食品安全基础知识
学校食品安全培训知识
学校食品安全培训知识食品安全是学校卫生工作的重要组成部分，它关系到师生的身体健康和生命安全。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。
为了提高学校食品安全管理水平，预防食品安全事故的发生，特制定本培训知识，以指导学校食品安全工作。
一、食品安全基础知识1.食品安全定义：食品安全是指食品在种植、养殖、加工、包装、贮存、运输、销售等环节中，不发生任何有害人体健康和生命安全的事故。
2.食品安全原则：食品安全应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
3.食品安全标准：食品安全标准是保障食品安全的基础，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
4.食品安全风险评估：食品安全风险评估是指对食品中可能存在的危害因素进行科学评估，确定其对健康的影响和可能导致的后果。
二、学校食品安全管理1.组织管理：学校应建立食品安全管理组织，明确责任，制定食品安全管理制度和应急预案。
2.人员管理：学校应定期对食品安全管理人员和从业人员进行培训，确保其掌握食品安全知识，并取得相应的资格证书。
3.设施设备：学校应配备符合食品安全要求的设施设备，包括食品加工、储存、清洗、消毒等设备。
4.采购管理：学校应建立食品采购管理制度，选择有资质的供应商，并严格审核食品的来源、质量、标签等。
5.储存管理：学校应根据食品的特点，采取适当的储存条件，防止食品变质和污染。
6.加工制作：学校应严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品煮熟煮透，避免交叉污染。
7.留样管理：学校应建立食品留样制度，对每餐次的食品进行留样，并做好记录，留样食品应保存48小时以上。
8.清洗消毒：学校应定期对食品加工场所、设备设施、餐具等进行清洗消毒，确保卫生清洁。
9.废弃物管理：学校应建立废弃物处理制度，及时清理食品加工过程中产生的废弃物，防止污染环境。
三、食品安全事故预防与处理1.预防措施：学校应定期开展食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。
食品安全基础知识
食品安全基础知识食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中，不会对人体健康造成危害，符合国家食品安全标准和法规要求的状态。
食品安全基础知识是公众了解和参与食品安全管理的重要基础，它涉及到食品的来源、加工、检测、保存等多个方面。
首先，食品安全的基本原则包括预防为主、风险评估、全程控制和科学监管。
预防为主意味着在食品生产和加工过程中，要采取有效措施预防食品污染和食品中毒事件的发生。
风险评估是对食品中可能存在的有害物质进行科学分析，评估其对人体健康的影响。
全程控制是指对食品从原料到成品的每一个环节都要进行严格的管理和控制。
科学监管则是通过法律法规和标准来规范食品生产经营活动，确保食品的安全性。
其次，食品安全的基础知识还包括了解食品中的营养成分和有害物质。
食品中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，它们是人体必需的营养素。
而有害物质可能包括农药残留、重金属、微生物污染等，这些物质如果超过安全标准，会对人体健康造成危害。
再者，食品安全的基础知识还涉及到食品的储存和运输。
正确的储存方法可以延长食品的保质期，减少食品变质和污染的风险。
例如，冷藏和冷冻是常见的食品储存方法，它们可以有效抑制微生物的生长和繁殖。
在运输过程中，也要确保食品的包装完好，避免食品受到污染。
此外，食品安全的基础知识还包括食品的检测和认证。
食品检测是对食品中营养成分和有害物质的含量进行测定，以确保食品符合安全标准。
食品认证是对食品生产和加工企业的质量管理体系进行评估和认证，通过认证的企业生产的食品更值得信赖。
最后，食品安全的基础知识还包括公众的食品安全意识和自我保护能力。
公众应该了解食品安全的基本知识，学会正确选择和食用食品，提高食品安全意识。
同时，公众也应该学会识别食品安全标识，如QS标志、有机食品标志等，这些标识可以帮助消费者选择更安全的食品。
总之，食品安全基础知识是保障公众健康的重要内容，它涉及到食品的各个方面，需要政府、企业和公众共同努力，共同维护食品安全。
食品安全基础知识
预防食源性疾病
02
食品安全措施能够有效预防食源性疾病的发生，提高公众健康
水平。
促进食品产业健康发展
03
强化食品安全管理，有助于提高食品产业的整体形象和竞争力
，推动产业的健康发展。
02
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》概述
01 02
目的和适用范围
立法目的是为了保障公众身体健康和生命安全，规范食品生产经营活动 ，加强食品安全监督管理。适用于所有在中国境内从事食品生产经营活 动的单位和个人。
食品安全监管提供法律依据。
行政法规层面
国务院制定的相关行政法规，如 《食品生产许可管理办法》、《 食品召回管理办法》等，对食品 安全监管的具体事项作出规定。
部门规章层面
国家市场监督管理总局等部门制 定的部门规章，如《食品生产经 营日常监督检查管理办法》等， 对食品安全监管工作进行细化和
补充。
食品安全标准与规范
符合营养要求
食品安全不仅仅是无毒无害，还需要符合人体的营养需求，为人体 提供足够的营养。
不含可能损害健康的因素
食品中不应含有可能对人体健康产生危害的因素，如重金属、农药 残留等。
食品安全的意义
01
02
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保障公众健康
食品安全直接关系到公众 的健康，防止食品引发的 疾病传播，减少食源性疾 病的发生。
检验检测机构应配备先进的检测设备，确 保检测项目的顺利进行。同时，设备应定 期检定、校准，确保检测数据的准确性。
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消费者食品安全意识与自我保 护能力
提高消费者食品安全意识的重要性
风险认知
提高食品安全意识有助于消费者更全面地认知食品中可能存在的风险，如添加剂 过量、微生物污染等，从而做出更明智的购买决策。
2023年食品安全基础知识题库带答案
2023年食品安全基础知识题库带答案1. 食品安全的定义是什么？答案: 食品安全是指食品无害、卫生、合乎法律法规和标准规定，不会对人体健康造成危害的状态。
2. 食品安全的重要性是什么？答案: 食品安全对人体健康至关重要，它直接关系到人们的生命安全和身体健康。
确保食品安全可以预防食物中毒、疾病传播等问题，保障人们的基本生存需求。
3. 食品中常见的主要污染物有哪些？答案: 食品中常见的主要污染物包括重金属、农药残留、食品添加剂、残留物等。
4. 如何预防食品中毒？答案: 预防食品中毒的方法包括购买食品时选择有资质的商家和可靠的品牌，注意检查食品外包装是否完好，避免购买过期食品；在食品加工、储存和烹饪过程中，要保持卫生和清洁，彻底煮熟食物，避免生食。
5. 食品安全法对食品生产经营者的要求有哪些？答案: 食品安全法对食品生产经营者的要求包括：建立健全食品安全管理制度，确保食品生产、经营环节的卫生安全；依法取得食品生产、经营许可证；保证食品质量符合国家标准和相关法规；保留食品生产经营记录等。
6. 如何识别食品是否合格？答案: 识别食品是否合格可以从以下几个方面入手：检查食品包装上的生产日期、保质期等信息；查看食品标签上的配料表和营养成分表；从可靠渠道购买有相关认证的食品；注意食品的味道、气味和外观是否异常，以及食物是否过于廉价等。
7. 在家中如何存储食品以保证食品安全？答案: 在家中存储食品时，应注意以下几点：使用干净、无异味的储存食品；将易腐食品放入冰箱保存；避免将生食和熟食放在同一内；密封储存开封后的食品；定期检查食品是否过期，及时处理过期食品。
8. 食品安全监督管理的主要措施有哪些？答案: 食品安全监督管理的主要措施包括：制定和完善食品安全监督管理制度；加强对食品生产经营主体的监督检查；建立健全食品安全风险评估和预警体系；加大对食品违法行为的惩处力度；加强食品安全宣传教育等。
9. 怎样参与食品安全监督管理工作？答案: 参与食品安全监督管理工作可以通过以下方式：加强个人食品安全知识研究，提高自身食品安全意识；积极参与食品安全宣传活动，传播食品安全知识；举报违法行为，将食品安全问题反映到相关部门；关注食品安全新闻和动态，了解食品安全监督管理的最新政策和措施。
食品安全基础知识
食品安全基础知识“民以食为天，食以安为先。
”食品安全是关乎每个人身体健康和生命安全的重要问题。
在日常生活中，我们每天都要接触各种各样的食物，了解食品安全的基础知识对于保障我们的饮食健康至关重要。
首先，我们来了解一下什么是食品安全。
食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
简单来说，就是我们吃进去的食物不会让我们生病，能够为我们的身体提供所需的营养。
那么，影响食品安全的因素都有哪些呢？其一，微生物污染是导致食品安全问题的常见因素之一。
细菌、病毒、霉菌等微生物可能会在食品的生产、加工、储存和运输过程中滋生。
例如，未经彻底煮熟的肉类可能会携带沙门氏菌，导致食物中毒；霉变的食物则可能含有黄曲霉毒素，对肝脏有严重的损害作用。
其二，化学污染也是不容忽视的。
农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂的不当使用等都属于化学污染的范畴。
一些不法商家为了追求利益，可能会过量使用食品添加剂，或者使用非法的添加剂，这都会给食品安全带来隐患。
其三，物理性污染同样可能影响食品的安全。
比如，食品中混入的异物，像玻璃碎片、金属碎屑等，都可能对人体造成伤害。
了解了影响食品安全的因素，我们再来看看如何保障食品安全。
对于食品生产企业来说，要严格遵守相关的法律法规和标准，从原材料的采购、加工制作到成品的包装和储存，每一个环节都要进行严格的质量控制。
建立完善的食品安全管理体系，加强员工的培训，提高他们的食品安全意识，是企业保障食品安全的重要措施。
对于消费者而言，我们在购买食品时，要选择正规的渠道，比如大型超市、有信誉的农贸市场等。
购买预包装食品时，要仔细查看食品的标签，包括生产日期、保质期、成分表、食品生产许可证编号等信息。
在储存食品时，要按照食品的储存要求进行存放，例如，生鲜食品要冷藏或冷冻，易变质的食品要尽快食用。
在烹饪食品时，也要注意食品安全。
要保持厨房的清洁卫生，做到生熟分开，避免交叉污染。
食品安全知识内容
食品安全知识内容随着人们对健康意识的提高，食品安全问题备受关注。
为了确保人们的饮食安全，掌握一些食品安全知识是至关重要的。
本文将介绍一些关于食品安全的基本知识，以帮助大家更好地保护自己和家人的身体健康。
一、食品安全的重要性食品安全直接关系到人们的生命健康。
食品污染可能导致食物中毒、传染病的发生以及慢性非传染性疾病的诱发。
因此，关注食品安全是每个人应尽的责任。
合理的食品消费和正确的储存方法可有效预防食物中毒和其他食品安全问题。
二、食品安全的基本原则1. 选择新鲜食材：新鲜、健康的食材是制作安全健康食品的基础。
购买食材时，要选择外观完好、无任何异味和霉斑的食品。
2. 注意食品保存：储存食品时，应遵循适当的保存方法。
适宜的温度和湿度条件可以延长食品的保鲜期。
鲜肉、海鲜等易腐食品需冷藏保存，而面粉、米类等食物则应置于干燥通风的地方保存。
3. 烹饪食品彻底：煮食食品时，要确保食物彻底加热，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
特别是肉类和蛋制品，应煮熟煮透后再食用。
4. 避免交叉污染：在食品的储存、处理和烹饪过程中，要避免不同种类食品之间的交叉污染。
使用专用的砧板、刀具，并保持工作台面的清洁卫生，以防止细菌的传播。
5. 合理购买食品：购买食品时要慎重选择，并注意查看食品的产地、生产日期、保质期等信息。
避免购买过期或质量受损的食品。
三、常见食品安全问题及应对方法1. 食物中毒：食物中毒是因为摄入了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食物而引起的急性疾病。
对于疑似食物中毒的症状出现，应立即就医，并保留相应食品样本以便进一步分析。
2. 食品塑化剂：有些不法商贩为了提高食品的口感、延长保鲜期等使用了塑化剂。
购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品包装上的信息，尽量避免购买加工食品。
3. 虫卵及寄生虫：某些食品可能存在虫卵或寄生虫，如肉类、鱼类等。
在烹饪这些食品时，需进行彻底加热，以杀灭潜在的寄生虫。
4. 食品添加剂：食品添加剂广泛存在于食品加工过程中，为了增加食品的美观性、保鲜性等。
食品安全知识问答题及答案
食品安全知识问答题及答案一、食品安全基础知识1. 什么是食品安全？食品安全是指确保人类在食用食品过程中不受到有害物质、微生物及营养成分不平衡等因素的危害，以维护人体健康的一种保障。
2. 食品中常见的主要有害物质有哪些?主要有害物质包括重金属、农药残留、生物毒素、添加剂、致敏物质等。
3. 什么是食品中毒?食品中毒是指由于食用受到污染的食品或食用后时间不当导致的身体健康受损的情况。
二、食品安全问题防范4. 如何防止食品中毒？•做饭前后及厨房卫生习惯要好，饭前洗手、食材洗净。
•食品储存要合理，分开存放生熟食品。
•食品加热要充分，保持食物清洁、新鲜。
5. 如何选择安全的食品？•选择有品牌和生产日期的食品。
•避免购买过期食品。
•避免购买未经正规检验的食品。
6. 合理饮食能有助于食品安全吗？是的，合理饮食能够保证食品种类的多样性，降低单一食品携带有害物质的风险。
三、常见食品安全疑问解答7. 微波炉加热食物会影响食品中的营养吗？微波炉加热食物会使食物内部受热均匀，相比传统加热方式，能保留更多的营养物质。
8. 冰箱里的食物可以保存多久？不同种类的食品保存时间不同，但原则是尽早食用，避免食品变质。
通常，生肉类食品保质期较短，煮熟的食品保质期相对较长。
9. 饭后可以立刻刷牙吗？食物残渣在口腔中停留时间长，刷牙前可以漱口，但刷牙最好在饭后30分钟后进行，避免损害牙齿。
四、结语本文详细介绍了食品安全的基础知识、问题防范以及常见疑问的解答，希望能够帮助大家更好地了解食品安全相关知识，保证食品安全，守护身体健康。
食品安全不仅关乎个人健康，也影响社会稳定，让我们一起从小事做起，共同为食品安全添砖加瓦。
食品安全基本知识
一、食品安全基本知识1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：（1）有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
（2）造成急性食品中毒。
（3）引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。
3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。
绿色食品分ＡＡ级和Ａ级:AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
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2015/11/4
食品安全基本概念（四）
危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域， 《餐饮服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品 原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测 量 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以 上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的 方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持 冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－ 1℃之间
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二、食品中微生物生长的条件
微生物可在食品中迅速生长繁殖
营养、温度、温度、酸度、时间、氧气影响微生物在 食品中生长繁殖
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细菌生长繁殖的条件
营养
大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食 物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。 温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好（5至60度）； 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死他们； 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。 （嗜冷菌，在0至25度范围生长，最适温度是20至30度； 嗜常温菌，在20至45度范围生长，最适温度是30至37 度；嗜热菌，在45至70度范围生长，最适温度是50至 55度； ）
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食品安全基本概念（五）
热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用 于需要随时提供的食物，如自助餐 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过 程。最常见的是细菌交叉污染 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原 料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的 操作过程 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭 细菌芽胞
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食品安全基本概念（六）
具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、 繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的 食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活 性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌 的生长、繁殖和产毒 常见的具有潜在危害的食品包括：
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细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深 入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大 多数食物中毒的罪魁祸首。 常见的病原菌污染 沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色 葡萄球菌、肉毒梭菌。
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食品中的病源菌从何而来
细菌生长繁殖的条件
水分 水是细菌生长所需要的基本物质之一，细菌由 80%的水构成； 在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工 的食品不易变质； 食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性 （aw），水分活性的取值范围是0~1，致病菌 只能在水分活性高于0.85的食物中生长
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生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳 及乳制品等 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆 蛋白食品等 含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等
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餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
Pollution in food and prevention
第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防
细菌生长繁殖的条件
酸度 pH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是0~14； 大多数食品是酸性（ pH ≤7.0),少数食品为碱性(pH ≥7.0). 细菌通常不能在pH ≤ 4.6或pH ≥9.0的食品中繁殖. 氧气 有些细菌需要氧气才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厌 养菌),有些有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌);
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餐饮食品安全基本概念（三）
食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物 质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性 或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食 物中毒 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污 染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的 事故
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主要内容
餐饮食品安全基本概念 餐饮食品中常见的危害因素及其预 防控制
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要点
掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释
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餐饮食品安全基本概念（一）
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日 餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店 等。 ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐 座位＞1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡， 或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或 就餐座位＞75～≤250座的餐馆。 ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位 ≤75座的餐馆。
光线
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细菌如何生长繁殖
细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的， 这个过程被称为二分裂； 在合适的条件下，细菌只需要10~20分钟就 可以分裂一次，故一个细菌经过4~5小时就 能繁殖到数以百万计的数量。
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细菌的牙孢
细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成 芽孢； 芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害； 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体； 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡 样芽胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下 存活下来。
食品安全基本知识
（Food Hygiene）
江门市食品药品监督管理局
关志德
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知识点在考题中的分布
食品安全专业知识
初级食品安全管理员考题：掌握占80%、 熟悉占15%、了解占5% 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、 熟悉占25%、了解占5% 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、 熟悉占30%、了解占10%
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细菌生长繁殖的条件
时间 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速； 大多数类型的细菌每10~20分钟就繁殖 一代细菌使人致病要有一定的数量； 控制好时间以防止细菌繁殖，对于预防 细菌性中毒具有重要意义。
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1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬 菜； 2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物； 3、受到污染的操作环境（操作台面、容器、设 施等）； 4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污 染食品等； 5、动物，如宠物、害虫。
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细
菌
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细菌基本结构
细菌（bacterium）是单细胞原核型微生 物，它们形体微小，其大小一般以微米 （μm）为单位。结构简单，具有坚韧的 细胞壁和原始核质，除核糖体外无其他 细胞器。（不用显微镜无法看见）
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食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠 毒素所需时间
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控制细菌生长繁殖采取的措施
加入酸性物质使食品酸度增加； 加糖、盐、酒精等使食品的水分活性低； 使食物干燥以降低水分活性； 低温或高温保存食品（在危险温度外）； 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。 时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素， 也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长 繁殖的措施。
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金黃色葡萄球菌*** (Staphylococcus aureus)
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沙門氏桿菌(Salmonella spp.)***
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（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标
1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义
菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质
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第一节 生物性危害因素
生物性危害特点： 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不 能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致 病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物 并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒 和其他食源性疾病的主要原因之一。
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三、食品的细菌污染
食品中常见的细菌 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、 腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌
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（一）常见的食品细菌
假单胞菌属
球菌属
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芽胞杆菌属
肠杆菌科
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弧菌属
嗜盐菌 属
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乳杆菌 属
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