食品安全检验 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
内不能有霉菌生长。
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2.鲜肉入库时的卫生要求 （1）入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。
只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原 料。
（2）加工不良和需要修整的胴体和分割肉， 要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生 和质量要求后才能进行冷冻加工。
需经过4h风凉，使肉内热量略 发和升华减少 生冷收缩现象，
有散发，沥去肉表面的水分， 干耗1.45%， 该法所需制冷量
即可直接将肉放进冻结间，吊 结冻时间缩短 比两步冻结法约
持在-23℃下，冻结24h即成。 40% 。
高25%。
超低温一 次冻结法
将肉放在-40℃冻结间中，只 需数小时至10h，肉的中心温 度达到-18℃即成。
❖ （3）检查印章是否清晰，冻肉中有无干枯、 氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变 质和病肉漏检等情况。
❖ （4）按检验结果填写入库检验原始纪录表 和商品处理通知单。
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（三）冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 1. 冻肉在冷藏期间，兽医卫生检验人员要经常
检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量 情况。 2. 已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或 鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时 也会对冷库建筑结构产生不良影响。 3. 冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻 肉贮藏过久而发生干枯和氧化。 4. 兽医卫检人员在检查后，要按月填报冻肉质 量情况月报表，反映冻肉质量情况。
（1）一段冷却法 （2）两段冷却法 （3）超高速冷却法 • 4.冷却肉的保存期 冷却肉和肉制品的保藏温度和贮 存期限如表20-1。
3
表20-1 冷却肉的保存时间
品种
温度（℃）
相对湿度（%）
预计贮藏期 （d）
牛肉
-1.5～0
90
28～35
羊肉
-1～0
85～90
7～14
猪肉
-1.5～0
85～90
7～14
以铅封。 • （4）开具检验证明书后放行。 • 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 • （1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要
检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。
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❖ （2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲 击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良 好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不 良。
冻结后肉色泽 好，冰晶小， 解冻后的肉与 鲜肉相似。
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（三）冻肉的冷藏 1. 冻肉冷藏的卫生要求 • 冻藏时，一般采用堆垛的方式，以节省冷库容
积。冻藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度 为95%～100%，空气流动速度应以自然循环为 宜。 2. 冷冻肉的保存期 • 在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为 牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定 的冻结肉类的保藏期见表20-3。
3.畜肉的冻结方法 见表20-2
7
8
表20-2 畜肉的冻结方法
项目
方法
优点
缺点
两步冻结 法
一次冻结 法
鲜肉先行冷却，而后冻结。冻 保证肉的冷冻 所需冷库空间较
结时，肉应吊挂，库温保持- 质量
大，结冻时间较
23℃，如果按照规定容量装肉，
长。
24h内便可能使肉深部的温度
降到-15℃。
肉在冻结时无须经过冷却，只 减少水分的蒸 牛肉和羊肉会产
冷冻肉在加工或食用之前必须经过解冻。解冻 的过程就是冻肉中冰晶融化再吸收的过程。
高频解 冻法
缓慢解 冻法
室温解 冻法
解冻方法
蒸汽冷凝 解冻法
流水浸泡 解冻法
真空解 冻法
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四、冷冻肉的卫生监督与检验
（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验
1.鲜肉入库前对冷库的卫生要求 （1）检查冷却间、冻结间的温度和湿度。 （2）查看库内工具的卫生情况，防止有
第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫 生监督与检验
畜禽肉是一种 易于腐败变质的 动物性食品，其 变质的原因，主 要是腐败微生物 在肉上生长繁殖 的结果，而冷冻 能阻止微生物在 肉上的繁殖。
1
第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫 生检验
一、肉类冷冻加工的基本原理 (一)低温对微生物的作用
低温抑制微生物生长繁殖， 微生物的零度温度，除嗜冷菌 外，一般在0℃左右。 (二) 低温对酶的作用
6
➢ （1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。 肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈 胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃， 即开始形成冰晶。
➢ （2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有 80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。
➢ （3）第三阶段 温度从-5℃继续下降，结冰量 很少，降温速度快，直到冷藏温度。
4～6
羊肉
-12
3～6内脏（包装）-183～4羊 肉 -12～-18
6～10
猪腹肉（生） -23～-18
4～6
羊 肉 -23～-18
8～10
猪油
-18
4～12
羊肉片
-18
12
兔肉
-23～-20
<6
猪肉
-12
2
禽肉（去内脏）
-12
3
猪肉
-18
5～6 禽肉（去内脏）
-18
3～8
12
❖ 三、冷冻肉的解冻
10
冷 库
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表20-3 冻结肉类的保藏期
品种 保藏温度（℃）保藏期（月） 品 种
保藏温度 （℃）
保藏期（月）
牛肉
-12
5～8
猪肉
-23
8～10
牛肉
-15
8～12
猪肉
-29
12～14
牛肉
-24
18
猪肉片（烤肉 片）
-18
6～8
包装肉片
-18
12
碎猪肉
-18
3～4
小牛肉
-18
8～10 猪大腿肉（生） -23～-18
腊肉
-3～-1
80～90
30
腌猪肉
-1～0
80～90
120～180
去内脏肉
0
85～90
7～11
4
5
(二)肉的冻结 1.肉冻结
指肉中所含的水分，部分或全部变成冰， 肉深层温度降至-15℃以下的过程，称为冻结 (freezing)，冻结后的肉称为冻肉。 2.肉的冻结过程
当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结 晶核（结晶中心）形成结晶冰（水分子聚集在 晶核的周围，形成晶格排列），最后形成大的 冰晶体。整个冻结过程分三个阶段。
（3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或 冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触。
（4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻 和冷藏，以防冻肉吸附上异味。
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（二）冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 • 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 • （1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。 • （2）检查运输车辆的清洁卫生情况。 • （3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加
冷冻只所以能够较长时间 的保持肉的新鲜程度，还表现 在低温对酶的活性有抑制作用。
2
• 二、冷冻加工方法及其卫生要求
（一）肉的冷却 • 1.冷却 指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的
适宜温度而又不使其结冰的过程。 • 2.肉冷却的卫生要求 冷却室应保持清洁，必须定期
进行消毒。 • 3.畜肉冷却的方法
(4-7章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。
电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。
辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。
二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。
2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。
3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。
4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。
5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。
生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。
化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。
其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。
三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。
(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。
A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。
A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。
A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。
A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
肉类检疫检验存在的问题
肉类检疫检验存在的问题及建议肉类营养丰富，但易腐败变质，一直以来都是各国食品安全监管的重点和难点。
当前，我国规范肉类销售的法律法规主要有《食品安全法》《农产品质量安全法》《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》等，这些法律法规虽然对肉类销售环节检疫检验均有规定，但在实践中仍存在不足，亟须完善。
肉类检疫存在的问题处罚标准不统一。
对经营未按规定进行检疫的肉类，新修订的《食品安全法》第一百二十三条规定的处罚方式是没收、罚款直至行政拘留；《动物防疫法》规定的处罚方式是责令改正、罚款，并增加了一项与处罚并行的管理措施--补检（动物卫生监督机构对依法应当检疫而未经检疫的动物产品，具备补检条件的实施补检，不具备补检条件的予以没收销毁。
有关单位和个人不得拒绝或者阻碍）。
通读《动物防疫法》全文，补检的意义甚至大于处罚。
此外，上述两部法律规定的罚款额度也不一样。
执法主体不统一。
如果在市场中发现未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，执法主体是食品药品监管部门还是动物卫生监督机构仍不明确。
《农业部、食品药品监管总局关于加强食用农产品质量安全监督管理工作的意见》（农质发〔2014〕14号）中规定：“现行的食用农产品质量安全分段监管，不包括农业生产技术、动植物疫病防控和转基因生物安全监督管理。
”未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类是否涉及动物疫病防控这一问题，在执法主体和法律适用上，基层食品药品监管部门和动物卫生监督机构分歧较大。
肉类检验存在的问题肉类屠宰卫生检验规定不明确。
《生猪屠宰管理条例》第九条第二款规定，“生猪屠宰的卫生检验及其监督，依照食品安全法的规定执行。
”而新修订的《食品安全法》对生猪屠宰的卫生检验没有直接规定，只是规定屠宰畜禽的检验规程由国务院相关（农业）部门会同卫生行政部门制定。
卫生检验具体指不够明确。
《农业部、卫生部、对外贸易部、商业部关于下达〈肉品卫生检验试行规程〉的通知》等文件规定更近似于肉品品质检验，但这些规范性文件出台时间较久，效力位阶较低，对一些影响质量安全的微生物卫生指标规定得较为简略甚至没有规定。
肉加工管理规范
肉加工管理规范一、引言肉加工是指将生鲜肉类进行加工处理，制成各种肉制品的过程。
为了确保肉制品的质量安全和卫生标准，制定并执行肉加工管理规范非常重要。
本文将详细介绍肉加工管理规范的要求和措施。
二、生鲜肉类采购1. 选择优质供应商：与有资质、信誉良好的供应商建立长期合作关系，确保供应的生鲜肉类符合质量标准。
2. 严格验收程序：对每批进货的生鲜肉类进行验收，包括外观、气味、颜色、温度等方面的检查。
三、生鲜肉类储存1. 温度控制：确保储存区域的温度符合肉类的储存要求，避免过高或者过低的温度对肉类质量的影响。
2. 包装和标识：对储存的生鲜肉类进行适当的包装和标识，以便于追溯和管理。
四、加工环境卫生1. 设备清洁：加工设备和工作台面应定期清洁和消毒，确保无污染物残留。
2. 垃圾处理：合理设置垃圾桶和垃圾分类设施，及时清理垃圾，防止细菌滋生和传播。
五、加工操作规范1. 工作人员培训：对从事肉加工的工作人员进行相关培训，包括操作规范、卫生要求和食品安全知识。
2. 加工工艺控制：按照标准工艺流程进行加工，确保每一个环节的卫生和质量要求。
六、产品质量检验1. 原料检验：对加工使用的生鲜肉类进行抽检，检测其质量和卫生指标。
2. 成品检验：对加工后的肉制品进行抽检，检测其外观、口感、卫生指标等。
七、追溯体系建立1. 记录管理：建立完善的生产记录，包括原料采购记录、加工记录、检验记录等，以便追溯产品的生产过程。
2. 产品标识：对每一个批次的肉制品进行标识，包括生产日期、生产批次、加工工艺等信息。
八、卫生监督和检查1. 定期检查：定期进行内部卫生检查，发现问题及时整改。
2. 外部监督：接受相关监管部门的卫生检查和抽检，确保符合相关法律法规和标准要求。
九、紧急事件处理1. 应急预案：制定肉加工过程中可能浮现的紧急事件的应急预案，包括食品安全事故、设备故障等。
2. 事件报告：对发生的紧急事件进行及时报告，采取相应的措施进行处理和改进。
肉及肉制品的检疫
1、肉腐败的原因 主要是微生物作用。 2、肉腐败的过程 呈典型的“S”型， 即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽 量在快速腐败开始前进行
3、腐败肉的卫生评价 肉在任何腐 败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐 败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒 崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因 此，腐败变质肉一律禁止食用。
或下水。
无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、 蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完 全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成 大体相近，组成成分大体如下：
精肉的组成成分
水分72%—80%
精肉
蛋白质16.7%—21.5% 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5%
固体物20%—28%
其他0.99%—3.72%
2、氨的检验 常用纳氏试剂法检 测氨含量，新鲜肉氨含量应在 20mg/100g以下；当其含量在 20~30时，可认为处于腐败初期， 含量在31~45时，应有条件食用； 46以上则不能食用。
3、硫化氢试验 肉在腐败时会产生硫化氢，与碱 性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否 腐败。
4、PH值测定 肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和 胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜 肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可 以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为5.8~6.2， 次新鲜肉为6.3~6.7，
一、肉冷冻的卫生要求
（一）肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴 体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处 的深层温度达到0~4℃的过程。
1、肉冷却的意义 （1）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、 成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 （2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水 分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并 减少了干耗。
肉制品食品安全管理制度
肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、运输、储存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国肉制品食品安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的肉制品食品安全监督管理工作。
第二章肉制品生产管理第五条肉制品生产者应当依法取得食品生产许可证，并在生产许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产者应当建立健全原料采购、生产过程控制、产品检验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第七条肉制品生产者应当对原料进行严格把关，不得使用法律法规禁止的原料，不得使用有毒有害物质。
第八条肉制品生产过程中，应当严格执行食品安全国家标准，确保产品符合食品安全要求。
第九条肉制品生产者应当定期对生产设备、容器、工具等进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十条肉制品生产者应当对其生产的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第三章肉制品经营管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全进货查验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第十三条肉制品经营者应当从具有生产许可证的肉制品生产者那里采购肉制品，并查验产品质量检验报告。
第十四条肉制品经营者不得经营法律法规禁止的肉制品，不得经营过期、变质的肉制品。
第十五条肉制品经营者应当对其经营的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第四章肉制品运输和储存管理第十六条肉制品运输和储存应当符合食品安全要求，防止肉制品污染。
第十七条肉制品运输过程中，应当保持运输工具的清洁、卫生，防止肉制品受到污染。
第十八条肉制品储存应当置于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与有毒有害物质混储。
餐饮业食品卫生监督与抽检要求
餐饮业食品卫生监督与抽检要求1. 引言餐饮业是一项与人们的生活密切相关的行业，对食品安全和卫生的监管显得尤为重要。
为了确保餐饮业中食品的卫生安全，相关部门制定了一系列的监督与抽检要求。
本文将对餐饮业食品卫生监督与抽检要求进行详细介绍。
2. 餐饮业食品卫生监督要求2.1 餐饮场所的卫生条件餐饮场所的卫生条件是保障食品安全的基础，相关部门对餐饮场所的卫生条件提出了明确要求。
具体要求如下：餐饮场所应具备完备的卫生设施，包括洗手间、洗涤区、垃圾处理区等。
餐饮场所的卫生设施应定期进行清洁和消毒，并保持干净整洁的状态。
餐饮场所应配备专业的厨房设备和餐具，并保持其清洁卫生。
餐饮场所应制定并执行食品卫生管理制度，如员工手部卫生、食品储存和加工的规范要求等。
2.2 餐饮食品的卫生要求餐饮食品的卫生要求对食品安全起着至关重要的作用。
相关部门对餐饮食品的卫生要求提出了如下要求：餐饮食品从采购到加工过程中应保持食材的新鲜和卫生，对于过期食材和变质食材应及时淘汰。
餐饮食品的储存和运输应遵守相关食品卫生要求，包括温度控制、分区储存等。
餐饮食品加工过程中应加强食品安全管理，如避免污染交叉、合理使用食品添加剂等。
餐饮食品的供应环节应做到标识明确、出售合法等。
3. 餐饮业食品卫生抽检要求3.1 抽检样品的选择食品卫生抽检是监督食品安全的重要手段。
在进行抽检时，需要根据一定的原则和要求选择样品。
常见的抽检样品包括：对于经常食用的食品，应进行定期抽检，包括肉类、蔬菜、水产品等。
对于易污染或易造成食品安全问题的食品，应进行重点检测，如肉制品、熟食、快餐等。
对于新型、特殊或有食品安全争议的食品，应进行专项抽检，如进口食品、保健食品等。
3.2 抽检结果的处理抽检结果的处理对于保障食品安全起着重要作用。
抽检结果应根据不同情况进行处理，具体措施如下：当抽检结果符合食品安全标准时，相关部门应予以公示，保障消费者权益。
当抽检结果不符合食品安全标准时，相关部门应及时采取相应的处罚措施，并通知相关企业进行整改。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
食品科学技术：食品安全学考点巩固(题库版)
食品科学技术：食品安全学考点巩固（题库版）1、单选属于物业管理服务受益主体的广泛性的是（）。
A.对房屋及配套设施设备和相关场地进行维修、养护、管理B.物业服务企业必须随时满足业主客观上存在的物业服务需求C.物业服务企业（江南博哥）必须长时间接受客户的监管和考验D.跟踪掌握大多数业主的普遍需求和服务评价，以保证受益群体的最大化正确答案：D2、单选下列（）负责组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。
A、国务院卫生行政部门B、省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门C、省、自治区、直辖市人民政府农业行政、质量监督、工商行政管理以及食品药品监督管理部门D、设区的市人民政府正确答案：B3、单选食品安全标准应当包括与食品安全有关的（）要求。
A.安全B.卫生C.质量D.管理正确答案：C4、单选国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的（），并提供有关信息和资料。
国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门（）食品安全风险评估的结果。
A、建议、上报B、建议、通报C、意见、上报D、意见、通报正确答案：B5、单选食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得（）。
A.食品生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上均需要正确答案：A6、单选如果企业各方面的条件均符合要求，一般情况下可在接到《食品生产许可证受理通知书》后的（）工作日内取得《食品生产许可证》。
A、80个B、60个C、120个D、150个正确答案：B7、问答题简述《食品安全法》中食品及食品安全的定义？正确答案：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
8、单选受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的.A.POPsB.氯丙醇C.丙烯酰胺D.PAHE.农药正确答案：A9、名词解释护色剂正确答案：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
• 2.分割
• 预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将胴体分 切成三段，即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部。锯分后 由滑板溜至分割间进行小块分割，其切割的部位是：
• （1）第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、 前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料。
• （2）第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部 位为后腿肌肉原料。
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（3）大排 指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行 斩下，带脊背部位，略修割脂肪层。
（4）带骨方肉 指在去大排后，带肋骨的部位 肉，割去奶脯。
2.分级规格 分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分
为三个等级，即一级、二级、三级。 一级≤2.0cm， 二级＞2.0～2.6cm， 三级＞2.6cm。
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冷冻只所以能够较长时间 的保持肉的新鲜程度，还表现 在低温对酶的活性有抑制作用。
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• 二、冷冻加工方法及其卫生要求
（一）肉的冷却 • 1.冷却 指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的
适宜温度而又不使其结冰的过程。 • 2.肉冷却的卫生要求 冷却室应保持清洁，必须定期
进行消毒。 • 3.畜肉冷却的方法
以铅封。 • （4）开具检验证明书后放行。 • 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 • （1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要
检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。
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❖ （2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲 击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良 好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不 良。
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➢ （1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。 肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈 胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃， 即开始形成冰晶。
➢ （2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有 80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。