餐饮成本控制方法
餐饮企业成本控制方法
1. 采购成本控制：通过与供应商建立长期合作关系，进行批量采购，降低采购成本。
同时，对采购的商品进行严格的质量检查，避免因质量问题导致的浪费。
2. 人力资源成本控制：合理安排员工的工作时间和休假时间，避免人力资源的浪费。
同时，提高员工的工作效率，减少加班费用。
3. 能源成本控制：合理使用电力、燃气等能源，避免能源的浪费。
例如，非营业时间关闭不必要的电器设备，使用节能型电器设备等。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免物料的浪费。
例如，对食材的使用进行精细化管理，避免过度采购和浪费。
5. 营销成本控制：通过有效的营销策略，提高销售额，降低单位销售额的成本。
例如，通过社交媒体进行营销推广，降低广告费用。
6. 设备维护成本控制：定期对设备进行维护和保养，避免设备的过早报废和高额的维修费用。
7. 培训成本控制：通过内部培训和自我学习，提高员工的业务能力和工作效率，降低外部培训的费用。
8. 库存成本控制：通过合理的库存管理，避免库存积压和过期商品的损失。
酒店餐饮部成本控制方案
酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存：按照食材的类别，如蔬菜、肉类、海鲜、调料等，分别存放，便于管理和使用。
(7)4.1.2 分区储存：根据食材的保存要求，将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等，保证各类食材在适宜的环境中存放。
(7)4.1.3 遵循先进先出原则：对于同一种食材，先购进的应先使用，防止因长时间存放导致的浪费。
(7)4.1.4 储存容器：选用适合的储存容器，如冰箱、保鲜柜、密封罐等，保证食材在储存过程中不受污染。
(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁：库房内要保持清洁卫生，定期清理地面、货架、储存容器等，避免食材受到污染。
(7)4.2.2 防潮、防霉：库房内要保持干燥，避免潮湿环境导致的食材发霉变质。
(7)4.2.3 防虫、防鼠：加强库房防虫、防鼠措施，避免食材受到虫害和鼠害。
(8)4.2.4 遵守食品安全法规：严格按照我国食品安全法规，对食材进行储存和管理。
(8)4.3.1 建立库存清单：详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息，便于了解库存情况。
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐饮部节能降耗及成本控制方案
餐饮部节能降耗及成本控制方案餐饮部是一个大量能源消耗的部门，为了实现节能降耗和成本控制，可以采取以下方案：1.设立能源管理小组：餐饮部可以设立一个专门的能源管理小组，负责制定和实施节能降耗的方案，并监督其执行情况。
该小组可以包括餐饮部经理、厨师长、主管和一些员工，他们可以通过定期会议讨论和分析能源消耗情况，并提出相应的优化方案。
2.采购节能设备：餐饮部可以优先考虑购买一些节能设备，比如节能灯具、新型高效风机、能耗低的冰箱和冷中央空调等。
这些设备虽然在购买时可能会比传统设备贵一些，但在使用过程中能够显著减少能源消耗，从长远来看节省的成本会超过购买成本。
3.提高员工节能意识：餐饮部的员工在日常工作中需要时刻关注节能问题，他们应该了解到能源消耗的重要性，并采取一些简单的节能措施，比如及时关闭电器设备、使用灯具和电器时尽量减少使用量、合理利用余热等。
为了提高员工的节能意识，可以开展培训和宣传活动，鼓励员工提出节能建议，并给予奖励。
4.加强能源计量和监控：餐饮部可以安装能源计量设备，对各个环节的能源消耗情况进行监控和统计，及时发现并解决能源浪费的问题。
通过建立能源消耗的数据分析系统，可以更好地了解各个环节的能源消耗情况，从而制定出更加有效的节能措施。
5.合理安排餐饮供应链：餐饮部可以与供应商合作，优化餐饮供应链，减少食材和物料的浪费。
比如，可以与供应商签订长期合作协议，减少运输和包装的浪费，同时优化采购计划，减少库存积压和食材的损耗。
6.加强回收利用和垃圾分类：餐饮部可以加强对废弃物的回收利用和垃圾分类工作。
比如，厨房可以将废弃的食材和食品包装物进行分类，合理存放或送往回收站。
同时，餐厅可以提供回收桶，并与当地废弃物处理公司合作，定期回收和处理废弃物。
通过以上方案的实施，餐饮部可以有效地实现节能降耗和成本控制的目标，同时也符合企业的可持续发展战略。
为了确保这些方案的实施效果，餐饮部应该根据实际情况进行定期评估和调整，并注重培养员工的节能意识和能源管理能力。
餐厅成本控制的方法
餐厅成本控制的方法
1、减少浪费：餐厅可以通过合理制定菜品采购计划、食材库存管理和定期盘点、妥善处理食材等减少浪费，节约成本。
2、优化人力资源：针对不同时间段的餐厅就餐高峰，科学制定人员配备计划，避免浪费人力和时间，同时通过员工岗位培训、技能提升、定期考核等措施提升员工整体服务水平，减少客户投诉，提升客户体验。
3、节约能源：餐厅可以通过优化菜单制作工艺、合理调整灶台火力、使用高效节能设备等降低能源消耗，从而减少成本。
4、控制原材料采购成本：可以在保证食材质量的前提下通过合理的采购方式、多家供应商的比价、有效的谈判策略等方式控制原材料采购成本，获得最优价格和质量。
5、有效的管理账务：餐厅可以通过建立科学合理的财务管理制度，定期对各项费用进行分析、调整和优化，以便实现成本最小化，提高企业的盈利水平。
6、细化使用成本：餐厅可以通过细化成本使用分析，用数据换取成本控制的良好效果，比如计算每辆车辆行驶的公里数、每个服务员的用工时间等，以及为这些数据进行细节优化，减少浪费。
怎么写餐饮成本管控方案
怎么写餐饮成本管控方案在餐饮行业，成本控制是非常重要的一环。
合理的成本控制能够帮助企业提高管理效率、降低成本、提高利润。
餐饮成本管控方案是餐厅进行顺利经营的前提，本文将分享几种写餐饮成本管控方案的方法，帮助你更好地管控餐饮成本。
1. 数据统计与分析数据掌握是成本管控的重要前提，所以可以从以下几方面进行数据统计和分析：1.1 菜品毛利统计与对比分析通过菜品的价格、制作过程的成本、店内利润等相关数据，可以明确每道菜品的毛利润。
在此基础上，分析销售出现盈亏的菜品，进而调整营业模式，提升盈利能力。
1.2 进货数据分析进货数据分析可以从供应商的选择、进货量、进货价格等方面进行。
通过对供应商的选择偏爱，进而控制原材料价格，提升利润；对进货量的备货分析，可以掌握不同月份的订单量变化，以发现季节性的消费特征等；对进货价格的控制，可以通过条码扫描等方式，及时发现价格波动，根据所需调整进货。
1.3 店内销售数据统计销售数据的分析是成本管理的核心。
通过统计每日、每周、每月、每年的销售数据，可以掌握营业额、每桌顾客消费金额、时间段消费高峰等信息特征，从而推进经营战略的更新及调整。
2. 贷款与资金管理餐饮行业取消了次日拨款，这也就意味着必须有一些银行贷款来支撑营业。
因此，资金的管理是非常必要的，否则可能会导致资金链断裂。
2.1 银行贷款统计及追踪统计银行的贷款记录以及利息，可以掌握贷款的总额、利息及到期日等信息，管理好银行贷款，保证餐饮企业的稳定流动资金。
2.2 现金流预测和控制通过现金流预测和控制，可以及时更新企业经营战略，优化企业资金状况，尽量避免营业资金状况的不足以及资金链的断裂。
3. 成本控制方案成本控制是减少开支，保证餐饮企业盈利能力的基础，因此，有必要制定成本控制方案。
3.1 库存和食材管理根据销售数据进行库存管理，在不影响销售的前提下，尽量控制食材的使用，提升客户的体验，降低成本。
3.2 调整员工工时和薪资管理好员工的工资，掌握员工的工作时长和工资变化情况，对于成本控制有着非常重要的作用。
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。
部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。
间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。
广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。
这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。
在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。
它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。
以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。
临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。
由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。
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餐饮成本控制方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容～由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格～而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率～因此～餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中～保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用～尽量提高食品原料成本的比例～使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求～更有竞争力～是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。
一、餐饮成本概念1、餐饮成本的含义餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用～它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。
因此～餐饮成本的构成可以总结为三个方面～那就是:食品原料成本、人工成本和经营成本。
2、餐饮成本的分类餐饮成本分类方法有很多～根据餐饮产品的构成～我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。
从餐饮成本控制角度出发～我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。
有些管理人员认在固定成本和变动成本之间～还应当有半变动成本。
,1,食品成本食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。
它包括主料成本、配料成本和调料成本。
主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本～有时～菜肴以主要原料名称而命名。
如牛排里面的牛排成本～鸡丁里面的鸡肉成本。
配料成本是菜肴中各种配菜的成本～如鲍鱼中的煲汤材料～鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。
调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本～例如:油、盐、味素、调味酒等的成本。
,2,人工成本人工成本指参与餐饮产品生产与销售,服务,的所有管理人员和职工的工资。
它们包括～餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资～采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。
,3,经营费用经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中～除食品原料与人工成本以外的成本。
它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费～即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。
,4,固定成本固定成本指在一定的经营范围内～成本总量不随餐饮产品生产量或销售量的增减而成正比例变动的成本。
也就是说～不论菜肴的生产量和销售量高或低～这种成本都必须按计划支出。
例如～菜肴生产和经营设备的折旧费～建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理费、餐厅和厨房的经营生产管理费、理、厨师的工资等。
但是～固定成本也并不是绝对不变的～当菜肴经营的数量和水平超出餐厅和厨房的现有经营和生产能力时～餐厅和厨房就需要购臵新设备～招聘新的管理人员～这时～固定成本会随菜肴生产量的增加而增加～正因为固定成本在一定的经营范围内保持不变～因此～当销量增加时～单位餐饮产品所负担的固定成本会相对减少。
,5,变动成本变动成本指成本总量随着菜肴的生产量或销售量的变动而按比例增减的成本～当餐饮产品生产量和销售量提高时～变动成本总量就会高。
如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具与餐巾和洗涤费等。
这类成本总量随着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。
但是～变动成本总额增加时～单位菜肴的变动成本保持相对不变。
,6,半变动成本许多有经验的餐饮管理人员认为～能源费和某些职工的工资应属于半变动成本。
这些成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化～但是～这些变化不一定成正比例～例如～能源费等。
对于职工的工资～在经营高峰期～可以提高职工的工作效率并给他们适当的补贴～而不是再聘请新的管理人员～从而降低人力成本。
,7,可控制成本可控制成本指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的某些成本。
对餐饮管理人员来说～可控制成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员工资、广告与公关费等。
通常～管理人员通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例来改变菜肴的成本。
同时～加强对食品原料的采购、保管、生产和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。
,8,不可控制成本不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本～如房租、固定资产的折旧费、大修理费、贷款利息及正式职工的工资等费用。
因此～管理人员要管理好不可控成本～就必须做好餐饮的经营管理工作～不断开发出受市场欢迎的新菜并做好营销工作～从而减少单位菜肴中的不可控制成本在总成本中的比例。
,9,标准成本标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料～结合当年的食品原料成本、人工成本、经营管理费用等的变化～制定出每份菜肴的食品成本和总成本～作为企业的标准～这种成本通常称为标准成本。
它是餐厅和厨房在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标～它也是衡量和控制餐厅和厨房实际成本的一种预计成本。
,10,实际成本实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用～它是餐厅和厨房进行财务成本反映的基础。
3、餐饮成本的特点,1,在餐饮成本中～变动成本占大部分～例如～餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别、餐厅的规格、餐厅的经营策略等。
通常餐厅的级别越高～其人工成本和各项经营费用越高～而食品成本率越低的餐厅～它在市场的竞争力难度也就越大。
,2,在餐饮成本中～可控制成本占绝大部分。
例如～食品成本～临时工作人员工资、燃料与能源成本、餐具、用具与低值易耗品成本都是可控制成本。
餐厅与厨房管理人员完全可以加强厨房与餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。
、餐饮成本控制1、餐饮成本控制的含义餐饮成本控制指在餐饮生产经营中～管理人员按照餐厅规定的成本标准～对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节～及时揭示偏差并采取措施加以纠正～以将餐饮实际成本控制在计划范围之内～保证实现企业成本目标。
此外～现代餐饮成本控制还包括控制餐饮食品的成本～使之不低于相同级别的餐厅的食品成本。
同时～控制餐饮经营费用～使之不高于相同级别的餐厅～以提高餐厅在市场上的竞争力。
2、餐饮成本控制的意义科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平～减少物质和劳动消耗～使餐厅获得较大的经济效益。
餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格～关系到餐厅营业收入和利润～同时～也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求～从而促进餐饮产品的销售。
因此～餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。
3、餐饮成本控制的特点餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程～即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素～都应成为餐饮成本控制的内容。
餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放～菜肴的加工、烹调和销售,服务,等。
所以～餐饮成本的控制点较多～而每一个控制点都应当有自己的控制措施～否则～这些控制点便成了泄露点。
4、餐饮成本控制的程序,1,制定标准成本在餐饮成本控制中～首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。
标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。
此外～被制定出的标准成本必须有竞争力。
,2,实施成本控制实施成本控制就是依据餐厅制定的标准成本～对成本形成的全过程进行监督～并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异～实行成本控制不能纸上谈兵～一定要落实在实践上～管理人员不能只看报表～一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。
,3,确定成本差异成本差异是标准成本和实际成本的差额。
管理人员通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的比较～计算出成本差额,包括高于实际成本或低于实际成本两个方面,并分析差异的原因和责任～以便为消除这种成本差异作好准备。
此外～本企业的食品成本低于市场上同级别餐厅的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行业的水平～也属于成本差异。
酒店必须及时消除这种差异～否则～会导致经营失败。
,4,消除成本差异餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力～提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议～或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施～使他们重视成本控制～并加强生产和经营的管理～以使实际成本尽量接近标准成本。
三、餐饮成本控制内容1、食品原料的成本控制食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本～它包括主料成本、辅料成本和调料成本。
餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。
因此～餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面:食品原料的采购和食品原料的使用。
,1,食品原料成本的构成和特点A、主料成本主料成本指菜肴的主要原料成本～不同的菜肴主料也不同～某些菜肴中的主料可以是一种食品原料～而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。
通常～主料在菜肴中的数量最多～价格最高～在菜肴中起主要作用。
菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的～菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。
B、辅料成本辅料成本又称为配料成本～辅料是菜肴中的辅助原料～在菜肴中起着衬托主料的作用。
辅料成本是不可忽视的成本～它在中餐和西餐菜肴成本中都占有一定的比例。
C、调料成本调料成本指菜肴中的调味品成本～调味品在菜肴中起重要的作用～它关系到菜肴的味道。
调料成本是餐厅的一项重要开支～它的重要性不仅表现在对菜肴的作用～还表现在它的成本数额有时超过主料。
,2,食品成本控制的主要环节A、食品原料采购控制食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。
食品原料的采购～首先应符合菜肴的质量要求～然后是价廉物美。
应本着同价论质～同质论价～同价同质论费用的原则～合理选择食品原料。
严格控制因生产急需购买高价食品的原料～并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格～控制食品原料采购的运杂费。
要做好这项工作～采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购～就近取材～并减少中转环节～优选运输方式和运输路线～提高装载技术～避免不必要的包装～降低食品原料采购的运杂费～并应控制运输途中的消耗。
当然～餐厅的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。
此外～还应严格控制食品原料的保管费用～健全食品原料的入库手续～合理储备～防止积压、损坏～腐烂和变质～避免或减少库存损失。
B、食品原料的使用控制食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。
对于食品原料的消耗量控制～常采用的方法是:厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单～厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。
此外～厨师长还要控制食品原料的使用情况～及时发现原材料超量和不合理使用情况。
一旦发现问题～管理人员应当分析原因～采取有效措施～及时纠正～为了不断掌握食品原料的使用情况和做好食品成本控制～管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度～必要时要求厨房按工作班次填报。
通过这种形式～对食品成本进行控制。
2、人工成本控制人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。
所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量～职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。