各类食品的营养价值03.pptx
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各类食品的营养价值课件
各类食品的营养价值课件
设计者：XXX 时间：2024年X月
第1章 水果的营养价值 第2章 蔬菜的营养价值 第3章 蛋类的营养价值 第4章 谷物的营养价值 第5章 坚果的营养价值 第6章 总结与展望
目录
● 01
第一章 水果的营养价值
01 丰富的维生素和矿物质
提供多种营养
02 富含纤维
有助于消化系统健康
03 合理搭配蔬菜、蛋类等食材
保证全面的营养摄入
谷物的主要分类
杂粮
糙米 糙麦
精细谷物
白米 白面
杂豆类
红豆 绿豆
总结
谷物作为重要的膳食基础，不仅提供能量，还含有丰富的营 养成分。通过合理的烹饪方法和搭配，可以更好地享受谷物 带来的健康益处。
● 05
第五章 坚果的营养价值
01 核桃
富含Ω-3脂肪酸，有助于心脑血管健康
香蕉
益生菌维持肠道菌群平衡
结语
水果作为重要的健康食物，既含有多种维生素和矿物质，又 能提供丰富的纤维和抗氧化物质。通过适量食用各种水果， 可以增强免疫力，帮助维持健康的消化系统，同时控制体重， 是日常饮食中不可缺少的一部分。
● 02
第2章 蔬菜的营养价值
蔬菜的营养价值
蔬菜是我们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含各种维 生素、矿物质和纤维，对人体的健康有着重要的作用。不同 种类的蔬菜具有不同的特点和营养成分，合理的选择和烹饪 方法能够最大程度地保留蔬菜的营养价值。
02 杏仁
含有丰富的维生素E，有助于皮肤健康
03 花生
是优质蛋白的来源，适合作为零食
坚果的脂肪含量及种类
坚果富含不饱 和脂肪酸
有助于减少心血管 疾病风险
坚果中的维生 素E
设计者：XXX 时间：2024年X月
第1章 水果的营养价值 第2章 蔬菜的营养价值 第3章 蛋类的营养价值 第4章 谷物的营养价值 第5章 坚果的营养价值 第6章 总结与展望
目录
● 01
第一章 水果的营养价值
01 丰富的维生素和矿物质
提供多种营养
02 富含纤维
有助于消化系统健康
03 合理搭配蔬菜、蛋类等食材
保证全面的营养摄入
谷物的主要分类
杂粮
糙米 糙麦
精细谷物
白米 白面
杂豆类
红豆 绿豆
总结
谷物作为重要的膳食基础，不仅提供能量，还含有丰富的营 养成分。通过合理的烹饪方法和搭配，可以更好地享受谷物 带来的健康益处。
● 05
第五章 坚果的营养价值
01 核桃
富含Ω-3脂肪酸，有助于心脑血管健康
香蕉
益生菌维持肠道菌群平衡
结语
水果作为重要的健康食物，既含有多种维生素和矿物质，又 能提供丰富的纤维和抗氧化物质。通过适量食用各种水果， 可以增强免疫力，帮助维持健康的消化系统，同时控制体重， 是日常饮食中不可缺少的一部分。
● 02
第2章 蔬菜的营养价值
蔬菜的营养价值
蔬菜是我们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含各种维 生素、矿物质和纤维，对人体的健康有着重要的作用。不同 种类的蔬菜具有不同的特点和营养成分，合理的选择和烹饪 方法能够最大程度地保留蔬菜的营养价值。
02 杏仁
含有丰富的维生素E，有助于皮肤健康
03 花生
是优质蛋白的来源，适合作为零食
坚果的脂肪含量及种类
坚果富含不饱 和脂肪酸
有助于减少心血管 疾病风险
坚果中的维生 素E
食品营养与健康各类食品的营养价值ppt课件
• （5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很 小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。
32
水产品的营养价值
（1）蛋白质 鱼类蛋白质含量15-22%。 肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼 汤冷却后 凝胶（鱼冻） 甲壳类和软体动物蛋白质含量15%，其中酪氨酸和色氨酸 含量比牛肉和鱼肉高。 贝类肉质中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够 促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、保护视力的有 益物质。
25
一、畜、禽肉及水产品的营养特点
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有 鱼虾和蟹等。
• 畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的 肉制品
• 禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。 肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
26
畜肉类的营养价值
1、畜肉 （1）蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，富含各种
▪ 食品营养价值高低取决于： 查食物营养成分表
➢营养素的种类 ➢营养素的数量
评价食物营养价值的基础
➢营养素之间的相互比例
➢消化吸收率
没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物6
食物营养价值的评定方法
5、营养质量指数（INQ）：
营养质量指数(INQ)即营养素密度 (该食物所含某 营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能 占供给量的比) 之比。 公式：INQ= 营养素密度 = 某营养素含量/供给量标准
29
畜肉类的营养价值
（5）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓
32
水产品的营养价值
（1）蛋白质 鱼类蛋白质含量15-22%。 肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼 汤冷却后 凝胶（鱼冻） 甲壳类和软体动物蛋白质含量15%，其中酪氨酸和色氨酸 含量比牛肉和鱼肉高。 贝类肉质中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够 促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、保护视力的有 益物质。
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一、畜、禽肉及水产品的营养特点
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有 鱼虾和蟹等。
• 畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的 肉制品
• 禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。 肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
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畜肉类的营养价值
1、畜肉 （1）蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，富含各种
▪ 食品营养价值高低取决于： 查食物营养成分表
➢营养素的种类 ➢营养素的数量
评价食物营养价值的基础
➢营养素之间的相互比例
➢消化吸收率
没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物6
食物营养价值的评定方法
5、营养质量指数（INQ）：
营养质量指数(INQ)即营养素密度 (该食物所含某 营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能 占供给量的比) 之比。 公式：INQ= 营养素密度 = 某营养素含量/供给量标准
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畜肉类的营养价值
（5）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓
食品营养学各类食品的营养价值.ppt
其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质
、 小
量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都 高于大米，维生素B1、维生素B2略高于
米
大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米
是一类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点
5、莜麦
又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白 质含量15％左右，高于大米、小 麦粉、玉米、高梁及小米等主要 谷类，而且氨基酸组成比较平衡， 各种必需氨基酸的含量接近或略 高于世界卫生组织推荐值，尤其
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
5、无机盐
（1）含量：在1.5～3%之间。
（2）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮 食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为 磷含量的1/10。 （3）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉 层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比 胚乳外层更多。
18
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
6、维生素
（1）种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素 A、D和C。
B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸 和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好 原料，叫麦胚醇 。
玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%左 右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才 能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相 当于玉米重量0.6～1%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使60～ 90%的尼克酸游离出来。
是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂 肪含量约为5.5％。因此，莜麦的 营养价值高于其他谷类，主要加 工成莜麦面、莜麦片。
第三章各类食品的营养价值ppt课件
㈩植酸（phytic acid）：存在于大豆和谷类制 品。
二 植物化学物的生物学作用
㈠ 抗癌作用 1、蔬菜和水果中的约30种植物化学
物质可能降低人类癌症发病率。 2、动物实验证实植物性食物或植物
提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性 肿瘤。
3、抗癌机制
⑴ 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等 通过抑制Ⅰ相酶（如细胞色素P450）和诱导Ⅱ 相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺 的致癌作用。
2、对DNA氧化损伤有保护作用。
3、抗氧化作用机制：
① 清除自由基：自身供氢氧化。
② 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶 性脂质过氧化过程。
③ 螯合金属离子：过渡态金属离子 是许多自由基产生过程的催化剂。
㈢ 免疫调节作用 1、类胡萝卜素具有免疫增强作用。 2、类黄酮具有免疫抑制作用。 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增
㈦单萜类（monoterpenes）：存在于调 料类植物中。摄入量约为150mg/d。
㈧ 植 物 雌 激 素 （ phyto-oestrogens ） ： 存在于所有植物。异黄酮（isoflavones） 属多酚类，几乎全部存在于大豆及制品 中。
㈨硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根状 植物。
⑵ 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖 与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌 作用。
⑶ 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合 球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生 长的作用。
⑷ 减少内源性细胞生长促进物质的形成 （如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常 调节作用。
㈡ 抗氧化作用
1、类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、 蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧 化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。
二 植物化学物的生物学作用
㈠ 抗癌作用 1、蔬菜和水果中的约30种植物化学
物质可能降低人类癌症发病率。 2、动物实验证实植物性食物或植物
提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性 肿瘤。
3、抗癌机制
⑴ 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等 通过抑制Ⅰ相酶（如细胞色素P450）和诱导Ⅱ 相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺 的致癌作用。
2、对DNA氧化损伤有保护作用。
3、抗氧化作用机制：
① 清除自由基：自身供氢氧化。
② 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶 性脂质过氧化过程。
③ 螯合金属离子：过渡态金属离子 是许多自由基产生过程的催化剂。
㈢ 免疫调节作用 1、类胡萝卜素具有免疫增强作用。 2、类黄酮具有免疫抑制作用。 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增
㈦单萜类（monoterpenes）：存在于调 料类植物中。摄入量约为150mg/d。
㈧ 植 物 雌 激 素 （ phyto-oestrogens ） ： 存在于所有植物。异黄酮（isoflavones） 属多酚类，几乎全部存在于大豆及制品 中。
㈨硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根状 植物。
⑵ 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖 与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌 作用。
⑶ 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合 球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生 长的作用。
⑷ 减少内源性细胞生长促进物质的形成 （如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常 调节作用。
㈡ 抗氧化作用
1、类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、 蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧 化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。
工作任务二各类食品营养价值
4、燕麦与荞麦(双子叶蓼科)的蛋白质：赖氨酸十分 丰富，生物效价较高。
医学ppt
11
3、脂类
1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%， 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、
卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
医学ppt
12
小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上， 亚油酸含量达60%；
17
谷类中矿物质
➢ 磷：占无机盐50% ➢ 钾： 占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 ) ➢ 镁：较高 ➢ 钙：含量低 ➢ 锰： 在各类食物中是比较高的 ➢ 其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。
医学ppt
18
小麦中的矿物质含量高于大米; 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。
由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如 果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容 易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。
2、糯米(全是支链淀粉)
3、籼米(直链淀粉含量较多)
总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物
质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。
稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。
医学ppt
23
3、玉米
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。 1、含赖氨酸较少， 2、色氨酸也不足，生物效价低。 3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本
相当。
医学ppt
24
4、小米
小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高 于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。
小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较 低，适合与豆制品共同食用。
医学ppt
25
6、燕麦
燕麦的营养价值很高，其蛋白质、 脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远 高于小麦。
蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油
医学ppt
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3、脂类
1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%， 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、
卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
医学ppt
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小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上， 亚油酸含量达60%；
17
谷类中矿物质
➢ 磷：占无机盐50% ➢ 钾： 占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 ) ➢ 镁：较高 ➢ 钙：含量低 ➢ 锰： 在各类食物中是比较高的 ➢ 其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。
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小麦中的矿物质含量高于大米; 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。
由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如 果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容 易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。
2、糯米(全是支链淀粉)
3、籼米(直链淀粉含量较多)
总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物
质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。
稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。
医学ppt
23
3、玉米
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。 1、含赖氨酸较少， 2、色氨酸也不足，生物效价低。 3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本
相当。
医学ppt
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4、小米
小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高 于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。
小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较 低，适合与豆制品共同食用。
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6、燕麦
燕麦的营养价值很高，其蛋白质、 脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远 高于小麦。
蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食品的营养价值PPT课件( 97页)
6、膳食纤维
粮食中的膳食纤维主要是纤维素 和半纤维素，果胶物质比较少，仅 在甘薯等薯类主食中少量存在。
精米精面中膳食纤维含量极低。
(二)各种谷类的营养特点
1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养
价值与加工程度呈负相关。 小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其
蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高 于稻谷。
2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对
食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当 的加工烹调使之破坏。
第一节 谷类食品的营养价值
谷类(cereals)主要指禾本科植物的 种子，也包括一些虽然不属于禾本科， 但是习惯于作为主食的植物种子。 一、谷粒的构造
卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
小麦胚芽油：不饱和脂，主要是卵磷酯 与脑磷脂。
常用作膳食补充剂 米糠油
4、维生素
谷类中的B族维生素比较丰富 维生素B1多 烟酸含量较多 维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量
见的有泰国香米、丝苗米、中国香米等
。总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族 和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质 的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的 尼克酸和铁 。
3、玉米
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。 1、含赖氨酸较少， 2、色氨酸也不足，生物效价低。 3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本
相当。
燕麦中含有的皂甙和膳食纤维 具有降低血清胆固醇、降低血脂等 功能，因此它被当作预防心血管疾 病的保健食品而受到欢迎。
7、荞麦
荞麦与燕麦类似，是一种高营养的 谷物。
其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中 亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾 病也有一定的防治作用。
各类食品营养价值教学课件ppt
不同的蔬菜类含有不同的营养成分和含量，因此建议多样化摄入各种蔬菜类，以 获得全面的营养。
水果类
水果类包括各种新鲜水果和干 果，是人体所需维生素、矿物 质和膳食纤维的重要来源。
水果类含有丰富的维生素C、 维生素A、钾等矿物质，以及 果胶等膳食纤维，对人体健康 起到重要作用。
不同的水果含有的营养成分和 含量有所不同，因此建议多样 化摄入各种水果，以获得全面 的营养。
抗氧化物质
蔬菜中也含有丰富的抗氧 化物质，如类胡萝卜素、 维生素E等。
水果类的营养价值
维生素和矿物质
水果富含多种维生素和矿物质 ，如维生素C、维生素A、钾 、钙等。
膳食纤维
水果中的膳食纤维有助于改善肠 道健康，预防便秘。
抗氧化物质
水果中也含有丰富的抗氧化物质， 如类胡萝卜素、维生素E等。
肉类的营养价值
肉类
肉类包括各种畜肉、禽肉和鱼 肉等，是人体所需蛋白质和矿
物质的重要来源。
肉类含有丰富的蛋白质、铁、 锌等矿物质，对人体健康起到
重要作用。
不同的肉类含有的营养成分有 所不同，因此建议适量摄入各 种肉类，以获得全面的营养。
蛋类
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋等，是人体 所需蛋白质和矿物质的重要来源
。
蛋类含有丰富的蛋白质、胆固醇 、矿物质等营养成分，对人体健
摄入量
01
谷物是人体获取能量的主要来源，建议每天食用量为500克至
800克。
健康益处
02
谷物富含碳水化合物、膳食纤维、维生素B族和矿物质，有助
于维持血糖稳定和肠道健康。
注意事项
03
选择全谷物或粗粮，如糙米、全麦面包等，以增加膳食纤维的
摄入。
蔬菜类的摄入量与健康
水果类
水果类包括各种新鲜水果和干 果，是人体所需维生素、矿物 质和膳食纤维的重要来源。
水果类含有丰富的维生素C、 维生素A、钾等矿物质，以及 果胶等膳食纤维，对人体健康 起到重要作用。
不同的水果含有的营养成分和 含量有所不同，因此建议多样 化摄入各种水果，以获得全面 的营养。
抗氧化物质
蔬菜中也含有丰富的抗氧 化物质，如类胡萝卜素、 维生素E等。
水果类的营养价值
维生素和矿物质
水果富含多种维生素和矿物质 ，如维生素C、维生素A、钾 、钙等。
膳食纤维
水果中的膳食纤维有助于改善肠 道健康，预防便秘。
抗氧化物质
水果中也含有丰富的抗氧化物质， 如类胡萝卜素、维生素E等。
肉类的营养价值
肉类
肉类包括各种畜肉、禽肉和鱼 肉等，是人体所需蛋白质和矿
物质的重要来源。
肉类含有丰富的蛋白质、铁、 锌等矿物质，对人体健康起到
重要作用。
不同的肉类含有的营养成分有 所不同，因此建议适量摄入各 种肉类，以获得全面的营养。
蛋类
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋等，是人体 所需蛋白质和矿物质的重要来源
。
蛋类含有丰富的蛋白质、胆固醇 、矿物质等营养成分，对人体健
摄入量
01
谷物是人体获取能量的主要来源，建议每天食用量为500克至
800克。
健康益处
02
谷物富含碳水化合物、膳食纤维、维生素B族和矿物质，有助
于维持血糖稳定和肠道健康。
注意事项
03
选择全谷物或粗粮，如糙米、全麦面包等，以增加膳食纤维的
摄入。
蔬菜类的摄入量与健康
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因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿物质 的营养价值很低。
5、维生素
主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺 素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的 维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C 及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡 萝卜素。
(二)、加工储存及烹调的影响
1、加工过程对谷类营养价值的影响： 谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。 一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越
的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度
之比。
营养素密度 INQ 热能密度
热能密度
产生热能含量 热能供给量标准
营养素密度
营养素含量 该营养素供给量标准
营养素质量指数
（index of nutrition quality INQ）
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。
INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较高。
INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。
NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值
营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升） 和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营 养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。
各类食品的营养价值
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品
第一节 食品营养价值评价及其意义
一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理 规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签 上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者 选择食品时的一种营养参照尺度。
“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参 考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食 营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定 的。
高，其他的化学物质成分就会越少。 另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维
成分过高会影响营养素消化吸收。
2、烹调对谷类营养价值的影响
1、淘洗的影响 2、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为
褐变反应）。
3、储存过程对谷类营养价值影响。
霉变和虫害。
逛超市挑面条42
NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
3、加工过程中营养素变化与损失
食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导 致多种营养素的损失，另一方面也可增加食 物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营 养因子（ antinutrition factors）。
二、评定食品营养价值的意义
评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症 的检查等。
。
营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index
of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值
第二节 各类食品的营养价值
一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小 米、荞麦和高梁等。在我国居民 的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民 的主要蛋白质来源：
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要 食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分 利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。
3、指导合理配餐。
三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、 维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。
碳水化合物：的营养特点基本与畜肉相似，不同的
是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含 量较低。且含有较多的含氮浸出物。
（三）鱼类的营养价值
鱼类的营养特点是；蛋 白质更易消化吸收，脂 肪含量很少且主要以不 饱和脂肪酸为主。某些 矿物质（如钙）含量更 高。含有较多的维生素。
二、畜、禽、鱼类
（一）畜肉类的营养价值 1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含
氮浸出物。 2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，
质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主， 并含有胆固醇。
矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼 类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、 磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素 种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的 需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，化学分 析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的 还是食物成分表查阅法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评 价，基本上与蛋白质质量评价相似。
3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中， 所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这 些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸， 有明显的降低血清胆固醇的作用。
同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
4、矿物质
含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素， 但是其钙的含量不高。含铁量也很少。
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而 异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。
2、碳水化合物
中国居民的主要能量来源是谷类食品中的 碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热 能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
5、维生素
主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺 素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的 维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C 及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡 萝卜素。
(二)、加工储存及烹调的影响
1、加工过程对谷类营养价值的影响： 谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。 一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越
的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度
之比。
营养素密度 INQ 热能密度
热能密度
产生热能含量 热能供给量标准
营养素密度
营养素含量 该营养素供给量标准
营养素质量指数
（index of nutrition quality INQ）
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。
INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较高。
INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。
NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值
营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升） 和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营 养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。
各类食品的营养价值
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品
第一节 食品营养价值评价及其意义
一、食品营养价值的评定
食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理 规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签 上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者 选择食品时的一种营养参照尺度。
“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参 考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食 营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定 的。
高，其他的化学物质成分就会越少。 另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维
成分过高会影响营养素消化吸收。
2、烹调对谷类营养价值的影响
1、淘洗的影响 2、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为
褐变反应）。
3、储存过程对谷类营养价值影响。
霉变和虫害。
逛超市挑面条42
NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
3、加工过程中营养素变化与损失
食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导 致多种营养素的损失，另一方面也可增加食 物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营 养因子（ antinutrition factors）。
二、评定食品营养价值的意义
评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症 的检查等。
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营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index
of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值
第二节 各类食品的营养价值
一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小 米、荞麦和高梁等。在我国居民 的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民 的主要蛋白质来源：
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要 食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分 利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。
3、指导合理配餐。
三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、 维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。
碳水化合物：的营养特点基本与畜肉相似，不同的
是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含 量较低。且含有较多的含氮浸出物。
（三）鱼类的营养价值
鱼类的营养特点是；蛋 白质更易消化吸收，脂 肪含量很少且主要以不 饱和脂肪酸为主。某些 矿物质（如钙）含量更 高。含有较多的维生素。
二、畜、禽、鱼类
（一）畜肉类的营养价值 1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含
氮浸出物。 2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，
质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主， 并含有胆固醇。
矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼 类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、 磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素 种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的 需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，化学分 析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的 还是食物成分表查阅法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评 价，基本上与蛋白质质量评价相似。
3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中， 所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这 些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸， 有明显的降低血清胆固醇的作用。
同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
4、矿物质
含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素， 但是其钙的含量不高。含铁量也很少。
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而 异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。
2、碳水化合物
中国居民的主要能量来源是谷类食品中的 碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热 能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。