价值、白酒的酿造和白酒种类等。

关键词：白酒发展历史；酿造；白种类；收藏价值；名酒

引言

白酒是我国独有的传统产品，历史悠久，源远流长，具备历史悠久、资源稀缺等特点。中国白酒作为世界六大蒸馏酒(威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加、中国白酒)之一，以其独特的酿造工艺和悠久的酿造历史飘香于神州大地，展现于世人面前，陶醉于国人心中。中国白酒满载着中华民族数千年的历史文化，以稳健而踏实的脚步．姗姗走进中国非物质文化遗产的殿堂。不仅见证了华夏数千年的文明历史，更烘托了中华炎黄子孙的民族精神!

一中国白酒发展历史

追忆中国白酒的酿造历史，我们不会忘记为中国白酒做出不朽贡献的鼻祖、泰斗和大师们，他们不愧为镶嵌在中国白酒发展史上的一颗颗璀璨明珠，发生在他们身边的酿酒故事更是脍炙人口！

杜康，作为中国酿酒界的鼻祖，开创了中国酿酒史上的先河。从关于他的一些传说中我们才略略知晓中国“酒”字的由来。在公元前30世纪中期的黄帝时代，管理粮食的大臣杜康把剩余的粮食贮存在树洞里。经过长时间的存贮。树洞里的粮食发酵而产生的“水”从树缝里淌了出来。渗出来的“水”特别清香，味道虽然辛辣，但却特别醇美。大臣们都认为这“水”是粮食的元气，并非毒水，应该给这种“水”起个名字。当时，专管造字的大臣仓颉站出来说：“酉日得水，咱就造个‘酒’字吧!”这样，黄帝便命杜康造起酒来。这虽然是传说，但从此中国人便有了“酒”的概念。[1]

若以杜康为始，从夏商周到春秋战国，从秦汉到三国，从西晋到隋唐再至宋元，中国发酵酒的工艺可谓延续了数千年。只有蒸馏酒的出现才标志着正宗中国白酒的问世。对于蒸馏酒起源于东汉、南北朝、唐朝或宋朝的说法都不敢苟同。因为有蒸馏器不见得就会有蒸馏酒，这一点毋庸置疑。

二中国白酒酿造

中国白酒是用粮食造、贮存而来的。粮食作为世界稀缺性资源价格长期增长趋势已逐渐形成。再加之中国未来的经济发展是依靠内需拉动，人力成本只会逐渐增长，因而靠大量的人力来完成的生产工艺的白酒，价格永远是逐渐增长的趋势不会改变。[2]

以高粱酒为例。高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大江南北。以东北产量最多。高梁酒又名高梁烧，气味猛烈。高粱酒酿造的基本原理和过程主要包括：酒曲制造、原料处理、发酵、蒸

馏、陈酿及勾兑调味等。

高粱酒的原料除了主原料高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。其中大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于繁殖，为酒曲之主要原料；小麦在制曲上实为配合补充营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁殖生长；豆类使用情形并无一定，可全用小麦替代。

创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。[3]

三中国白酒种类

随着时代的变迁、岁月的更替，中国白酒从元朝时期的幼小逐步走向成熟。至今已有十一大香型(老白干香型、酱香型、浓香型、清香型、米香型、药香型、特香型、凤香型、豉香型、兼香型、芝麻香型)，可谓世界之首创。这是中国白酒发展史上的一座里程碑!其中主要的有5种香型，又称5种风格。

（一）酱香型

以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱

香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。

（二）清香型

以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。

（三）浓香型（大曲香型）

以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。口感风味具有芳香、绵甜、香味协调等特点。浓香型酒发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”泸以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。四川五粮液等也属浓香型。（四）米香型

以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。

（五）其他香型

具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。[4]

四中国名酒

中国名酒繁多，主要有：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等13种名酒。[5]

五中国白酒收藏价值

为什么用普通的粮食酿出的白酒，成本不高，价格却高达几百元、上千元甚至上万元呢?这是因为酒蕴含着历史文化、人文精神、酿造技艺。一句话，收藏酒，就是收藏文化，酒的价值就来源于酒中所蕴含的几千年的历史文化。几千年来，中国人遇事必宴，逢宴必酒，酒为“百礼之首，百药之长”。直到现在，一敬一回、一斟一酌，“礼”、“义”、“健康”尽在酒中，不断延续，历史文化源远流长。收藏白酒，自然也收藏名酒，即收藏酒的品牌文化，这种品牌文化是几千年

来在酒的酿造中一点点积淀形成的，是经过时间的考验，在众多消费者脑中形成的文化资产。[6]

常言道，“乱世黄金，盛世收藏。”从刚刚起步的中国白酒拍卖和收藏来看，白酒历史悠久、资源稀缺等特点所决定的高贵价值特性，越久越好代表的收藏投资意义，以及能长期保存维系投资条件、存在交易市场又有退出投资的机制等优势，使得白酒收藏成了当下国人的时尚。

六结语

忆往昔、看今朝，中国白酒以其各领风骚的独特魅力感染着每一位炎黄子孙。不同的地域，不同的人群，可悠然享受着不同香型的中国白酒。在团聚畅饮中感受华夏的历史与文化，感悟人生的历程与收获，感慨人间的苦乐与真情。在亲情、友情、爱情的相互交融中，在人脉圈的和谐沟通与交流中，中国白酒起到了不可替代的作用。

参考文献

[1]洪光住.中国酿酒科技发展史[M]．北京：中国轻工业出版社，2001．

[2]曾宇.陈年白酒[M]．江西：江西科学技术出版社，2011，238—244

[3]王延才.中国白酒[M]．北京：中国轻工业出版社，2011，203—213

[4]沈怡方.白酒生产技术全书[M]．北京：中国轻工业出版社，1998．

[5]李争平.中国酒文化[M]．北京：时事出版社，2007．

[6]罗启文，何文丹.中国酒文化大观[M]．上海：上海科技出版社，2000．