中国农业大学 葡萄酒鉴赏课件 第六讲 葡萄酒酿造的基本过程
• 3）、风味修饰 ）、风味修饰 ）、
5.2、影响MLF的环境条件 、影响 的环境条件
• • • • 酒精度（过高，抑制 酒精度（过高，抑制MLF） ） SO2 （过高，抑制 过高，抑制MLF） ） 温度（ ） 温度（19） PH，〈3，很难活动 ， ，
5.3、MLF的控制 、 的控制
• • • • 温度 PH SO2，酒精发酵〈70MG/L 酒精发酵〈 MLF结束，添加 结束， 结束 添加20-50 MG/L SO2， ，
– 酿酒酵母 酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae) – 贝酵母 bayanus) 贝酵母(S. – 戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii) 戴尔有孢圆酵母
• 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母） 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）
– 柠檬形可勒克氏酵母 柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) – 星形假丝酵母(Candida stellata) 星形假丝酵母
• • • • • 0、清选原料 、 1． 原料的机械处理 ． 1.1、除梗 、 1.2、破碎 、 1.3、压榨 、
2． 二氧化硫处理 ．
• 2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的 2.1、 作用
• • • • • 对微生物的选择作用 澄清作用 延迟氧化 增酸作用 溶解作用
2.2、 2.2、二氧化硫的作用基础
4． 葡萄酒精发酵的主要副产物 ．
• 甘油 甘油-------------------------------------6-10g/l • 乙醛 乙醛---------------------------------20-60mg/l • 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l， ， 醋酸 （ red0.98g/l • 琥珀酸 琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l • 乳酸 乳酸---------------------------------------<1g/l • 高级醇 二类香气 高级醇(二类香气 二类香气) • 酯类（三类香气） 酯类（三类香气）
2.2、酵母菌所需要的营养物质 、
• 1）、碳水化合物 ）、碳水化合物 ）、
– 呼吸作用（有空气条件） 呼吸作用（有空气条件） – 发酵作用（无空气-嫌气） 发酵作用（无空气 嫌气） 嫌气
• 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） ）、含氮物质 氨基酸） ）、含氮物质（ • 3）、矿质元素（钾、磷） ）、矿质元素 ）、矿质元素（
3.3、酵母添加方法 、
• 1）、触发发酵 ） • （活性干酵母，30*109个／克， 发酵中， 发酵中， 活性干酵母， 应当达到10抗酒精能力较强） 多选用贝酵母（抗酒精能力较强）
4． 酒精发酵的管理与控制 ．
• • • • • • 4.1、物理现象 、 温度升高 1度酒＝＝ ℃ 度酒＝＝ 度酒＝＝1.3 过高，易造成酵母活性降低） （过高，易造成酵母活性降低） 比重下降 1078（10.5）-1095（13.1）／992-996 （ ） （ ）
6.
二氧化碳浸渍酿造技术
• 如果将葡萄浆果放在 如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件 即使没有酵母菌的作用， 下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果 本身也可以将少部分糖转化为酒精， 本身也可以将少部分糖转化为酒精，并 形成特殊的香气。 形成特殊的香气。 • Maceration Carbonique(MC)
– 在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质 在细胞内发酵， – 厌氧条件下，酵母形成特殊香气 厌氧条件下， – 由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多 由于浸渍作用，
5． 酒精发酵过程中的酵母抑制机制 ．
• 5.1、温度 、
– 20-30℃ ，32-35℃ ℃ ℃ – 26-30℃ ，18-20℃ ℃ ℃
• 5.2、通气 、
– 满足自我繁殖需要
• 5.3、酸度 、
– PH3-4，越低越不利 ，
• 5.4、代谢产物 、
– 酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸
二、葡萄酒酿造的一般工艺
6.1、葡萄浆果的厌氧代谢 、
• 1）、浆果内外二氧化碳交换 ）、浆果内外二氧化碳交换 ）、
– 25 ℃ 24小时达到平衡 小时达到平衡
• 2）、细胞内发酵 ）、细胞内发酵 ）、
– 形成0.5-2.5％（ 形成 ％（V/V）酒精，与品种有关 ）酒精， ％（
• 3）、苹果酸分解 ）、苹果酸分解 ）、
葡萄酒文化与鉴赏初级班
第六讲
葡萄酒酿造一般工艺
第六节 葡萄酒酿造一般工艺
• 一、葡萄酒酵母 • 二、葡萄酒酿造的一般工艺
一、葡萄酒酵母
• 酵母的发现 • 1857，Luis Pasteur ， • 天然酵母与人工选择培育活性干酵母
1． 葡萄酒酵母种类 ．
• 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： 、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： • 子囊酵母（真酵母） 子囊酵母（真酵母）
– MA含量下降，与品种有关， 含量下降，与品种有关， 含量下降
• 4）、可溶性含氮化合物含量略升 ）、可溶性含氮化合物含量略升 ）、 • 5）、浸渍作用 ）、浸渍作用 ）、
– 果汁内酚类物质含量略升
6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理 、
• • • • • 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 ）、不除梗， ）、不除梗 2）、一般不进行 2处理 ）、一般不进行 ）、一般不进行SO 3）、温度 ）、温度 为佳，低于20 ）、温度30-35 ℃为佳，低于 ℃应当迅速加温 4）、浸渍时间 ℃-----15天，30 ℃---8天 ）、浸渍时间 15天 ℃-----8 ）、浸渍时间20 -----15 ）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时 当罐底葡萄汁比重达到1000 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐 压榨） （压榨） • 6）、第二阶段（酒精发酵管理） ）、第二阶段 酒精发酵管理） 第二阶段（
• 1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在 ） 在葡萄汁、 方式
–游离态 2 游离态SO 游离态 –结合态 2 结合态SO 结合态
• 2）、SO2的用量 • 3）、SO2的来源 • 4）、SO2的处理时间
3． 酵母的添加 ．
• 3.1、目的 、 • • • • 3.2、制备 、 利用天然酵母 人工筛选酵母 采用活性干酵母
5.1、MLF对葡萄酒质量的影响 、 对葡萄酒质量的影响
• 1）、降酸（1MA-1CO2＝＝ ）、降酸（ ＝＝1LA） ）、降酸 ＝＝ ） • 2）、增加葡萄酒生物学稳定性 ）、增加葡萄酒生物学稳定性 ）、
– 葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、 葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、 苹果酸（生理代谢活跃物质） 苹果酸（生理代谢活跃物质）
2． 葡萄酒酵母的成分与营养 ．
• • • • 2.1、酵母的成分 、 水----------------------------75％ ％ 干物质------- -------------25％ 干物质 ％ 其中
– – – – 碳水化合物--------------25-40％ ％ 碳水化合物 含氮物质------------------60-70％ 含氮物质 ％ 脂类-------------------------2-5％ 脂类 ％ 矿物质----------------------5-10％ 矿物质 ％
3． 葡萄酒酵母繁殖 ．
• 3.1、繁殖方法 、
– 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） – 拟酵母（只能进行营养繁殖） 拟酵母（只能进行营养繁殖）
• 3.2、发育阶段 、
– 繁殖阶段（2-5天）， 5-106 繁殖阶段（ 天），10 – 平衡阶段（8天）， 7个／毫升 平衡阶段（ 天），10 – 衰减阶段（几周）， 5个／毫升 ），10 衰减阶段（几周），
–压榨时应进行降温 压榨时应进行降温 –低温发酵（18-20 ℃） 低温发酵（ ℃） 低温发酵 18-
6.3、“新酒”的感官特点 、 新酒”
• 口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅 口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜， 宜人 • 因为与传统的酿造方法相比，出了香气形 因为与传统的酿造方法相比， 成的共同条件外，具有特殊性： 成的共同条件外，具有特殊性：
4.2.发酵管理
• 1）、测定温度、比重 ） 测定温度、
– 不同部位温度差异
• 2）、温度控制 ）
– 入罐初期温度过低 – 发酵温度过高
• 3）、倒罐 ）
5.苹果酸 乳酸发酵（MLF） 苹果酸—乳酸发酵 苹果酸 乳酸发酵（ ）
• 现代葡萄酒酿造基本原理 • 糖----------------酒精 酒精 • 苹果酸----------乳酸 乳酸 苹果酸
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葡萄酒酿造课件PPT课件
• 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的 压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流 汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合， 可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一 乳酸发酵的触发。
• 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。
• 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。
• 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
7 苹乳发酵（MLF）
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸 分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复 杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软， 提高酒质量。
MLF对葡萄酒质量的影响
1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，
苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发 酵可使总酸下降1-3g/L。
提高葡萄酒稳定性苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差很容易被微生物利用从而引发各种病害而mlf过程也就是利用的这一理化原理进行完mlf的葡萄酒相对微生物稳定性好很多温度的影响1822通气的影响微氧一定要适量通入过量的空气会影响葡萄酒的质量二氧化硫的影响总二氧化硫浓度50毫克接种方式接种时机作用机理适用类型早期混合接种酒精发酵启动24小时后二氧化硫和乙醛结合乙醇浓度较低营养丰富促进苹乳发酵进度同时更好地保护和强化品种香气新鲜果香型晚期混合接种brix35游离硫多数被酵母产生的羰基化合物结合苹乳发酵顺利快速进行从而保护品种果香和稳定色素成熟果香型顺序接种酒精发酵结束酵母菌体自溶产生较多的适合乳酸菌生长的营养物由乳酸菌引起的糖代谢继而产生大量的醋酸和d乳酸的危险性可降至最低限度此时皮渣可以长时间浸渍利于获得口感复杂和饱满的陈酿型葡萄酒陈酿型后期接种酒精发酵结束一个月后延迟苹乳发酵普检
葡萄酒酿造的基本过程课件
（压榨） • 6）、第二阶段（酒精发酵管理）
–压榨时应进行降温 –低温发酵（18-20 ℃）
3.3、酵母添加方法
• 1）、触发发酵 • （活性干酵母，30*109个／克， 发酵中，
应当达到107个／毫升）
• 2）、再发酵 • 多选用贝酵母（抗酒精能力较强）
4． 酒精发酵的管理与控制
• 4.1、物理现象 • 温度升高 • 1度酒＝＝1.3 ℃ • （过高，易造成酵母活性降低） • 比重下降 • 1078（10.5）-1095（13.1）／992-996
• 2）、细胞内发酵
– 形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关
• 3）、苹果酸分解
– MA含量下降，与品种有关，
• 4）、可溶性含氮化合物含量略升 • 5）、浸渍作用
– 果汁内酚类物质含量略升
6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理
• 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 • 2）、一般不进行SO2处理 • 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应当迅速加温 • 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 • 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐
– 呼吸作用（有空气条件） – 发酵作用（无空气-嫌气）
• 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） • 3）、矿质元素（钾、磷）
3． 葡萄酒酵母繁殖
• 3.1、繁殖方法
– 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） – 拟酵母（只能进行营养繁殖）
• 3.2、发育阶段
– 繁殖阶段（2-5天），105-106 – 平衡阶段（8天），107个／毫升 – 衰减阶段（几周），105个／毫升
• 酒精度（过高，抑制MLF） • SO2 （过高，抑制MLF） • 温度（19） • PH，〈3，很难活动
–压榨时应进行降温 –低温发酵（18-20 ℃）
3.3、酵母添加方法
• 1）、触发发酵 • （活性干酵母，30*109个／克， 发酵中，
应当达到107个／毫升）
• 2）、再发酵 • 多选用贝酵母（抗酒精能力较强）
4． 酒精发酵的管理与控制
• 4.1、物理现象 • 温度升高 • 1度酒＝＝1.3 ℃ • （过高，易造成酵母活性降低） • 比重下降 • 1078（10.5）-1095（13.1）／992-996
• 2）、细胞内发酵
– 形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关
• 3）、苹果酸分解
– MA含量下降，与品种有关，
• 4）、可溶性含氮化合物含量略升 • 5）、浸渍作用
– 果汁内酚类物质含量略升
6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理
• 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 • 2）、一般不进行SO2处理 • 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应当迅速加温 • 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 • 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐
– 呼吸作用（有空气条件） – 发酵作用（无空气-嫌气）
• 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） • 3）、矿质元素（钾、磷）
3． 葡萄酒酵母繁殖
• 3.1、繁殖方法
– 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） – 拟酵母（只能进行营养繁殖）
• 3.2、发育阶段
– 繁殖阶段（2-5天），105-106 – 平衡阶段（8天），107个／毫升 – 衰减阶段（几周），105个／毫升
• 酒精度（过高，抑制MLF） • SO2 （过高，抑制MLF） • 温度（19） • PH，〈3，很难活动
葡萄酒知识PPT课件
投资策略
制定合理的投资策略，包括选择投资品种、确定投资期限、设定预 期收益率等，以降低投资风险并获得较好的收益。
葡萄酒的市场动态与趋势
01
02
03
市场动态
关注葡萄酒市场的动态， 包括新酒发布、拍卖成交 价、酒庄并购等，了解市 场变化趋势。
消费趋势
了解葡萄酒消费者的需求 和口味变化，以及新兴市 场的增长趋势，有助于把 握市场机遇。
的提升。
葡萄酒的传播与影响
葡萄酒的传播不仅限于欧洲， 随着全球化的进程，葡萄酒已 经成为了世界各地人们喜爱的 饮料。
葡萄酒对欧洲文化和艺术产生 了深远的影响，许多文学作品、 诗歌和绘画都以葡萄酒为主题。
葡萄酒还对世界各地的饮食文 化产生了影响，成为了许多菜 肴的佐餐酒。
02 葡萄酒的酿造过程
葡萄的采摘与选择
红葡萄酒是市场上最受欢迎的葡萄酒类型之一，以其丰富的口感和深邃的颜色 而闻名。
详细描述
红葡萄酒通常由红葡萄品种酿制而成，如赤霞珠、梅洛、黑皮诺等。其色泽深 红，口感浓郁，单宁含量较高，通常带有果香和香料等复杂风味。红葡萄酒适 合搭配红肉、烤肉和奶酪等食物。
白葡萄酒
总结词
白葡萄酒通常以其清爽的口感和果香而受到喜爱，适合在炎热的夏季或作为开胃 酒饮用。
详细描述
起泡酒是指在瓶中二次发酵的葡萄酒，会产生气泡，如香槟和克雷芒等。加强酒则是通过添加酒精来 提高酒精度数的葡萄酒，如波特酒和雪利酒等。这些类型的葡萄酒各有其独特的风味和特点，适合不 同场合和搭配不同的食物。
04 葡萄酒的品鉴与文化
葡萄酒的品鉴方法
01
02
03
04
观察
观察葡萄酒的颜色、透明度、 气泡等外观特征，初步判断葡
制定合理的投资策略，包括选择投资品种、确定投资期限、设定预 期收益率等，以降低投资风险并获得较好的收益。
葡萄酒的市场动态与趋势
01
02
03
市场动态
关注葡萄酒市场的动态， 包括新酒发布、拍卖成交 价、酒庄并购等，了解市 场变化趋势。
消费趋势
了解葡萄酒消费者的需求 和口味变化，以及新兴市 场的增长趋势，有助于把 握市场机遇。
的提升。
葡萄酒的传播与影响
葡萄酒的传播不仅限于欧洲， 随着全球化的进程，葡萄酒已 经成为了世界各地人们喜爱的 饮料。
葡萄酒对欧洲文化和艺术产生 了深远的影响，许多文学作品、 诗歌和绘画都以葡萄酒为主题。
葡萄酒还对世界各地的饮食文 化产生了影响，成为了许多菜 肴的佐餐酒。
02 葡萄酒的酿造过程
葡萄的采摘与选择
红葡萄酒是市场上最受欢迎的葡萄酒类型之一，以其丰富的口感和深邃的颜色 而闻名。
详细描述
红葡萄酒通常由红葡萄品种酿制而成，如赤霞珠、梅洛、黑皮诺等。其色泽深 红，口感浓郁，单宁含量较高，通常带有果香和香料等复杂风味。红葡萄酒适 合搭配红肉、烤肉和奶酪等食物。
白葡萄酒
总结词
白葡萄酒通常以其清爽的口感和果香而受到喜爱，适合在炎热的夏季或作为开胃 酒饮用。
详细描述
起泡酒是指在瓶中二次发酵的葡萄酒，会产生气泡，如香槟和克雷芒等。加强酒则是通过添加酒精来 提高酒精度数的葡萄酒，如波特酒和雪利酒等。这些类型的葡萄酒各有其独特的风味和特点，适合不 同场合和搭配不同的食物。
04 葡萄酒的品鉴与文化
葡萄酒的品鉴方法
01
02
03
04
观察
观察葡萄酒的颜色、透明度、 气泡等外观特征，初步判断葡
《葡萄酒的制作过程》PPT课件
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可 少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体 弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物 质和奥立多元素（OligoeLement），具有搞氧化剂的功能，可以防 止人体代谢过程中?生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞 中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白 内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量 葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。
《葡萄酒的制作过程》 PPT课件
第一步：将葡萄表面清理干净（不要用任何化学洗涤剂）， 葡萄的表面不能有任何水分或污物。注意在选购葡萄时要 认真挑选质量最好、成熟度最高的葡萄。
第二步将葡萄打碎，放入已清洗消毒的容器中。 第三步：加糖 注意：葡萄与糖的比例是十斤葡萄加一斤糖，这个比例适 宜不能吸收食用太多糖分的人群，普通的酒可以适量加些 糖 第四步：加盖密封（将水封口用清水注入密封是正确使用 自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否有水， 水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和 被空气中的有害细菌污染。） 约20天便可饮用
最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其 它瓶子中因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加 剂，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。
第五步：将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净 后继续酿制下一批葡萄酒 。
葡萄酒旷神怡； 倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所 有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。 2、滋补作用
3、助消化作用 蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-
100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质， 可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。
《葡萄酒的制作过程》 PPT课件
第一步：将葡萄表面清理干净（不要用任何化学洗涤剂）， 葡萄的表面不能有任何水分或污物。注意在选购葡萄时要 认真挑选质量最好、成熟度最高的葡萄。
第二步将葡萄打碎，放入已清洗消毒的容器中。 第三步：加糖 注意：葡萄与糖的比例是十斤葡萄加一斤糖，这个比例适 宜不能吸收食用太多糖分的人群，普通的酒可以适量加些 糖 第四步：加盖密封（将水封口用清水注入密封是正确使用 自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否有水， 水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和 被空气中的有害细菌污染。） 约20天便可饮用
最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其 它瓶子中因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加 剂，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。
第五步：将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净 后继续酿制下一批葡萄酒 。
葡萄酒旷神怡； 倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所 有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。 2、滋补作用
3、助消化作用 蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-
100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质， 可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。
葡萄酒的生产PPT课件
❖ 3~4d后，进入主发酵阶段25℃左右，经3~7d， 相对密度以下，停止发酵。
❖ 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度 高出10℃左右。
❖ 红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃， 发酵周期为10~15天，相对密度下降到以下， 停止发酵。
❖ 发酵过程中，需要将发酵液循环的目的 ❖ 1、增加发酵液中色素的含量； ❖ 2、降低发酵液的温度； ❖ 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； ❖ 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白
补糖量的计算如下：
❖ 补糖量（kg）＝ (C2 - C1) M1/ D ❖ C2—补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以ºBx计） ❖ M1—补糖前葡萄汁量（kg） ❖ C1—补糖前葡萄汁的转化糖含量（以ºBx表示） ❖ D—蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量
为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的 果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2） ÷342＝105%。
❖ 4. 二氧化硫的添加 ❖ （1）二氧化硫的作用 ❖ a. 杀菌作用： ❖ b.澄清作用： ❖ c.抗氧化作用： ❖ d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分
的溶解。
❖ e.增酸作用： ❖ f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液
口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。
❖ （2）结合二氧化硫与游离二氧化硫
氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色） 氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色）
破败病
添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、 3、酒石：酒石酸氢钾：用阳离子交换树脂去除
4、Pr：Pr ＋单宁、添加膨润土悬浊液
❖
a.天然葡萄酒酵母
❖ 2.葡萄酒酵母的来源：b.优良葡萄酒酵母的选育
❖
c.酵母菌株的改良
❖ 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度 高出10℃左右。
❖ 红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃， 发酵周期为10~15天，相对密度下降到以下， 停止发酵。
❖ 发酵过程中，需要将发酵液循环的目的 ❖ 1、增加发酵液中色素的含量； ❖ 2、降低发酵液的温度； ❖ 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； ❖ 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白
补糖量的计算如下：
❖ 补糖量（kg）＝ (C2 - C1) M1/ D ❖ C2—补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以ºBx计） ❖ M1—补糖前葡萄汁量（kg） ❖ C1—补糖前葡萄汁的转化糖含量（以ºBx表示） ❖ D—蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量
为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的 果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2） ÷342＝105%。
❖ 4. 二氧化硫的添加 ❖ （1）二氧化硫的作用 ❖ a. 杀菌作用： ❖ b.澄清作用： ❖ c.抗氧化作用： ❖ d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分
的溶解。
❖ e.增酸作用： ❖ f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液
口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。
❖ （2）结合二氧化硫与游离二氧化硫
氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色） 氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色）
破败病
添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、 3、酒石：酒石酸氢钾：用阳离子交换树脂去除
4、Pr：Pr ＋单宁、添加膨润土悬浊液
❖
a.天然葡萄酒酵母
❖ 2.葡萄酒酵母的来源：b.优良葡萄酒酵母的选育
❖
c.酵母菌株的改良
葡萄酒的生产教学课件PPT
（5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L 带盖的木桶培养酒母。
（6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加 二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对 酵母的影响。
二、葡萄酒酵母的扩大培养 1． 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长
的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐 后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
葡萄酒发酵的酒母制备
葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2. 优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡 萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵 母。
3. 酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程 方法现已在研究进行中。
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩 大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1） 斜面试管菌种：。
（2） 液体试管培养：
（3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的 葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄 清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐 。
四、 按含不含二氧化碳分类
1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡
（6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加 二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对 酵母的影响。
二、葡萄酒酵母的扩大培养 1． 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长
的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐 后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
葡萄酒发酵的酒母制备
葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2. 优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡 萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵 母。
3. 酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程 方法现已在研究进行中。
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩 大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1） 斜面试管菌种：。
（2） 液体试管培养：
（3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的 葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄 清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐 。
四、 按含不含二氧化碳分类
1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡
家酿葡萄酒制作流PPT课件
中搅拌均匀 ,继续发酵。
• 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天 ，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右 ，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只 剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒 液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了 。
发酵时间
过滤
• 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将 葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的 葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤， 过滤后的酒液也倒入二次发酵器中。葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处 。
二次发酵
• 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但 喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发 酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
• 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起 来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用 虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧 死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥冲后晾干然后用手捏碎
第三步将捏碎的葡萄装瓶至三分之一
第四步24小时后按比例加糖1/2( 每10斤葡萄加0.5-1.0kg白糖)
第二次加糖
发酵启动后第三到四天时，再放入相当于发酵葡 萄重量1~1.5/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的 总重量为葡萄重量的1~1.5/10，将糖浸入葡萄汁
• 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天 ，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右 ，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只 剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒 液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了 。
发酵时间
过滤
• 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将 葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的 葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤， 过滤后的酒液也倒入二次发酵器中。葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处 。
二次发酵
• 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但 喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发 酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
• 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起 来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用 虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧 死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥冲后晾干然后用手捏碎
第三步将捏碎的葡萄装瓶至三分之一
第四步24小时后按比例加糖1/2( 每10斤葡萄加0.5-1.0kg白糖)
第二次加糖
发酵启动后第三到四天时，再放入相当于发酵葡 萄重量1~1.5/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的 总重量为葡萄重量的1~1.5/10，将糖浸入葡萄汁
葡萄酒的生产教学课件PPT
发酵
葡萄汁加入酵母后开始发酵， 产生酒精和二氧化碳。
调配与装瓶
陈酿后的葡萄酒需要进行调配， 然后进行装瓶和包装。
02
葡萄的种植与采摘
葡萄的品种与特点
01
02
03
04
赤霞珠
色泽深浓，单宁丰富，适合陈 年。
黑皮诺
香气细腻，口感柔和，适合温 和气候。
雷司令
香气独特，口感清爽，适合冷 凉气候。
美乐
果香浓郁，口感圆润，适合多 种气候。
该品牌采用多元化的市场营销策略， 包括赞助活动、品酒会等，以吸引目 标客户群体。
挑战与应对
面对市场竞争和消费者需求的变化， 该品牌不断调整产品线和营销策略， 以保持竞争优势。
某新兴葡萄酒产区的创新与发展
葡萄品种培育
该产区注重葡萄品种的培育和创新，引进国际先进的育种技术，开发 具有地区特色的葡萄品种。
THANKS
感谢观看
酿造技术升级
该产区引进现代化的酿造设备和工艺，提高葡萄酒的品质和口感，满 足消费者对高品质葡萄酒的需求。
产业链整合
该产区推动产业链上下游的整合，加强与葡萄种植、包装设计、市场 营销等环节的合作，形成完整的产业链条。
政策支持与推广
该产区政府出台一系列政策措施，支持葡萄酒产业的发展，同时通过 举办品酒会、展览等活动，提升产区的知名度和影响力。
挑选标准
选择色泽鲜艳、果粒饱满、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
采摘方式
手工采摘或机械采摘，根据实 际情况选择。
预处理
将葡萄运回酒厂后进行去梗、 破碎等预处理，为后续发酵做
好准备。
03
葡萄酒的酿造工艺
酿造前的准备
，如赤 霞珠、美乐、黑皮诺等， 确保葡萄新鲜、无病虫害。
《葡萄酒酿制》课件
起源：古希腊和古罗马时期，葡萄酒开始传播到欧洲各地 中世纪：葡萄酒成为欧洲贵族和教会的饮品，传播到欧洲各地 大航海时代：葡萄酒随着欧洲探险家和殖民者的足迹传播到世界各地 现代：葡萄酒成为全球性的饮品，传播到世界各地
历史：葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年，是人类历史上最古老的饮料之一 文化：葡萄酒在欧洲文化中占有重要地位，被视为高雅、浪漫的象征 社交：葡萄酒是社交场合的重要饮品，可以增进友谊，促进交流 健康：葡萄酒含有多种有益健康的成分，如抗氧化剂、多酚等，适量饮用有益健康
电商平台：通过电商平台进 行销售，如淘宝、京东等
酒庄直销：酒庄直接向消费者 销售葡萄酒，提供更优质的服
务和体验
品牌定位：明确 目标市场，确定 品牌形象和定位
品牌传播：通过 各种渠道进行品 牌传播，如社交 媒体、广告、公 关活动等
品牌故事：讲述 品牌背后的故事， 增加品牌的情感 价值和文化内涵
品牌活动：举办 各种品牌活动， 如品酒会、葡萄 酒节等，增加品 牌曝光度和影响 力
外观：观察葡萄酒的颜色、 透明度和光泽度
口感：品尝葡萄酒的甜度、 酸度、单宁和酒精度
余味：感受葡萄酒在口腔中 的停留时间和味道变化
闻香：将葡萄酒倒入杯中， 轻轻摇动，感受其香气
观察颜色：观察葡萄酒的颜 色，判断其年龄和品质
品尝：小口品尝，感受葡萄酒 的口感、酸度、甜度和单宁
评价：根据观察、闻香和品尝 的结果，对葡萄酒进行评价
PART THREE
采摘时间：一般在葡萄成熟期进行，以确保葡萄的质量和口感
采摘方式：手工采摘或机械采摘，手工采摘可以更好地保证葡萄的质量，但成本较高
采摘标准：根据葡萄的成熟度和品种选择合适的采摘时机
采摘后的处理：采摘后的葡萄需要进行筛选、清洗和去梗等处理，以确保葡萄酒的质 量和口感
红白葡萄酒酿造工艺过程概述ppt课件
5
红葡萄酒的酿造过程
4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但
酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒， 但混合之前须先经澄清的程序。 5，橡木桶中的培养：
此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养， 因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养 时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。 6，酒槽中的培养：
2
白葡萄酒的酿造过程
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和
平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：
传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太 强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却 设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气 味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而 且成本相当高。 6，酒槽发酵：
7
酒精强化葡萄酒的酿造过程
4，橡木桶中的培养： 添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那
么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的 时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类 型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8 年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色 已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另 一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重， 适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常 于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
红葡萄酒的酿造过程
4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但
酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒， 但混合之前须先经澄清的程序。 5，橡木桶中的培养：
此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养， 因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养 时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。 6，酒槽中的培养：
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白葡萄酒的酿造过程
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和
平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：
传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太 强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却 设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气 味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而 且成本相当高。 6，酒槽发酵：
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酒精强化葡萄酒的酿造过程
4，橡木桶中的培养： 添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那
么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的 时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类 型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8 年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色 已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另 一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重， 适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常 于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。