食物营养价值的评价方法
能量密度和营养质量指数
能量密度和营养质量指数食品营养价值分析一、食品能量密度和营养质量指数评价方法食物的营养价值是抬食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
1.营养素的种类及含量；把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。
根据INQ值的大小直观地对食物营养质量进行判断，INQ最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。
1.食物中能量密度计算不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。
选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，査询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
能量密度二一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量(1)计算INQ营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。
如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多且好，所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质〉没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。
2.营养素质量；常用营养质量指数(index of nutritional qulity, INQ)来表示：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ二（某营养素密度）/ （热能密度）=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准）⑵ INQ评价标准INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；为''营养质量合格食物”。
INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
食品营养成分和功能评价的实验方法
食品营养成分和功能评价的实验方法食品的营养成分和功能评价对于消费者的健康和营养摄入至关重要。
为了准确评估食品的营养价值以及其对人体健康的益处，科学家们开发了多种实验方法。
本文将介绍几种常用的食品营养成分和功能评价的实验方法。
1. 体外消化模拟实验体外消化模拟实验可模拟人体消化过程，评估食物在胃和肠道中的消化。
该方法通过模拟胃酸和酶的作用，在一定的温度、酸度和时间条件下，观察食物在模拟消化过程中的变化，以评估其营养成分的消化率和可利用率。
体外消化模拟实验可以帮助科学家们确定食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的消化情况，为食品的配方和工艺改进提供依据。
2. 细胞模型实验细胞模型实验是评估食品功能性成分对细胞生理功能的影响。
科学家们利用细胞培养技术，将特定细胞品系培养在实验室中，并加入不同浓度的食品提取物或功能性成分。
通过观察细胞生长、代谢、氧化应激等指标的变化，确定食品的功能性成分对细胞的影响程度。
这些实验可以评价食品对抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功能性特性，有助于开发具有保健功效的食品和药物。
3. 动物实验证明动物实验证明可评估食品对动物生长、免疫功能、内分泌调节等方面的影响。
在实验过程中，科学家们将特定的食品添加到动物的饲料中，观察动物的体重变化、血液生化指标、器官功能等，并与对照组进行比较。
通过这些动物实验证明，科学家们可以评估食品对动物营养需求的满足程度，以及其对动物健康的益处。
这些实验证明为人类食品安全和营养评估提供了参考。
4. 人体实验人体实验是评估食品在人体内的影响和效果的最直接方法。
科学家们通过招募志愿者，设计合理的实验方案，观察特定食品摄入对人体生理指标的影响。
例如，在葡萄糖耐量试验中，科学家们通过测量被试者的血糖水平，评估特定食品对血糖代谢的影响。
人体实验可以更直接、准确地评估食品成分和功能对人体健康的影响，但由于涉及人体，应严格遵循伦理原则和实验安全规范。
综上所述，食品营养成分和功能评价的实验方法包括体外消化模拟实验、细胞模型实验、动物实验证明和人体实验。
食物的营养价值评价
食物的营养价值评价食物对人体的健康具有重要的影响，不仅是为了满足生理需求，还能促进身体的发育和免疫功能。
而对食物的营养价值进行准确的评价，可以帮助人们选择更合理和均衡的饮食，提高生活质量。
本文将从宏观和微观的角度，综合分析食物的营养价值评价。
一、宏观角度的食物营养评价在宏观角度上，食物的营养价值可以通过评估其整体的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分来进行评价。
1. 能量评估能量是人体进行各项活动所必需的。
对于不同年龄、性别和体重的个体来说，每天所需的能量摄入量有所不同。
从食物的角度来看，营养学家通常用卡路里（calorie）来度量能量的含量。
通过评估食物中的能量含量，人们可以根据自身的能量需求，合理安排食物的摄入量。
2. 蛋白质评估蛋白质是构成身体组织的重要成分，包括皮肤、肌肉、器官和骨骼等。
通过评估食物中的蛋白质含量和质量，可以帮助人们了解其对健康维持和生长发育的作用。
同时，根据蛋白质的种类和含量，也可以指导人们在不同年龄和健康状况下的蛋白质摄入量。
3. 脂肪评估脂肪在维持人体健康方面发挥重要作用，包括提供能量、保护内脏器官和细胞膜的结构。
然而，不同脂肪的含量和类型对健康影响有所不同。
通过评估食物中的脂肪含量和脂肪酸的组成，可以帮助人们正确选择脂肪的摄入量和来源，以维持良好的健康状态。
4. 碳水化合物评估碳水化合物是人体主要的能量来源，对于提供持续的能量供应至关重要。
通过评估食物中的碳水化合物含量和类型，可以帮助人们合理安排碳水化合物的摄入，以满足身体对能量的需求。
二、微观角度的食物营养评价在微观角度上，食物的营养价值可以通过评估其中的维生素、矿物质和纤维素等微量营养成分来进行评价。
1. 维生素评估维生素在人体的正常生长和代谢中起到重要的作用。
不同维生素的种类和含量在食物中各不相同，而且不同的维生素有不同的功能和作用。
通过评估食物中的维生素含量，可以帮助人们了解其对健康维持和疾病预防的作用。
营养食谱评价
Vb2=3.29mg Ve=45.45mg Fe=41.8mg Se=73.33mg PL=1031kcal
B=23.8% L=30.6% S=40.8% J=4.8%
PS=1373kcal PJ=162kcal
热比值为Pro=17.9% Fat=21.4% Car=60.7%
Ⅰ.营养食谱评价
五、RNI与实际摄入量
P总= 3369kcal
推荐摄入量
Pro=104.9g Fat=62.2g
Car=454.7g Va=800µgRE
Vb1=1.4mg Vc=100mg
Vb2=1.4mg Ve=14mg
Ca=800mg Fe=15mg
Zn=15mg
Se=50mg
P总= 2798kcal
Ⅰ.营养食谱评价
六、各营养素评价
3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉
Ⅰ.营养食谱评价
4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入 过多导致, 减少花生仁量
5.维生素：应考虑在一定的周期以 内进行调整
6.矿物质：也应考虑周期
7.综合食单考虑食用对象的条件 （生理、口味等）
早 牛奶
牛奶250ml
餐 馒头
馒头100g
修
包子
小麦粉80g,里脊肉20g
Ⅱ.营养成分标示
2.借助食物成分表，计算每份生原 料中的能量，主要营养素含量
3.称取每一份或每一套或每十个菜 点成熟后的总重量
Ⅱ.营养成分标示
4.其中易损失的营养素或变化大的
营养素①直接测定；②按一般损
失率折算
不同烹调方法食物营养素的损失率（%）
烹调方法 VA或胡萝卜素 VB1
VB2
VC
旺火块炒(1min) 基本不损失 10% 基本不损失 30%
食物营养价值评价- -20m
一、食物营养价值的评价方法
食物的营养价值：是指食物中所含的 各种营养素和能量满足人体营养需要的 程度。
影响食物营养价值的因素
6+1 • 营养素种类是否齐全
种类
数量
比例
绝对含量、相对含量
• 是否满足人体需要
• 营养素之间比例是否适宜
其他
消化吸收利用程度、加工烹调的影响
（一）营养素的种类和数量
（三）食物利用率
食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸 收和利用的程度。 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期 间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评 价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳 水化合物）和能量 （3）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体 内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则 该食物的营养价值较低。
食物血糖耐量曲线：
被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后 一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔 0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐 标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线，此曲线一般 称糖耐量曲线。
GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄 糖在食后2h血糖曲线下面积）*100%
1、INQ 的计算方法：
（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；
（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量（DRIs），
确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 （4）计算某种食物的能量密度： 公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式：INQ=营养素密度/能量密度
aas评价蛋白质营养价值的指标
aas评价蛋白质营养价值的指标
AAS指标是用于评价蛋白质营养价值的一种重要指标，AAS
全称为氨基酸评分（Amino Acid Score）。
它通过比较食物中
各种氨基酸的含量与人体所需氨基酸的标准模式，来评估蛋白质的质量和可用性。
AAS指标的计算方法是，将食物中每种氨基酸的含量除以人
体所需的该种氨基酸的标准摄入量，然后取最小的比值，得到该种氨基酸的氨基酸评分。
然后将所有氨基酸的评分相加，得到总的氨基酸评分。
最后，将总的氨基酸评分乘以5，即得到
该食物的AAS值。
AAS值越接近100，表示该食物提供的氨基酸越完全、质量越高，营养价值越好。
常见的高质量蛋白食物如动物肉类、鱼类、蛋类等，它们的AAS值通常在90以上，而一些植物蛋白质，如大豆蛋白、藻类蛋白，其AAS值通常在60-80之间。
需要注意的是，AAS指标只是评价蛋白质质量的一个指标，
还有其他指标如PDCAAS（蛋白质消化吸收代谢效应评价法）等也被广泛使用。
不同指标之间可能存在差异，所以综合考量可以更全面地评价蛋白质的营养价值。
食物的营养价值评价
鸡蛋的蛋白质INQ=（0.167／0.053）=3.15 鸡蛋的维生素A的INQ= （0.293／0.053）=5.53 鸡蛋的维生素B1的INQ= （0.079／0.053）=1.49 鸡蛋中蛋白质，维生素A，维生素B1的INQ均大于1；说明对于 蛋白质，维生素A，维生素B1来说，鸡蛋为营养质量合格的食 品。
16
大豆的蛋白质营养素密度=（35／80）=0.438 大豆的维生素A营养素密度= （37／800）=0.046 大豆的维生素B1营养素密度= （0.41／1.4）=0.292 大豆的能量密度＝（390/2700）=0.144
大豆的蛋白质INQ=（0.438／0.144）=3.04
大豆的维生素A的INQ= （0.046／0.144）=0.32
中体力活动 2700
80
男性
维生素AugRE 维生素B1mg
800
1.4
14
鸡蛋和大豆能量和营养素含量
能量kcal
蛋白质g
鸡蛋
144
13.3
大豆
390
35
维生素AugRE 234 37
维生素B1mg 0.11 0.41
鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167 鸡蛋的维生素A营养素密度= （234／800）=0.293 鸡蛋的维生素B1营养素密度= （0.11／1.4）=0.079 鸡蛋的能量密度＝（144/2700）=0.053
INQ=
该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度）
营养素密度=
一定量（100g）食物中某种营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准
能量密度=
一定量（100g）食物提供的能量 能量推荐摄入量标准
与刚介绍的营养素密度 一样吗？
各类食物的营养价值 食物营养价值的评价及意义 食品营养价值的评价及意义
4.食物抗氧化能力：抗氧化营养素、植物化学物
5.食物血糖生成指数（GI）
6.食物中的抗营养因子
一、食物营养价值的评价及常用指标
• 2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 营养质量指数(INQ)：即某食物中营养素能满足人体需要的
程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（
评价原则或要求：
营养素的种类是否齐全
数量和比例是否适宜
是否易于被人体消化、吸收和利用
影响因素：产地、品种、气候、加工工艺、烹调方法等
一、食物营养价值的评价及常用指标
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（二）食物营养价值评价的常用指标
1.营养素的种类及含量 ：是否接近人体需要或组成
2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 3. 指导食物合理搭配，促进膳食平衡
• 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，只有不合理的搭配
能量密度）之比。公式如下：
INQ
某营养素密度（某营养素含量 / 该营养素参考摄入量）
能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
一、食物营养价值的评价及常用指标
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2.营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；
INQ<1 ，表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力；
346/2250
牛奶蛋白质 =
2.7/65
51/2250
=0.74
=1.83
二、食物营养价值评价的意义
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食物营养价值的评价方法
评价食物的营养价值可以通过以下几种方法：
1. 查阅营养成分表：这是一种常见的方法，可以查阅食物的营养成分表，了解其中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维和各种维生素、矿物质的含量。
这样可以比较不同食物之间的营养差异。
2. 营养平衡方法：根据推荐的膳食指南，将不同的食物种类进行合理搭配，确保日常膳食摄入的各种营养素都能得到充分满足。
这种方法注重综合平衡，不只是关注某个单一的营养素。
3. 营养评分系统：一些国家或组织开发了具体的营养评分系统，根据食物中的营养成分进行评估和得分。
常见的营养评分系统有Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)、Nutrient Rich Food Index (NRFI)等。
4. 生理指标：通过监测人体的生理指标，如血糖、胆固醇、血压等指标的变化，来评估食物对健康的影响。
例如，血糖指数可以评估食物对血糖的影响程度，血脂指标可以评估食物对胆固醇的影响程度。
需要注意的是，以上的评估方法都是相对的，每个人的身体状况、饮食习惯、需求也有所差异，因此评估食物的营养价值时要结合个人的实际情况进行综合考虑，并在专业人士的指导下进行。