第三单元中餐服务主题四中餐宴会准备工作课件
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中餐宴会的服务程序精品PPT课件
b、做好人力、物力的充分准备，要求所有 服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会 圆满成功。
（3）宴会布置 场景布置 餐桌布局 台面布置
（4）熟悉菜单
a、服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风 味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜 点提出询问的准备
b、应了解每道菜点的服务程序，保证准确 无误地进行服务
在各自服务的席台旁等候客人入席。 b. 在客人来到席前时，要面带笑容，引请客
人入座。 c. 照顾好客人入座（拉椅服务）。
d. 引请客人入座同样按先宾后主、先女后男 的次序进行。
e. 客人坐定后即可把台号、席位卡、花瓶或 花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客 人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱 去筷套，斟倒酒水。
1 宴会前的准备工作
宴会前的准备是不可缺的步骤，准备工作做 得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前 的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、 熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工 作检查。各项准备工作环环相扣，紧密连接。 只有充分做好宴会前的每一项准备工作，才 有利于宴会顺利举行。
（1）掌握情况
接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员 应做到“八知”、“三了解”。
八知
知台数、知人数 知宴会标准、知开餐时间 知菜式品种及出菜顺序 知主办单位或房号 知收费办法 知邀请对象
三了解
了解客人风俗习惯 了解客人生活忌讳 了解客人特殊需要
（2）明确分工
a、要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供 酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工， 下达具体任务，将责任落实到人。
（2）将客人引入休息间就座稍做休息。回 答客人问题和引领客人时注意用好服务敬 请，做到态度和蔼，语言亲切。
（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入 座并根据接待要求，按先宾后主，先女后 男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如果 客人抽烟，应主动为其点火。
（3）宴会布置 场景布置 餐桌布局 台面布置
（4）熟悉菜单
a、服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风 味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜 点提出询问的准备
b、应了解每道菜点的服务程序，保证准确 无误地进行服务
在各自服务的席台旁等候客人入席。 b. 在客人来到席前时，要面带笑容，引请客
人入座。 c. 照顾好客人入座（拉椅服务）。
d. 引请客人入座同样按先宾后主、先女后男 的次序进行。
e. 客人坐定后即可把台号、席位卡、花瓶或 花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客 人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱 去筷套，斟倒酒水。
1 宴会前的准备工作
宴会前的准备是不可缺的步骤，准备工作做 得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前 的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、 熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工 作检查。各项准备工作环环相扣，紧密连接。 只有充分做好宴会前的每一项准备工作，才 有利于宴会顺利举行。
（1）掌握情况
接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员 应做到“八知”、“三了解”。
八知
知台数、知人数 知宴会标准、知开餐时间 知菜式品种及出菜顺序 知主办单位或房号 知收费办法 知邀请对象
三了解
了解客人风俗习惯 了解客人生活忌讳 了解客人特殊需要
（2）明确分工
a、要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供 酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工， 下达具体任务，将责任落实到人。
（2）将客人引入休息间就座稍做休息。回 答客人问题和引领客人时注意用好服务敬 请，做到态度和蔼，语言亲切。
（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入 座并根据接待要求，按先宾后主，先女后 男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如果 客人抽烟，应主动为其点火。
第三节中餐宴会服务规程PPT课件
第三节中餐宴会服务规程
2
一、中餐宴会服务
◆ 在日常生活中，大家都有去参加过中餐宴 会吗？那么请同学们回忆一下，中餐宴会 中有哪些服务流程？想象一下如果自己是 工作人员的话，该怎么做？然后再请同学 们回忆一下，在自己参加的宴会中，发现 的一些不足之处有哪些？
3
中餐宴会服务分为环节： (1)宴会前组织准备 (2)宴会前迎宾 (3)宴会就餐服务 (4)宴会结束工作。
15
4、各客式分菜服务 (1)此法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会 分菜。
(2)厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、 羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从 主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。
16
5、菜肴服务的注意事项
（1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主 人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、 名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。
11
（四）菜肴服务
根据宴会的标准，规格，按照宴会上菜和分 菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、 旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以将几种方式结合起来使用。
12
1、转盘式分菜服务 （1）提前将于客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上， 并将分菜用具放在相应位置；双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后将分 菜用具放在空菜盘里。 （3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕 台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。
You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
Ite Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
2
一、中餐宴会服务
◆ 在日常生活中，大家都有去参加过中餐宴 会吗？那么请同学们回忆一下，中餐宴会 中有哪些服务流程？想象一下如果自己是 工作人员的话，该怎么做？然后再请同学 们回忆一下，在自己参加的宴会中，发现 的一些不足之处有哪些？
3
中餐宴会服务分为环节： (1)宴会前组织准备 (2)宴会前迎宾 (3)宴会就餐服务 (4)宴会结束工作。
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4、各客式分菜服务 (1)此法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会 分菜。
(2)厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、 羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从 主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。
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5、菜肴服务的注意事项
（1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主 人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、 名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。
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（四）菜肴服务
根据宴会的标准，规格，按照宴会上菜和分 菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、 旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以将几种方式结合起来使用。
12
1、转盘式分菜服务 （1）提前将于客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上， 并将分菜用具放在相应位置；双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后将分 菜用具放在空菜盘里。 （3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕 台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。
You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
Ite Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
中餐服务流程 ppt课件
白酒添加：随时留意客人酒盅里的酒量，及时
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
25
3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
13
上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
21
(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
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3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
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上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
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(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
中餐宴会服务基本流程(ppt 106页)
2当你了解了客人的情报之后就可以根据他的需求客人推荐相 对价值的菜品，如：老人要给他推荐一些低糖，口感松软，营养 价值较高的食品；商务用餐的客人要点一些档次较高，卖相好看， 营养较高的食品；赶时间的客人为其推荐一些出品速度快的菜品。
3如果是熟客，你要了解他的口味、习惯，根据这些为他点一 些符合他习惯的菜品。
前
分钟。内容包括： 1、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精
例
神风貌；
会
2、进行任务分工 3、通报当日客情、VIP接待注意事项
4、介绍当日特别菜肴及其服务方式、告 知缺菜品种
5、总结昨日营业及服务经验和存在问题， 及时表扬服务好的服务员
6、抽查新员工对菜单的掌握情况
班前会：定人定岗定责任定目标
总指挥人员
易先生满意的回到包间去等，可不到2分钟就接到了朋友打来的电话，说： “你在那里”？ 易先生问：“你是到餐厅了吗？”他说是啊，“说迎宾员没 有告诉你我们在那里吗？”他说是啊，还问了，迎宾员说不知道啊。易先生心 想这就怪了，刚才还说的很好，还让我放心，这怎么就又不知道了，易先生立 刻就冲了出去，看见他的朋友正在和迎宾员说着什么，易先生一看不是刚才那 个迎宾员，就问“刚才那个服务员呢”？她说“去洗手间了”，“她去之前没 有告诉你们我有个朋友过来吗？”“没有啊！”迎宾员答道。 易先生就带朋友去包间了，可在去的路上，看见了那个迎宾员，就问你不是让 我放心的吗？她却说：“以为你朋友还有一会才来，你不是说一会吗？”
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得 卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑 色），袜 / 男深色，女肉色。
2．区域卫生的检查：(另附包厢工作分配计划)
检查自己所负责区域的卫生，窗户，玻璃，地角线，墙角线， 椅子是否干净,地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有 污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无 损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯 炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无 水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁,规范，转盘是否光亮， 牙签是否备足，玻璃杯具有无灰尘，水渍，油渍，指印，口布是否 平整,消毒柜电源是否正常,检查椅子与所铺的席位是否对应..麻将 桌是否脏。麻将十分齐全，洗手间有无厕纸。植物，电视机等是否 正常.
3如果是熟客，你要了解他的口味、习惯，根据这些为他点一 些符合他习惯的菜品。
前
分钟。内容包括： 1、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精
例
神风貌；
会
2、进行任务分工 3、通报当日客情、VIP接待注意事项
4、介绍当日特别菜肴及其服务方式、告 知缺菜品种
5、总结昨日营业及服务经验和存在问题， 及时表扬服务好的服务员
6、抽查新员工对菜单的掌握情况
班前会：定人定岗定责任定目标
总指挥人员
易先生满意的回到包间去等，可不到2分钟就接到了朋友打来的电话，说： “你在那里”？ 易先生问：“你是到餐厅了吗？”他说是啊，“说迎宾员没 有告诉你我们在那里吗？”他说是啊，还问了，迎宾员说不知道啊。易先生心 想这就怪了，刚才还说的很好，还让我放心，这怎么就又不知道了，易先生立 刻就冲了出去，看见他的朋友正在和迎宾员说着什么，易先生一看不是刚才那 个迎宾员，就问“刚才那个服务员呢”？她说“去洗手间了”，“她去之前没 有告诉你们我有个朋友过来吗？”“没有啊！”迎宾员答道。 易先生就带朋友去包间了，可在去的路上，看见了那个迎宾员，就问你不是让 我放心的吗？她却说：“以为你朋友还有一会才来，你不是说一会吗？”
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得 卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑 色），袜 / 男深色，女肉色。
2．区域卫生的检查：(另附包厢工作分配计划)
检查自己所负责区域的卫生，窗户，玻璃，地角线，墙角线， 椅子是否干净,地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有 污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无 损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯 炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无 水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁,规范，转盘是否光亮， 牙签是否备足，玻璃杯具有无灰尘，水渍，油渍，指印，口布是否 平整,消毒柜电源是否正常,检查椅子与所铺的席位是否对应..麻将 桌是否脏。麻将十分齐全，洗手间有无厕纸。植物，电视机等是否 正常.
中餐摆台流程及标准ppt课件
1
中餐宴会摆台三步曲
一、准备工作 二、摆台操作流程 三、检查
四
摆台注意事项
2
一、准备工作
1、检查仪容仪表 2、检查物品是否齐全 3、检查台布口布是否完好，餐
具是否有破损。
3二、中Βιβλιοθήκη 宴会摆台程序一、铺台布放转盘 二、摆放展示碟骨碟定位 三、摆放小餐具 1.口汤碗、调羹、味碟、 2.筷子筷架，牙签 四、摆放杯红酒杯白酒杯水杯 五、摆放公共物品，烟缸火柴，公勺公筷， 六，摆放餐巾花 七摆放花瓶 八拉椅
一、检查台面是否已经摆放整齐 二、检查台面上餐具是否都是完好的 三、检查是否有遗留物品未摆放的。 四、检查台面餐巾花是否突出主人副主人
14
摆台注意事项
（1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整 齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置 准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损， 如上图所示。 （2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。 （3）注意使用正确的托盘端托姿势。 （4）装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生 1、摆放口汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘。 2.摆放杯具时，应手拿杯底。 （5）轻拿轻放，注意安全。
桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方 向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑 呈圆形状。
10
五、斟白酒
1、从主宾位开始顺时针方向进行。 2、每杯分量八份满，不符合要求每杯 扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣 0.5分，扣完为止。 3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯 口。
11
12
13
检查
4
摆台细节及标准
一、铺台布、摆转盘 1、站在副主人位用撒网式或推 拉式将台布一次性抖开到位。 2、台布居中，平整，垂度均匀。 3、在副主人位将底座和转盘放 置于圆桌中心位置。
中餐宴会摆台三步曲
一、准备工作 二、摆台操作流程 三、检查
四
摆台注意事项
2
一、准备工作
1、检查仪容仪表 2、检查物品是否齐全 3、检查台布口布是否完好，餐
具是否有破损。
3二、中Βιβλιοθήκη 宴会摆台程序一、铺台布放转盘 二、摆放展示碟骨碟定位 三、摆放小餐具 1.口汤碗、调羹、味碟、 2.筷子筷架，牙签 四、摆放杯红酒杯白酒杯水杯 五、摆放公共物品，烟缸火柴，公勺公筷， 六，摆放餐巾花 七摆放花瓶 八拉椅
一、检查台面是否已经摆放整齐 二、检查台面上餐具是否都是完好的 三、检查是否有遗留物品未摆放的。 四、检查台面餐巾花是否突出主人副主人
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摆台注意事项
（1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整 齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置 准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损， 如上图所示。 （2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。 （3）注意使用正确的托盘端托姿势。 （4）装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生 1、摆放口汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘。 2.摆放杯具时，应手拿杯底。 （5）轻拿轻放，注意安全。
桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方 向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑 呈圆形状。
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五、斟白酒
1、从主宾位开始顺时针方向进行。 2、每杯分量八份满，不符合要求每杯 扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣 0.5分，扣完为止。 3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯 口。
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检查
4
摆台细节及标准
一、铺台布、摆转盘 1、站在副主人位用撒网式或推 拉式将台布一次性抖开到位。 2、台布居中，平整，垂度均匀。 3、在副主人位将底座和转盘放 置于圆桌中心位置。
中餐宴会服务
中餐宴会服务
一、准备工作：
1、准备工作，宴会开餐前半小时一切准备工作就绪；
2、酱油倒在豉油碟中；
3、打开餐厅门，领位员站在门口迎宾；
4、服务员站在餐桌旁向门口的位置。
二、迎接客人：
客人来后要先向客人问好，为客搬开椅子，从客人右侧为客人把口布铺好，服务茶水。
三、服务毛巾：
将放有热毛巾的毛巾托放在客人的左侧。
四、服务酒、饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务；
五、服务食品：
1、菜取来后要先为客人展示并报出菜名；
2、均匀地把菜分在骨碟里；
3、将骨碟从客人的右侧放在垫碟上；
4、继续准备分下一道菜所用的餐具，为客人添加酒水，换烟缸；
5、待客人用完一道菜后，要从右侧将用过的骨碟撤下，然后分下一道菜；
6、如果菜单中有需用手去皮的菜品时，上菜同时配洗手盅，吃完菜后一同撤下。
六、清台
上水果前要清台，将豉油碟，小汤碗，小汤勺，筷子，勺，筷子架，等一同撤下。
七、更换毛巾
八、服务水果：
1、先将甜食叉摆在骨碟的右侧；
2、将水果盘从客人右侧放在骨碟上；
3、待客人用完水果后，从右侧将水果，甜食叉、骨碟一同撤下。
九、服务茶水
将茶杯摆放在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中；
十，送客：
宴会结束时，拉椅送客，服务员站在桌旁礼貌地目送客人离开。
十一，检查有无客人遗留物品。
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
34中餐宴会准备工作PPT
二、宴会餐台布置
3、台面装饰
目的：气氛热烈、色彩搭配协调 和烘托主题。
（1）骨碟垫盘：用于抬高和突出 骨碟和渲染气氛。
（2）花草：？
（3）艺术品：？？？
三、宴会菜单
定义：是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味
特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12cm乘以21cm。 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
（2）大型中餐宴会座次的具体安排注意事项：
酒店要填写和安排席位卡：a.若中方宴请则将中文写在上方，外文 写在下方;b.若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。
大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口处 放置宴会桌次安排平面示意图。
二、宴会餐台布置
原则:美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。
主宾 主 方 翻 译 陪 同 第四宾
主人
第三宾 陪同
副主人
客 方 翻 译 第二宾
（二）座次安排
2、婚宴、寿宴
一般原则：高位自上而下，自右而左，男左女右 首席
女主宾
Байду номын сангаас男主宾
第二男宾
第三女宾
1
第二女宾
3 第三男宾
2 4
第四男宾
第五女宾
5
6
第四女宾
第五男宾
男主人 女主人
男女主人并肩坐末座，男女成双成对
二、宴会餐台布置
1、准备工作
洗净双手 领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等 准备调味品 准备服务用品
二、宴会餐台布置
2、摆台（知识回顾）
（1）整理桌椅 （2）铺台布 （3）放转盘 （4）围桌裙 （5）骨碟定位 （6）摆放餐具 （7）餐巾折花 （8）摆放玻璃器皿 （9）摆放公共用具
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习惯要求 （1）有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯 （2）守时守纪 （3）保持个人清洁卫生 （4）为他人服务的习惯 （5）吃苦耐劳的习惯
态度要求 （1）熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能 （2）能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务 （3）反应灵敏，适应能力强，能熟练地运用既定的原则和程序处理突
1.准备工作
（1）洗净双手。 （2）领取各类餐具、台布、餐桌和桌裙等。检查台布、桌
裙和餐具是否有褶皱、破洞、破损和污迹。 （3）准备调味品。 （4）准备服务用品。
2.摆台
（1）整理桌椅 （2）铺台布 （3）放转盘 （4）围桌裙 （5）骨碟定位 （6）摆餐具 （7）餐巾折花 （8）摆放玻璃器皿 （9）摆放公共用具
致辞台
1
2
3
７５
６８
11 ９
10 12
17 15 16 18
大型宴会的台型布局
中心第一，先右后左，高近低远 讲话台
乐队
（二）座次安排
• 1.中餐席位的安排（3种形式）
主人
1
2
5
6
8
7
4
3
主陪
（女主人）
主人
1
3
5
7
8
6
4
2
主陪
（女主人）
主人
1
2
3
4
5
6
7
8
高位自上而下，自右而左，男左女右
宴会餐台布置
发事件
3.台面装饰
（1）骨碟垫盘 （2）花草 （3）艺术品
宴会菜单
中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、 口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的 同时，使客人满意。
中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走，所以要求封面设 计精美，菜肴名称与主题相符，菜单打印或手抄应字迹清楚，封底应有酒店 宣传资料等。
这样做，既为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息，又 能给客人留下美好的回忆，同时起到宣传的作用。
宴会服务人员的职业素质要求
知识要求 （1）菜肴知识 （2）酒水知识 （3）食品营养卫生知识 （4）服务心理学知识 （5）宴会厅电气设备使用与维护保养知识 （6）文史知识 （7）美学知识 （8）音乐欣赏知识 （9）民俗与饮食习惯 （10）外语知识 （11）社会科学知识
第三单元 中餐服务
主题四 中餐宴会准备工作
一、台型布局
台型布局原则
中
先
高
心
右
近
第
后
低
一
左
远
4桌的排列
中心第一，先右后左，高近低远
1 2
3 4
5桌的排列
2
3
1
4
5
6桌的排列
1
2
3
4
5
6
7桌的排列
1
3
2
4
6
5
7
8桌的排列
2 4 6
1 3
5 7 8
10桌的排列
1
3
2
4
6
5
7
9
8
10
台型设计