动物性食品科学
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准动物性食品国家卫生标准是指对动物性食品进行生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求和标准。
动物性食品包括肉类、禽类、海鲜、乳制品等食品，其卫生标准的制定旨在保障人们的健康安全。
1. 背景介绍动物性食品是人们日常饮食的重要组成部分，然而在食品生产的过程中，可能会存在一些潜在的卫生问题，如动物疾病、药物残留、微生物污染等。
为了保障人们的身体健康，每个国家都应制定相应的卫生标准，对动物性食品的生产和加工进行监管。
2. 动物性食品卫生标准的制定制定动物性食品卫生标准通常由国家卫生行政部门负责，需要依据科学研究和相关法律法规进行制定。
以下是制定动物性食品卫生标准的主要步骤：2.1 研究调查在制定动物性食品卫生标准之前，需要进行充分的研究和调查工作。
这包括搜集相关的科学研究成果、了解国内外动物性食品的卫生标准、调查本国动物性食品市场的现状等。
2.2 制定标准草案在研究调查的基础上，制定动物性食品卫生标准的草案。
草案中应包括对动物性食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求。
制定草案的过程应该充分考虑食品安全和卫生的科学依据，以及国家现有的法律法规。
2.3 公开征求意见将标准草案公开征求社会各界的意见和建议。
可以通过官方网站、专家座谈会、公开论坛等形式进行征求意见的工作。
这有助于吸收各方面的意见和建议，使标准更加科学和可操作。
2.4 审议和修订根据公开征求的意见和建议，对标准草案进行审议和修订。
审议应由专家组成的标准委员会进行，确保标准的科学性和可操作性。
修订后的标准草案还需再次进行公开征求意见，以确保标准的公正性和可行性。
2.5 最终确定和发布经过多次审议和修订后，最终确定并发布动物性食品的国家卫生标准。
标准的发布应通过官方渠道进行，确保广大民众能够及时了解和遵守标准的要求。
3. 动物性食品卫生标准的作用动物性食品卫生标准的制定和执行对于保障人们的健康安全具有重要意义，具体包括以下作用：3.1 保障食品安全动物性食品卫生标准的制定，可以规范食品生产、加工和销售的整个过程，确保食品的质量和安全。
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
动物性食品卫生学题库1
动物性食品卫生学题库1动物性食品卫生学题库名词解释:1.动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
2.食品污染:食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
动物性食品污染:肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源(上述有害物质)的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3.绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
4.防腐剂:抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂:又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
5.食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称6.生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
P55食品残毒:通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。
7.食源性感染:人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态8.休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学:应用性综合学科,是一兽医学和公共卫生学的理论为基础,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定控制,及其合理的加工利用,以保证生产经营的正常进行,和保障人畜的健康,防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
内源性污染:食用动物在生前收到的污染称内源性污染又叫第一次污染分为内源性生物性,化学性,放射性污染外源性污染:动物性食品在其加工运输,贮藏销售烹饪等过程中受到的污染,又叫第二次污染细菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了两者的食物中毒化学污染的评价指标:日许量,最高残留量,休药期细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成菌落总数:指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数.细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。
细菌总数：将食品经过适当处理在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，次计数结果称为细菌总数最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
休药期（withdrawal time）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂兽药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
动物性食品卫生学绪论
《动物性食品卫生学》讲义郭抗抗2009年9月绪论讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。
难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。
思考题：1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景?授课学时：2学时教学方式：课堂讲授一、动物性食品卫生学概念1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2．研究目的：⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品；⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害；⑶防止畜禽疾病的传播；⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。
3．动物性食品中可能存在的有害因素有⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等；⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型（A、O、C、南非1、2、3型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型（AsiaⅠ），65个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。
主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有16种HA（血凝素）和9种NA（神经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率100％、死亡率达90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。
⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。
动物性食品安全课件
动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
01
饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
动物性食品卫生与安全
动物性食品卫生与安全一、动物性食品卫生安全问题的重要性所谓动物性食品是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产动物可供人类食用的肉、乳、蛋、鱼及制品和副产品。
动物性食品是人类最重要和必需的食品,它在人类食品中的比重随着社会的进步和人们生活水平的提高而日益增大。
目前,由于以肉类为代表的动物性食品生产的不断发展,消费数量的急剧上升,导致了许许多多的食品安全事件。
近年来国内外发生的重大食品安全事件多数是动物性食品的安全问题。
在我国引起广泛关注的“瘦肉精”作为饲料添加剂而造成的食肉中毒事件,欧洲比利时等国发生的严重影响养畜业和人体健康的“二恶英”事件,可能使人患上克雅氏症的“疯牛病”,目前仍在世界各地流行的口蹄疫和高致病性禽流感,马来西亚等东南亚国家在猪群中发生的能传给人的尼巴病,在美国和日本等国发生的以牛肉汉堡为主大肠杆菌O157 :H7 食物中毒,食用毛蚶而造成的甲肝流行等。
这些事件都是以动物性食品为主。
由动物性食品引起的食品安全问题牵涉的面之广,影响范围之大都是其他的食品安全问题无法企及的。
动物性食品处于人类食物链的顶层,它的安全问题几乎体现了现代食品安在问题二、动物性食品卫生安全产生原因随着工农业的发展和科学技术的进步,人们对动物性食品卫生和安全的认识和要求有了很大的提高。
动物性食品安全的内涵也发生了较大的变化,除了过去熟悉的致病微生物和寄生虫污染以外,还包括兽药饲料、霉菌毒素、农药及其他化学物质的污染。
1、微生物和寄生虫污染据调查统计，我国畜禽传染病有202种，其中细菌性疾病111种，病毒性疾病80种，真菌性疾病11种；寄生虫病23种。
近些年来由于病原受到环境或免疫压力的影响，有些病原毒力减弱或增强，出现新的变异株或血清型。
加上畜禽群中免疫水平不高或不一致，导致某些畜禽病在流行症状和病理等方面出现非典型变化，原有的旧病以新的面貌出现，引起非典型发病。
另外，并发病、继发感染和混合感染的病例显著上升，给诊断和防治工作带来很大困难。
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动物性食品加工课程作业题目：肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究学院：食品学院专业：食品科学姓名：张居明学号：20122182肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究摘要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。
但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。
本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
关键词：亚硝酸盐；作用；危害；替代品Abstract: Nitrite plays a very important role in meat processing. But because of its large toxicity and easy to form carcinogenic, so people can has been struggling to find its replacement. This article reviewed the functions and harms of adding nitrite to the meat products, and the research development of its substitute．Key words: nitrite; function; harms; substitute肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐，例如火腿、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色，具有独特风味，同时还具有较强的抑菌作用，但亚硝酸盐的使用量超过一定标准(>150 mg/kg)会对人体产生致癌和致畸作用。
世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。
联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为[0.5 mg/kg体质量,亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为[0.2 mg/kg体质量。
我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定。
规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须[30 mg/kg[2].所以，降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量是肉制品加工中亟待解决的问题。
1 亚硝酸盐在肉制品中的作用1.1 发色作用猪屠宰后在无氧条件下肌糖原发生酵解产生乳酸，A TP转变成ADP,释放磷酸，使肉的pH下降至5.4~5.6，成为酸性环境,亚硝酸钠在酸性条件下还原成亚硝酸。
NaNO2+CH3CHOHCOOHHNO2+CH3CHOHCOONa, (1)2HNO2NO2+NO+H2O. (2)NO和肌肉中的肌红蛋白(Mb),血红蛋白(Hb)作用，分别生成亚硝酸肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝酸血红蛋白(Hb-NO)，Mb(Hb)+2NO Mb-NO(Hb-NO)，(3)由反应(3)可知，NO的量越多，则呈红色的物质越多，肉色则越红，加热时更明显，犹如新鲜瘦肉的颜色，可以明显提高肉制品的感官质量，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。
1.2 抑菌作用肉品在生产过程中容易被肉毒梭菌污染。
肉毒梭菌在生长繁殖过程中可以产生毒性极强的肉毒毒素，对人的致死量为9~10 mg/kg，其毒力比氰化钾强1万倍。
亚硝酸盐是良好的抑菌剂，在pH值4.5~6.0的范围对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物(铁-HITROY复合物)，从而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了细菌的生长繁殖，而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后，分解产生NO2，再继续分解成NO和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖，从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。
1.3 螯合和稳定作用在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂[2]。
另外，亚硝酸盐能提高肉品的稳定性，防止脂肪氧化而产生的不良风味。
2 亚硝酸盐对人体的危害由于在肉制品加工中，适当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。
但是如果使用不当，如加入量过多、搅拌不均匀或者加工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。
人体中毒量为0.3－0.5g，致死量为3g。
FAO/WHO(1985)规定，ADI值为0～5mg/kg （以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量）。
亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。
高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。
另外，大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐还有致癌作用。
亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。
而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。
研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。
据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，特别是胃癌。
因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，而胃中含酸较多环境条件适中。
目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。
亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变、癌变[4]。
因此，国际上对添加亚硝酸的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，应把量控制在最低范围内。
3 降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究以上阐述了亚硝酸盐在肉制品生产中的作用及对人体的危害，找到亚硝酸盐的替代物已成为迫在眉睫的任务。
但至今还未找到一种理想的能够完全替代亚硝酸盐的物质。
鉴于以上原因，世界各国都在致力于研究减少肉制品中亚硝酸盐残留量的措施，并降低亚硝胺生成的可能性，其方法有：3.1 化学方法3.1.1 添加发色剂降低亚稍酸盐的残留量3.1.1.1 红曲色素郑立红等将红曲色素加入到发酵香肠中，获得了良好的感官品质，得到了红曲色素和亚硝酸钠加入到发酵香肠中的可行性结论[15]。
为了有效地抑菌和抗氧化，低硝腊肉中红曲色素的添加量为0.14 g/kg,亚硝酸钠的使用量为0.04 g/kg，可以满足消费者的感官要求，还可增加肉制品中氨基酸的质量分数，风味独特[1]。
3.1.1.2 亚硝基血红蛋白亚硝基血红蛋白是以新鲜猪血为原料制备而成，可用于肉制品的着色。
亚硝基血红蛋白代替亚硝酸钠作为肉制品的着色剂，可降低肉制品中亚硝酸根的残留，避免因其引起的形成致癌物质的可能。
亚硝基血红蛋白色调与亚硝基肌红蛋白一致，能满足人们对肉色的要求。
感官状态完全接近亚硝酸钠的发色效果。
经过试验分析，亚硝基血红蛋白适用于肌红蛋白含量低的肉制品，如鸡肉、猪肉等。
加工过程中适宜使用真空处理，以防止脂肪和色素氧化，着色效果良好且稳定持久，风味独特，可实现肉制品的低硝化，而且来源丰富、价格便宜，是肉制品中比较理想的着色剂[5]。
3.1.1.3 氨基酸与肽唐爱明报道，为了降低亚硝酸根的残留，减少形成亚硝胺的可能性，在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加人碱性氨基酸，在氨基酸呈中性和酸性时，则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成，并有良好的护色效果[6]，如0.5%~1%的赖氨酸和精氨酸等混合物，并同时使用10 mg/kg亚硝酸钠可使灌肠制品的色调相当好。
杨锡洪等采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物，替代亚硝酸钠的发色作用[7]。
灌肠试验表明，制备的无硝色素可以赋予肉制品理想的红色，且色泽稳定。
3.1.1.4 抗坏血酸及其衍生物薛丽等研究发现，在亚硝酸钠添加量相同的条件下，添加0.05%的Vc可以明显降低香肠中亚硝酸钠的残留量，成品中亚硝酸钠的残留量可以降低86.78%[8]。
烟酰胺和Vc配合使用有使肉制品发色和防止褪色的作用，用量一般为0.03%~0.05%.在肉品腌制时加入葡萄糖后经细菌作用，能使肌肉中的天然(或加入的)亚硝酸盐迅速转换成NO与Mb和Hb结合，而生成MbNO和HbNO，可以促进亚硝酸盐的分解，增强颜色的稳定性。
葡萄糖有很好的发色作用，但食用时产品经蒸煮颜色易变暗[9]。
3.1.2 添加抑菌剂降低亚硝酸盐的残留量3.1.2.1 山梨酸盐在肉制品中添加2 600 mg/kg的山梨酸盐对肉毒梭菌的抑制效果和添加156 mg/kg亚硝酸盐的效果相同。
当山梨酸盐与亚硝酸盐联用时，亚硝酸盐的质量浓度至少应为40 mg/kg。
3.1.2.2 延胡索酸酯类延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 250~2 500 mg/kg的量使用时，对肉毒梭菌的抑制作用和使用120 mg/kg的亚硝酸盐一样，但是延胡索酸酯类对产品的感官可接受性还没有被深入地研究[4]。
3.1.3 添加天然物质降低亚硝酸盐的残留量3.1.3.1 姜蒜汁、大葱液张平等报道姜汁提取液对亚硝酸盐有清除作用。
可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用[10]，赵云斌等对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的试验研究发现，大葱液对亚硝酸盐有较高的清除率，80e每30 min内大葱液对10Lg亚硝酸盐的清除率最高为98.8%.研究表明，大葱中的有机硫化物可以有效清除亚硝酸盐，反应机理为巯基与亚硝酸盐形成的亚硝酸酯[11]。
3.1.3.2 芦荟秦卫东报道，芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系.。
该清除作用受pH值和作用时间的影响。
在pH为4，反应时间达到60 min时，清除率达到最大。
将芦荟以15%添加到狗肉制品中的结果表明，芦荟复合肉制品中亚硝酸钠的残余量为16.86 mg/kg，降低了35.26%[12]。
3.2 生物方法3.2.1 乳酸链球菌素研究表明,在不影响肉制品色泽和防腐效果的情况下，加入一定量的乳酸链球菌素(Nisin)，可使亚硝酸盐的质量分数由原来的150 mg/kg降到40 mg/kg，又能有效地延长香肠的货架期。
若添加0.2 g/kgNisin,亚硝酸盐的添加量减少到0.04 g/kg，香肠中的菌落总数可降低到3 200个/g ，抑菌效果明显。
3.2.2 乳酸菌发酵在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆乳酸菌等微生物菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等，使其产生乳酸，降低pH，产生出游离亚硝酸,接着分解生成-NO，-NO与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰色)，有利于降低-NO 的残留量，提高产品质量和安全性[13]。
2002年5月，湖南农业大学何煜波等[14]利用乳杆菌属中的清酒乳杆菌、双发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种用于香肠发酵,菌种接种量为107 cfu/g,，酵温度为36e，发酵时间为20~24 h ，经过发酵，产品pH值很快降低，抑制了腐败菌的生长，且产生乳酸菌特有的发酵香味，产品中亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均比对照组有所降低。