食物中毒及预防管理规范
学校食物中毒预防和报告制度
学校食物中毒预防和报告制度学校食物中毒是指当学校食堂或者其他食品提供单位供应的食物被污染或者存放不当，导致师生出现呕吐、腹泻等症状的事件。
针对这种情况，学校应建立有效的预防和报告制度，以确保师生的食品安全。
食物中毒的预防是关键，学校应制定严格的食品安全卫生标准和操作规范，保证食品加工、烹饪、储存和配送过程的卫生安全。
为此，学校可以采取以下措施：1. 完善食品供应管理制度。
学校应设立专门的食品供应管理部门，负责对食品供应单位进行审核和管理。
该部门应有监督检查的职能，监控食品质量和食品源头。
2. 加强从业人员培训。
学校食堂员工应定期接受食品安全培训，熟悉食品安全操作规程，了解食品中毒的预防措施和应急处理方法。
同时，学校还应定期组织模拟演练，提高从业人员应对突发食品安全事件的能力。
3. 建立食品安全责任制。
学校应明确食堂负责人和从业人员的责任，建立健全的食品安全责任制度。
食堂负责人应对食品安全承担主体责任，并且要定期组织食品安全会议，听取员工的反馈和建议，及时解决食品安全问题。
4. 强化食品采购检验。
学校应对食品供应单位进行严格的审核和验收，确保供应的食品符合食品安全卫生标准。
同时，学校还应定期抽样检测已采购的食品，确保食品没有受到污染。
5. 加强食堂环境卫生管理。
学校食堂应定期进行卫生检查和消毒，保持食堂环境的清洁和卫生。
此外，食堂还应建立废弃物的分类处理制度，避免废弃物滋生细菌和致病因子。
当发生食物中毒事件时，学校应及时报告相关部门并采取紧急措施，确保师生的安全。
以下是食物中毒事件报告制度的建议：1. 紧急通报。
学校应设立紧急通报机制，一旦发生食物中毒事件，立即通知相关部门，包括学校领导、卫生健康部门等。
通报应包括中毒人数、症状和可能的中毒原因。
2. 采取应急措施。
学校应迅速采取必要的应急处理措施，包括对中毒人员的紧急救治、隔离可能的污染源、封存相关食品等。
3. 排查原因。
学校在报告食物中毒事件后，应立即展开调查工作，追溯食品的来源和供应链，并启动食品中毒事件报告制度。
学校防食物中毒管理制度范文（三篇）
学校防食物中毒管理制度范文1.引言食物中毒是一种常见的公共卫生问题，对学校的师生健康和学习生活产生了严重的影响。
为了确保学校食品安全，保护师生的身体健康，制定一套科学、严格的防食物中毒管理制度是非常必要的。
2.目的本制度的目的在于规范学校食品安全管理措施，预防和控制食物中毒事件的发生，保障学校师生的身心健康。
3.责任分工3.1 学校行政部门学校行政部门是学校食品安全的主要责任单位，负责制定食品安全管理制度和相关政策，组织实施食品安全培训和宣传活动，协调各部门的配合，确保食品安全工作的顺利进行。
3.2 学校食堂管理部门学校食堂管理部门是学校食品安全的具体责任单位，负责食品采购、储存、加工和供应的全过程管理。
食堂管理部门应建立健全的食品安全管理制度，制定详细的操作规程，确保食材安全、食品加工卫生、食品销售等环节的合规性，定期检查和评估食堂环境及设施设备的卫生情况，及时处理食品质量问题，并主动向上级报告。
3.3 师生及家长师生及家长是学校食品安全工作的重要参与者。
师生应加强自我保护意识，不购买、食用或传播不合格的食品，及时向食堂管理部门或相关责任人报告食品质量问题。
家长应关心学校食品安全状况，积极参与学校的食品安全管理工作，提供反馈意见和建议。
4.食品采购与储存4.1 食品采购（1）建立健全食品供应商评估制度，选择具备合法经营资质、质量可控、信誉良好的供应商进行合作；（2）食品采购应按照品质、产地、有效期、包装和卫生许可等要求进行验收；（3）在食品采购过程中应遵循公开、透明的采购原则，不接受供应商的贿赂或回扣。
4.2 食品储存（1）食品储存区域应保持干燥、通风和整洁，避免与有毒物质接触；（2）储存区域内食品应按照不同类别和属性加以分类和标记，确保不同食品之间的相互干扰和交叉污染；（3）定期检查食品储存区域的环境卫生，避免霉变、变质食品的滋生和传播；（4）对于过期、变质或者质量存在问题的食品应及时标记、隔离和处理，严禁继续使用。
餐厅预防食物中毒及异常事故处理措施
为预防食物中毒的发生，根据《食品卫生法》和《餐饮业卫生管理办法》，特制定本措施如下：一、餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，设有防苍蝇、防老鼠、防蟑螂和其它有害昆虫的设施，并消除孳生条件。
二、不买不用不卖有毒、有害、腐烂变质、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性异常或者超过保质期的食品。
三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类及水产品应分池清洗，所用的刀、墩、板、盆等工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净、保持清洁。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
加工后的熟制品与食品原料、半成品应分开存放，不能混放,凡隔夜或者隔餐的熟制品食用前必须充分加热。
五、烹饪后至食用前普通不应超过 2 小时，如存放超过 2 小时的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放。
六、制作凉菜应做到设有专用凉菜间，室内温度不得高于25℃；有专人加工制作；加工凉菜的工具用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；要有专有的冷藏或者冷冻设施，将剩余尚需使用的原料冷藏或者冷冻存放。
凉菜间要有专用空气消毒设施，做到定时进行空气消毒。
无专用凉菜偶尔不符合上述要求者，严禁制作凉菜。
七、洗刷餐具必须有专用水池，餐具和盛放熟制品的容器使用前必须洗净、消毒。
消毒后的餐具必须存在餐具专用保洁柜内备用。
八、当发现或者被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或者可疑变质时，餐厅服务人员应当即将撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
备餐人员应当即将检查被撤换的食品和同类食品，做出确保供餐的安全卫生处理。
九、销售直接入口食品，应当使用专用工具分拣传递食品。
专用工具应当定位放置、防止污染。
十、食品从业人员必须持有健康证方准上岗，从业人员应当穿戴整洁的工作衣帽。
工作前处理食品原料后或者接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手。
一、不食用病死牲畜肉，加工冷荤、熟食。
一定要做到生熟分开；低温冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，控制细菌的繁殖；加热时如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒的目的。
学校食物中毒预防和报告制度(三篇)
学校食物中毒预防和报告制度目录：一、引言二、食物中毒的定义和常见症状三、学校食物中毒预防制度3.1 食品采购和检验3.2 食品加工和储存3.3 厨房卫生管理3.4 食品安全培训四、学校食物中毒报告制度4.1 食物中毒的报告流程4.2 食物中毒的分析与调查五、学校食物中毒预防与报告制度的效果评估六、结论参考文献一、引言食物中毒是指人体吃进或吸入有毒物质而引起的食物中毒症状，其中包括食物传染病、食物中毒性感染和食物中毒性中毒。
食物中毒在学校食堂中是一个非常严重的问题，一旦发生食物中毒事件，将会给师生的健康带来威胁，严重的甚至会造成伤亡事故。
因此，建立一套完善的学校食物中毒预防和报告制度非常重要。
二、食物中毒的定义和常见症状食物中毒是指吞食有毒食物或食品中毒素导致人体中毒的疾病。
常见的食物中毒症状包括呕吐、腹泻、腹痛、发热、恶心、头痛、乏力等。
在学校食堂中，常见的食物中毒原因包括食品污染、食品加工不当、食品储存和保存不当以及食品供应链管理不到位等。
三、学校食物中毒预防制度为了预防学校食物中毒事件的发生，学校应该建立一套有效的食物中毒预防制度，包括以下几方面的措施：3.1 食品采购和检验学校食堂在进行食品采购时，应该选择合格的食品供应商，确保食品的质量和安全。
在采购食品时，可以要求食品供应商提供相关的质量证明或检验报告，以确保食品的卫生安全。
此外，学校还可以委托第三方机构对食品进行抽检和检验，确保食品的质量合格。
3.2 食品加工和储存学校食堂的食品加工和储存环境应该符合卫生标准，确保食品加工和储存的安全。
食品加工的过程中，应该遵循卫生操作规程，严格控制食品的加工温度和时间，避免食品受到污染和变质。
食品储存时，应该按照食品的储存要求，确保食品的保质期和品质。
3.3 厨房卫生管理学校食堂的厨房卫生管理是防止食物中毒的重要环节。
食堂厨房应该定期进行清洁和消毒，保持厨房的整洁和卫生。
厨房人员应该穿戴干净的工作服和帽子，保持个人卫生。
预防食物中毒安全管理制度
预防食物中毒安全管理制度一、总则为了确保食品安全，预防食物中毒，保障广大消费者的身体健康和生命安全，根据国家有关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
二、组织机构成立食品安全管理小组，由企业负责人担任组长，负责制定食品安全管理制度，监督实施，对食品安全工作进行全面管理。
三、食品安全管理制度1. 采购管理（1）采购人员必须持有健康证明，每年进行一次健康检查，合格后方可上岗。
（2）采购食品时，应选择有合法经营资质的供应商，并签订食品安全协议。
（3）采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购无生产日期、无生产厂家、无保质期、无生产许可证的食品。
（4）采购的食品应进行索证索票，保留相关凭证，以便追溯。
2. 储存管理（1）食品应分类储存，生食与熟食分开，避免交叉污染。
（2）食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度应符合食品储存要求。
（3）食品储存应遵循先进先出原则，避免过期食品。
（4）储存食品的容器和工具应保持清洁，并定期进行消毒。
3. 加工管理（1）食品加工人员必须持有健康证明，每年进行一次健康检查，合格后方可上岗。
（2）食品加工过程中，应遵循食品安全操作规程，确保食品卫生。
（3）食品加工场所应保持清洁、卫生，避免污染。
（4）食品加工用具应保持清洁，并定期进行消毒。
4. 销售管理（1）销售人员必须持有健康证明，每年进行一次健康检查，合格后方可上岗。
（2）销售食品应符合国家食品安全标准，不得销售无生产日期、无生产厂家、无保质期、无生产许可证的食品。
（3）销售食品应进行索证索票，保留相关凭证，以便追溯。
（4）销售场所应保持清洁、卫生，避免污染。
5. 食品添加剂管理（1）采购食品添加剂时，应选择有合法经营资质的供应商，并签订食品安全协议。
（2）食品添加剂应分类储存，标签清晰，避免误用。
（3）食品添加剂使用应遵循国家食品安全标准，不得超量使用。
（4）食品添加剂使用记录应完整，便于追溯。
6. 食品安全培训和宣传（1）定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
预防食物中毒制度模版
预防食物中毒制度模版一、引言食物中毒是指通过食用被污染或不符合卫生要求的食物而引起的疾病，给人们的身体健康和生活产生了严重威胁。
为了确保食品安全，保障公众的健康权益，制定一套有效的食物中毒预防制度是非常必要的。
本文旨在提供一个预防食物中毒的制度模板，帮助组织和个人制定相关的防控措施，提升食品安全管理水平。
二、食物中毒预防的目标和原则1. 目标：确保食品无毒、无害、无污染，保障人们健康饮食。
2. 原则：1) 预防为主，综合施策：通过源头管理、过程管理和终端管理相结合，综合施策，全方位预防食物中毒的发生。
2) 依法管理，科学管理：依法制定和执行相关法律法规，科学管理食物中毒预防工作。
3) 从业者自律，责任明确：食品相关从业者应严格遵守相关法规并自觉维护食品安全，监管部门负有保障食品安全的责任。
4) 包容宣传，共同参与：加强食物中毒预防的宣传教育工作，提高公众食品安全意识，形成整体防控合力。
三、食物中毒预防制度的内容1. 食品生产加工环境卫生管理1) 建立健全食品生产加工环境卫生管理制度，规定必要的环境卫生要求和操作规范。
2) 加强食品生产加工场所的日常卫生检查和清洁工作，确保食品生产加工环境的卫生安全。
3) 定期开展食品生产加工场所的卫生检测，对不符合卫生要求的进行整改或关闭。
2. 食品原料采购管理1) 建立健全食品原料供应商管理制度，筛选并与有资质的供应商建立长期稳定的合作关系。
2) 严格把控食品原料的质量和安全标准，确保食品原料的无毒、无害、无污染。
3) 对食品原料进行检验、抽检，并保存相关检验报告和记录。
3. 食品加工操作规范管理1) 制定食品加工操作规范，规定从业人员必须严格按照操作规范进行食品加工。
2) 加强食品加工人员的培训和教育工作，提高其操作技能和食品安全意识。
3) 定期进行食品加工设备的检查和维护，确保设备正常工作，不产生食物污染。
4. 食品储存和配送管理1) 建立食品储存和配送管理制度，规定食品的储存和配送条件。
食物中毒防治制度
食物中毒防治制度一、引言食物中毒是指因食用被细菌、病毒、寄生虫、化学物质、毒素等污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
食物中毒不仅给患者带来身体上的痛苦，还可能引发严重的公共卫生问题。
为了预防和控制食物中毒的发生，建立一套科学、规范的食物中毒防治制度至关重要。
本文将从以下几个方面探讨食物中毒防治制度的建立和实施。
二、食物中毒防治制度的主要内容1. 食品安全法规和标准建立健全食品安全法规体系，制定食品安全国家标准、地方标准和企业标准，确保食品安全法规和标准与国际接轨。
加强对食品安全法规和标准的宣传、培训和监督，提高食品生产经营者的法律意识和食品安全意识。
2. 食品生产和加工环节的监管加强对食品生产和加工企业的监管，严格执行食品生产许可证制度，确保食品生产企业具备相应的生产条件和质量管理体系。
加大对食品添加剂、农药、兽药等化学物质使用的监管力度，防止化学物质残留超标。
加强对食品生产企业的监督检查，定期开展食品安全风险评估，及时发现和消除食品安全隐患。
3. 食品流通和销售环节的监管加强对食品流通和销售环节的监管，严格执行食品经营许可证制度。
加强对食品批发市场、农贸市场、超市等食品经营场所的监督检查，确保食品来源合法、质量合格。
加强对食品标签、说明书的管理，确保食品标签、说明书真实、完整、规范。
4. 餐饮服务环节的监管加强对餐饮服务单位的监管，严格执行餐饮服务许可证制度。
加强对餐饮服务单位的食品安全培训和考核，提高餐饮服务人员的食品安全意识和操作水平。
加强对餐饮服务单位的监督检查，重点关注餐饮服务单位的原料采购、食品加工、食品储存、食品运输等环节，确保餐饮服务食品安全。
5. 食品检验检测体系建立健全食品检验检测体系，提高食品检验检测能力。
加强对食品生产、流通、销售、餐饮服务等环节的抽检力度，确保食品质量安全。
加强对食品检验检测机构的监管，确保检验检测结果的准确性和公正性。
6. 食品宣传教育和培训加强食品宣传教育，提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
学校防食物中毒管理制度
学校防食物中毒管理制度一、引言食物中毒是一种常见的卫生事件，特别是在学校食堂和宿舍中，由于学生较为密集，食物中毒事故的发生频率较高。
为了确保学生的食品安全，学校必须制定科学合理的防食物中毒管理制度。
二、建立健全的食物采购管理制度食物采购是保证学生食品安全的第一步。
学校应制定严格的食品采购管理制度，包括以下几个方面：1. 定期检查食品供应商的资质，确保供应商具有食品生产或销售资质；2. 建立健全的食品采购合同，明确供应商的责任和义务；3. 采用合法合规的渠道购买食品，避免购买假冒伪劣产品；4. 严格执行验收制度，确保所采购的食品符合卫生要求；5. 定期抽检所采购的食品，确保其质量符合标准。
三、强化食品储存管理食品储存管理是防止食物中毒的关键环节，学校应建立严格的食品储存管理制度，并加强对相关人员的培训与监督。
1. 制定储存标准，规范不同食品的存放要求；2. 建立合理的食品储存区域，保持干净整洁；3. 使用专用容器和包装，防止食品交叉污染；4. 定期检查食品存储条件，及时处理过期或变质食品；5. 设定食品存储记录，确保食品储存记录真实准确。
四、加强食品加工操作规范食品加工是防止食物中毒的关键步骤，学校应加强对食品加工操作规范的培训与监督。
1. 培训食品加工操作人员，提高其食品安全意识和操作技能；2. 制定食品加工操作流程，确保操作规范；3. 定期进行食品加工操作的监督检查，发现问题及时纠正；4. 配备必要的防护设备，保障食品加工的安全与卫生；5. 对食物加工区域进行定期清洁和消毒，防止交叉污染。
五、加强食品销售监管食品销售是学校食堂和宿舍食品安全的最后一道防线，学校应加强对食品销售的监管。
1. 建立健全的食品销售管理制度，规范食品销售行为；2. 加强对食品销售人员的培训，提高其食品安全意识；3. 配备食品销售专用器具，避免食品交叉污染；4. 对食品销售区域进行定期清洁和消毒；5. 定期抽检食品销售环节，确保食品安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食物中毒的特征
❖ 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可 能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。
❖ 中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
❖ 发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食 物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止 食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后 即突然呈下降趋势，无余波。
❖ 传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活用 品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。
有毒食物
➢ 致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、 寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；
➢ 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；
➢ 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇；
➢ 本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去 的食物，如河豚鱼、木薯；
❖ 中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主 要在5～10月，7～9月最多。
❖ 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食 品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加 热处理或加热不彻底引起。
❖ 预防措施
防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟分开。控制 病畜肉类流入市场。
高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部 温度须达到80℃以上，持续12 min；禽蛋煮沸8 min以上等。
❖ 中毒表现
起病急，潜伏期短，一般在2～3 h，多在4 h内， 最短1 h，最长不超过10 h。
中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧 烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常 有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。 病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年 龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发 病较多，病情较成人严重。
通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、 水等污染食物传播。
二、细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒 ❖ 病原：沙门菌属（salmonella）属肠杆菌科，
目前至少有67种O抗原和2300个以上的血 清型，是一群寄生于人和动物肠道的革兰 氏阴性杆菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门 菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常 见。沙门菌属不耐热，55℃、1小时或60℃、 15~30分钟可被杀灭，100℃则立即死亡。
❖ 预防措施
防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，对患 局部化脓性感染者，应暂时调换其工作；防止葡萄 球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检 查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。
防止肠素的形成。低温、通风。
❖ 中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。
肉毒毒素中毒
❖ 病原：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性杆菌， 有芽孢，对热的抵抗力很强，干热180℃、5~15分 钟或湿热100℃、6小时才能灭活。食物中毒是由肉 毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，该类毒素是 一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、 尘土、鱼贝类和动物粪便中。
❖ 引起中毒的食品：以家庭自制的发酵食品最多，其 次为罐头食品、腊肉、熟肉等，凉、酱菜、蜂蜜、 鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。
❖ 细菌污染食物 ❖ 在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细
菌急剧大量繁殖或产毒。 ❖ 进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破
坏其毒素。
❖ 中毒人数最多，其危害性很大。
❖ 具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏 秋季节。
气温高，适合于微生物生长繁殖 热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强
❖ 传播途径
沙门氏菌属食物中毒
❖ 引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是
肉类；禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦 可引起。被污染的食品一般没有感观性状的改变， 易被忽视。
❖ 中毒机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠
黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机 体中毒。
沙门氏菌属食物中毒
❖ 临床表现：潜伏期2~40小时，多为14~20小 时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性 绞痛，继而出现频繁腹泻，每天5~6次，黄绿 色水样便。多数病人发热，病程3~5天，一般 预后较好。
葡萄球菌肠毒素中毒
❖ 引起中毒的食品：主要为乳类及其制品、 蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有 乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食 品。
❖ 中毒机制：肠毒素作用于迷走神经的内脏 分支而致反射性呕吐；作用于肠道使水分 的分泌和吸收失去平衡而致腹泻。肠壁产 生炎症变化可见斑点状粘膜充血、水肿、 糜烂，并可致伪膜性小肠结肠炎。
一、食物中毒概述
食物中毒的定义
❖ 食物中毒(food poisoning)指摄入了含有生物 性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒 有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾 病。
❖ 不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄 生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包 括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的 疾病。
❖ 食物中毒病人对健康人不具传染性。
食物中毒的分类
❖ 细菌性食物中毒： 感染型：
毒素型：
❖ 非细菌性食物中毒：有毒的动植物中毒：
化学性中毒： 真菌毒素和霉变食品中毒：
❖ 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒 素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病， 是食物中毒最常见的一类。
细菌性食物中毒发生的基本条件
控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在5℃以下， 避光、隔氧，则效果更佳。
葡萄球菌肠毒素中毒
❖ 病原：葡萄球菌广泛存在，葡萄球菌为革兰氏阳性菌， 其中金黄色葡萄球菌致病力最强，约有50%可产生肠毒 素。该菌不耐热，但能耐干燥及低温。在31~37℃、 pH6~7、水分较多、基质中蛋白质和淀粉较丰富时繁殖 极快，并产生大量肠毒素。肠毒素（外毒素）是一种蛋 白质，耐热性强，煮沸30分钟不破坏，甚至2小时仍能 保持其毒性。
肠道传染病
❖ 肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便 排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性 痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤 寒与副伤寒等疾病。
❖ 传染源是病人与带菌者，细菌或病毒通过大便排出后， 可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具， 当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后 又可能传给其他的人。