清袁枚《随园食单》
《随园食单》
即使身在现代社会的快速节奏和生活压力，偶尔也需效仿古人，一杯茶、一盅酒、一顿饭，也能品出 高雅，悟到生命的本质。大清才子，诗坛盟主，四十年美食实操秘籍，带你领略大清“首席吃货”的闲情 雅趣。
基本信息
书名：《随园食单》 作者：袁枚 出版社：北方文艺出版社
内容简介
清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的 声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧，社会名流宴请的对象。
92·FOOD INDUSTRY
而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法， 以至四十多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是就有了这本值得重视的文化 遗产——《随园食单》。
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、 水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单 十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行主要菜式，计菜肴饭点共 三百二十六种。
作者简介
袁枚 清代诗人，散文家。字子才，号简斋，别号随园老人，时称随园先生。 袁枚擅长诗、赋、制艺，能写骈文、小品文、笔记，乾隆时期为诗坛盟主， 又为ห้องสมุดไป่ตู้清代骈文八大家”、“江右三大家”之一，文笔亦与大学士直隶纪昀 齐名，时称“南袁北纪”。其喜好广泛，甚至编写食谱、志怪小说。著有 《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》《祭妹文》等。书信亦有名，其 《小仓山房尺牍》与许葭村《秋水轩尺牍》、龚未斋《雪鸿轩尺牍》，人称 “清代三大尺牍”。
论《随园食单》的饮食理念及当代启示
论《随园食单》的饮食理念及当代启示《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。
该书建议人们在操作饮食时，必须遵循食料的自然本性、食料搭配的彼此相和性、饮食功能发挥的自然规律，以及饮食原料的节俭原则等等。
应该说，袁枚的这些观点对我们今天建立科学的饮食理念和健康的饮食方式有着极为重要的借鉴意义。
但也不容否认，其中有些理念也存在着一定理想化成分，甚至还有诸多片面和局限性，需要我们认真地加以甄别和对待。
标签：《随园食单》饮食理念启示《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。
本书共分14单，也就是今天意义上的“章”，包括“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“水族无鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”和“茶酒单”，除记述一些具体饮食品种的制作方法外，还蕴涵着丰富的饮食理念和思想，中国自古强调“药食同源”，所以对其中的饮食理念进行探讨，不但可以在一定层面上传统的中药文化，而且对我们调整饮食结构、形成健康饮食方式也大有可借鉴之处。
一、遵循食料的自然本性食料是饮食构成的根本，绝大多数食料均来源于自然，所以人类的饮食习惯与饮食结构就颇受所处环境制约，因为“饮食是一种文化形成的物质基础，饮食文化的形成与其所处的自然环境、社会结构、宗教信仰等有密切的关系。
”唐代药学家孙思邈则具体论述了环境差别对饮食的影响，“关中土地，俗好俭啬，厨膳肴馐，不过菹酱而己，其人少病而寿；江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾而人早夭。
”在此基础上。
袁枚更是进一步提出了一定要遵循食料本性即自然性的观点，所谓“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。
即如燕窝佳矣，何必捶以为团?海参多矣，何必熬之为酱。
”如果这样做了，那就是“矫揉造作，以桤柳为杯榜，全失大方。
”遵循食料自然本性的另一点就是在操作上一定要保持食物的原味，才能使人得到食用后的享受，故袁枚在本书《戒单》中就列有“戒外加油”条指出：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。
袁枚的《随园食单》
好学之心， 理宜如是”《 （食单》 ， 序）从而编纂成《 食单》 一书。 《 食单》 先以《 须知单》 为正面理论指导 。此单分别论述了如何 作 采买、 洗刷原料 ， 如何辨别 、 搭配作料 ， 如何掌握火候 、 色味， 如何配 备 器皿 ， 如何上菜 ， 等等 。其所谓“ 学问之道 ， 先知而后行。饮食亦然”力 ，
如 吃不 得何 ？
不 能“ 口餐 ” 物 ， 丧 失 了饮 食最 基本 的属性 ， 之 则 又有 何 价值 ！可见 “ 耳 餐” 态度 之荒谬 绝伦 。
所谓 “ 目食 ”是 反对 主人请 客 贪 图数 量 多 ， 戒 ， 以求得 “ 目” 而 主 悦 ；
张饮食要讲究质量 ， 求得“ 口”求得味觉享受。袁枚界定“ 适 ， 目食” 日： “ 目食者 ， 贪多之谓也。今人慕 ‘ 食前方丈’ 之名 ， 多盘叠碗 ， 以目食 ， 是 非 口食也 。“ ” 目食” 只是满足眼中有类似满汉全席一般的品种 、 数量 ，
欲也。（朱子语类 》 ”《 卷十三） 袁枚之抬高“ 饮食” 地位 ， 并强调“ 能知味” 的 美食 ， 显然是与朱熹唱反调 。朱熹认为饮食 只要能维持人之生存 即可，
这才符合 “ 理” 天 。此 不啻 为苦 行 僧 哲学 。袁 枚则 主 张 饮食 要 满 足“ 人 欲” 即不断 提高饮食 品位 ， ， 尽量 饱尝 各 种美 味 ， 分享 人生 之乐 趣 。袁 充
就使帮助多人 ， 各有意见 ， 全无纪律 ， 愈多愈坏” 。可见菜肴量多必然
清袁枚《随园食单》
【清】袁枚《随园食单》火候须知熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则走油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
译文烹调最重要的是火候。
有的食物一定要用旺火，如煎、炒，火小了菜就绵老。
有的食物一定要用文火，入煨、煮等，火大了就少干硬了。
有的先用旺火后用文火，收汤的菜就是这样，性急话，就会皮焦而内不熟。
有越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类。
有稍煮就老的，如鲜鱼、蚶蛤之类。
起锅迟了，肉有红色变黑，鱼的活肉变成死肉。
不断揭锅盖，就会沫多而香味少。
熄火之后在烧，就会走油而味失。
道士把丹烧成九转为‘仙丹’，儒家把无过错，不过分奉为中庸。
厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。
鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，不相胶粘，则是死肉。
明明是鲜鱼，而把它做成不鲜的东西，可恶极了啊。
其实主要讲的就是火侯；烹制菜肴、面点是控制用火时间的长短和火力大小的技能。
因肴馔不同，用火时间的长短和火力大小也不同。
火候掌握恰当，可使肴馔成熟适度，并使肴馔的色、香、味、型和质地均达到最佳效果，反之易致欠火或过火。
导致菜肴失败。
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袁枚与《随园食单》
袁枚与《随园食单》作者：细书来源：《新晨》2020年第09期袁枚（1716—1798），字子才，号简斋、随园老人。
清乾隆才子、“性灵派”主将。
著有《小仓山房集》《随园诗话》《子不语》《随园食单》等。
在袁枚的诸多爱好中，好味、好友、好游、好葺屋几项都与他的好吃联系在一起。
他的家厨是一代名厨王小余，二人之间有深厚的“知味”之交；他广交宾朋，云游四野，得以遍尝美食；辞官后隐居的随园，是当地著名的食材生产基地。
袁枚推崇饮食之道，四十年的美食实践使他对食物原料的选择与配搭、调味品的使用、烹饪火候的掌握、进食要求与步骤，了然于胸，循循有法。
在《随园食单》中，袁枚用妙趣横生的语言记述了流行于14—18世纪的326种南北菜肴饭点及美酒名茶，既有美食经验与制作技艺的分享，又有饮食理论的总结，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鱗单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。
自问世以来，这部书被公认为厨者的经典、资深美食家的品鉴指南。
书中提出的本味为上、调和适中、饮食卫生等理论，对今天的饮食文化以及养生思想仍有极强的指导和借鉴意义。
对饮食制作和餐桌上的一些陋习的批判，足以令人警醒。
随举《随园食单》一个精彩片段即可窥之。
一物有一物之味，不可混而同之。
犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。
所谓君子成人之美也。
今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。
海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。
必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。
尹文端公说：“宁人等粥，毋粥等人。
”此真名言，防停顿而味变汤干故也。
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。
然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。
随园食单读后感
随园食单读后感《随园食单》是一部以食物为主题的文学作品，作者是清代文学家袁枚。
这部作品以其独特的视角和精湛的文学技巧，深受读者的喜爱。
通过对《随园食单》的阅读，我深刻地感受到了袁枚对食物的热爱和对生活的热情，也让我对食物和生活有了更深刻的认识和理解。
《随园食单》以食物为主题，通过对各种食物的描述和赞美，展现了作者对食物的热爱和对生活的热情。
袁枚在书中对各种食材的特点、烹饪方法、食用禁忌等进行了详细的描述，让人仿佛能够嗅到食物的香味，感受到食物的美味。
在书中，袁枚不仅仅是对食物进行了赞美，更是通过食物来表达对生活的热爱和对美好生活的向往。
他认为，食物是生活的一部分，是人们生活中不可或缺的重要组成部分，同时也是人们享受生活、感受生活乐趣的重要方式。
通过对《随园食单》的阅读，我对食物和生活有了更深刻的认识和理解。
在现代社会，人们对食物的重视程度越来越高，不仅仅是因为食物对人体健康的重要性，更是因为食物可以带给人们愉悦和满足。
食物不仅仅是填饱肚子的东西，更是一种文化、一种享受、一种生活方式。
通过对食物的品尝和欣赏，人们可以感受到生活的美好，感受到生活的乐趣，也可以通过食物来表达对生活的热爱和对美好生活的向往。
同时，食物也是不同文化、不同地域的重要标志，通过食物可以了解不同地域的风土人情，可以感受到不同文化的魅力。
在《随园食单》中，袁枚通过对食物的描述和赞美，向人们展现了对生活的热爱和对美好生活的向往。
通过对这部作品的阅读，我对食物和生活有了更深刻的认识和理解，也让我更加珍惜生活，享受生活，感受生活的美好。
同时，也让我更加热爱食物，品味食物，感受食物的美味和魅力。
希望通过对《随园食单》的阅读，可以让更多的人对食物和生活有更深刻的认识和理解，也可以让更多的人珍惜生活，享受生活，感受生活的美好。
袁枚《随园食单》的饮食性灵观
2013.04学教育4袁枚《随园食单》的饮食性灵观姚利芬（中央民族大学少数民族语言文学系古典文献学专业2011级博士，北京100081）[摘要]《随园食单》是袁枚所写的烹饪学著作，但又与一般食谱不同，杂以记事，且文笔灵动，思想闪烁，其饮食审美追求与“性灵”说的诗论主张相耦合，从食材的选择、烹制的过程到菜肴的品尝方面无不与之相契合佐证，两者互为补益，以此观照，更见“性灵”风神。
[关键词]随园食单；袁枚；随园诗话；性灵《随园食单》是清代著名文学家袁枚所撰，袁枚，字子才，号简斋，晚号随园老人，名重一代，“所为诗文，天才横逸，不可方物。
”（《清史文苑传》）。
有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等著作传世，袁枚还是清代的大美食家，被后世学者誉之为“食圣”。
《随园食单》是他72岁时写的一部论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，以翰林身份著此书，该书出版于1792年(乾隆五十七年)，曾多次再版，日本东京岩波书店曾将它译成日文出版。
虽说是“食单”，但它又与单纯的烹饪技法书迥异，身为文学家的袁枚将其写得活色生香，循章法而又摇曳生姿，文笔活脱跳跃，灵动逸出，食单杂记事，亦以厨事与人事类比，思想火花扑朔其间，故《随园食单》又可当成一部文学作品来读。
袁枚其人率真放达，言称自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好琏璋彝尊、名人字画，又好书”[1]，他将“好味”一项放置于几大喜好之首，可见其对饮食的推崇与重视。
袁枚少年及第，当过几年的知县，后筑园林(号随园)于小仓山，过起了优游诗酒的士大夫生活，他的家厨是一代名厨王小余，王小余是一代名厨，曾拒重金所聘，一意做袁枚的家厨，因其懂得“知己难，知味更难”的道理。
袁枚与王小余感情甚笃，在王小余去世后还为他写过一篇悼念文章《厨者王小余传》，对其风神描绘无遗。
袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术，广搜博尝，“善取于人”。
《随园食单》“序”中有言，他为了追求美味，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。
随园食单原文及翻译
原文：
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
汉请满人满请汉人各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。
（选自袁枚《随园食单》）
译文：
满洲人做菜烧和煮用得多，汉人做菜喜欢做羹汤，（是因为他们）从小就练习这些做法，所以很擅长这些做法。
汉人请满人吃饭，或者满人请汉人吃饭，都应该各自做自己擅长的菜肴，反而让客人吃起来觉得味道新鲜，这样才不会像学习原来的做法。
现在的人忘记了自己的本分，却要格外地讨好对方。
汉人请满人吃满菜，或者满人请汉人吃汉菜，反而容易导致依样画葫芦，有名无实，这就是画虎不成反而画得像狗的道理。
秀才进考场，专心写自己擅长的文字，力求达到工整，自然会有人赏识。
如果迎合某位宗师而模仿他的写法，或者迎合某位主考官而模仿他的写法，无异于用皮毛功夫，一辈子都不能考中。
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【清】袁枚《随园食单》
火候须知
熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则走油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
译文
烹调最重要的是火候。
有的食物一定要用旺火，如煎、炒，火小了菜就绵老。
有的食物一定要用文火，入煨、煮等，火大了就少干硬了。
有的先用旺火后用文火，收汤的菜就是这样，性急话，就会皮焦而内不熟。
有越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类。
有稍煮就老的，如鲜鱼、蚶蛤之类。
起锅迟了，肉有红色变黑，鱼的活肉变成死肉。
不断揭锅盖，就会沫多而香味少。
熄火之后在烧，就会走油而味失。
道士把丹烧成九转为‘仙丹’，儒家把无过错，不过分奉为中庸。
厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。
鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，不相胶粘，则是死肉。
明明是鲜鱼，而把它做成不鲜的东西，可恶极了啊。
其实主要讲的就是火侯；烹制菜肴、面点是控制用火时间的长短和火力大小的技能。
因肴馔不同，用火时间的长短和火力大小也不同。
火候掌握恰当，可使肴馔成熟适度，并使肴馔的色、香、味、型和质地均达到最佳效果，反之易致欠火或过火。
导致菜肴失败。