第五章 食品营养评价 理论习题5.1
食品营养练习题及答案
食品营养练习题及答案食品营养是研究食品中各种营养素的组成、性质、功能及其在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
以下是一些食品营养的练习题及答案，供学习者参考。
# 练习题1. 什么是食品营养学？2. 列举人体所需的六大类营养素，并简述它们的作用。
3. 什么是必需氨基酸？请列举至少五种必需氨基酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是什么？5. 维生素A缺乏会导致什么疾病？6. 请解释什么是膳食纤维，并说明其对人体健康的重要性。
7. 什么是脂肪酸？饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何区别？8. 请简述矿物质在人体中的作用。
9. 什么是抗氧化营养素？请列举至少三种常见的抗氧化营养素。
10. 什么是食物链？请简述食物链中营养素的传递过程。
11. 什么是食品加工？食品加工对营养素的影响是什么？12. 什么是平衡膳食？请说明平衡膳食的重要性。
13. 请解释什么是热量平衡，并说明其对人体健康的影响。
14. 什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。
15. 请简述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。
# 答案1. 食品营养学是研究食品中营养素的组成、性质、功能以及它们在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
2. 人体所需的六大类营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
它们的作用分别是：提供能量、构建和修复身体组织、储存能量、维持生命活动、参与身体代谢和维持体液平衡。
3. 必需氨基酸是人体无法自身合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
至少五种必需氨基酸包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是：提供能量、作为细胞的结构成分、参与细胞信号传递等。
5. 维生素A缺乏会导致夜盲症、皮肤干燥、免疫功能下降等问题。
6. 膳食纤维是一种不易被人体消化的碳水化合物，对人体健康的重要性包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇水平、预防心血管疾病等。
7. 脂肪酸是脂肪的组成单位，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
食品与营养练习题库含参考答案
食品与营养练习题库含参考答案－、单选题（共100题每题1分，共100分）l、石典主要存在于A、造血器官B、骨与牙齿C、肌肉组织D、甲状腺E、红细胞正确答案：D2、评价食物蛋白质营养价值的公式：［食物氮—（粪氮—粪代谢氮）J ---;食物氮XI O O,表示的是()0A、蛋白质的净利用率B、蛋白质含量C、蛋白质的真消化率D、蛋白质的利用率E、蛋白质的表观消化率正确答案：C3、B itot斑出现时应补充A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素正确答案：A4、下列情况属于负氮平衡的是（）。
A、摄入氮小于排出氮B、摄入氮小于代谢氮C、尿氮加粪氮与排出氮相等D、摄入氮与排出氮相等E、摄入氮大于排出氮正确答案：A5、下述关千硒代谢的描述中，哪项是错误的A、吸收率在50%左右B、部分硒从肺呼出C、硒在小肠吸收D、大部分硒代谢后经尿排出E、硒不经汗中排出正确答案：E6、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（）。
A、水果蔬菜B、奶制品C、肉类D、精制米面E、蛋类正确答案：A7、关于碳水化合物的说法错误的是（）。
A、淀粉完全由葡萄糖构成B、木糖是属于戊糖C、半孔糖在人体中须先转变为葡萄糖才能被利用D、葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位E、人体只能利用L型葡萄糖正确答案：E8、下列食物中维生素A含量丰富的是（）。
A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药E、牛肉正确答案：A9、麦芽糖可通过某物质（分解）获得，此物质为（）。
A、蘑菇B、果胶C、木质素D、牛乳E、淀粉正确答案：E10、维生素C能与下列哪种物质作用形成胶原蛋白（）。
A、脯氨酸B、经脯氨酸C、筑基D、蛋氨酸E、谷胱甘肤正确答案：A11、一份200克的北京烤鸭，被小王和小李两人均分吃完。
查《中国食物成分表2002》，北京烤鸭可食部80%,脂肪含量384克，小王通过北京烤鸭摄入脂肪的量是()0A、38.4B、80.2C、76.8D、30.7E、61.4正确答案：D12、含殡量丰富的食品不包括（）。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
食品营养试题及答案
食品营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种维生素是人体无法自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D2. 蛋白质的基本单位是什么？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 葡萄糖D. 核苷酸答案：A3. 哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钠C. 钙D. 钾答案：C4. 以下哪种食物是维生素C的良好来源？A. 鸡肉B. 土豆C. 柑橘类水果D. 花生5. 人体所需的主要能量来源是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 酒精答案：C6. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 糖果D. 油炸食品答案：B7. 哪种脂肪酸对心血管健康有益？A. 饱和脂肪酸B. 反式脂肪酸C. 不饱和脂肪酸D. 胆固醇答案：C8. 以下哪种食物含有较高的铁质？A. 菠菜B. 苹果C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A9. 人体所需的主要电解质是什么？B. 钾C. 钙D. 所有选项答案：D10. 以下哪种食物是维生素B12的良好来源？A. 豆腐B. 菠菜C. 牛肉D. 香蕉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是水溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：BC2. 以下哪些是人体必需的氨基酸？A. 赖氨酸B. 精氨酸C. 色氨酸D. 谷氨酸答案：AC3. 以下哪些是钙的良好来源？A. 牛奶B. 菠菜D. 坚果答案：ABC4. 以下哪些是膳食纤维的益处？A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 增加能量摄入答案：ABC5. 以下哪些是必需脂肪酸？A. ω-3脂肪酸B. ω-6脂肪酸C. ω-9脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：AB三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有维生素都是水溶性的。
答案：错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。
答案：正确3. 碳水化合物是人体的主要能量来源。
食品营养学习题库(附答案)
食品营养学习题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、给婴儿添加辅食的顺序是：( )。
A、谷类→鱼肉蛋类→水果→蔬菜B、谷类→蔬菜→水果→鱼肉蛋类C、谷类→水果→蔬菜→鱼肉蛋类D、蔬菜→谷类→水果→鱼肉蛋类正确答案：C2、食物中钙的利用情况会影响磷的吸收，当钙利用充分时，磷的吸收( )。
A、增加B、先减少后增加C、减少D、不变正确答案：A3、脂溶性维生素包括下列哪一组( )。
A、维生素B1、B2、B6、CB、维生素A、D、E、KC、维生素B1、B2、D、ED、维生素A、D、C、K正确答案：B4、以下蛋类加工品中可能含铅的是( )A、皮蛋B、糟蛋C、咸蛋D、冰蛋正确答案：A5、60克脂肪在体内氧化可产生能量（）A、540kcalB、600kcalC、420kcalD、240kcal正确答案：A6、蛋白质-热能营养不良的表现——浮肿型是由于( )引起的。
A、蛋白质严重不足，热量基本满足B、蛋白质充足热量不足C、蛋白质不足，热量不足D、蛋白质基本满足，热量基本满足正确答案：A7、天然存在于食物中的己糖衍生物是( )。
A、山梨醇B、甘露醇C、肌醇D、卫矛醇正确答案：A8、下列物质中属于多糖的是( )A、葡萄糖B、糖元C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：C9、奶酪中的蛋白质大部分为（）A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳球蛋白D、乳铁蛋白正确答案：B10、儿童多食用鱼类有利其生长发育，是因为鱼类蛋白质中富含( )A、丝氨酸B、苯丙氨C、组氨酸D、苏氨酸正确答案：D11、（）可以清除体内的自由基以防止衰老。
A、钙B、铜C、硒D、铁正确答案：C12、婴儿纯母乳喂养时间至少到( )A、2个月B、4个月C、8个月D、3个月正确答案：C13、对高脂血者，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
A、300B、400C、200D、100正确答案：C14、三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为( )A、40%B、30%C、50%D、20%正确答案：A15、对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
食品营养及卫生习题及答案
(一〕名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品根本要求的食品，局部新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体安康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
:指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相比照值以适应人体蛋白质合成的需要。
*一种或几种必需氨基酸缺少或数量缺乏，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，到达较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和〔或〕蛋白质而引起的营养缺乏病。
〔水肿型PEM〔Kwashiorkor〕：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入根本满足而蛋白质严重缺乏的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM〔maramus〕：指蛋白质和热能摄入均严重缺乏的营养性疾病。
多见于母乳缺乏、喂养不当。
营养师食品营养评价考题
营养师——食品营养评价考题1、营养素补充型食品外源性添加营养素的（A），是值得关注并予以重视的问题。
A、来源B、种类C最低使用量D、功能2、营养素补充型食品外源性添加的营养素，值得关注并予以重视的问题有（ABCE）。
A、来源B、安全性C、最大使用量D、功能E、包装3、作为食品，最基本的要求不包含（B）。
A、安全的B、经济的C、具有相应的营养特征D、质量是有保障的4、食品卫生（安全）标准，应该包含（ABD）A、感官质量B、卫生学指标C、营养指标D、微生物指标E、保质期5、下列中，（B）属于硬饮料。
A、速溶咖啡B、香槟C、雪糕D、酸奶6、酸奶含有活性乳酸菌，是该产品的（ACE）。
A、强制性卫生标准要求B、分级指标C、质量标准内容D、优质指标E、基本技术要求7、蛋白型固体饮料的蛋白质含量应（C）。
A、≥1%B、≥3%C、≥4%D、≤3%8、饮料中添加的食品添加剂使用限量应符合（A）要求。
A、GB2760B、GB2759C、GB19296D、GB71019、乳酸菌饮料的蛋白质含量应（B）。
A、≥0.5%B、≥0.7%C、≥1.0%D、≤1%10、植物蛋白饮料的蛋白质含量应（A）。
A、≥0.5%B、≥0.7%C、≥1.0%D、≤1%11、营养素补充剂在（ABCDE）方面，都有别于传统食品。
A、来源B、形式C、感官性能D、功能作用E、代谢动力12、2005年国际食品法典委员会通过的《维生素与矿物质食品补充剂通则》把营养素补充剂作为（A）纳入监管。
A、食品B、特殊食品C、保健食品D、功能食品13、国际组织Codex对营养素补充剂的管理只限于（B）补充剂。
A、必需氨基酸和必需微量元素B、维生素和矿物质C、维生素和必需微量元素D、维生素、矿物质和必需氨基酸14、我国对营养素补充剂的管理归（C）。
A、普通食品B、特殊食品C、保健食品D、功能食品15、下列中，（A）作为孕早期孕妇的营养素补充剂的补充剂量是合适的。
A、Fe 5mg/dB、Zn 11.5mg/dC、Ca 200mg/dD、Vc 100mg/d16、营养素补充剂中，维生素含量应在标示值的（D）范围内。
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第五章食品营养评价理论知识辅导练习题一、判断题1.食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。
（）2.植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。
（）3.对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。
（）4.植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易补氧化。
（）5.一般来说，企业自身生产标准应高于国家标准。
（）6.营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。
（）7.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。
（）8.脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。
（）9.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。
（）10.粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。
（）11.膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。
（）12.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。
（）13.食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。
（）14.对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。
（）15.标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。
（）16.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。
（）17.食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。
（）18.食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。
（）19.比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。
（）20.“脱脂”是属于比较声称。
（）21.某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。
（）22.食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。
（）23.营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。
（）24.当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种声称。
（）25.营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。
（）26.预包装食品标签通则GB7718中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
（）27.食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件。
28.食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。
（）29.食品标签的编写依据可以不根据GB7718，由企业自主创新。
（）30.在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。
（）31.食品保质期的标示可以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。
（）32.对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。
（）33.食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度，常用于整体食物或混合膳食的营养评价。
34.在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。
（）35.用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。
不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。
（）36.一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。
（）37.食物氨基酸直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。
（）38.食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。
（）39.氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。
（）40.蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化涎内被分解的程度，还反映了消化后氨基本和肽被吸收的程度。
（）41.表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计粪代谢率，操作简便。
（）42.一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。
（）43.蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
（）44.经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以等同于蛋白质功效比值评价。
（）45.一般来说，动物蛋白的营养价值高于植物蛋白。
（）46.将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物学价值大大提高，这种效果称为蛋白质的互补作用。
（）47.同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定在是大量人体试食试验的基础上完成的。
（）48.同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。
（）49.混合食物的GI值可通过单一食物的GI值和食物配比来预测。
（）50.支链淀粉含量的增多会使GI值降低。
（）51.果糖和半乳糖有利于GI值的降低。
（）52.大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。
（）53.长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂都有积极的作用。
（）54.不饱和脂肪酸按n或w编号系统可分为n一3、n一6、n一7、n一9四个系列，其中n一3、n一6系列具有重要的生物学意义。
（）55.脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。
（）56.2岁以下以及60岁以上人群n一6和n一3比例为（4～6）：1，其他年龄组为4：1。
（）57.60岁以上老年人饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提供的能量应分别占总能量的6%～8%、10%和8%～10%。
（）58.不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式结构。
（）59.大豆油中富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源。
（）60.猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需要脂肪酸含量较低，因此建议少吃猪油。
（）61.不饱和脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。
（）62.熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。
（）63.短链脂肪含量高的脂肪熔点越高，人体越容易消化。
（）64.对成人来说，脂肪提供能量应占总能量的20%～30%。
65.油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。
（）66.氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键变成反式结构。
（）67.顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。
（）68.市场需求调查是市场调查的一种，是人们为了解种产品的市场需求问题而有意识地对市场进行调查、从而认识市场的需求状况的过程和工作。
（）69.任何企业在决策前都必须做市场调查。
（）70.市场调查的范围与食品企业产品销售的范围应该不一致，以扩大未来市场。
（）71.一般来说，应该根据市场调查的目的来确定具体的信息资料范围。
（）72.撰写和提交市场调查报告是市场调查工作的最后一环，也是最核心的成果。
（）73.调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。
（）二、单项选择题1.除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。
A.猪肉B.母乳C.燕麦D.牛奶2.就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）A.评价食品质量好坏的依据B.食品理化指标的数据C.可以用于标示的食物营养成分基础数据D.食品卫生标准的数据3.谷类中氨基酸的含量较低的是（）A.蛋氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸4.面筋中含量丰富的物质是（）A.淀粉B.纤维C.蛋白质D.赖氨酸5.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）A. ≥10.5%B. ≥11.2%C. ≥12.2%D. ≥13.2%6.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）A. ≤10.0%B. ≤11.0%C. ≤12.0%D. ≤13.0%7.食物的能量计算公式正确的是（）A.能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+4×膳食纤维（g）B.能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+10×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+0×膳食纤维（g）C. 能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+4×有机酸（g）+6×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）D. 能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）8.通过测定食物中单个（）的含量再经加和后即可获得总脂肪的含量。
A.脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.脂肪酸甘油酸酯D.甘油酸酯9.营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。
A.10g或10mLB. 100g或100mLC.g或mLD. 1 000g或1 000mL10.修约间隔为1，表示需要将数值修约到（）A.小数点后一位B.小数点后二位C.个数位D.百数位11.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。
A.2.5～3.5B.3.5～4.5C.4.5～5.5D.5.5～6.512.在进行数据修约时，t0.05（v）表示的含义是（）A.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t值。
B.由t界值表查到自由度为v一1，概率界限为0.05的t值。
C.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t0.05值。
D.由t界值表查到自由度为v一1，概率界限为0.05的t0.05值。
13.标准差表示n次检测结果数据（）的离散性。
A.总和B.差值C.均值D.梯度14.自由度（v）和样品个数（n）的关系正确的是（）A.v=nB. v=n+1C. v=n一1D. v=n/1015.）D.16.我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）A. 2.9%B. 3.1%C. 3.3%D. 3.5%17.我国国家标准规定：全脂乳中蛋白质含量应大于（ ）A. 2.9%B. 3.1%C. 3.3%D. 3.5%18.我国国家标准规定：全脂乳中非脂乳固体含量应大于（ ）A. 7.5%B. 8.0%C.8.1%D. 8.9%19.某种食品的能量与同类食品相比，减少（ ），则可标注出“减少能量”的声称。