枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
枸杞酒的发酵过程
枸杞酒的发酵过程枸杞酒是一种以枸杞为原料酿制而成的酒，具有滋补养生的功效。
下面将为大家介绍枸杞酒的发酵过程。
首先，选择新鲜的枸杞作为原料，这是制作高品质枸杞酒的基础。
新鲜的枸杞颗粒饱满，色泽鲜亮，不易破碎。
采摘的时候需要小心操作，以免对枸杞果实造成损伤。
接下来，将采摘好的枸杞果实进行清洗。
可以先用清水将杂质冲洗掉，然后放入净水中浸泡一段时间，以去除表面的浮尘和农药残留。
清洗后的枸杞果实具有干净、透明的特点。
清洗好的枸杞果实需要晾干水分，可以放置在通风的地方晾干，或者使用干燥设备进行烘干。
确保枸杞果实完全干燥后，可以将其放入发酵罐中。
将枸杞果实放入发酵罐中后，需要加入一定比例的酒曲。
酒曲是一种含有酵母菌和发酵维生素的微生物制剂，可以加速枸杞的发酵过程，并增加酒的营养价值。
酒曲的添加量可以根据枸杞的数量来决定，一般来说，每斤枸杞需要添加适量的酒曲。
为了保持发酵罐中的适宜温度和湿度，可以在发酵罐周围设置温度控制设备和湿度传感器。
发酵过程需要控制在20-30摄氏度之间，湿度在60-70%左右。
发酵过程中，要定时检查温度和湿度的变化，确保发酵条件的稳定。
发酵过程中，需要定期搅拌枸杞酒。
这样可以促进酒曲的均匀分布，增加枸杞与酒曲的接触面积，提高发酵效果。
搅拌时可以使用专用的搅拌器具，也可以用手动方式进行。
发酵的时间一般需要在10-20天左右。
发酵过程中，要注意观察酒液的变化。
开始时，酒液呈现浑浊状态，发酵后逐渐变得清澈透明。
在发酵过程中，酒液的味道和香气也会逐渐改变，越来越浓郁。
发酵完成后，需要进行过滤和瓶装。
将发酵好的酒液用滤网过滤去除杂质，使其变得更加纯净。
然后，将过滤好的酒液装入瓶中，密封保存。
需要注意的是，瓶装后的枸杞酒需要存放在阴凉、干燥的地方，以免发生质量变化。
通过上述步骤，经过了漫长的发酵过程，我们就成功制作出了美味可口的枸杞酒。
这种酒具有枸杞的滋补养生功效，可以增强身体的免疫力，改善睡眠质量，并有助于抗衰老和延缓衰老。
高一习题 生物选修1-1
选修一专题11．“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。
如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
据图回答：(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？________________________________________________________________________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析
枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析作者：刘海波任双陈亚蓝刘亚楠朱静来源：《食品安全导刊》2024年第07期基金項目：河南省重点研发项目（231111312800）；信阳农林学院2019、2022校青年基金项目（2019LG009、QN2022026）。
作者简介：刘海波（1993—），男，河南信阳人，硕士，助教。
研究方向：现代食品加工技术。
通信作者：朱静（1983—），女，陕西西安人，博士，副教授。
研究方向：食品生物技术。
E-mail：*****************。
摘要：以枸杞、柚子为原料开发新型果酒，探究果酒的最佳发酵工艺并对其品质进行分析。
结果表明，最优发酵工艺参数为柚子、枸杞质量比11∶1，初始糖度24°Bx，初始pH值4.0，酵母添加量0.3%，偏重亚硫酸钾添加量40 mg·L-1，发酵时间7 d；果酒具有一定的抗氧化活性。
关键词：枸杞；柚子；果酒；抗氧化Process Optimization and Quality Analysis of Wolfberry Pomelo Fruit WineLIU Haibo， REN Shuang， CHEN Yalan， LIU Yanan， ZHU Jing*（College of Food Science and Engineering， Xingyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000， China）Abstract： A new type of fruit wine was developed using wolfberry and pomelo as raw materials， the best fermentation technology of fruit wine was explored and its quality was analyzed. The results showed that the optimal fermentation parameters were as follows： weight ratio of pomelo to goji berry was 11∶1， initial sugar content was 24°Bx， initial pH value was 4.0， yeast content was 0.3%， potassium sulfite was 40 mg·L-1， and fermentation time was 7 days. The wine had antioxidant activities.Keywords： wolfberry; pomelo; fruit wine; antioxidant枸杞是卫生健康委员会批准的药食两用物质，含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有调节免疫、抗氧化等功效[1]。
发酵型枸杞酒的工艺研究
发酵型枸杞酒的工艺研究作者：张小朋陈贵才来源：《中国科技纵横》2014年第10期【摘要】以枸杞、大枣为原料，添加葡萄酒高活干酵母，制得枸杞酒。
对工艺中影响产品质量的单因素：糖的添加量、枸杞与浸泡枸杞的水的比、柠檬酸添加量、葡萄酒高活干酵母添加量、前发酵时间、前发酵温度，进行了感官评定。
结果表明：最佳糖添加量与发酵液的比为1：8，最佳浸泡枸杞与水比为1：10，最佳柠檬酸添加量为6g/L，最佳酵母添加量为枸杞干重的5%，最佳发酵时间为6天，最佳发酵温度为20℃。
【关键词】发酵枸杞酒工艺感官评定枸杞是茄科植物枸杞的果实，枸杞子具有润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、强筋骨、怯风骨、明目等功能。
现代研究证明，枸杞的化学成分主要含有胡萝卜素、枸杞多糖、甜菜碱等，这些成分使枸杞具有提高肌体免疫力、抗肿瘤、保肝、造血、促进肌体生长、降糖、降压、降胆固醇等功效[1]。
近年来，国内外对枸杞的深加工进行了许多研究，大多是采用浸泡法，即以白酒为酒基，通过对枸杞等中药材浸泡、勾兑等调配而成。
但此法得到的枸杞酒口感差、性质不稳定、易沉淀，且枸杞中的生物活性成分提取不完全，保存率低。
发酵型枸杞酒具有酒精度低、口感好、性质稳定、产品澄清透明、生物活性成分保存率高等特点[2]。
1 材料与方法1.1 实验材料1.1.1 主要原料和试剂枸杞、红枣：购买于超市；柠檬酸、葡萄糖、白砂糖为食品级；葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.1.2 主要设备电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；分析天平：上海越平科学仪器有限公司；数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；紫外可见分光光计：天津市普瑞斯仪器有限公司；电热恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司。
1.2 实验方法制备工艺：（1）枸杞汁的制备。
枸杞子清洗干净后，用70℃的温水浸泡2h（料水比=1：10），然后用组织捣碎机破碎，过滤，然后用高速均质分散机进一步细化枸杞组织。
浸泡时用水温度太高会影响产品的色泽，且生物活性物质活性降低；浸泡水温太低，枸杞子吸水太慢，设备利用率低且易被杂菌污染，故选用70℃水温浸泡。
果酒技术可行性分析
果酒技术可行性分析引言果酒作为一种具有悠久历史的饮品，近年来逐渐在市场上受到了广泛关注。
与传统的葡萄酒相比，果酒制作过程简单，风味独特，受到了消费者的喜爱。
本文将通过对果酒技术可行性的分析，探讨果酒制作的商业发展潜力。
1. 市场需求分析果酒作为一种新兴饮品，具有广阔的市场前景。
目前市场上已经有一些知名的果酒品牌，包括海狸啤酒、干岛果酒等，它们在消费者中享有一定知名度和美誉度。
另外，随着人们对健康生活的追求，天然食品和饮品的需求也逐渐增加，这为果酒的发展提供了有利条件。
根据市场调研数据显示，果酒受众人群主要集中在年轻人和女性群体，他们对口感独特的饮品有较高的需求。
同时，果酒还具有一定的社交属性，适合在派对、聚会等场合饮用。
因此，从市场需求的角度来看，果酒制作具有较大的商业潜力。
2. 技术可行性分析果酒的制作技术相对简单，主要步骤包括采摘水果、果汁提取、发酵和陈酿等。
相比于葡萄酒制作过程中需要精确的控制温度和湿度，果酒制作的技术难度较低，容易掌握。
2.1 采摘水果果酒的原料主要是各种水果，如草莓、蓝莓、苹果等。
而这些水果通常都是市场上容易买到的，采购成本较低，采摘的风险也相对较低。
此外，根据不同水果的种类和采摘季节的不同，可以生产出各种不同口味的果酒，满足不同消费者的需求。
2.2 果汁提取果汁提取是制作果酒的重要步骤，可以通过挤压、榨汁机等方式来获得。
挤压和榨汁机相对简单易行，且成本较低。
通过果汁提取，可以获得新鲜的果汁，保留水果的天然风味和营养成分，为果酒的品质提供了保障。
2.3 发酵发酵是果酒制作的核心环节，通过将果汁与酵母发酵，可以使果汁中的糖分转化为酒精。
酵母是一种易获取的微生物，发酵条件相对容易控制，可以通过控制温度和时间来掌握酒精度数和口感。
此外，还可以根据个人口味的不同添加调味剂，如糖、甜味剂等，进一步提升果酒的风味和甜度。
2.4 陈酿陈酿是果酒制作的最后一步，通过将果酒贮藏一段时间，可以使其口感更加醇厚、风味更加突出。
黑枸杞冰酒的生产工艺
黑枸杞冰酒的生产工艺黑枸杞属茄科枸杞属，具棘刺，果呈球形，皮薄，成熟后外皮呈紫黑色。
经测定，果实除含丰富的花青素，还含有17种氨基酸、13种微量元素，其中钙、镁、铜锌、铁的含量也高于红枸杞。
黑枸杞的适应性很强，能忍耐38.5℃的高温，耐寒性亦很强，在-25.6℃下无冻害。
耐寒性强的特点决定了黑枸杞非常适合制作冰酒。
黑枸杞冰酒是指将黑枸杞推迟采收，当气温低于-7℃以下，使黑枸杞在树枝上保持一定时间，使其结冰，然后在冰冻的条件下采收、压榨，用这种黑枸杞原汁酿成的酒。
黑枸杞冰酒的酿造过程中不允许外加糖源。
黑枸杞冰酒是采用推迟采收的完全成熟的冰冻黑枸杞为原料酿造而成的，与普通果酒相比它具有以下两个特点：一是黑枸杞中的水分冰冻后可被部分剔除，用于酿造的黑枸杞汁得到了进一步浓缩，其含糖量较高，因此，冰酒成品中糖分含量也相对较高。
二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的黑枸杞没有采摘后的贮存过程，采收后立即榨汁，避免了污染，所以，由其酿造的冰酒格外纯净，且甜美醇厚、柔和圆润、纯正典雅，几乎浓缩了黑枸杞的全部风味和精华。
1生产工艺1.1工艺流程原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→接种酿酒酵母→发酵→渣液分离→原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤→调配→杀菌→灌装→成品1.2工艺说明1.2.1原料采收推迟黑枸杞采收期，让黑枸杞在树枝保留40d~50d，经过成熟、日晒及风干，需经过几次冰冻和解冻的过程。
黑枸杞的冰冻是自然进行的，采收过程温度应保持-7℃以下，以确保黑枸杞中的水分为冰晶状态。
1.2.2榨汁选择无虫蛀、无霉变、无病害的冰冻黑枸杞果实立即进行压榨，压榨过程中温度始终要保持在－7℃以下，确保整个榨汁过程中黑枸杞内得水分始终以冰晶状态存在，这样有利于果枸杞中的水分以冰晶的形式被部分去除，达到浓缩汁液的目的。
由于汁液较黏稠，因此，榨汁时的压力要大于常规的榨汁压力。
1.2.3接种酿酒酵母发酵时每吨黑枸杞原汁接种果酒活性干酵母1.8kg~2.0kg。
枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
董建方
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2016(0)6
【摘要】枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子,生产一种低度营养、健康的饮料酒,因此发酵是酿造枸杞果酒的关键.主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以及枸杞果酒感官质量的影响,总结了低温发酵工艺的优势.
【总页数】3页(P78-80)
【作者】董建方
【作者单位】宁夏红中宁枸杞制品有限公司,宁夏中宁755100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4
【相关文献】
1.响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究 [J], 李文新;陈计峦;唐凤仙;陈新军;安瑞丽;魏长庆
2.仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究 [J], 史晓华;于磊娟;邱磊
3.枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 [J], 董赛君;赵廷彬;李天瑜;牛思思;余君伟;乔长晟
4.响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺 [J], 董建方;冯天霞;党文宏;陈星儒
5.枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析 [J], 李少鹏;王敏;夏婷;张竹君;赵宇轩;耿贝贝;任红萌;牛思思;乔长晟;余君伟
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第一次听说“低温发酵”竟能酿出好酒！
第一次听说“低温发酵”竟能酿出好酒！酿过酒的都知道，用白酒酿酒设备酿酒时的发酵温度是需要严格控制的，太高或太低都不利于发酵，有听说过低温发酵吗？所谓的低温，是在20～28度之间；在这个恒定的温度下，酒的发酵期是可以延长的，从1～3个月不等；但需要注意的是恒温下延长发酵，如果气温波动很大，还是不要刻意的延长发酵期。
注：这里的低温是相对较低的温度，而不是真的低温。
不管是大米液态发酵，还是玉米高粱固态发酵，低温都是其中必不可少重点要素！低温状态下，酵母代谢慢，但是产酒相对纯净，并且杂菌生长缓慢，有利于保证酒质；高温状态虽然发酵很快，但是容易产生“燥”“辣”和一些不良气味。
玉米发酵：蒸粮：把选好的玉米根据气温泡6个小时至1天不等，然后进行蒸熟（大米和糙米为了蒸熟后松散好拌曲，可以开水下锅先煮10分钟，然后捞出再蒸半小时，糯米直接水开后上锅蒸半小时，不可煮。
）第一次听说“低温发酵”竟能酿出好酒！摊凉：蒸熟后摊凉在干净卫生的地面或者容器内,待摊凉至25-30度之间时，根据使用酒曲的不同，用量也不尽相同，例如“雅大牌”生熟两用高产酒曲，按照粮食、酒曲，比例加入进行拌曲，要点是一定要拌匀。
拌曲：拌好曲后就可以装入内无釉陶瓷坛子，也可以不锈钢、玻璃等其他容器，但是内无釉陶瓷是蕞好的！用陶瓷坛子发酵可以使酒醅产生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多酒越香！然后找一块干净的布盖上，放置到温度合适的地方，进行糖化。
第一次听说“低温发酵”竟能酿出好酒！这个过程就是拌好酒曲、粮食和空气中的氧气充分结合，把粮食中的淀粉转化为糖的过程。
糖化时间为12-48小时，糖化结束后，就可以加水启动发酵。
加水量为生粮的1.3倍，根据熟粮的含水量不同，可以调整加水的多少。
建议不要超过1.5倍。
加水后，就用几层保鲜膜或者干净的食品袋，把坛子口蒙上，然后用松紧带扎口。
温馨提示：切记一定不能把坛子口完全密封。
用松紧带或者橡皮筋扎口的原因就是里面的气体可以因为压力跑出，外面的空气又进不来。
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枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
董建 方
（ 宁夏红 中宁枸杞制 品有限公司 ， 宁夏 中宁 ７ ５ ５ １ ０ ０ ）
摘
要： 枸杞果酒酿造的主要 目的是提取存在 于枸杞 中的营养成分和功 能性 因子 ， 生产一种低度营养 、 健康的饮
料酒． 因此发酵是酿造枸杞果酒的关键 。 主要论述 了低温发酵对发酵过程 、 微 生物、 枸杞 中活性成分 、 营养成分以
第４ ３卷 第 ６ 期
２ ０ １ ６年 ｉ １月
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ ３ ． Ｎ ｏ ． ６ ＮＯ Ｖ ． ．２ ０１ ６
ＫＩ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡ
Hale Waihona Puke 文章 编 号 ： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ６） ０ ６ — ０ ０ ７ ８ － ０ ３
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及枸杞果酒感官质量的影响， 总结了低 温发酵工艺的优势。 关键 词 ： 枸杞果酒； 低温发 酵； 优势
中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ７ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文献标识码 ： Ｂ
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枸杞 果酒 是 以枸 杞为 原料 发酵 而成 的含 酒 精饮 料， 其酒精度低， 基本 保 持 了枸 杞 的天 然 营 养 成 分 ，
酿 出健康的酒 。 枸杞 的营养及药用价值很多人都知
富含枸杞多糖 、 枸杞黄酮 、 维生素 、 矿物质 、 氨基 酸
道 ，用枸杞泡酒是很多人用枸杞来养生的习惯 ， 很 和多种抗氧化物质， 具有调节人体新陈代谢 、 促进血 多人 习惯饭后小喝一点枸杞酒 ， 顺便就达到了均衡 液循环 、 控制体 内胆 固醇水平 、 抗衰老 、 抗 疲劳 、 抗 营养 、 保健养生的 目的。但 由于枸杞表面覆盖着一 肿瘤等医疗保健作用 。枸杞酒里含有大量 的多酚 ， 层蜡质膜， 枸杞丰富的功能因子如枸杞多糖 、蛋 白 可 以起到抑制脂肪在人体 中堆积 的作用 ， 使人不容 质、 氨基酸 、 低聚糖等主要成分难 以析出， 其滋补功 易积累脂肪和赘 肉。 枸杞果酒符合 当今酒类消费所 效发挥较少。枸杞果酒简单来说就是汲取了枸杞中 倡导 的以低酒精度取代高酒精度 、 果酒取代粮食酒
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俗 话 说 酿造 “ 三 分工 艺 、 七分原料” ， 没 有 好 原 料 肯 定 酿不 出好酒 ， 所 以有 了药食 同源 的枸 杞 才 能
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