乳酸菌的加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
8、冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷
库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵 而造成酸度升高。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味 成分双乙酰含量会增加。
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试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超 过24h又会减少。
因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售， 通常把该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7～ 14d。
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（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可 以将酸乳分成不同类别。
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1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织 状态。
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2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
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9、凝固型酸乳的质量缺陷及控制 凝固型酸乳生产中，常会出现一些质量缺陷：
（1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性
很差，出现乳清分离。
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①原料乳质量 当乳中含有抗菌素、防腐剂时， 会抑制乳酸菌的生长。
试验证明原料乳中含微量青霉素时，对乳酸菌 便有明显抑制作用。
使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳 酸菌也有不同的噬菌作用
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
乳酸菌生产工艺
乳酸菌生产工艺
乳酸菌是一种有益的微生物，广泛应用于食品和保健品制造业。
乳酸菌的生产工艺主要包括培养基配制、发酵、分离和纯化等几个步骤。
首先，培养基的配制是乳酸菌生产中的关键步骤之一。
培养基中的主要成分包括有机氮源、有机碳源、矿物盐和生长因子等。
有机氮源可以是酵母提取物、蛋白胨等，有机碳源可以是葡萄糖、乳糖等。
培养基的配制需要根据具体的乳酸菌品种和需求进行调整。
其次，发酵是乳酸菌生产的核心步骤。
发酵过程中，乳酸菌株被接种到配制好的培养基中，通过调整温度、pH值和氧气供
应等条件，使乳酸菌得到快速生长和繁殖。
发酵过程中，乳酸菌将有机碳源转化为乳酸和其他代谢产物，达到生产乳酸的目的。
然后，分离和纯化是为了得到高纯度的乳酸菌产品。
发酵液通过离心或过滤等方法，将乳酸菌培养物和其他杂质分离。
随后，采用柱层析、透析等技术对乳酸菌进行纯化和浓缩，以达到乳酸菌产品的质量要求。
最后，对乳酸菌产品进行包装和贮存。
乳酸菌产品可以通过喷雾干燥、冻干等方法制成粉末状或片剂状的成品。
成品经过包装后，通常需要在低温条件下贮存，以保持其活性和稳定性。
总的来说，乳酸菌的生产工艺包括培养基配制、发酵、分离和
纯化、包装和贮存等几个关键步骤。
这些步骤需要根据具体产品的要求进行优化和调整，以确保乳酸菌产品的质量和品质。
乳酸生产工艺
乳酸生产工艺乳酸是一种重要的有机酸，广泛应用于食品、饲料、制药等领域。
乳酸生产工艺主要分为微生物法和化学法两种，其中微生物法是目前主要的生产方式。
微生物法的乳酸生产主要通过乳酸菌进行发酵过程。
一般来说，乳酸菌主要通过发酵乳制品来生产乳酸。
发酵乳主要使用牛奶或者其他乳制品作为基质，添加适量的菌种，然后通过恒温、密闭等条件进行发酵反应。
乳酸菌在发酵过程中会消耗基质中的乳糖，转化为乳酸。
发酵过程一般持续数小时至数天不等，期间还需要控制好发酵参数，例如温度、pH值、营养物质浓度等。
当乳酸生成达到一定浓度时，发酵结束。
乳酸微生物法的优点是原料易于获取，通过乳酸菌的代谢过程可以将乳糖等廉价废弃物转化为有用产品。
同时，该方法生产的乳酸属于天然产物，不存在对人体的危害。
此外，通过选择适宜的菌种和调节发酵条件，还可以获得优质的乳酸产品。
化学法是另一种乳酸生产技术，主要通过化学合成方式来制取乳酸。
化学法的基本反应是将烯化羧酸与醛缩合，然后进行加氢还原，生成乳酸。
化学法相较于微生物法来说，可以实现大规模连续生产，生产成本较低。
然而，化学法也存在一些问题。
首先，合成乳酸的反应过程复杂，需要多步反应，工艺条件要求较高，操作难度大。
同时，该方法生成的乳酸是racemic型乳酸，即旋光度为0，无法在某些特定领域或产品中使用。
此外，化学法生产的乳酸可能存在一些杂质，需要经过精炼提纯才能使用。
无论是微生物法还是化学法，乳酸生产过程中都需要考虑以下几个方面：基质选择、菌种选择、发酵条件、分离纯化等。
选择合适的基质是保证乳酸生产效率和质量的关键，常用的基质包括牛奶、蔗糖、玉米糖浆等。
乳酸菌的选择很重要，不同的菌种对基质的适应性和产酸能力有差异。
发酵条件的调控对于乳酸发酵效果起着决定性作用，例如温度、酸碱度、氧气供应等。
最后，对发酵液进行分离纯化，去除杂质，得到纯净的乳酸产品。
综上所述，乳酸是一种重要的有机酸，乳酸生产工艺主要包括微生物法和化学法。
乳酸菌饮料加工工艺
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程
乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程Lactic acid bacteria fermentation process is a vital step in dairy product manufacturing. Through this process, milk is transformed into various fermented products such as yogurt, kefir, and buttermilk. This process involves the use of specific strains of lactic acid bacteria, which play a crucial role in converting lactose into lactic acid, thereby giving the product its characteristic tangy flavor.乳酸乳球菌发酵工艺是乳制品生产中至关重要的一步。
通过这一过程，牛奶被转化成各种发酵产品，如酸奶、开菲尔和酪乳。
这一过程涉及使用特定菌株的乳酸乳球菌，其在将乳糖转化为乳酸方面发挥着至关重要的作用，从而赋予产品独特的酸味。
The basic flow of the lactic acid bacteria fermentation process starts with the selection of suitable bacterial strains. These strains are carefully chosen based on their ability to thrive in the specific conditions required for fermentation and their capability to produce the desired flavor profile. Once the strains are selected, they are cultured and prepared for inoculation into the milk.乳酸乳球菌发酵工艺的基本流程始于合适乳酸乳球菌菌株的选择。
乳酸菌发酵工艺流程
乳酸菌发酵工艺流程一、引言乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，常见于乳制品和发酵食品中。
乳酸菌能够利用多种糖类和其他有机物进行发酵，产生有益细菌群，对人体健康有着重要的作用。
乳酸菌发酵技术已经被广泛应用于乳制品、蔬菜、肉类和果汁等食品的生产过程中。
本文将介绍乳酸菌发酵工艺的基本流程，并重点介绍乳酸菌的生长条件、营养需求和发酵条件等相关内容。
二、乳酸菌的生长条件乳酸菌是厌氧菌，对环境要求严格，需要在稳定的环境中生长。
一般来说，乳酸菌的生长条件包括温度、pH值、水分活度、氧气气氛和营养成分等。
其中，温度和pH值是影响乳酸菌生长的两个最重要因素。
合适的温度和pH值可以促进乳酸菌的生长和发酵过程。
1. 温度乳酸菌的生长温度适宜范围一般在25-45摄氏度之间，不同种类的乳酸菌在生长温度方面有所差异。
一般来说，大多数乳酸菌在37摄氏度时生长最为迅速，而在45摄氏度时生长速率会显著减慢。
在实际生产中，需要根据具体的乳酸菌种类和产品特性来确定最适宜的发酵温度。
2. pH值乳酸菌的最适宜生长pH范围一般在4.5-5.5之间，这与其在乳制品和发酵食品中的生存条件有关。
在这个范围内，乳酸菌能够生长并进行正常的发酵活动。
因此，保持发酵液的pH值稳定在这个范围内对于乳酸菌的发酵过程至关重要。
3. 水分活度水分活度是指溶液或食品中水分对细菌和微生物生长的影响程度。
通常来说，水分活度越高，对于乳酸菌的生长越有利。
在乳酸菌的发酵过程中，需要保持发酵液中的水分活度在适宜的范围内，以促进细菌的生长和发酵。
4. 氧气气氛由于乳酸菌是一种厌氧菌，因此在发酵过程中需要排除氧气以促进乳酸菌的生长和发酵。
通常情况下，可以通过灌装氮气或二氧化碳来创建适宜的气氛条件。
5. 营养成分乳酸菌需要多种营养成分来维持生长和发酵活动，主要包括碳源、氮源、矿物盐和维生素等。
在发酵过程中需要添加适量的碳源和氮源，同时也需要考虑到维生素和矿物盐的供给，以确保乳酸菌的正常生长和发酵活动。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
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部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
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02
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食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
乳酸菌粉的生产工艺
乳酸菌粉的生产工艺
乳酸菌粉是一种以乳酸菌为主要菌种，经过培养、发酵、干燥等工艺生产而成的一种微生物制剂。
它富含多种活性乳酸菌和其代谢产物，具有调节肠道菌群、促进消化吸收、增强免疫力等功能。
乳酸菌粉的生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 材料准备：选择优质的乳酸菌菌种，并进行培养、激活，使其处于最佳活跃状态。
同时，准备好其他辅助材料，如发酵基质、营养物质等。
2. 发酵培养：将经过激活的乳酸菌菌种接入发酵基质中，提供适宜的温度、pH值、湿度等条件，进行培养发酵。
在培养过程中，乳酸菌会利用发酵基质中的营养物质进行生长繁殖，并产生乳酸和其他活性代谢产物。
3. 原液处理：经过一定时间的培养发酵后，得到的乳酸菌原液需要进行一定的处理。
一般会进行杀菌、去除杂质、浓缩等步骤，以提高乳酸菌粉的质量和稳定性。
4. 干燥成粉：经过原液处理后，将乳酸菌原液进行喷雾干燥，使其迅速蒸发，得到粉状的乳酸菌粉。
干燥过程需要控制适当的温度和湿度，防止乳酸菌粉中的活性成分被破坏。
5. 包装和储存：将干燥成粉的乳酸菌粉进行包装，一般采用密封包装以保持其新鲜度。
同时，需要在干燥、通风的环境中进行储存，避免阳光直射和高温等因素对乳酸菌粉的影响。
总结起来，乳酸菌粉的生产工艺主要包括材料准备、发酵培养、原液处理、干燥成粉和包装储存等步骤。
通过科学合理的生产工艺，可以保证乳酸菌粉的质量和活性，使其具有更好的保健功能和应用效果。
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菌种的选择［1］由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。
因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。
均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高乳酸菌的稳定性和稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力一般为20～25MPa。
杀菌杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的，杀菌条件一般为90～95℃，5min。
接种杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。
接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。
加入发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
发酵［2］单独使用益生菌作为发酵剂时，酸化作用较慢，所以需要采用其他方式抑制杂菌的生长。
可以采用的方法有：利用能刺激生长的第五来加快酸化作用；提高发酵剂中的菌数，或者选择能促进彼此生长的益生菌株，这些方法可单独使用，也可联合使用。
由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。
由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。
后发酵时间在12h 以上。
调酸酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（95℃,10min）
原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18˚T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于%。
发酵乳生产中的辅料脱脂牛乳乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。
脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%～%。
乳化稳定剂稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在%～%。
配料软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃,10min），冷却后才能加入到发酵乳中。
冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。
5.常见问题及处理方法不凝不凝的原因可能是发酵剂失灵，原料乳中含有抗生素活生产过程中受杂菌污染。
必须每天对发酵剂进行活力测定，活力达不到要求的不得使用。
加强原料乳的验收工作，发现乳内混有抗生素，不得用于发酵乳的生产。
每天要对生产设备、仪器进
行认真消毒。
产气发酵乳容易产生气泡，主要原因是发酵剂菌种不纯，混入产气菌，生产设备、管道及原料消毒不彻底，生产中人为污染等原因造成的。
必须经常进行正规而严格的纯度实验，检查发酵剂中有无杂菌的污染，加工设备消毒。
乳清分离正常的成品发酵乳组织状态应平整光滑，凝固结实，组织细腻。
如出现凝块崩坏，乳清分离，则可能是由于停止发酵后的搬运及运输途中的振动，致使凝块破碎而析出乳清。
此外，当用母发酵剂制成生产发酵剂后，最好贮存3天再用，时间太短对组织状态也有较大影响。
除上述情况外，消毒温度不足65℃，或乳中总干物质含量低于7%，都会造成成品组织状态不佳。
乳清析出多因发酵时间太长，温度过高或发酵剂添加过量所造成的。
酸度不适酸奶的酸度过低，主要是发酵时间不足或发酵温度不适宜。
如不是上述原因请检查发酵剂活力是否符合要求以及发酵剂的添加量是否合理。
另外，牛乳中固形物含量不够，有发酵阻碍物质存在，有噬菌体溶化益生菌发酵产酸时也可能影响酸度。
必须找出真正的原因，以采取相应的措施。
酸度过高，主要是发酵时间过长，发酵后冷却温度过高，以及乳中固形物含量过高。
异味、异臭产生异味可能是制品生产过程中被杂菌污染，并在乳中生长保存或长期老熟。
香味不足制品香味不足，可能是菌种选择不当或使用的混合发酵剂中，发酵温度不适合，发酵时间不够都会使制品风味不足。