果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究
果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究
摘要:果汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。
本文分析了酚类物质、蛋白质、微生物、果胶、淀粉等大分子物质对果汁混浊性的影响,对稳定剂对果汁澄清的效果进行了分析,并研究了黄原胶、CMC、C 型悬浮剂等4 种稳定剂在果粒果汁饮料中的稳定效果。
研究结果表明:C 型悬浮剂的悬浮效果最好,是果粒果汁饮料的首选浮剂;黄原胶、A悬浮剂有较好稳定效果,也可作悬浮剂使用,但用量大,液体透明度较差;而CMC 不能单独做果粒果汁的悬浮剂。
关键词:果汁稳定性澄清技术悬浮剂
1 引言
果料果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞(或其他水果经切细的果粒等) 、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁,同时具备果肉饮料和果汁饮料优点,营养丰富,酸甜适口,深受消费者喜爱,是具有极大发展潜力的饮料。
但是,果粒果汁饮料的生产稳定性不好,果粒易下沉,直接影响果粒果汁饮料的外观,降低消费者的购买欲。
改善和提高果粒果汁的稳定性是打开果粒果汁市场的当务之急。
影响果粒果汁饮料稳定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。
从果粒的大小与果汁的粘度研究果粒果汁饮料的稳定性。
本论文着重对C型悬浮剂等4种市售稳定剂在两种不同类型的果汁饮料中的稳定效果进行研究。
2 实验方法
2.1果粒制备
根据Stokes 定律可知,果粒型果汁颗粒的沉降,沉降速度与果粒肉颗粒的直径的平方成正比,所以要提高果粒果汁饮料的稳定性,减少果肉颗粒的直径是比较好的途径。
为此,实验中尽量减少果肉的直径。
根据操作的可行性将菠萝果粒的直径控制在5mm。
选用新鲜的,横径100mm以上,成熟适度,风味正常,无畸形,过熟味,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象菠萝原料,去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。
合格的苹果去皮后擦成端面边长为2mm的细丝。
选择无腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果,80~120g的八成熟的大果用于切粒,小果催熟后用于榨汁将选取的猕猴桃大果按1∶1比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中,90℃保持2min后,迅速脱皮,漂洗干净后送入切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒,猕猴桃鲜果催熟软化后,采用双螺旋榨汁机榨汁待用。
选
用市售果汁饮料留作稳定性对照实验组。
2.2固定密度
采用糖水抽空法来固定果粒的密度。
抽空后,果肉中的空气被抽出而代之以抽空液,使肉质紧密,减少热膨胀、破裂;防止加热时煮融,减轻果肉的变色,使制成品的感宫质量得到明显改善,保证果粒密度的稳定。
2.3各种悬浮剂的稳定效果实验
由Stokes定律可知,果肉颗粒的稳定性与分散介质的粘度成正比,故以添加稳定剂提高果汁饮料的稳定性。
其机理在于稳定剂具有胶体保护性和粘度,可在果肉颗粒外面亲水性的被膜保护果肉颗粒,又可提高分散介质粘度增大沉降阻力,所以在调配时加入一定量的悬浮剂。
一些悬浮剂的水溶液中可以形成类似胶的网状结构,从而支撑固相颗粒(果粒) ,使其悬浮不下沉,提高悬浮能力和乳化稳定效果。
悬浮剂的选择很重要,它直接决定果粒果汁的悬浮状况。
本文采用黄原胶、CMC、悬浮剂A、C 型悬浮剂4种在块状和丝状两种果粒果汁饮料中进行应用效果实验,各种稳定剂在果粒果汁饮料中的添加量见表1。
3 结果与讨论
3.1各种悬浮剂稳定效果的比较
3.1.1各种悬浮剂在粒状果粒果汁中的稳定效果
各种悬浮剂在粒状果粒果汁中的稳定效果见表2。
注:(1) 产品稳定状况:
悬浮性:1 —果粒均匀悬浮,2 —果粒少有悬浮,3 —果粒下沉;
流动性: a —流动性好,b —流动性较好,c —流动性差;
果汁透明度:A —果汁透明度好,B —透明度,C —透明度差。
(2) 口感:a —流畅,b —滑润,c —粘稠
3.1.2各种悬浮剂在丝条状果粒果汁中的稳定效果
各种悬浮剂在丝条果粒果汁中的稳定效果见表3。
由以上数据可知:实验所用的CMC悬浮效果不好,不宜单独作为果粒果汁饮料悬浮剂,其它3种都有良好的悬浮效果,且C型悬浮剂的添加量最小,在粒状和丝
状果汁饮料中的最佳添加量分别为0.24%和0.22%;悬浮剂A 的添加量最大,在粒状和丝状果汁饮料中的最佳添加量分别为0.7%和0.3%;黄原胶的居中,分别为0.3%和0.2%。
细丝状的果粒果汁饮料的稳定剂添加量小于颗粒状的添加量,这是因为实验用丝状果肉的密度小于颗粒状的。
3.2果粒果汁饮料的悬浮效果与粘度的关系
3.2.1悬浮剂种类、浓度与粒状果粒果汁粘度的关系
不同浓度的各种悬浮剂与粒状果粒果汁粘度的关系实验结果见图1。
3.2.2悬浮剂种类、浓度与丝状果粒果汁粘度的关系
不同浓度的各种悬浮剂与丝条状果粒果汁粘度的关系实验结果图2。
由图1～图2 结果可知:各种悬浮剂的粘度随其浓度的增大而加大;同浓度的各种悬浮剂具有不同的粘度。
实验结果表明:两种不同形状的果粒果汁饮料对溶液粘度的要求不一样。
颗粒状的果粒果汁饮料要求较大的粘度,才能保持颗粒的均匀悬浮;而丝条状的果粒果汁饮料对粘主的要求相对较小。
这是因为颗粒状果肉具有较大的密度,故需要分散介质有较大的粘度,以增大沉降阻力而达到果粒稳定剂的目的。
3.3讨论与展望
(1) C型悬浮剂的悬浮效果最好,适合果粒果汁饮料的生产应用,其在颗粒状果粒果汁饮料中的最佳添加质量分数为0.24 % ,细丝状的为0.22%。
(2) 实验所用CMC不宜单独作为果粒果汁饮料悬浮剂。
(3) A2悬浮剂、黄原胶有较好稳定效果,但用量大、液体透明度较差。
(4)颗粒状果粒较细丝状需要分散介质有较大的粘度才能获得理想的稳定效果,故稳定剂的添加量较细丝状果粒果汁的添加量大。
一般水果采收、销售具有明显的季节性。
由于新鲜水果保鲜较难,特别是亚热带水果,如荔枝、龙眼的保鲜期只有7天左右,严重限制了消费者的需求。
因此,对水果加工利用特别重要。
果汁饮料就是对水果的变相保存。
新鲜果汁不但保持了果实原有的风味和营养成分,易于被人体吸收利用;而且食用方便,能较长时间供应,因此深受消费者喜爱。
不过,果汁在生产与保存过程中易发生混浊,从而影响到果汁质量。
尤其现在极为流行向果汁中加入果肉与果纤维等。
果粒果汁不仅保持了果实原有的风味和营养成分,而且外观更具优势,因此也更容易受到消费者的青睐。
果粒果汁的流行使得果汁饮料的稳定性与澄清技术又成为一个技术难题。
本文果汁对稳定性解决方法的论述,可以对这一问题的解决提供一定的参考价
值。
参考文献:
[1]祝慕韩,孙曼宇.带果粒饮料的悬浮技术[J].食品工业技术,1992,(6):30～32.
[2]祝慕韩,方修贵. 再论带果粒饮料的悬浮技术[J].食品工业技术,1996,(2):17～23.
[3]梁凤来.黄原胶的性能及其在食品中的应用[J].食品科学,1990,
(9):23～25.
[4]雷鸣.黄原胶在低浓度时的流变学特性及影响因素研究[J]. 食品科学,2000,(12):16～18.
[5]王宏田,吴贤汉. 透明悬浮液的研究[J].食品工业科技,1994,(2):22～26.
[6]王丽霞.我国果汁类饮料的生产现状及对策[J].安徽农业科学,2005,33(4):735.6.。
果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究
果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究摘要:果汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。
本文分析了酚类物质、蛋白质、微生物、果胶、淀粉等大分子物质对果汁混浊性的影响,对稳定剂对果汁澄清的效果进行了分析,并研究了黄原胶、CMC、C 型悬浮剂等4 种稳定剂在果粒果汁饮料中的稳定效果。
研究结果表明:C 型悬浮剂的悬浮效果最好,是果粒果汁饮料的首选浮剂;黄原胶、A悬浮剂有较好稳定效果,也可作悬浮剂使用,但用量大,液体透明度较差;而CMC 不能单独做果粒果汁的悬浮剂。
关键词:果汁稳定性澄清技术悬浮剂1 引言果料果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞(或其他水果经切细的果粒等) 、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁,同时具备果肉饮料和果汁饮料优点,营养丰富,酸甜适口,深受消费者喜爱,是具有极大发展潜力的饮料。
但是,果粒果汁饮料的生产稳定性不好,果粒易下沉,直接影响果粒果汁饮料的外观,降低消费者的购买欲。
改善和提高果粒果汁的稳定性是打开果粒果汁市场的当务之急。
影响果粒果汁饮料稳定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。
从果粒的大小与果汁的粘度研究果粒果汁饮料的稳定性。
本论文着重对C型悬浮剂等4种市售稳定剂在两种不同类型的果汁饮料中的稳定效果进行研究。
2 实验方法2.1果粒制备根据Stokes 定律可知,果粒型果汁颗粒的沉降,沉降速度与果粒肉颗粒的直径的平方成正比,所以要提高果粒果汁饮料的稳定性,减少果肉颗粒的直径是比较好的途径。
为此,实验中尽量减少果肉的直径。
根据操作的可行性将菠萝果粒的直径控制在5mm。
选用新鲜的,横径100mm以上,成熟适度,风味正常,无畸形,过熟味,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象菠萝原料,去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。
合格的苹果去皮后擦成端面边长为2mm的细丝。
选择无腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果,80~120g的八成熟的大果用于切粒,小果催熟后用于榨汁将选取的猕猴桃大果按1∶1比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中,90℃保持2min后,迅速脱皮,漂洗干净后送入切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒,猕猴桃鲜果催熟软化后,采用双螺旋榨汁机榨汁待用。
食品中添加剂对果汁稳定性的影响研究
食品中添加剂对果汁稳定性的影响研究引言：在现代社会，食品的稳定性是人们对食品质量的一个重要指标。
为了增加食品的保存期限和改善产品质量，食品工业中通常会添加一些化学物质，即食品添加剂。
然而，人们对于这些食品添加剂对于人体健康的影响存在一定的担忧。
本文旨在探讨食品添加剂对果汁稳定性的影响。
一、果汁的稳定性问题果汁是一种以水果为主要原料，经过榨汁、过滤、加热等加工过程而得到的液体产品。
然而，由于果汁中含有丰富的水分和活性酶，它的稳定性相对较差。
果汁中活性酶的存在可能导致果汁质量的恶化，例如氧化、褐变等。
因此，为了增加果汁的稳定性并提高其品质，食品工业中常常添加一些食品添加剂。
二、食品添加剂的种类常见的食品添加剂包括抗氧化剂、防腐剂、着色剂、酸味剂等。
抗氧化剂一般可以延缓食品中脂肪和维生素的氧化反应，从而提高果汁的稳定性。
防腐剂则可以阻止微生物的生长和繁殖，延长果汁的保质期。
着色剂可以使果汁的颜色更加鲜艳，增加人们对产品的视觉吸引力。
酸味剂则可以调节果汁的酸碱平衡，提高口感和口感的稳定性。
三、食品添加剂对果汁稳定性的影响1. 抗氧化剂：抗氧化剂常用于防止果汁中的脂肪氧化，从而防止果汁产生异味和褐变。
例如，某些维生素C和维生素E可以作为抗氧化剂添加到果汁中，有效延长果汁的保质期。
2. 防腐剂：防腐剂在果汁中的使用可以有效抑制各种微生物的生长和繁殖，从而延长果汁的保鲜期。
然而，一些食品添加剂可能会对人体健康产生潜在影响。
因此，合理使用并严格控制食品添加剂的使用量非常重要。
3. 着色剂：着色剂可以提高果汁产品的视觉吸引力，增加人们对产品的购买欲望。
然而，一些人可能对某些着色剂过敏，这也是人们对食品添加剂的关注点之一。
4. 酸味剂：酸味剂可以改善果汁口感，使果汁更加酸爽可口。
但过度使用酸味剂可能影响果汁的食用体验，故应注意合理使用。
结论：食品添加剂对于果汁的稳定性有着显著的影响，可以延长果汁的保质期并提高产品的品质。
果汁稳定性及其澄清技术的研究进展
１１ 酚类物质 ．
果实 中存在 的酚类 物质种类较多 ， 主要有 酚酸 、 原 花色素 、 单宁 、 酮类 、 黄 儿茶素类 、 二氧查耳 酮类 以及羟 基 肉桂酸和羟基苯 甲酸等。葡 萄汁中的多酚化合物主
要 为酚酸类 、 黄酮醇类 、 黄烷 醇类 、 黄烷酮醇类 和花色
等大分子物质对果汁混浊发生的影响 ， 比较 了酶法 、 膜 处理法 、 吸附法和应用澄清剂等对果汁澄清 的效 果 ， 并
摘
要 ： 汁稳定性一直是影响果 汁质量的一个关键 问题。分析 了酚类物质、 白质 、 果 蛋 微生物 、 果胶 、 淀粉 等大分子物
质对果汁混浊的影 响， 比较 了 法、 酶 膜处理 珐、 附法和应用澄清 剂对果汁澄清的效果 ， 吸 并探讨 了果 汁澄 清技术的发
展 方 向
关键词 ： 果汁； 定性 ； 稳 澄清 ； 质量 ； 澄清技术
１ 果汁稳定性的主要影响因素
水果保鲜较 难 ， 特别 是亚热带水 果 ， 如荔枝 、 龙眼 的保
鲜期 只有 ７ ｄ左右＿ 严重限制 了消费者 的需求 。因此 ， １ １ ，
果 汁在贮存 过 程 中易发 生生 物混 浊和非 生 物混 浊。 生物浑浊主要 是甫微生物及其代谢产物引起 ， 由 常 于果汁杀菌不彻 底或者 果汁过 滤后受到微生物污染所
ｇ ｆｒｉ ｕ ｅ ｙ ｆ ｔｉ． ｏ ｕ ｊｃ
Ｋｅ ｒｓ ｆ ｉ ｕｃ ； ａ ｉｔ ｃ ａｉ ； ｕｌｙｃ ａ ｉ ｃｎ ｌ ｙ ｙ ｗｏｄ ：ｒ ｔ ｉ ｓ ｂ ｉ ；ｌ ｎｎ ｑ ａ ｔ ｌ ｎｎ ｔ ｈ ｏ ｇ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｕ ｅ ｔ ｌｙ ｅ ｇ ｊ ｉ； ｅ ｇｅ ｏ
一
般水果采收 、 销售具有明显的季节性。 由于新鲜
番茄果汁饮料稳定性的研究
１ ６ １ ０ ０ ０ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｕ ｓ ｅ ｄ ｋ ｅ ｔ ｃ ｈ ｕ ｐ ａ ｓ ｍａ ｉ ｎ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ， ｖ ｉ ｓ ｃ ｏ ｓ ｉ ｔ ｙ ， ｓ ｕ ｓ ｐ ｅ ｎ ｓ ｉ ｏ ｎ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｙ， ｔ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ
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好 ， 可为 实现 番 茄 果 汁饮 料 产 业化 提 供 理 论依 据 。
关键词 ：番茄酱 ；悬浮稳定性 ；感官评价 ；粘度 ；稳定性
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ５ 文献标志码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ５ — ９ ３ ６ ９ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ — ０ ０ ６ ８ — ０ ９
ｓ ｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ ｍｕ ｌ ａ ｉ ｎ ｌ ｆ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｙ ｔ ｏ ｆ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｆ ｒ ０ ｍ ｋ ｅ ｔ ｃ ｈ ｕ ｐ ， ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ ｍ ｕ ｌ ａ
网络出版时间 ２ ０ １ ４ － １ － １ ７ １ ６ ： ３ ８ ： ４ ３
［ Ｕ Ｒ Ｌ ］ ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗ ｗ ｗ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍ ｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ２ ３ ． １ ３ ９ １ ． Ｓ ． ２ ０ １ ４ ０ １ １ ７ ． １ ６ ３ ８ ． ０ ０ ９ ． ｈ ｔ ｍ ｌ
黄桃饮料的稳定性研究报告
黄桃饮料的稳定性研究报告黄桃饮料的稳定性研究报告摘要：饮料市场竞争激烈，产品稳定性是消费者选择饮料的关键因素之一。
本研究通过对黄桃饮料在不同条件下的稳定性进行测试与评估，以提供给饮料生产商在研发和生产过程中的参考依据。
通过对黄桃饮料的色泽、pH值、总酸度、可溶性固形物含量等指标进行分析，结果表明，在适当的储存条件下，黄桃饮料能够保持较好的稳定性，并能满足消费者的口感需求。
关键词：黄桃饮料；稳定性；颜色；pH值；总酸度；可溶性固形物研究背景：黄桃饮料是一种受欢迎的果汁饮料，其色彩明亮、口感香甜，受到了广大消费者的喜爱。
然而，饮料在生产和储存过程中易受到外界环境的影响，如温度、光照和氧气等。
这些因素会对饮料的稳定性造成影响，导致饮料颜色变深、口感变差，进而影响消费者的购买意愿。
因此，对于黄桃饮料的稳定性进行研究对于饮料生产企业来说具有重要意义。
实验设计与方法：本研究选取5个不同牌子的黄桃饮料作为研究对象，分别标记为A、B、C、D和E。
首先，我们分别对这五种黄桃饮料的色泽、pH值、总酸度和可溶性固体含量进行初始测试，并设定为对照组数据。
随后，我们分别将饮料样品置于不同的条件下进行储存，包括不同温度（常温、40℃和4℃）、光照条件（常光和遮光）和储存时间（1个月和3个月）。
每一个条件设定下，我们每隔一周进行一次测试，共持续12周。
结果与讨论：实验结果显示，黄桃饮料在不同条件下表现出较好的稳定性。
首先，饮料的颜色变化不大，仍然保持明亮的黄色，在储存期间没有出现明显的变深情况。
其次，饮料的pH值、总酸度以及可溶性固体含量在不同条件下变化较小。
其中，储存温度为4℃的样品在稳定性上表现最佳，与对照组相比，其颜色、pH 值、总酸度和可溶性固体含量变化最小。
结论：本研究结果表明，在适宜的储存条件下，黄桃饮料能够保持较好的稳定性。
储存温度为4℃的情况下，黄桃饮料的稳定性最佳，饮料的颜色、pH值、总酸度和可溶性固体含量变化最小。
木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究
[收稿日期] 2008212215;2009203210修回 [作者简介] 马立志(1964-),男,高级工程师,从事农产品加工和食品安全研究。
[文章编号]100123601(2009)042024520144202木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究马立志,刘晓燕,王瑞(贵阳学院生物与环境工程系,贵州贵阳550005) [摘 要]为了让木瓜果汁饮料最大限度地保存木瓜中富含的齐墩果酸和其他功效成分以及良好的风味、口感,使木瓜果汁饮料具有良好的组织形态和稳定性,进行了木瓜果汁饮料加工工艺试验。
结果表明,木瓜果汁饮料主要成分最佳的配比:木瓜果浆25%,蔗糖8%,柠檬酸0.15%;复合稳定剂配比:黄原胶0.12%,羧甲基纤维素钠0.08%,结冷胶0.05%,藻酸丙二醇酯0.08%。
生产工艺条件为:2次均质。
均质压力第1次25MPa,第2次20MPa,均质温度55℃。
生产的果汁饮料外观形态均匀,流动性好,口感爽滑,在货架期内没有产生果肉沉淀和上浮现象。
[关键词]木瓜果汁;配比;稳定剂;均质[中图分类号]S661.6[文献标识码]AStudy on the Processing T echnology and Stability of Papaya JuiceMA Li2zhi,L IU Xiao2yan,WAN G Rui(Depa rtment of Biology and Environment Engineering,Guiya ng College,Guiya ng,Guizhou550005,China) Abstract:The experiment was carried out to establish the optimum processing technology of papaya juice for preserving its abundant oleanolic acid,other functional components,good flavor,taste,good tissue form and stability.The results showed that the optimum formulation of main components was25%fruit paste of papaya,8%sucrose and0.15%citric acid, the optimum formulation of stabilizers was0.12%xanthan gum,0.08%sodium carboxymethyl cellulose,0.05%gellan gum and0.08%of propylene glycol alginate and the processing condition was twice homogenization under the pressure of25MPa and20MPa at55℃respectively.The juice produced by the processing technique has the advantages of uniform appearance shape,high fluidity,tasty ref reshing,and no flesh precipitation and floating during the shelf life.K ey w ords:papaya juice;ratio;stabilizer;homogenization 热带水果木瓜为番木瓜科番木瓜属植物,是热带、亚热带水果中维生素A含量很高的一种水果,还富含维生素C和可溶性钙。
猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究
时间10min 后大肠菌群的死亡率达到理想值。
3结论3.1超高压处理压强增大,微生物的存活量急剧下降,但综合考虑杀菌效果和降低能耗的关系,操作压强控制在400MPa 以下为宜。
3.2保压时间是影响杀菌作用的重要因素,根据选取的压强控制15min 以内,可以满足杀菌要求,超过一定范围后,继续延长意义不大。
3.3果汁中的微生物对压力较为敏感,容易实现压力灭菌。
另外,从营养成分和风味物质保持方面来看还优于常规的热力杀菌。
参考文献:[1]潘见,张文成,等.饮料超高压杀菌实用性工艺及设备探讨[J].农业工程学报,2000,16(1:125-128[2]潘见,曾庆梅.草莓汁的超高压杀菌研究[J].食品科学,2004,25(1:31-34[3]刘成梅,刘伟.瞬时高压作用对E coli 存活率的影响[J].食品科学,2005,26(2:87-902006,(10:11-13收稿日期:2006-09-13基金项目:湖南省科技厅2005年重点科技计划项目(05NK1007。
作者简介:李加兴(1969-,湖南保靖人,硕士,副教授,主要从事天然食物资源开发与利用研究。
猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究李加兴1,袁秋红2,陈建伏3,严友兵3,陈双平3,刘飞3(1.吉首大学食品科学研究所,吉首416000;2.湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心,吉首416000;3.湖南老爹农业科技术开发股份有限公司,吉首416000摘要:以“米良一号”猕猴桃为原料,研究了猕猴桃果粒果汁饮料的生产工艺条件,并对猕猴桃果汁与果粒的配比、采用果葡糖浆和功能性甜味剂AK 糖替代白砂糖、稳定剂的复配及其化胶工艺进行了探讨。
结果表明:产品配方中,果汁含量占12%、果粒含量占8%、果葡糖浆和AK 糖分别占总糖甜度的60%和40%,产品的风味和口感较好;采用0.08%的CMC-Na 、0.10%的卡拉胶、0.06%的结冷胶构成的复合稳定剂,化胶浓度为1.0%,化胶温度控制85℃以下,放置时间30min 内,可取得较理想的稳定效果。
百香果芒果复合饮料生产工艺及其稳定性研究
百香果芒果复合饮料生产工艺及其稳定性研究1.原料准备生产百香果芒果复合饮料的主要原料为百香果和芒果，此外还需要添加适量的糖和水。
原料需要保证新鲜且符合食品卫生安全标准。
2.清洗和处理百香果和芒果需要经过清洗并去皮去籽，保留果肉。
清洗时可以使用适量的清水和适当的食品清洁剂，确保原料的卫生安全。
3.搅拌和过滤清洗处理后的百香果和芒果果肉需要进行搅拌，直到达到较为细腻的果泥状。
随后，果泥通过过滤器进行过滤，去除果渣和不均匀的颗粒。
4.添加剂过滤后的果泥需要加入适量的糖和水。
糖的添加量可以根据个人口味和市场需求进行调整。
同时，也可以添加一些辅助成分，如柠檬酸和抗氧化剂等。
5.搅拌和混合将添加剂的果泥进行充分的搅拌和混合，以确保糖和其他成分均匀分布在饮料中。
6.灌装和杀菌混合好的饮料需要进行灌装，并在灌装过程中进行杀菌处理，以保证饮料的卫生安全性。
灌装可以选择瓶装或罐装，根据市场需求进行选择。
稳定性研究：为了确保百香果芒果复合饮料的稳定性,可以从以下几个方面进行研究：1.pH值调整饮料的pH值是影响其稳定性的重要因素。
可以通过调整添加剂的酸碱度来控制pH值，以适应不同地区的口味。
2.保存条件饮料的保存条件也会影响其稳定性。
对于百香果芒果复合饮料，应存放在阴凉、干燥、避光的地方，避免高温和阳光直射。
3.添加防腐剂为了延长饮料的保质期，可以添加适量的防腐剂。
可以选择天然的防腐剂，如柠檬酸等，也可以选择化学合成的防腐剂。
可以对饮料在不同温度下的贮存稳定性进行研究。
通过将饮料放置在不同温度下，观察其外观、颜色、口感等变化，评估其贮存稳定性。
总结：百香果芒果复合饮料的生产工艺包括原料准备、清洗处理、搅拌过滤、添加剂、搅拌混合以及灌装和杀菌等步骤。
为了提高饮料的稳定性，可以对pH值、保存条件、添加防腐剂和贮存稳定性进行研究。
这些研究有助于提高饮料的质量和市场竞争力。
食品配方对橙汁稳定性的影响研究
食品配方对橙汁稳定性的影响研究随着工业化和技术进步的发展，人们对食品的需求也越来越高。
尤其是果汁类饮品，如橙汁，在市场上广受欢迎。
然而，许多人可能不知道，橙汁的稳定性与其配方有着密切的关系。
本文将探讨食品配方对橙汁稳定性的影响。
橙汁的稳定性是指在一段时间内，橙汁的质量保持不变的能力。
这包括颜色的稳定性、香味的稳定性以及营养成分的稳定性。
食品配方中的各种成分可以对橙汁的这些方面产生影响。
首先，我们来看颜色的稳定性。
橙汁的颜色来自于其中的类胡萝卜素，如β-胡萝卜素和橙黄素。
然而，这些类胡萝卜素对光和氧气敏感，容易氧化和褪色。
因此，在橙汁的配方中添加一些抗氧化剂可以提高橙汁的颜色稳定性。
例如，维生素C和维生素E都具有很好的抗氧化性质，可以帮助保持橙汁的鲜艳颜色。
其次，食品配方中的香料和香精对橙汁的香味稳定性起着重要作用。
香料可以增加橙汁的香气，但它们也容易挥发和氧化。
因此，在橙汁配方中添加一些稳定香气的物质是很重要的。
一种常用的方法是使用人工合成的香精，这些香精具有更好的稳定性和持久性，可以保持橙汁的香味不变更长的时间。
最后，营养成分的稳定性也是橙汁质量的重要指标。
橙汁富含维生素C和其他营养成分，但这些成分也容易被光、热和氧气破坏。
因此，在橙汁配方中加入一些保护营养成分的物质是必要的。
例如，某些柑橘属植物中含有的天然抗氧化物质，如柑橘黄酮和类黄酮，可以帮助保护橙汁中的维生素C等营养成分不被破坏。
此外，食品工业中还有一些其他的技术和方法可以增强橙汁的稳定性。
例如，采用高温处理和超高温灭菌可以杀死橙汁中的微生物，延长橙汁的保质期。
此外，使用包装材料和容器也可以对橙汁的稳定性产生影响。
透明的玻璃瓶容易受到光的照射，而铝罐可以在很大程度上避免光和氧气的进入，从而延长橙汁的稳定性。
总结起来，橙汁的稳定性受到食品配方中各种成分的影响。
颜色的稳定性可以通过添加抗氧化剂来增强，香味的稳定性可以通过使用稳定香气的物质来保持，而营养成分的稳定性可以通过加入保护物质来维护。
果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨（哇哈哈）
醯●■黎●■ ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨Ｔｈｅ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｆ Ｋｅｙ Ｐｏｉｎｔｓ ａｎｄ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｎ ＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＪｕｉｃｅ Ｓｕｓｐｅｎｄｅｄ Ｂｅｖｅｒａｇｅ杭州娃哈哈集团有限公司 何强 金苏英 刘小杰从市场的争夺从未『｝Ｉ１断，统一、康师傅、农 大果园．汇源、 得利等果汁饮料市场的 强势厂商纷纷推出自己的产品。
最近，叮 ｎ可乐公ＪＪ推出的“果粒橙”是将新鲜的 果粒加入果汁中，更增加ｒ果汁的真实 感，・上市就掀起了一股热潮，受到广大 消费者的欢迎。
可以预见带果粒和果内的悬浮饮料将会是果汁饮料市场的下一个热 点 果＿？ｒ饮料的悬浮性问题・直足困扰饮 料生产的技术难题。
住果汁饮料中，既仃 果肉微粒形成的悬浮物，义有果胶 蛋门＿ｌｃＦＩ（ ＪＡＮ ２０ｏ６质等形成的真溶液， 还订惰类物质形 成的乳浊液，悬浮物。
乳浊液的微粒与饮 料汁液之问存 较人的密度 ，这足 稳 定的ｔ：要原冈。
想的采汁恳浮饮料其外 观应该足：汁液澄清，果粒悬浮均匀或采 肉棍合均匀，厄明 分 现象。
果汁饮料 易ｍ现的小稳定现象ｌ 要包括：分（ｃｒｅａｍｉｎｇ）、沉淀（ｓｅｄｉｍｅｎｔ）乖¨絮凝 （ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ）。
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从原料卜应该注意 产上每批原料来源应尽｛矗保持・致，原料榨汁Ｉ 艺５ｎ｜果处 小§ｒ，会造成车ＩＩ纤维含量较高，易引起沉淀。
卅果粒和果肉的果汁保持均一的质地｛１）ｌ泰＿．要，要使悬浮物稳定，就嘤使其沉降述度 Ｉ 能降零。
悬浮物的＿Ｆ沉述度遵循斯托兜斯公式：Ｖ：２ｇｒ。
（ｐ ｐ ）／９ ｒ＇，Ｖ——沉降速度； ｇ——重力ｌｎＪ述度； ｒ——悬浮物颗粒半径； ｐ．——怂浮颗粒‟卜佟．ｐ。
——分散介质的密度；ｎ——分散介质粘度从斯托克斯公式Ｉ叮以肴小，饮料 方巾的｛Ｉ｝ｆ度很关键，冈为在整个分敞介质 体系中，大然的果汁与悬浮物物的密度 （ｐ．）很大， 仃人为的添加１精分（ 般为蔗糖）才能增加分散体系的密度（ｐ。