烹饪原料涨发原理
• 3油炸阶段： • 经过焐油的干料，其韧性、抗拉性和弹性 等下降，有碍涨发的水分出有所降低，剩 余部分经油炸时产生汽化力，将成为干整 体涨发的推动力，胶元纤维和弹性纤维束 缚的水分，经冷却压强进一步增大，一切 为油炸涨发，做到了一触即发的状态。
• 当油温升高到180℃~200℃时，将焐油后的 干料放入，在高热作用下，被胶元蛋白纤 维和弹性纤维包围束缚的水分，产生强大 的汽化力，迫使临近的胶元蛋白质和弹性 蛋白质突然伸长、膨胀。同时被其乌黑之 外的水分，产生的汽化力，进一步推动了 干料的整体膨胀，这时锅内油面有大量汽 泡生成，并且不断发出胶原纤维和弹性纤 维汽化力作用下，超弹性强度而破裂的叭 叭声，至此干中的蛋白质进入了彻底变性 阶段。
• 油发 • 油发原理 • 凡油发的干料，它必须是含胶元蛋白质和 弹性蛋白质为主的原料，而且必须含有适 量的水分存在为条件。油仅是起了传热介 质的作用，可以用盐、砂等代之。油发过 程中胶元蛋白和弹性蛋白的变化分两个阶 段，但涨发前干制原料时的对原料加热是 其初变阶段。下面分三个阶段分别说明：
• 1、初变阶段：（温度低，蛋白质分子空间 结构变化有限） • 油炸的干货原料在干制过程中温度一般相 对较结构变化也是有 有限的。而干制过程中的能量转换程度， 决定了胶原蛋白和弹性蛋白质的变性程度。 以猪肉皮来说，直接晒干的生皮和煮熟晒 干的熟皮相比，前者油发时间长，难以发 制。
• 从原料细胞中蛋白质和纤维素的组成来看， 蛋白质和纤维素的结构中含有大量的亲水 基团，这样就会和水分子形成弱健，从而 使大量水分子重新进入到蛋白质分子或纤 维素分子的空隙中，使原料吸水膨胀，重 新变为柔软而有弹性。这是一种主动吸水 过程，干制原料就是在这两种吸水过程中 涨发的。
• 热水助发过程 • 是指热水中的水分子动能较大，活 动比较剧烈，使水分更容易通过细 胞膜进入到细胞中。 促进干料的 涨发。
• 热水发 • 把干料放在热水中，用各种加热的方法促进原料加速吸收水分， 成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品，这种发法叫热水发。适用 于蛋白质含量高，且必须致密的原料，如绝大多数的肉类干制品 及山珍海味干制品。以及对淀粉含量高的原料，如莲子、粉条。 从加热的形式来看可分为四种。 • 泡发：将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使原料慢慢泡发 涨大的方法。如银鱼、发菜、粉丝。 • 煮发：把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发的方法。多用于体 质坚硬的厚块而带有较重腥臊气味的干料。鱼翅、海参、熊掌。 • 焖发：实际上是煮发后续过程。为防止外部皮开肉烂而内部却仍 未发透。 • 蒸发：就是将干料放入盛器内用蒸气使原料发透的一种方法。凡 不适合煮焖方法或经煮焖不能发透，而难保持原料特定形状的均 用此法。如干贝、鱼骨、哈士蟆、鱼翅等。 • 从加热次数分：一次发料和多次反复发料（又叫煮焖泡法）
• 2、焐油阶段： • 这一阶段分为开始阶段和以后阶段两过程。油发 干料组织中的水分一部分以氢键直接与胶元蛋白 质和弹性蛋白质分子紧密结合称为结合水，另一 部分处于游离状态称游离水。 • 开始焐油：当油发干放入油中加热（猪肉皮56℃ 开始变性），在温度达110℃左右时，胶原蛋白 的少数弱键断开，导致蛋白质网状结构松驰，加 之油脂浸入原料内部，使原料质地柔软光滑当油 温达120℃时，胶原分子横向结合成的胶原纤维 突然收缩，使原料体积缩小，部分游离水被挤到 油锅中吸收热量变化持续很短。
• 油炸后的干料，经水涨发后再不能 恢复原来形态。也不再具备水化性、 胶溶性等。而它的水发过程，只是 物理现象，经浸泡、渗透等作用吸 收的水分在外力作用下仍可以挤压 出体外。
• 油发 是将含胶元蛋白质和弹性蛋白质丰富 的结缔致密性干货原料放在凉油或温油锅 中，缓缓加热，使其膨胀、松脆的一种方 法。 油发适用性仅次于水发，也是一种 较普遍的发料方法。在含结缔致密性干货 原料中，利用油发是较理想的方法，也是 复杂细腻的方法。 凡是油发的干货原料 含水量必须在6%左右，质地越干燥，涨发 效果越好。从选料上，油发必须含丰富的 结缔致密性干原料。而结缔致密性干货原 料却非都是含胶质丰富的，如猪蹄筋＞牛 羊蹄筋。 油发干货原料分为三个阶段：
• 水发有主动吸水过程，被动吸水过程和热 水助发过程 • 无论是那一种水发，其原理基本相似。一 般就原料细胞本身来讲，原料干制后细胞 大量失水，细胞内干物质浓度增大。当重 新与水接触时，因细胞外浓度小于细胞内 浓度，而形成细胞外水分开始向细胞内渗 透，使整个原料大量吸水，直到细胞内的 渗透压达到平衡为止。这是细胞的一种被 动吸水过程。
• 目的：
• A 经过涨发过程操作，使干料重新吸收水 分，最大限度在恢复原有的鲜嫩、松软状 态。
• B 同时除去原料本身带有的腥臊气味和杂 质，使涨发后的干料便于烹调，增加口感， 有利于消化吸收。
• 要求：干料涨发是比较复杂的过程，也是 一项技术性较强的基本功，要做好涨发需 做到下列两点。 • （1）熟悉原料产地、种类、性质，能鉴别 其品质。 • （2）认真对对待涨发的每个环节。
• C、水中泡发： • 原料刚发出来就放到热水中浸泡会变成鼻涕虫或 糜烂成糊状。故应待冷却后再放入冷水中浸泡。 • 经油发后干货原料重量轻、体积大，故漂浮在水 面，浸泡时，可在原料上面反扣重物，使干货原 料皆浸在水中，最大限度吸收水分，然后再用1% 碱水洗一遍接着再漂尽碱质。 • 油发和水发晚虽然是干原料最常用的两种方法。 经水发的干货原料是通过水的浸润，使其最大限 度吸收水分，除去部分异味，基本恢复了原来鲜 嫩的结构质地状态。而油发是在温热油的作用下， 改变了干货原料原有的质地结构和形态，成为泡 沫海绵体。
• 对于淀粉含量高的原料（包括糊化 或未糊化的原料）中含有大量的支 链淀粉，上面分布大量的亲水基团， 能和水分子进行氢键结合，而这种 结合主要依靠从热水中获得的热能 保证下完成的。因此此类原料也主 要适于热水发。
• 冷水发 • 把干料置于冷水中（冬季可用温水）水分子能进行浸润，使干料 开始吸收分子到了一定时间就涨发起来，变得松软。它的优点是 操作简单易行，并能保持原有的鲜味和香味。 • 冷水发料一般有浸发和漂发两种。 • 浸发就是将干料用冷水浸没，浸发的时间要依原料的大小老嫩和 松软坚硬的程度而定。 • 漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏使其漂 动，以将原料的异味和杂质去掉。一般体小质嫩的原料如香菇、 口蘑、银耳、木耳等浸泡2~3小时发透；有时质地较老或带有涩 味的蕈类如草菇、黄蘑等，在发透后最好漂几遍，次数以能除涩 味而保持原料的香味为度。在冬季或急用时，可在冷水中适当加 些热水，以提高涨发速度。 • 冷水涨发除直接发料外，还常常用作发料的辅助或配合措施，如 熊掌、鱼翅、燕窝，在发之前应浸回软……。
• 所谓可逆变性，是指在某种情况下当去除 引起变性原因，并给予必要的恢复条件时， 可再次恢复原来的立体结构，并进一步恢 复原有性状和功能的过程。这类变性虽然 很少发生但它在烹调过程中所起的作用是 不容忽视的，其现象也是经常发生的。如 将打好的蛋泡糊放置一定时间，它就会恢 复到原来的流体性状。
• 二、涨发方法 • 水发 • 水发原理： • 在动植物体内都含有大量水分，以蔬菜和水果 含量居首。一般含水量多少与腐烂速度正相关， 故制成干制品即干货原料，而干料不能直接用于 烹调常需要涨发后再进行切配烹调，其中水发就 是一种最常见、最普遍采用的涨发方法。除了含 有粘性、胶质、脂肪性大的干料外，其余都可以 用这个方法发料，其它各类发法，也要借助水发 配合。这是因为任何涨发方法的干料都要经过吸 收水分的过程。它分为冷水发和热水发两种。
• 烹饪原料在干制过程中蛋白质的变化，主要发生 的是物理变化，也就是利用对流干燥、电滋干燥、 真空干燥等方法将原料中的大部分水分脱去，以 利于保藏和运输， • 就原料的干燥原理来说，原料主要是重量和成分 的变化；就原料干燥的目的来说，不仅要有利于 贮存，而且还要有利于原料的复原。虽然原料中 蛋白质的空间结构在干制过程中发生了一些变化， 然而蛋白质的长链大部分没有断裂，一些极性基 团和次极键仍然分布在蛋白质网状结构发生收缩 所致。所以，蛋白质的某些理化变化性质依然存 在，如蛋白质的水化性质、胶凝性和溶解性等等。
• 冷水发一般适合于蛋白质含量低，而碳水 化合物含量高的原料，如香菇、口蘑、木 耳等。 这是因为这种构成的原料，致密性 差，水分子易通过原料细胞的细胞壁进入 细胞内；另外构成纤维素的多糖链上，分 布有许多亲水基团，也能结合大量的水分 子。
• 热水发多适用于蛋白质含量高而且比较致 密的原料，如熊掌、海参、鱼翅等。这是 因为这些原料中的蛋白质和纤维素受热后， 其网状结构松驰，使用权一些亲水基团暴 露的更为充分，降低了原料的致密性，从 而使水更易进入到原料中，并能结合大量 的水分子；另外，热水中的水分子动能较 大，活动比较剧烈，使水分更容易通过细 胞膜进入到细胞中。
• A、 焐油
• 焐油前先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先晒干， 否则给油发带来难度； 已变质的或有哈味的不宜采用。油发原 料时一般放入多量油（2——5倍）锅中，由凉油或微温油锅中投 入，油温不能过高。原料入锅后由于低温的作用，故变化不明显。 这时原料内外温度和油温趋于平衡，原料中的少量水分缓缓蒸发， 整个原料开始变软。当油温逐渐上升到95℃时，原料开始全身泛 泡，这是因为含生胶质丰富的结缔致密性干货原料中的胶元分子 是从横向分布的，具有高度结晶性，当油温缓缓上升到110℃时， 胶元纤维在结晶区域开始“溶化”，原料表面继续泛出汽泡，油 色浑浊，原料纤维缓缓收缩，并发出吱吱地声音。原料由长变短 （缩到原来五分之二或三分之一），由细变粗。片状原料发生程 度不同的卷曲，这时，应保持油温焐一段时间，时间长短视质地 而定。一直焐至原料半透明，由软变硬，胶原纤维在结晶区域内 的“溶化”渐渐停止，浑浊的油体恢复清晰止。
烹饪原料涨发原理
薛党辰
一、干料的性质特征
• 干货原料是拳鲜的烹饪原料经加工干制而成。它 包括动物和植物性原料两类，它与鲜料相比具有 干、硬、老、韧四个特点。 • 干货原料脱水干制的方法有晒干、风干、炝干 （石灰或草木灰）、烘干、盐腌干制（腌后晒干） 等，质量上风干 ＞ 烘干 ＞ 腌干 ＞ 炝干。盐腌 有咸苦味，含水量上腌干和风干稍多。 • 定义：干料涨发就是在烹调前须经一个重新吸收 水分，最大限度地恢复原有状态的过程。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
第四章 干料涨发
第四章干料涨发干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
3-2第二节 干制原料的涨发工艺
• • • • 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的概念
• 1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的 产品。
• 干料具有的特点：干 硬 老 韧 • 2干制原料涨发也称干料泡发，就是 用不同的加工方法，使干制原料重新 吸收水分，最大限度地恢复其原有的 形态和质地，同时去除原料中的杂质 和异味，便于切配、烹调的原料加工 方法。
泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴 头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡， 以免干料煮、焖、蒸发后破裂。泡发时应 不断更换热水，以保持水温。夏天泡发水 温可适当低些。适用于冷水浸发的干料， 也可用热水泡发。 ②煮发。是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下（这时水分子热 运动速度达到最大值，强力地向干料体内 渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方 法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊 掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当 保持一段微沸状态。
• 燕窝因采集时间不同可分为三种： • 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕； 2、毛燕； • 3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质， 30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵 食品之一。 • 燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化 合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及 对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖 氨酸、胱氨酸和精氨酸）。
例3 黄花菜
• 但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物 质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收， 在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较 大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要 多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60 度时可减弱或消失，因此食用时，应先将 鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小 时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这 样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就 安全了。
干货原料涨发资料讲解
⼲货原料涨发资料讲解⼲货原料涨发第⼀节⼲货原料涨发的概念及意义涨发后的⼲货原料在烹调中应⽤⼴泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这⼀环节在菜肴制作中意义重⼤。
⼀、⼲货原料涨发的概念（⼀）⼲货原料⼲货原料简称⼲货或⼲料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采⽤晒⼲、风⼲、烘⼲、腌制等⼯序，使其脱⽔，从⽽⼲制成易于保存、运输的烹饪原料。
（⼆）⼲货原料涨发⼲货原料涨发就是利⽤⼲货原料的物理性质，采⽤各种⽅法，使⼲货原料重新吸收⽔分，最⼤限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎⾷⽤要求的过程。
⼆、⼲货原料涨发的意义（⼀）⼲货原料应⽤⼴泛鲜活的⾼档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼⽪、⼲贝等，通常先制成⼲货原料，烹调前再进⾏涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲⼦、⽟兰⽚、黄花菜、⾹菇、⽊⽿等，⼲制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使⽤，具有特殊风味⼲货原料中的⼭珍海味在烹调中⼤多作为主料使⽤。
它们在宴席的⼤菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙⼈⼝的名菜，如“红烧⼤群翅”、“蒜⼦鱼⽪”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使⽤，具有特殊风格⼲货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“⼲贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜⼼”、“⾹菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使⽤，具有特殊味道涨发后的许多⼲货原料，如⼲贝、鱼肚、海参、海⽶等，可⽤来作为菜肴的馅料使⽤，具有特殊味道。
（⼆）⼲货原料涨发的要求⼲货原料涨发是⼀个较复杂的过程，尤其是⾼档的⼭珍海味，如鱼翅、燕窝等⼲货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对⼲货原料涨发有以下要求：（1）⼲货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）⼲货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
（3）⼲货原料涨发要使原料便于切配，从⽽形成各种形态。
（4）⼲货原料涨发要⽅法得当，使原料达到最⼤出成率。
烹调工艺学
绪论1.烹调：指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
2.烹饪：指人为了满足生理和心里的需要，把可食的原料用适当的方法加工成为食用品的过程。
3.四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜4.袁枚《随园食单》、孙思邈《千金要方》、李渔《闲情偶记》忽思慧《饮膳正要》、吕不韦《吕氏春秋》第一章1.选料：烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的过程。
2.选料的目的：提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和色彩的需要、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出、更有利于原料的加工处理和烹调的要求。
3.烹饪原料鉴别：指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确的选择和利用优质烹饪原料。
（还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。
）第二章1.农药残留的去除：清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降解酶、淘米水2.有粘液的常见鱼类：泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼3.不需去鳞的鱼类：鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。
4.粘液去除的方法：揉搓去液法、熟烫法5.鱼类开膛去内脏的方法：脊出法、腹出法、鳃出法6.去腥的方法：静养、去黑膜、去性腺、香料去腥7.禽类宰杀加工程序：放血→褪毛→开膛→整理内脏→洗涤8.腿毛方法：干褪和湿褪（70摄氏度为最佳水温）9.禽类开膛去内脏的方法：腹开法、脊开法、肋开法10.鲜活原料洗涤方法：自然洗涤法和强化洗涤法（直接生食的蔬菜水果可以用自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的洗涤）11.蔬果原料的保色方法：加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水泡保色、水烫保色12.常用保鲜膜：聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)13.禽类加工基本要求：（1）杀口准确，宰杀时放尽血液，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。
烹饪学2第2章 干制原料的涨发工艺
时清洗灰尘泥沙，然后换所 需的清水（冷水、热水）继 续浸泡涨发至所需的程度。
2、热水涨发要掌握好原料在涨发中
的火候，根据原料涨发好的程度分 次捞出。 3、异味较重的原料在涨发中要注意 勤换水。 4、长时间煮发要控制好火候。
（四）实例
1、有刺参涨发 2、无刺参涨发
料的膨胀程度。
学习要求
1、熟悉掌握干料的四种涨发方法。 2、了解其他的干货原料的涨发方 法。
思考题
1、干货原料有哪些特点？ 2、干货原料涨发的目的是什么？ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉
皮、蹄筋? 4、涨发干料时要注意哪些方面？ 5、干料涨发有什么要求？
二、碱发
概念： 将清水浸泡后的干料，放入 碱溶液中进行浸泡后，再“提 质”的涨发方法。 适宜原料： 鱿鱼 鲍鱼 海 螺 燕窝 猴头菌。
（一）碱发原理
纯碱是一种强电解质，在水中完
全电离产生的碳酸根离子发生水 解生成氢氧根离子，使溶液呈碱 性。
稀碱溶液中的氢氧根离子能破
环蛋白质的一些副健，使蛋白 质轻度变性，使体内肌肉纤维 结构发生松弛，有利于碱水的 渗透和扩散；而且碱能促使油脂
水解，消除油脂对水分子扩散的阻 碍，
加快了渗透和扩散的速度；碱水中
的带电离子与蛋白质分子上的极性 基团相结合增加了蛋白质的电荷， 从而使蛋白质亲水性大大增强，同 时吸水速度加快，体积也较大膨润， 并具有一定的弹性。
（二）碱发的方法
1、生碱水涨发方法 2、熟碱水涨发方法
1、生碱水涨发方法
概念： 将水泡回软的干料放入单 一的碱溶液中，通过浸渍至 透，再经过加热、提质、退 碱、浸漂的整个加工工艺过 程。
2、实例
生碱水涨发工艺流程
《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发
海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子， 具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用， 而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求
二、干制原料的涨发工艺
（一）干制原料的涨发工艺流程 （二）干制原料涨发的基本要求 （三）干货原料的复原性和复水性
干制原料涨发
干制原料涨发——就是对原料进行复水处理 或 膨化加工，使其重新吸水 后合乎烹饪加工的要求， 进而烹制成美味菜肴。
•若把干制原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮 的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中。
③碱发
a.方法和流程 b.碱发工艺关键
a.方法和流程
碱发
碱面发（已不常用）——冷水或温水泡制 回软，切成小块 沾满碱面，开水 冲烫，成型后用 清水漂洗
碱水发——干料放入配好的碱溶液中，浸泡 涨大
b.碱发工艺关键
（三）水温和涨发时间的控制
老、坚韧的干料需要较长时间； 小、嫩、软的干料需要的时间可短些
（四）对原料进行适时整理
水发时要勤于观察、换水、分质提取，最后 漂水最终达到光滑、饱满的效果
四、水渗透涨发工艺实例
（一）鱼翅的涨发 （二）燕窝的涨发 （三）海参的涨发 （四）鲍鱼的涨发
（一）鱼翅的涨发
鱼翅的涨发较常用的有蒸发和水发 鱼翅的涨发出成率是100%～300%
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及炸、（盐） 炒等方法。
3、涨发后的浸漂保存
干料涨发过程的最后阶段。 干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，
并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从 而符合卫生的需要。
（二）干制原料涨发的基本要求
1、采取适当的涨发方法 2、认真按程序操作 3、掌握干料涨发的方法
烹调工艺学
烹饪管理系
热膨胀涨发工艺原理及实例
热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。
要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这与原料中的结合水有关。
其涨发原理：1、油发干料的组成特点：富含动物胶原蛋白---多聚物；结构复杂；胶原蛋白加热60度时可以急剧收所致原来正常长度的1/3—1/4。
2、油发时干货原料的物理化学变化1）、结合水的形成：----水分含量----结合水是水在原料中存在的形式之一，因与原料组织中的亲水基团通过氢键结合成一体，通常条件下不易初去。
氢键主要是由水中氢原子或氧原子缔合形成。
氢键的键能较大，日晒风吹的能量不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除结合水。
----将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水。
这时的水就具有一般的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝孔状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。
----水分含量：因为下锅是60度，如水分多，只有加热100度时水分才能起话，而蛋白质在表面100度时变性加剧，使原料外皮急于老化，形成保护膜，从而影响膨发。
所以，水太多没有足够的热量使水汽化。
蛋白质60度具有伸缩性，100度变性凝固，影响膨化。
水分太少，没有足够水形成汽室，影响膨化。
由于干料是热的不良导体，要使热量传递到干料的中心，使中心的结合水变成游离态的水，往往较困难。
时间中常通过低温焐制的方法来调节热量的传递。
2）、焐油工艺的基本原理：第一阶段：油发干料首先要经过焐油阶段-----原料受热回软焐油时，干料会变软、收缩、卷曲，原料表层出现颗粒状小白泡，其微观实质是胶原蛋白发生热变性作用所致。
具体说蛋白质的一些弱键断裂，导致蛋白质网状结构松弛，达100度以上时（不超过130度），胶原纤维变软、收缩，使干料体积缩小至原来的1/3左右。
第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1
第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法[教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理（一）水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为什么水会进入干料体内呢？1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
2、渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。
3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。
由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起,水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水)，在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理.一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等, 这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法.二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同,将涨发分为如下类型:(一）水发以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发.1、冷水发将干料直接静置涨发的过程.主要适用于一些植物性干制原料.如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2、温水发：指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程.比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。