食品原料学

《食品材料学》是东南大学出版集团、北京师范大学出版社于2010年出版的一本书。本书介绍了粮食、油料、果蔬、肉类等食品的生产控制和原料特性。

内容简介

本教材是教育部“面向21世纪高等农林教育教学内容与课程体系改革规划”项目的成果，是“九五”国家重点高等教育教材。本教材从食品加工和食品食用品质的角度，系统地介绍了各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法；各种食品原料的生产、流通及其基本属性（物理、化学、生化、营养特性）并对其加工利用特点进行了探讨。本书内容包括食品原料、粮食原料、油脂原料、园艺产品、畜产品、水产品、香料调味料、喜爱的食品、食品添加剂和食品原料检验标准的介绍。

《食品配料》是“十一五”期间国家普通高等教育规划教材。这本教科书是按照理论、科学和实践相结合的原则编写的。在实践的基础上，充分坚持理论，突出实际应用，使本教材更适合烹饪餐饮行业教学、营养与饮食专业及相关岗位培训。

目录

介绍

1粮油食品原料

1.1粮油食品原料的颗粒结构和化学成分1.2粮油食品原料种类及特点

2果蔬原料

2.1果蔬原料种类

2.2果蔬结构

2.3果蔬化学成分及特性

2.4果蔬品质及品质评价

3牲畜原料

3.1畜禽品种

3.2畜禽屠宰和分割

3.3肉的成分和特性

3.4肉的成熟和变质

3.5牛奶的成分和性质

3.6产奶量及其影响因素

3.7鸡蛋的成分、特性和等级

4水产原料

4.1水产原料种类及特性

4.2水产食品原料化学成分及特性4.3鱼类和贝类的死后变化和保存5种特殊食品配料

5.1真菌食品配料的种类和特点

5.2其他特殊食品配料的种类和特性安全食品原料的生产与控制

6.1食品原料的危险源及控制

6.2安全动物性食品原料的生产与控制6.3安全植物性食品原料的生产与控制6.4安全水产食品原料的生产与控制7实验指导

参考