11软饮料加工
第2章-软饮料常用的辅料
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
17
阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
18
阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
29
酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
30
磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
19
甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
20
甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
40
红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作
生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。
41
红曲色素特点
红曲色素不溶于水，在使用前需将其溶
软饮料的分类与制作工艺解读
第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。
食品加工技术习题1
食品加工技术习题1名词解释1.软饮料：乙醇含量低于0.5%的饮料。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：含有柠檬酸、色素、香料等成分的生糖浆，制成调味糖浆。
5.碳化：向水中加入二氧化碳的过程变成碳化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/l，比例在50%以上。
7.混合果肉饮料：由高酸、少汁、多肉或风味强烈的水果制成的产品。
成品中的纸浆含量（质量体积分数）不得低于200g/L。
含有两种或两种以上纸浆的纸浆饮料称为混合纸浆饮料。
8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜奶或乳制品为原料（发酵或非发酵）加工而成的成品。
10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是由高蛋白植物的果实、种子或坚果制成的产品。
成品蛋白质含量不低于5g/L。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料：固体饮料是由糖、食品添加剂、果汁或植物提取物制成的粉末或块状产品。
成品的含水量不得超过5%。
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
16.酸奶：以牛（羊）奶或复原奶为原料，加入适量砂糖，经巴氏杀菌冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的乳制品。
17.异常乳：异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
巴西11号糖标准
巴西11号糖标准——解读、应用与影响一、引言巴西作为全球最大的糖生产国之一，其糖的标准和品质对于全球糖市场具有重要意义。
在众多巴西糖标准中，11号糖标准因其独特的物理和化学特性而备受关注。
本文将详细解读巴西11号糖标准，包括其定义、特点、应用和影响等方面，以期提高人们对这一标准的认识和了解。
二、巴西11号糖标准的定义巴西11号糖标准，又称为Icumsa 110，是国际糖业协会（International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis，简称Icumsa）所制定的一种糖的质量标准。
这一标准主要根据糖的色度来划分等级，其中11号表示糖的色度值为1100 ICUMSA单位。
色度是衡量糖品质的重要指标之一，它反映了糖中的杂质和颜色深浅程度。
色度值越低，表示糖的纯度越高，品质越好。
三、巴西11号糖标准的特点1. 高纯度：巴西11号糖标准具有较高的纯度，其色度值相对较低，表明其中的杂质和颜色较少。
这使得巴西11号糖在食品、饮料和制药等行业中具有广泛的应用。
2. 良好的溶解性：由于巴西11号糖的纯度高，其溶解速度也相对较快，使得它在各种食品加工过程中能够迅速溶解，提高生产效率。
3. 稳定的物理和化学性质：巴西11号糖标准具有稳定的物理和化学性质，能够在不同的环境条件下保持其原有的品质和特性。
这使得它在各种应用中能够保持一致的表现。
4. 符合国际标准：巴西11号糖标准符合国际糖业协会（Icumsa）的规定，这使得它在国际市场上具有广泛的认可度和接受度。
四、巴西11号糖标准的应用1. 食品工业：在食品工业中，巴西11号糖被广泛用于糖果、饼干、巧克力等产品的生产中。
由于其纯度高、溶解性好等特点，它能够提高产品的口感和外观质量。
2. 饮料工业：在饮料工业中，巴西11号糖被用作甜味剂，用于制作各种软饮料、果汁和酒类等。
它能够提供适中的甜度，同时保持饮料的清澈和口感。
11类商标范围
11类商标范围一、食品类：1、米面制品：包括米饭及各类米面食品，如面条、馒头、粉干、烙饼、糕点、粽子及其他用面制作的米面制品；2、糖果、巧克力、蜜饯、棉花糖、果冻、福袋、糕点、面包、蛋糕、饼干；3、熟食、火腿肠、香肠、香肠火腿肠、腊肠、火锅料、腌肉、火腿、火腿肠；4、咖啡、茶叶、奶茶、奶昔、果汁、浓缩果汁、茶饮料、可乐、汽水、果味饮料及其他软性饮料；5、油脂和油类；其中油脂包括猪油、豆油、花生油、玉米油等；6、腌渍制品：包括腊肉、腌菜、熏肉等；7、冷冻、冻干、冷藏和食品非连续加工: 如(佐糖醋、咸菜肉酱等)；8、水果干、蔬菜干、海苔干、海星干；9、方便面、家常菜类：包括煮熟的泡面、火锅料；10、调制鸡蛋；11、乳制品：牛奶、豆浆、奶酪、乳酸饮料、冰淇淋、奶油及乳酪；二、饮料类：1、酒类：包括啤酒、白酒、黄酒、红酒等；2、饮料：如果茶、果茶、乌龙茶、绿茶、花草茶、茉莉茶、普洱茶、养生茶、矿泉水、碳酸饮料、果汁及其他饮料；3、调味品：酱油、醋、油辣子、彩椒、调味料等；4、保健饮料；5、加热食品：如咖喱饭、方便面、饺子、馄饨等；三、烟草制品类：1、卷烟：高端烟草及进口烟草；2、雪茄及雪茄烟；1、白酒；2、黄酒；3、红酒；4、烈酒；5、琴酒；6、利口酒；7、鸡尾酒；8、葡萄酒；9、威士忌；五、茶叶类：1、绿茶、乌龙茶、花果茶、铁观音、茉莉花茶等；2、普洱茶、养生茶、红茶等；六、啤酒类：1、大豆油；2、猪油；3、玉米油；4、花生油；6、棕榈油；7、橄榄油等。
八、罐头类：1、肉类罐头：猪肉罐头、牛肉罐头、禽肉罐头；2、蔬菜类罐头：其中包括番茄罐头、水果罐头等；3、鱼类罐头：鲔鱼罐头、鲍鱼罐头等；4、海鲜类罐头： if中国虾罐头、海参罐头等；5、食用油罐头；6、各类酱料罐头：如酱油罐头、醋罐头、豆瓣酱等；7、调味罐头；九、奶制品类：1、牛奶；2、酸奶；3、奶酪；4、乳酸饮料；5、乳汁；6、果味乳饮料；7、奶昔等。
第二章软饮料常用辅料
第五节 色素
食用色素按其来源和性质可分为：
食用天然色素
食用合成色素 食用合成染料
人工合成色素
天然色素：
优点：安全性高；有些天然色素具有维生素的特 性；能更好的模仿天然原料的色泽、更逼真、自 然；香味；
缺点：价格高；不稳定；纯度不高，带有异味； 着色力差；不能用来调配不同的色调。
调整可乐饮料的口感。
第二章软饮料常用辅料
三、酒石酸
特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸
的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛
味； 3、一般与其它有机酸混用。
第二章软饮料常用辅料
四、苹果酸
1、白色针状结晶，无臭； 2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收
敛味，酸味爽口； 3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍； 4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一
11甜度高甜度高22溶解性强溶解性强33吸湿性强吸湿性强44活性高活性高加工特性加工特性11甜味与蔗糖不同有水果的优质甜味甜味与蔗糖不同有水果的优质甜味22能增强果香味能增强果香味3333甜度随温度降低而升高甜度随温度降低而升高甜度随温度降低而升高甜度随温度降低而升高44与蛋白糖甜叶菊配合时有相乘作用与蛋白糖甜叶菊配合时有相乘作用55添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷甜度降低的缺陷二人工合成甜味料二人工合成甜味料11糖精糖精2222甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素33蛋白糖蛋白糖11甜度甜度22热量低热量低22热量低热量低33在常温干燥状态下稳定在常温干燥状态下稳定第二节第二节酸味料酸味料一酸味料分类
酸类：2%；汽水：0.2 ‰。 第二章软饮料常用辅料
对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
13果蔬汁饮料加工
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类⑴ 蔬菜汁（vegetable juices）⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks）⑸食用菌饮料（edible fungi drinks）⑹藻类饮料（algae drinks）⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
学习的目的和要求
学习的重点
第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性 第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏 第四节 果蔬汁的质量控制 第五节 果蔬汁加工各论 苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
第一节 概述
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调配而成的产品，称为果蔬汁饮料。
1.1果蔬汁的定义
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
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醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生
素C及异维生素C。
专
业
基 础
七、增稠剂(thickening agents)
课
食
食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下
品
充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品
科
学
胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添
概 论
加剂。
饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增
专
业
基 础
二、碳酸饮料生产工艺
课
食
二次灌装法
品
科
先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，
学
概
然后加入碳酸水至规定量，密封后混合均匀。这种糖浆
论
和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或后
混合法(Post mix)、三段装瓶法等，这是一种传统的灌
装方法，但现在仍然被采用。
专
业
基
础 课
一次灌装法
概
论
一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般
只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、
菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料
也属此类。如山楂汽水、酸梅汽水等。
专
业 可乐型(cola type)
基
础
课
含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香
食
和果香混合香气(如可乐香精)的碳酸饮料。它是根据美国
食
调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于
品
科
50g/L。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两
学
种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
概
论
水果饮料浓浆(fruit drink concentrates)
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制
而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品的果
汁含量不低于50g/L，按产品标签所标明的稀释倍数稀释。
如西番莲饮料浓浆等。
专
业
基
果肉饮料(nectars)
础
课
在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制
食
而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；用高酸、
品 科
汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果
学
浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉
专
业
基
础
课
突出香味： 二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，
食 增强风味。
品
科
有舒服的刹口感： 二氧化碳配合汽水中其它成分，
学 概
产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，
论 有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特定的含
气量。
专
业 基
第四节 果蔬汁饮料
础
课
果蔬汁饮料是以新鲜或冷藏果蔬(少数采用干果)为
专
业
基 础
六、抗氧化剂(antioxidants)
课
食
抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发
品
科
生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些
学
物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而
概
论
有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧
化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4-羟基茴香
食
原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸
品 科
提、离心等方法制得的汁液再通过加糖、酸、香精、色
学
素等调配而得到的饮料。果蔬汁以其绿色天然著称，是
概
果蔬的汁液部分，含有矿物质、维生素、糖、酸等易被
论
人体吸收的营养成分，它除了能提供人们所需的水分，
起到消暑解渴的作用以外，还具有特殊的营养生理意义。
剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类
甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂
甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为非营
养型或低热值甜味剂。
专
业 基
二、酸味剂(acidity)
础
课
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
食 品
它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食
低于2.5%的碳酸饮料。它除了具有相应水果
所特有的色、香、味之外，还含有一定的营
养，有益于身体健康，是发展较快的一类汽
水。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。
专
业
基
础 课
果味型(fruit-flavored type)
食
品
以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂
科
学
着色，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。它赋予
专 业 基
础 果汁饮料
课
果蔬汁饮料的分类
果汁(原果汁、天然果汁、纯果汁)(fruit juices)
食
品
采用机械或浸渗等方法提取的，未加水或因浸渗加
科
水后又除去的，具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固
学
概
形物含量的汁液。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的
论
天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味
专
业
基
础
课
其他型(other types)
食
品
科
除上述四种类型的碳酸饮料外，还有含非果实的植
学
概
物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。
论
如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和
酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化
碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动
后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动汽水等。
食
在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或糖液
品 等调制而成的制品，如番茄汁。
科
学
蔬菜汁饮料(vegetable juice drinks)
概
论
在蔬菜汁中加水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮
用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁的蔬菜汁饮料称
为混合蔬菜汁饮料。
复合果蔬汁(fruit/vegetable juice drinks) 用蔬菜汁和果汁、水、糖液等调制而成的制品。
品
“可口可乐”的色、香、味制成的。美国“可口可乐”
科
的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取
学
概
液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味
论
道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。
低热量型(low-calorie type)
以甜味剂全部或部分代替糖类的各种类型碳酸饮料和苏 打水，含糖量低，成品热量低于75KJ/100ml。所以比较适合 糖尿病患者，或是对糖和热量摄入有特殊限量要求的人。
基
础
课
一、甜味剂(sweeteners)
食
品
甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生
科 产中的基本原料。一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡
学 概
糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几
论 种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成
甜味剂；按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味
香、味优良且生产成本低。目前市场上品种很丰
富，尤其受年轻人的欢迎。在我国生产的饮料中，
汽水占80%左右。
专 业
一、碳酸饮料的种类
基
础
课
果汁型(fruit juice type)
食
品
果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果
科
学
汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了
概
论
许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不
和可溶性固形物含量的制品也属此类。
果汁饮料(fruit drinks)
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制 而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于100g/L。 如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。
专
业
基 水果饮料(fruit drinks)
础
课
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等
专
业 基
发酵蔬菜汁饮料(fermented vegetable juice drinks)
础
课
蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、
食 糖液等调制而成的制品。
品
科 藻类饮料(algae drinks)
学
概 论
将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制
得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺
稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、
黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
专
业
基
础 课
第三节 碳酸饮料
食
品
碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指含有CO2
科
学
的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香
概
料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称
论
汽水。它具有开胃通气，消暑解渴的功效；色、
概
饮料称为混合果肉饮料。
论
果粒果汁饮料(fruit juices with granules)
在果汁(或浓缩果汁)中加入水，柑橘类的囊胞或切细 的其他果肉等以及糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品 果汁含量不低于 100g/L，果粒含量不低于50g/L。
专
业 基
蔬菜汁饮料
础 课
蔬菜汁(vegetable juices)