食品毒理学复习资料
一、名词解释
1、食品毒理学:研究食品中外源化学物得性质、来源与形成以及它们得不良作用于可能得有益作用与机制,并确定这些物质得安全限量与评定食品安全性得一门科学。
2、外源化学物:指存在于人类生活得外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定得生物学作用得一些化学物质。
3、毒物:在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应得外源化学物。
4、毒性:指外源化学物与机体接触或进入体内得易感部位后,能引起损害作用得相对能力,包括损害正在发育得胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)得能力等。
5、选择毒性:一种外源化学物只对某一种生物有损害,而对其它种类得生物不具有损害作用,或者只对生物体内某一组织器官产生毒性,而对其它组织器官无毒性作用,这种外源化学物对生物体得毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用得器官或组织称为该物质得靶器官。
7、效应器官:机体与外源化学物接触后引起毒性效应得器官。
8、生物学标志:指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果得测定指标。
9、剂量:指给予机体或机体接触得毒物得数量,它就是决定外源化学物对机体造成损害作用得最主要因素。
10、致死剂量:指某种外源化学物能引起机体死亡得剂量。
11、阈剂量:也称最小有作用剂量,在一定时间内,一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触,并使某项灵敏得观察指标开始出现异常变化或就是机体开始出现损害作用所需得最低剂量。
12、最大无作用剂量:指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据现有认识水平,用最为灵敏得试验方法与观察指标,未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应得最高剂量,也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带:指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间得距离,它就是一种根据毒性与毒性作用特点综合评价外来化合物危险性得常用指标。
14、每日允许摄入量(ADI):指允许正常成人每日由外环境摄入体内得特定外源化学物得总量。
15、分布:外源化学物通过吸收进入血液与体液后,随血流与淋巴液分散到全身各组织得过程。
16、贮存库:进入血液得外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高,如果外源化学物对这些器官组织未显示明显得毒作用,称为贮存库。
17、生物转化:指外源化学物在机体内经过多种酶催化得代谢转化。
18、Ⅱ相反应:
19、自由基:指含有一个或多个未配对电子得任何分子或离子。
20、急性毒性:指机体(人或试验动物)一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起得快速剧烈得中毒效应,包括一般行为、外观改变及形态改变,甚至死亡效应。
21、蓄积作用:如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除,则这一化学物在体内得总量将不断增加并贮留,这种现象称为化学物得蓄积作用。
22、亚慢性毒性:指试验动物连续多日接触较大剂量得外来化学物所出现得中毒效应。
23、慢性毒性作用:指以低剂量外来化学物长期(生命大部分时间或终身接触)给予试验动物接触,其对试验动物产生得慢性毒性效应。
24、生殖毒性:指外源化学物对雄性与磁性生殖功能或能力以及对后代产生得不良效应。
25、致畸物:能引起妊娠得人或试验动物产生畸胎得外源化学物。
26、致畸试验:指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形得动物试验。
27、致畸指数:母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。
28、胚胎毒性作用:指外源化学物对母体子宫内发育得胚胎或胎儿产生得毒性作用。
29、基因突变:也称点突变,就是组成一个染色体得一个或几个基因中DNA序列发生得变化。
二、填空题
1、毒理学实验可采用整体动物、游离得动物脏器、组织、细胞进行。根据采用得方法不同,可分为体内试验与体外试验。
2、外源化学物对机体得毒性作用可分为:速发或迟发性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、对形态或功能得影响、过敏性反应、特异体质反应。
3、生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志与易感性生物学标志。
4、致死剂量可分为绝对致死量、半数致死量、最小致死量、最大耐受量。(了解具体事例)
5、阈剂量包括急性阈剂量与慢性阈剂量。
6、毒作用带包括急性毒作用带与慢性毒作用带。(理解两种毒作用带)
7、排泄得主要途径就是经肾脏随尿排出,经肝、胆通过肠道随粪排出,经肺与其它途径排泄。
8、Ⅱ相反应分为葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合。
9、机体对氧化损伤得防御系统包括非酶类与酶类抗氧化系统。
10、急性毒性实验动物染毒方法包括经口(胃肠道)接触,有灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊;经呼吸道接触,有吸入接触、将受试物注入实验动物气管——肺内;经皮肤接触。
11、急性毒性试验观察指标有致死剂量或浓度,症状观察、病理学检查与其它指标观察(中毒症状、死亡与死亡时间、体重、其它指标)。
12、LD50得计算方法有寇氏法及改进寇氏法,概率单位-对数图解法,霍恩法。
三、简答题
1、反映毒作用终点得观察指标有哪几类,各自有何优缺点？
答:反映毒性作用终点得观察指标可分为两类:一类就是特异指标,优点就是这类指标得出现于特定外源化学物之间有着明确得因果关系,常有助于中毒机制得阐明,不足之处就是这样得指标在完成系统得毒理学研究之前常难以确定,而且由于指标得多种多样,无法对不同外源化学物得毒性大小进行比较;另一类就是死亡指标,优点就是该指标简单、客观、易于观察,可作为衡量不同作用部位与作用机制得外源化学物毒性大小得标准,缺点就是不能反映毒作用得本质。
2、量反应与质反应
答:反应分为两类:一类属于计量资料,称量反应;一类效应属于计数资料,称质反应。
3、外源化学物在体内得生物转化
机体对化学毒物得处置可简单地分成相互有关得吸收、分布、代谢及排泄四个过程(ADME过程)。外源化学毒物经与机体接触部位进入体循环得过程为吸收;然后由体循环分散到全身组织细胞中分布;在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化得过程称为转化或代谢转化;在代谢过程中可能形成新得衍生物以及分解产物,即代谢产物;最后外源化学毒物及其代谢物通过排泄过程离开机体。化学毒物在体内得吸收、分布与排泄过程称为生物转运。化学毒物得代谢与排泄称为消除。
4、毒物在体内贮存得意义？
答:毒物在体内得贮存具有两重意义:一方面对急性中毒具有保护作用,可减少在靶器官中得化学毒物得量,另一方面可能成为一种游离型化学毒物得来源,具有潜在得危害。
5、肠肝循环造成得后果？
答:肠肝循环使化学毒物从肠道排泄得速度显著减慢,生物半减期延长,毒作用持续时间延长。
6、生物转化得意义？
答:水溶性增加,毒性降低。
7、细胞内钙稳态调控？
答:
8、影响毒性作用得因素？
答:影响毒性作用得因素可归纳为三个方面:
(1)毒物因素
①化学结构:同系物得碳原子数、烃基、分子饱与度、卤素取代、羟基、酸基与酯基、氨基、构型、有机磷化合物结构与毒性
②理化性质:脂／水分配系数、电离度、挥发度与蒸气压、分散度
③不纯物含量④毒物进入机体得途径:接触途径、溶剂、毒物浓度与容积、交叉接触
(2)环境因素
①气温、气湿与气压②季节与昼夜节律③动物笼养形式
④毒物与联合作用:相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用
(3)机体因素
①代谢酶得多态性②种属与个体差异③受体与毒作用敏感性
④其它因素对于毒作用敏感性影响:性别与激素、年龄、营养与健康
9、急性毒性试验目得？
答:(1)确定受试物使一种或几种实验动物死亡得剂量水平,即定出LD50,以初步估计该化学物对人类毒害得危险性。为进一步得蓄积性试验、亚慢性与慢性毒作用试验及其它特殊毒性试验得实验设计得剂量选择与毒性判断指标提供依据。
(2)阐明一种化学物得相对毒性、作用方式与特殊毒性表现,找出其剂量-效应与剂量-反应关系,以便对一种化学物得毒性有初步得了解, 包括临床症状、生理生化、病理变化及受试物得毒性性质与可能得靶器官等。
(3)确定机体在环境中接触得受试物侵入机体得途径,研究受试物在机体内得生物转化过程及动力学变化。
(4)研究受试物急性中毒得预防与急救治疗措施。
10、急性毒性试验设计中实验动物得选择有哪些要求？
答:实验动物得选择应进行动物种属选择,应尽量选择对化学物毒性反应与人近似得东区,要求试验操作方便、易于饲养管理、易于获得且价格较低得动物;进行动物品系、性别及年龄得选择,年龄一般选用初成年者,最常用得就是畜生2~3月龄、体重分别为200g与20g左右得大、小鼠。
11、蓄积系数法得原理及其分类？
答:其原理就是在一定期限内以低于致死剂量(小于LD50剂量)间隔分次给予试验动物,直至出现预计得毒性效应(或死亡)为止。
蓄积系数K越大,蓄积毒性越弱,反之蓄积毒性越强。
蓄积系数法根据分次染毒剂量得不同又分为固定计量法、定期递减剂量法与20d法。
12、亚慢性毒性作用得试验目得？
答:(1)探讨试验动物长期接触外来化学物可引起有害效应得剂量,以估计该化学物慢性接触得危险性,为进一步进行慢性毒性试验提供接触剂量得设计范围;
(2)探讨亚慢性毒性得阈剂量或阈浓度,确定对动物得毒作用性质、发生毒效应得类型与靶器官并初步确定最大无作用剂量,即未观察到毒效应得剂量水平,依据化学物对试验动物亚慢性毒作用得效应确定选择慢性毒作用试验得观察指标。
(3)根据化学物得亚慢性毒性阈剂量与最大无作用剂量,估计慢性接触得危险性,为初步提出接触该化学物得安全限量标准提供毒理学依据,以确定就是否需要进一步进行慢性毒性试验。
13、慢性毒性作用得试验目得？
答:为了评价动物长期接触某受试物后可能出现得毒性作用,尤其就是进行性或不可逆得毒性作用以及致癌作用,以确定外来化学物得毒性下限,即长期接触该化学物可以引起机体危害得阈剂量与最大无作用剂量,为最终评价受试物能否应用于食品提供依据,为进行该化学物得危险评价与制定人接触该化学物得安全限量提供毒理学依据,如最高允许浓度与每日允许摄入量等。
14、慢性毒性试验设计中剂量选择与分组？
答:
15、致畸试验动物选择？
答:致畸试验中动物得选择,除参照毒性试验中选择动物得一般原则,即食性与对受试物代谢过程与人类相似、体型小、容易饲养与繁殖以及价廉外,还应特别注意妊娠期较短而一致、产仔数多与胎盘结构与人类接近且发畸形率较低等特点,一般选用两种哺乳动物,首先为大鼠,此外可采用小鼠或家兔。
16、体外致畸试验得方法有哪些,试验得优点就是什么？
答:体外致畸试验得方法主要有体外全胚培养、器官培养与细胞胚培养三个层次得试验。
优点:①可以节约大量人力与时间,方法快速,有时48h可观察结果;②可利用人类得血清、尿液进行试验,便于直接观察受试物对接触人群得作用;③可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内得代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性得影响;④容易严格控制试验条件,有可能排除母体中一些其它干扰因子与母体对致畸原得影响。
17、致突变类型包括什么？
答:(1)基因突变:碱基置换、移码、大段损伤
(2)染色体畸变:倒位、缺失、重复、易位
(3)染色体数目异常
18、食品安全性毒理学评价试验得四个阶段与内容
(一)第一阶段:急性毒性试验
经口急性毒性:LD50 ,联合急性毒性,一次最大耐受量试验。
(二)第二阶段:遗传毒性试验,30 天喂养试验,传统致畸试验
遗传毒性试验得组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合得原则。从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析(或睾丸染色体畸变分析试验)中分别各选一项。
①基因突变试验:鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验(Ames 试验)为首选,其次考虑选用V79/HGPRT 基因突变试验,必要时可另选其它试验。
②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验。
③TK 基因突变试验。
④ 小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。
⑤ 其它备选遗传毒性试验:显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验,非程序性DNA合成试验。
⑥30 天喂养试验。
⑦ 传统致畸试验。
(三)第三阶段:亚慢性毒性试验——90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
(四)第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验)
19、多种化学物对机体产生得联合作用可分为以下几种类型
1、相加作用(additive effect):指多种化学物得联合作用等于每一种化学物单独作用得总与。化学结构比较接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用机理类似得化学物同时存在时,易发生相加作用。大部分刺激性气体得刺激作用多为相加作用。有机磷化合物甲拌磷与乙酰甲胺磷得经口LD50不同,小鼠差300倍以上,大鼠差1200倍以上。但不论以何种剂量配比(从各自LD50剂量得1:1、1/3:2/3、2/3:1/3),对大鼠与小鼠均呈毒性相加作用。
2、协同作用与增强作用(synergistic effect):指几种化学物得联合作用大于各种化学物得单独作用之与。例如四氯化碳与乙醇对肝脏皆具有毒性,如同时进入机体,所引起得肝脏损害作用远比它们单独进入机体时为严重。如果一种物质本身无毒性,但与另一有毒物质同时存在时可使该毒物得毒性增加,这种作用称为增强作用(potentiation)。例如异丙醇对肝脏无毒性作用,但可明显增强四氯化碳得肝脏毒性作用。
3、拮抗作用(antagonistic effect):指几种化学物得联合作用小于每种化学物单独作用得总与。凡就是能使另一种化学物得生物学作用减弱得物质称为拮抗物(antagonist)。在毒理学或药理学中,常以一种物质抑制另一种物质得毒性或生物学效应,这种作用也称为抑制作用(inhibition)。例如,阿托品对胆碱酷酶抑制剂得拮抗作用;二氯甲烷与乙醇得拮抗作用。
4、独立作用(independent effect):指多种化学物各自对机体产生不同得效应,其作用得方式、途径与部位也不相同,彼此之间互无影响。
20、急性毒性份级(LD50)剂量分级
急性毒性分级:极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒
21、毒物就是怎样被排泄出体外得?
答:毒物及其代谢产物从机体排出得主要途径就是经肾脏随尿排出与经肝、胆通过肠道随粪排出。其次,可随各种分泌液如汗液、乳汁与唾液排出。
22、如何对慢性毒性实验得结果进行评价？
答:(1)、慢性毒性试验所得得最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群得可能摄入量得50倍者,表示毒性较强,应予以放弃。
(2)、在50～100倍之间者,需相关专家共同评议。
(3)、大于或等于100倍者,则可考虑允许使用于食品,并制定卫生标准。
(4)、慢性阈剂量与最大无作用剂量越小,卫生标准要求越严格。
食品毒理学复习
一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的
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食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
食品毒理学
山西师范大学 教案 课程名称：食品毒理学 课程类型：□理论课理论、实践课□实践课 学时： 1 学分： 授课教师：琚利利 授课班级：工程学院 0803 授课学期：2009 至 2010 学年第二学期 教材名称：食品毒理学 参考资料： 1. 刘宁，沈明浩主编。食品毒理学。北京：中国轻工业出版社，2006 2.王心如主编。毒理学基础。4版。北京：人民卫生出版社，2003 2010年 5月 11日 食品毒理学课程教案
授课题目：第8章/第2节食品毒物的致癌机制 教学时数：1学时授课类型：理论课□实践课 ※教学目的、要求： 一、知识目标 1.掌握食品毒物的致癌制剂 2.掌握阻断化学致癌过程的一些途径 3.理解致癌作用的分子机制 二、能力目标 通过食品毒物致癌制剂理论的学习，对食品毒物的致癌过程建立正确的认识，从而达到合理膳食、预防癌症发生的要求。 ※教学重点： 根据食品毒物致癌机制明白食品毒物致癌过程 ※教学难点： 理解致癌作用的分子机制 ※教学方法和手段 1.讲授为主，多媒体、板书和实例相结合 2.通过总结方式得出提高阻断化学致癌过程的一些途径 ※教学设计 根据人们对癌症的重视，引人要学习的致癌机制，重点讲解食品毒物的致癌过程，并具体举例说明。 ※教材分析 通过对食品毒物致癌制剂理论的学习，得出阻断化学致癌过程的一些途径 食品毒理学课程教案 教学内容及过程旁批
※教学引入： 大家都知道这些年来癌症发病率挺高，并且治愈也是相当困 难的，我们现在就要高度重视这个问题，通过对这节课的学习，我们要了解食品毒物的致癌过程以得出阻断化学致癌过程的一些途径，使我们的生活不再被癌症所困扰。 ※教学内容与教学设计： 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病，在很多国家，癌症死亡率占死因顺位的第二位，甚至第一位，降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂，有遗传因素也有环境因素（化学性、物理性及生物性因素）。 一、食品毒物的致癌过程 1.引发阶段 引发阶段为化学致癌作用的第一阶段。引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。在引发过程中至少有三个细胞功能是重要的，即致癌物的代谢、DNA修复和细胞增殖。Miller等提出亲电子剂学说，认为大多数有机致癌物都是间接致癌物，又称前致癌物，或先形成近致癌物，再进一步活化成终致癌物。终致癌物是亲电子剂，含有亲电子中心，可与细胞大分子的亲核中心共价结合，进而导致癌症。本身就有反应活性，不需要代谢活化的致癌物或能自发形成亲电子剂的致癌物称为直接致癌物。 引发阶段通常是一相对迅速的过程，化学致癌物对靶细胞DNA 产生损伤作用，经一次或多次细胞分裂增殖固定下来，引发所确定的基因型和∕或表型是不可逆的，引发细胞在形态上与正常细胞很难区别。引发是不可逆的，但并非所有的引发细胞都将构成肿瘤，因其中大多数将经历程序性细胞死亡（凋亡）。引发细胞不具有生长自主性，因此不是肿瘤细胞。引发剂本身有致癌性，大多数是致癌突变物。没有可检测的阈剂量，引发作用是不可逆的并且是累积性的。引发剂作用的靶主要是原癌基因和肿瘤抑制基因。引发阶段的个体变异、物种差异及亲器官特征是取决于细胞对致癌物的代谢、DNA修复及细胞增殖∕凋亡的平衡。具有引发作用的化学物质，称为引发剂。 2.促长阶段 促长阶段为化学致癌作用的第二阶段。促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。具有促长作用的化学物质称为促长剂，促长剂通常影响引发细胞的增殖，导致局部增殖并引起良性局灶性病理损害如乳头瘤、结节或息肉。这些病损很多会消退，仅少数细胞发生进一步突变引成恶性肿瘤。该阶段有如下特点:①引发物作用之后，促癌物的作用是长期的、慢性的；②引发物单独作用一般不会引起肿瘤；③只有促癌物的慢性作用而没有引发物的作用也不会引起肿瘤④引发物与促癌物的作用先后次序十分重要，根据热点问题引入内容
环境毒理学期末重点总结--复习
第一章绪论 1、环境毒理学定义：利用毒理学方法研究环境，特别是空气、水和土壤中己存在或即将进入的有毒化学物质及其在环境中的转化产物，对人体健康的有害影响及其作用规律的一门科学。， 2、外来化学物质：是存在于人类生活环境和外界中，可能与机体接触并进入机体的一些化学物质。 3、环境毒理学的研究对象？环境毒理学的主要任务? ①研究对象：环境污染物 ②主要任务：Ⅰ、判明环境污染物和其他有害因素对人体的危害及其作用机理。 Ⅱ、探索环境污染物对人体健康损害的早期监测指标。Ⅲ、定量评定环境污染物对机体的影响，确定其剂量-反应（效应）关系，为制定环境卫生标准提供科学依据。 环境毒理学的最终任务是保护包括人类在的各种生物的生存和持续健康的发展。 4、环境毒理学的特点 根据人体接触环境化学物的方式、条件及其后果,环境毒理学具有下列特点: (1)研究的对象比较广泛,是整个居民人群,特别重视老幼、病弱等敏感人群; (2)它不仅研究环境毒物对居民偶然的急性危害,而且更注意研究其低浓度、长时间反复作用下对居民健康可能产生的慢性危害,包括致突变、致癌、致畸等对肌体本身及其后代的潜在影响; (3)研究有毒化学物及其在环境中的降解产物的毒性及通过不同途径对人体产生的综合影响。 5、环境毒理学的研究方法？ 答：体外实验： 1）器官水平（包括器官灌流和组织培养，基本保持器官完整性，常用于毒物代的研究）； 2）细胞水平（应用的细胞包括已建株的细胞系（株）和原代细胞（可用不同的器官进行制备）、可用于外来化合物毒性的致癌性的各种过筛试验，也可用来研究化合物的代和中毒机理的探讨）； 3）亚细胞水平（研究中毒机理、毒物引起损伤的亚细胞定位以及化合物代）； 4）分子水平（如研究毒物对生物体酶的影响）。 体外试验的优点：简快速、经济、条件易于控制。缺点：缺乏神经—体液调节因素等的控制，不能全面反映整体状况下的生物效应。 体试验： 1）急性毒性试验（指一次染毒或24h重复染毒的毒性实验研究）； 2）亚性毒性试验（称为亚慢性毒性毒性试验—一般认为1~3各月为宜，但具体试验期限随实验要求而异）； 人群调查： 3）慢性毒性试验（一般指6各月以上到终生染毒的毒性试验） 6、环境毒理学的实际应用? 毒理学是研究化学物质对生物体毒作用性质和机理、对机体发生这些毒作用的严重程度和频率进行定量评价的科学。 应用：制定环境卫生标准、评价环境质量、采取防治对策提供了科学依据。 ⑴环境毒理学在环境监测中的应用：
药物毒理学重点复习知识总结
药物毒理学简答总结 第三章 一、简述肝损伤的类型及主要代表药 1.肝细胞死亡：对乙酰氨基酚、烷化剂 2.脂肪肝：丙戊酸、四环素 3.小管胆汁淤积：第一代头孢菌素、环孢素 4.胆道损害：亚甲基二本胺 5.肝纤维化：甲氨蝶呤、维生素A 6.血管损伤：达卡巴嗪 7.过敏性肝炎：氯丙嗪、氟烷 8.肝肿瘤：雄激素类、亚硝酸盐 二、肝脏是药物毒性靶器官的原因 1.血供丰富（1.5L/min） 2双重血供（门静脉2/3） 3.肝脏是重要代谢器官 4.肝血窦结构特殊 5.胆汁形成排泄 三、简述肝损伤的类型和主要代表药 第四章 一、.药物引起肾脏损伤的类型有哪些 ①性肾小管坏死 药物：氨基糖苷类、一、二代头孢、多粘菌素、过量阿司匹林、过量对乙酰氨基酚、金属离子、两性霉素B、麻醉药 ②小球肾炎和肾病综合征 药物：非甾体类抗炎药、锂盐、含巯基药物、阿霉素、丝裂霉素C、金属、汞制剂、吲哚美素、保泰松、利福平、磺胺类、海洛因 ③质性肾炎 药物：青霉素、头孢菌素类、氨基糖苷类、利福平、非甾体抗炎药、磺胺类、普萘洛尔、干扰素等 ④阻性肾脏衰竭（原因：结晶在肾小管沉积）药物：呋塞米、抗癌药、磺胺类 ⑤疮样综合征圈6其它：锂盐 药物：异烟肼、普鲁卡因胺、甲基多巴、苯妥英钠、氯丙嗪、利血平、奎尼丁、金制剂
二、肾是药物毒性靶器官的原因 1.血流丰富 2.肾小管浓缩 3.尿液PH变化 4.也可进行生物转化 5.免疫复合物易沉着 第五章 一、请例举临床上常见的心血管毒性药物 抗心律失常药： 奎尼丁，利多卡因等，是心脏传导速率减慢，早期心律失常，心动过缓，传导阻滞等； 洋地黄毒苷，地高辛等影响动作电位延续时间，AV传导减慢； 儿茶酚胺类药物如多巴酚丁酚，扎莫特罗等导致心动过速，心肌细胞死亡； 支气管扩张药：如肾上腺素，异丙肾上腺素等导致心动过速； 抗肿瘤药：如多柔比星等导致心肌病，心力衰竭； 抗病毒药：如利巴韦林等导致心肌病。 二、药物对心血管损伤类型 1.心力衰竭 2.心律失常（冲动形成异常冲动传导异常） 3.心肌炎与心肌病 4.心包炎 5.心脏瓣膜病 6.高血压 7.低血压 8.血管炎 三、.药物对心血管系统的毒性作用的机制有哪些 ①干扰离子通道和离子稳定：干扰Na离子通道、K离子通道、Ca离子通道、影响细胞内Ca 离子稳定 ②改变冠脉流量和心肌能量代谢 ③细胞凋亡与坏死，可诱导心肌凋亡药物：可卡因、罗红霉素、异丙肾上腺 第六章 一、试述药物对呼吸系统的毒性作用 1、呼吸抑制 （1）吗啡：急性中毒致死的主要原因 （2）巴比妥类：抑制呼吸中枢 （3）筒箭毒碱：阻断呼吸及神经肌肉接头的N2受体，引起呼吸麻痹。 2、哮喘 （1）解热镇痛抗炎药：某些哮喘患者服阿司匹林或其他解热镇痛抗炎药后可诱发哮喘，称为“阿司匹林哮喘”。 （2）β-受体阻断药:阻断支气管平滑肌上β2受体，导致支气管收缩，引发哮喘。 （3）拟胆碱药:毛果芸香碱、乙酰胆碱等可兴奋支气管平滑肌上的M受体，导致支气管收缩，引发哮喘。 （4)麻醉性药物：氯胺酮、普鲁卡因胺、利多卡因可引起支气管痉挛，引发哮喘 (5)其他：青霉素、头孢、磺胺类、喹诺酮类、多粘菌素B、新霉素、四环素等抗菌药，疫苗、抗毒素、血清等生物制品（机制：1型变态反应）
食品毒理学第1阶段测试题1b
一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量
《食品毒理学》课程实习论文
《食品毒理学》课程实习论文 氯化镁的急性毒性评价 学生：xxxx 指导教师：xxx 摘要：在所挑选合适试验的小鼠中，随机选取小鼠称重、标记，随机分组，依据LD 50 计算的设计原则将动物分成四个染毒组，给以不同剂量的灌胃染毒，观察实验动物中毒症状，观察中毒状态和所做的反应情况，最后统计中毒死亡数量以及可能的死亡原因，计算出受试物毒性反应与剂量的关系，采用霍恩氏法 求出氯化镁的半数致死剂量(LD 50)和可信限，并根据LD 50 值将氯化镁进行急性毒 性评价。 关键词：霍恩氏法急性中毒小鼠氯化镁 1、前言： 氯化镁的性质和毒性 大多数毒性物质，无非就是凝血或者破坏神经元。氯化镁本身的毒性来自其本身凝血的作用，例如卤水点豆腐，就是使蛋白质凝固。假如一定剂量的氯化镁进入血液，血液凝固，人必死无疑。所以说氯化镁对于温血动物来说还是有一定的杀伤力。最著名的案例就是杨白劳喝卤水自杀，卤水就是氯化镁。氯化镁溶液要妥善保管，当做有一定危险的化工产品存放。常温下为白色结晶。易吸湿。100℃时失去2分子结晶水。在110℃开始失去部分盐酸而分解，强热转为氧氯化物，当急速加热时约118℃分解。1G 溶于0.6ml水、0.3ml沸水、2ml乙醇。其水溶液呈中性，pH约为<7。相对密度1.56。半数致死量(大鼠,经口)2800mg/kg。。 2、试验器材和试验方法 2.1材料的选取 实验动物：在老师所给的动物中选用健康成年小鼠，试验前要对动物饲养观察3-7天，以适应饲养环境，并淘汰不健康或体重不符合要求的动物； 2.2仪器与试剂 仪器：注射器，灌胃针，电子天平，吸管，吸球，容量瓶，烧杯，棉棒，试剂瓶，棉纱手套，剪刀，镊子，铅条等； 试剂：氯化镁溶液，蒸馏水，生理盐水小鼠食料； 2.3试验方法 2.3.1实验动物与分组 首选健康成年小鼠，同性别实验动物个体间体重相差不得超过平均体重的10%，试
食品毒理学 第三章 外源化学物生物转化和生物转运
第三章外源化学物生物转化和生物转运 外源化学物对机体的毒性作用，一般取决于两个因素： ①外源化学物的固有毒性和接触量； ②外源化学物或其活性代谢物到达作用部位的效率。 一、外源化学物的体内动态过程 吸收→分布→生物转化（代谢）→排泄 Absorption → Distribution → Metabolism → Excretion 二、生物转运 1. 生物膜的化学组成 脂质双分子层基架，分子数超过蛋白质分子数100倍以上。(稳定性和流动性) 蛋白质镶嵌或贯穿于脂质双分子层中，各种功能的物质基础。 糖类多为短糖链，与膜脂质或蛋白质结合，形成糖脂或糖蛋白。有的可作为膜受体的识别部分，特异性地和激素或递质分子相结合；有的则作为抗原物质，表达某种免疫信息 液态/流动镶嵌模型（fluid mosaic model）以液态的脂质双分子层为基架,其中镶嵌着具有不同分子结构和不同生理功能的球形蛋白质。 3.意义 生物膜这种液态/流动镶嵌结构与外源性化学物转运密切相关。 膜的流动性 1. 使膜可以承受较大的张力和外形变化而不致破裂，即使发生较小的断裂，也可以自动融合修复； 2. 使细胞具有变形能力 生物膜与细胞物质、能量和信息的转换息息相关。 4.生物膜的功能 5.生物膜的生物转运方式 6.影响生物转运的因素 外源化学物本身的结构、分子量的大小、脂/水分配系数的大小、带电性、与内源性物质的相似性等。 影响简单扩散的主要因素 生物膜的浓度梯度、厚度、面积、 脂/水分配系数、解离度等。 脂/水分配系数 (lipid/water partition coefficient)： 化学物在含有脂和水的体系中，在分配达到平衡时在脂相和水相的溶解度比值。 第二节吸收 吸收 外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。 吸收部位 消化道、呼吸道、皮肤； 注射（皮下注射、肌肉注射和静脉注射）； 染毒 首过效应 除口腔和直肠外，从胃和肠吸收到局部血管的物质都要汇入肝门静脉到达肝脏之后再进入体循环，未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象 首过效应 积极的保护作用（肝脏非靶器官）在吸收部位发生代谢后再进入体循环的现象都称为首过效应一、经消化道吸收 消化道 是水和食物中外源物的主要吸收部位，从口腔到直肠的各个部位都可吸收外源化学物，
食品毒理学资料
外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
食品毒理学总结
毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示
食品毒理学第一章到第八章归纳总结
食品毒理学复习资料 15级食安（1）班 谷智聪 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。 食品毒理学(Food Toxicology) 概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。 毒物(Toxicants)：是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。 毒性(toxicity)外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 毒物基本特征： 对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的并不是毒物，如单纯性粉尘；
?经过毒理学研究之后确定的； ?必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。 联合毒作用 定义：一种外源化学物对机体的毒性作用，可以由于同时或先后接触另一种外源化学物使其所表型的联合毒性比任一单一的外源化学物的毒性增强或减弱，毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作用(joint action)。 分类： ?相加作用(additional joint action)：靶器官相同，1+1=2 ?独立作用(independent joint action)：靶器官不同 ?协同作用(synergistic joint action) ：1+1>2 ?拮抗作用(antagonistic joint action)：1+1<2 ?增强作用(potentiation joint action 阈值(threshold dose)：一种物质使机体（人或实验动物）开始发生效应的剂量或浓度。也称最小有作用剂量。 靶器官(target organ)：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性(selective toxicity)，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。 主要的毒性参数：1. 绝对致死剂量或浓度（absolute lethal dose/concentration）LD100/LC100：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度；2. 最小致死剂量或浓度（minimal lethal dose/concentration）MLD, LD01/MLC, LC01：指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度；3. 最大非致死剂量或浓度（maximal non-lethal dose/ concentration）LD0/LC0 ：指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最高剂量或浓度；
环境毒理学资料情况总结
环境毒理学 第一章：绪论 1. 环境毒理学:研究环境污染物，特别是化学污染物对生物有机体，尤其是对人体的损害作用及其机理的科学。 2. 环境毒理学研究的三个层次：对个体的损害作用及其机理；对种群的损害作用及防治措施；对生态系统的影响与防护 3. .环境毒理学的任务和内容 答：任务：阐述环境污染物对人体的损害及其机理；探索环境污染物对生物健康损害的早期监测指标和生物标记物，以便及早发现并控制污染；定量评价环境污染物对生物体的影响，确定剂量-效应关系，为相关环境卫生标准的制定以及保护生物健康提供依据； 最终任务：保护包括人类在内的各种生物的生存和持续健康发展。 内容：环境污染物在环境介质中的迁移转化；污染物在人体内的吸收、转运、代谢转化、排泄规律，毒性作用机制；污染物的结构、毒性及其机理及影响毒性的因素；环境污染物的毒性评价；对人体损害的早期诊断与预警理论、方法、措施； 4.环境毒理学的研究方法：体外实验、体内实验、模拟生态系统实验（P6-P9） 5临床观察和现场调查：（P8） 6.现代毒理学的特点：（P13） 7. 环境毒理学的发展趋势： 1、从高度综合到高度分化； 2、从整体试验到替代试验； 3、从阈剂量到基准剂量； 4、从结构-活性关系到定量结构-活性关系； 5、从危险度评价到危险度管理； 8. 替代原则,及3R, 即,优化、减少、取代、 9.环境毒理学的研究方法？ 答：体外实验1）器官水平（包括器官灌流和组织培养，基本保持器官完整性，常用于毒物代谢的研究）；2）细胞水平（应用的细胞包括已建株的细胞系（株）和原代细胞（可用不同的器官进行制备）、可用于外来化合物毒性的致癌性的各种过筛试验，也可用来研究化合物的代谢和中毒机理的探讨）；3）亚细胞水平（研究中毒机理、毒物引起损伤的亚细胞定位以及化合物代谢）；4）分子水平（如研究毒物对生物体内酶的影响）。 体外试验的优点：简快速、经济、条件易于控制。缺点：缺乏神经—体液调节因素等的控制，不能全面反映整体状况下的生物效应。 体内试验：1）急性毒性试验（指一次染毒或24h内重复染毒的毒性实验研究）；2）亚性毒性试验（称为亚慢性毒性毒性试验—一般认为1~3各月为宜，但具体试验期限随实验要求而异）；3）慢性毒性试验（一般指6各月以上到终生染毒的毒性试验） 第二章：污染物在环境中的迁移和转化 1.暴露：环境潜在有害物以任何方式与生物机体接触或进入机体，称为毒物的暴露。 2. 污染物的迁移转化：指污染物进入环境后,在空间和形态上发生一系列的变化,这种变化的总过程.（P14） 3. 风化淋溶作用：环境中的水在重力作用下运动时通过水解使岩石矿物的化学元素溶入水中的过程。 4. 生物性迁移：通过营养级在生物间迁移，并通过在生物体内的蓄积，随着生物体的迁移而迁移。 5. 生物浓缩：生物体从环境中积蓄某种污染物，出现生物体内的污染物浓度超过环境的现象； 6. 生物积累：生物体在生长发育的过程中，直接通过环境和食物蓄积污染物的过程，生物积累使污染物的积蓄随该生物的生长发育而不断增多。 7. 生物放大：在生态系统的同一食物链上，某种污染物在生物体内的浓度随着营养级的提
毒理学重点整理知识点
绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。 食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。 食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的 综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验 实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同
食品毒理学知识要点
名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并 确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用 的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育 的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体 内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指 标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵 敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用 最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外 来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。 15、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。 16、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明 显的毒作用，称为贮存库。 17、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。 18、Ⅱ相反应： 19、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。 20、急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒 效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。 21、蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内 的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。 22、亚慢性毒性：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。 23、慢性毒性作用：指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动 物产生的慢性毒性效应。 24、生殖毒性：指外源化学物对雄性和磁性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 25、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。 26、致畸试验：指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。 27、致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。 28、胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。
食品毒理学课程教学大纲食安
《食品毒理学》课程教学大纲 课程代码： 课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院 总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5 适用专业：食品质量与安全开课学期：5 一、课程性质、目的和要求 食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。 三、教学内容与基本要求 第一章绪论（2学时） 教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式） 教学内容 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学研究任务、内容和方法 一、任务
二、研究内容 三、食品毒理学研究方法 第三节食品毒理学和食品安全性 第四节食品毒理学发展及展望 第二章食品毒理学基础（3学时） 教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式） 教学内容 第一节毒性和毒性作用 一、毒物 二、毒性、毒性作用及分类 三、毒作用生物学标志 第二节剂量与剂量-反应关系 一、剂量 二、效应、反应和剂量-反应关系 第三节联合作用 一、联合毒作用分类 第四节毒性参数和安全限制 一、毒性参数 二、安全限值 第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时） 教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的
食品毒理学考点试题答案
(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措毒理学食品施。四、简答题 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？1、毒物是怎样被排泄出体外的答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾答：mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可 量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评2、影响毒物毒性的环境因素有哪些议。 1）、气温、气湿和气压答：（（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。）、季节和昼夜节律（2（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。生物节律即生物钟是生命进化过程中长期）、（3 历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的）4（（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。和过敏原 毒物的联合作用指两种或两种以上的外来、5（）（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 化合物对机体的交互作用。（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 3、急性毒性的实验目的是什么？6、简述生物转化的毒理学意义。 确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂(1)答：、答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同，以初步估计该化学LD50量水平，即定出时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有物对人类毒害的危险性。增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代作用方式和特、(2)阐明一种化学物的相对毒性、谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复找出其剂量—效应和剂量—反殊毒性表现，杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、应关系。代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的、(3)某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，研究受试物在机体内的生物转化过程途径，分）1就可能得出错误或片面的结论（及动力学变化。． 五、综合题源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及1、安全性评价中需要注意的问题。预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科) 实验设计的科学性答：(1学依据。 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试答：从图中可以看出，化学物A、B的LD相同，50均小于C的LD相同，说明A、B毒性大于C（1分）。化学物的具体情况，充分利用国内外现50A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的(2) 试验方法的标准化斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际量有差别。总体说明A﹥B﹥C。 规范和实验室间数据比较的基础。化学四、简答题 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学1．什么是细胞内钙稳态？性，它决定了对实验数据的科学分析和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只严格规范的规定与评价标准。这些规范有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内2+2+。正常情况下细胞内的钙浓度CaCa和细胞外与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理-8-7mol/L)，细胞外浓度较高～较低(1010与卫生科学研究实践的总结。因此毒理-334 10～mol/L)，内外浓度相差10(10倍。在细胞2+仅为Ca静息状态下细胞内游离的学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有-72+-3moL/L。则达1010当细胞处moL/L，而细胞外液Ca 质量控制。现行有代表性的实验设计与2+Ca于兴奋状态，第一