卤鹅的做法及配料
荣昌卤鹅的做法及配料
荣昌卤鹅的做法及配料
荣昌卤鹅是一道著名的川菜，以其鲜美可口和多样的配料而深受食客的喜爱。
该菜系源于重庆市荣昌区，其做法独特，讲究炖卤技巧，去腥增香，烹制出的卤鹅肉质鲜嫩，口感极佳，是一道十分有风味的川菜佳品。
荣昌卤鹅的配料主要包括鹅、料酒、姜、八角、花椒、香叶、干红辣椒、老抽、白糖、鸡精等。
以下是该菜的做法详解：
1. 首先将鹅洗净后切成块状，用开水煮约10分钟，捞出后冲洗干净，去除血水；
2. 然后在锅中加热适量的油，加入姜片、八角、花椒、干红辣椒、香叶等香料爆炒，直到香味溢出；
3. 接着倒入适量的料酒，再加入老抽、白糖、鸡精等调味料，烤香后加入足够的水，烧开后放入鹅块，烧至水开后调小火炖煮;
4. 煮至汤汁浓稠，鹅肉变得酥烂，口感极佳，就可以关火了。
至此，荣昌卤鹅就烹制成功了。
这道菜的要点在于要选用肉质嫩滑、肥瘦适中的花鹅肉，并用传统的川菜卤制技巧，让调味汁均匀渗透进鹅肉中，使得整个鹅肉呈浓酱红色，口感更加扎实，味道更丰富。
荣昌卤鹅是一道重庆地方名菜，因其口感独特，风味十足，而在全国范围内享有赫赫盛名。
其多样化的配料，鲜美可口的口感，令人回味无穷，而这其中的制作技巧也是非常讲究，制作过程笨而细致，需要充分体会，才能掌握其精髓。
所以，想要品尝正宗的荣昌卤鹅，一定要到重庆地区才行。
荣昌卤鹅制作流程
荣昌卤鹅制作流程
1. 选择3-4个月的卤鹅，想要卤鹅卤制出来不老又有嚼劲
2. 卤鹅需要先做个腌料，良姜6克、甘草2克、白蔻3克、山耐3克、陈皮3克、花椒5克、小茴香4克、八角6看、香叶2克将香料用搅拌机搅碎
3.再倒100克黄洒在里面，泡6分钟左右，记住不能够用高度白洒，不然会有洒味，影响口感，加盐30克、姜丝15克、葱丝10克、搅拌均匀倒在卤鹅上
4. 里外涂抹均匀，按摩10分钟左右，把多余的料渣装在鹅肚子里，夏天温度高需要腌制6小时，冬天要腌制12个小时以上才能够入味
5. 腌制好的鹅用清水清洗干净后备用
6.配置一个香料包，八角10克、白芷15克、丁香2克、山耐13克、香砂仁20克、陈皮8克、良姜4克、白蔻18克、荜拨6克、桂皮20克、甘草5克、草果4克、甘松5克、小茴香10克。
7. 用石臼把所有香料捶细，装在纱布袋中，再另外加10克花椒、黄栀子50克可以用纱布袋装起来，也可以另外熬成水倒在卤水桶中，姜黄30克、姜黄和栀子主要用来上色。
8. 锅中加2斤鸡油，半斤大豆油，放入姜片和葱段、洋葱等祛腥香料，用中小火炸干捞出香料渣，将油倒在高汤中
9.下香料包，接下来开始调味，鸡精200克，味精150克，白糖150克，食用盐400克，鸡粉120克，老姜200克，再加320克糖色
10. 转小火煮10分钟，卤鹅需要颈部先下，再把整个鹅放在卤水中卤40分钟关火泡40分钟即可。
潮州精制凉菜
潮州精制凉菜一、潮汕蚝烙这是用薯粉生蚝鸡蛋做成的美食。
采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究。
刚出锅时热气腾腾，香气扑鼻，而这时是品尝的最佳时刻！吃起来鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。
二、牛杂粿条这就是用粿条和牛杂煮成的汤粿条了。
牛杂不像其他地方，潮汕的牛杂有：牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。
只要是牛身上可以吃的都有。
加上一小碟沙茶酱和辣椒酱，就是一个道可口的粿条汤，是潮汕人早餐与夜宵的不二之选。
三、潮汕牛肉丸牛肉丸制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃，味道鲜美，口感爽脆。
四、卤鹅鹅的烹制方法各地不同。
广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。
潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。
将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌，吃起来很鲜香。
五、潮汕肠粉潮汕的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。
潮汕肠粉与广州布拉肠虽相似但却又大有不同，潮汕地区的肠粉结合了本地的口味，经过长时间的尝试改良从而造就了新的特色风味；这也是一道潮汕地区具有代表性美食。
六、潮汕粿汁在潮汕街上，随处可见卖粿汁的小食摊，叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了。
潮汕粿汁色白汤稠，口感嫩滑，入口即化，主要以卤汤为入味，散上菜脯粒，咸香可口。
农村老话“无鹅不成宴”，潮汕卤鹅，既能吃得香，又能吃的热闹
农村老话“无鹅不成宴”，潮汕卤鹅，既能吃得香，又能吃的热闹烤鸭是中国著名菜品，具有世界声誉的菜式。
烤鸭起源于相当早，在我国中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。
用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。
而中国最著名的烤鸭，当属北京烤鸭。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”，北京烤鸭也是中国十大名菜之一。
打开看点快报，查看高清大图烤鸭用家禽类制作的著名菜品，全国各地多不胜数，比如广东的潮汕最有名气的卤鹅，大家有没有听说过？也许你只听过烧鸡和烤鸭，对卤鹅鲜有听闻。
潮汕卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系，也是广东十大经典名菜之一。
来广东游玩的朋友，一定不要忘记品尝一下。
打开看点快报，查看高清大图卤鹅在潮汕人的记忆里，年夜饭一定不能缺少卤鹅。
以前，它不仅仅是一种食物，还是一种传统的祭拜品。
每当过大节过年，家家户户都要卤鹅，几乎每一家都有自己的卤鹅技巧，做出来的卤鹅咸淡各一，但是口味是非常相似的。
潮汕人的所谓“无鹅不成宴”，是指每当外地客人来访，家里必备卤鹅来宴客。
既能吃得香，又能吃的热闹，这才是潮汕人的好客之道。
外表泛着琥珀色光泽的卤鹅，肉质软嫩，浓香入味，餐桌上少了它，都不敢宴客。
打开看点快报，查看高清大图潮汕卤鹅潮汕卤鹅专用的是狮头鹅来制作，狮头鹅是全中国最大的鹅种，没有之一，一只公鹅足足能长到二十几斤。
相传狮头鹅产自潮州市饶平县，当地气候非常适合饲养狮头鹅，至今已有200多年，现在主要分布在澄海、潮安等地。
潮汕卤鹅，讲究的是卤水和火候，潮汕卤味基本上是由三部分组成，第一部分为八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖；第二部分是蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头；还有第三部分生抽、老抽、精盐、料酒、精油与净水。
三部分在卤水中起不同作用，再经多次使用熬制，做成一锅老卤水。
经长时间的焖煮调制后，夹杂着各式香料的香味，蘸上蒜泥醋后，鹅肉肉质软嫩，浓香入味。
卤水鹅的做法是怎样的
卤水鹅的做法是怎样的相信很多朋友在生活中都是比较喜欢卤制食物的，特别是卤肉以及卤鹅等，所以对于卤鹅这种食物我们可以尝试一下跟着文章介绍的方法去制作它。
我们在生活中制作卤水鹅这种食物最为重要的方法是要注意一下这种食物的卤水制作，因为卤水的制作对于这种食物的影响是比较大的。
主料：光鹅1只，粗盐3汤匙，芫荽1棵。
配料：卤水汁料：水10杯，老抽5/4杯，片糖1块，南姜2两(约80克)，蒜头5瓣，八角4粒，花椒1茶匙。
蒜茸醋料：蒜茸、糖各1茶匙，汕头米醋4汤匙。
做法：1、光鹅洗净抹干，加粗盐擦匀鹅身及腹腔，腌1小时。
2、卤水料煮滚，放入光鹅慢火煮熟，需时约3/2小时。
3、卤水鹅凉透后切件上碟，淋上少许卤水汁。
芫荽装饰，蒜茸醋拌食。
备注：宜选购重约6斤(约3600克)之草鹅，肉质嫩而脂肪少。
2、卤水汁料亦可用于烹制潮州卤豆腐、卤蛋或卤掌翼等，味香浓，佐酒送饭皆宜。
卤汁的制法用料：水6斤,草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。
做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。
本做法由潮好味提供用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。
做法：蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。
将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。
相信你们看完这篇文章对于卤水鹅的制作方法的介绍，你们应该知道如何去制作这种美味的卤制食物了如果你们在生活中是比较喜欢吃卤水鹅的，我们建议大家可以跟着文章介绍的方法去制作它，但是你们要制作好卤水才可以。
吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)_修正版_修正版
吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。
注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
胡金贵点评：这款卤水很正宗。
用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
卤水调料：清水25千克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。
取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B 料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。
要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。
如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。
潮州囱鹅的简单介绍
潮州囱鹅的简单介绍
潮州卤鹅是广东省潮汕地区的一道特色小吃，属于潮菜系。
该菜品选用潮汕著名的良种鹅——狮头鹅为主料，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
卤鹅的烹制方法各地不同，潮汕一带则突出传统卤制特色。
潮州卤鹅的制作工序主要包括清洗、沥水、配制卤料和卤水、卤制和冷却等。
其主要配料包括光鹅、饮用水、鱼露、酱油、食糖、食盐，以及南姜、蒜头、甘草、桂皮、八角、豆蔻等香辛料。
传统的潮州卤鹅以家庭作坊手工制作为主，但这种生产方式导致潮州卤鹅存在“散、乱、小”的问题，不利于产业整体发展。
为进一步规范产品质量生产、传承发扬特色饮食文化，相关部门已经采取行动进行改进。
以上信息仅供参考，可以阅读美食书籍或相关菜谱获取更多关于潮州卤鹅的介绍。
鹅怎么做好吃
鹅怎么做好吃鹅怎么做好吃鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。
家鹅的祖先是雁，大约在三四千年前人类已经驯养。
现在世界各地均有饲养。
鹅头大，喙扁阔，前额有肉瘤。
你知道鹅怎么做好吃吗?下面是店铺为大家带来的鹅怎么做好吃的知识，欢迎阅读。
一、粤菜系——沙姜香茅黑鬃鹅:有独特的粤菜风味!黑鬃鹅又名棚鹅，毛黑身细脚短，骨细肉嫩，味道鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料，但是你有没有试过用沙姜香茅来制作卤鹅呢?先用沙姜粉和香茅粉兑成的汁抹在鹅身上，腌制四小时。
再用沙姜、香茅、盐、糖熬成的汤汁卤鹅，需要用中火煮十五分钟，再关火焗十分钟，即可出炉斩件。
二、川菜系——莴笋烧鹅!鸭子换鹅口感更棒!今天给家推荐这道经典的家常菜——莴笋烧鹅这道菜不仅是一道家常菜，在平时聚会、过节的餐桌上都是出现频率特别高的一道菜不过常见的.都是用莴笋烧鸭肉，这次我们就用鹅肉来做鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。
其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。
鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利莴笋含糖量低，但含烟酸较高，烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋很适合糖尿病患者食用。
同时，莴笋水分高、热量低，可以缓和饥饿感，达到减肥目的食材：鹅肉：半只莴笋：500g配料：泡椒、大蒜、老姜香料：八角、大料、花椒调料：豆瓣酱、生抽、食盐第一步：鹅洗净剁小块，莴笋削去表皮洗净切成滚刀块，泡椒、大蒜切碎，老姜切片，洗净备用第二步：热锅放油,下入八角、大料、花椒，小火将其爆出香味，再加入切好的鹅肉，大火爆炒至鹅肉出油第三步：依次放入泡椒、大蒜、生姜、豆瓣酱迅速翻炒均匀第四步：加入适量清水，再加适量生抽和盐，盖上锅盖，小火煮约20分钟第五步：加莴笋，继续烧制3分钟左右，待收汁起锅小提示：1、鹅肉不放心的可以焯水，但是口感会差一点2、莴笋不要炒得太久,以免口感不够爽脆3、莴笋切滚刀口感更好4、喜欢吃辣的可是适量放一点小米椒三、湘菜系——黄焖鹅主料：鹅肉 500克辅料：红辣椒 100克调料：子姜 50克酱油 15克黄酒 50克盐 2克味精 1克大蒜25克香油 2克猪油(炼制) 100克淀粉(玉米) 15克各适量黄焖仔鹅的做法：1. 将鹅肉洗净，沥干水，切成3厘米见方的块;2. 仔姜洗净去皮，切成小菱形片;3. 鲜红椒洗净，去蒂去籽，切成小薄片，待用;4. 炒勺置旺火上，放入熟猪油(75克)烧至八成热，先下嫩姜炒几下，再下鹅肉煸炒;5. 待煸干水，烹入黄酒，继续煸炒3分钟，放入酱油、精盐(1.5克)炒匀，再加入蒜瓣、肉清汤(500克)，焖20分钟，鹅肉即柔软，盛入大碗;6. 炒勺内打底油烧至六成热，放入鲜红椒、精盐炒熟，再倒入鹅肉，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻几下，出勺装盘，淋芝麻油即成。
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卤鹅的做法及配料
鹅肉是比较常见的一种食物，鹅肉含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素等，经常吃鹅肉可以改善心血管、增强身体免疫力、益气补虚等功效，对身体健康有很多的帮助。
鹅的做法比较多，其实卤鹅是深受很多人喜欢的一种做法，卤鹅也是一道传统的地方名菜，有着悠久的历史。
卤鹅的做法：
用料：
狮头鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克
制作步骤：
1.把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；
将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后
再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成；上席时跟上蒜头醋2碟。
吃鹅肉有什么好处
改善心血管系统
鹅肉中脂肪含量较低，但是它所含有的脂肪中有大部分属于不饱和脂肪酸，占比高达在66.3%，不饱和脂肪酸是人体血液中重要的抗氧化成分，对减少低密度脂蛋白的合成十分有效，还能促进血栓的分解，对高血脂、脑血栓等有一定的预防作用。
增强免疫力
鹅肉中含有大量的蛋白质，并且多属于优质蛋白，分解之后可补充大量的蛋白质，为自身体内免疫蛋白的合成提供充足的原料，能增强人体的体液免疫。
补虚
鹅肉营养丰富，含有大量的维生素和微量元素，并且鹅肉还有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等作用。
尤其适宜身体虚弱．气血不足、营养不良之人食用。