马铃薯交联酯化淀粉的制备工艺优化及糊化特性研究

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微波法制备马铃薯交联淀粉的工艺研究

ｍｉｎｅｄｔｈｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｆａｃｔｏｒｓｏｆｃｒｏｓｓｌｉｎｋｉｎｇｄｅｇｒｅｅｏｆｃｒｏｓｓ — ｌｉｎｋｅｄｐｏｔａ —
在此条件下可制得沉降积为４．１８ｍｌ的马铃薯交联淀粉。
关键词：微波法；马铃薯；交联淀粉；沉降积
中图分类号：ＴＳ２３６．９；ＴＱ０２８．６７７；￥５３２
文献标志码：Ａ
０ｌ４０１０，Ｃｈｉｎａ；２．ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＢｉｏｍａｓｓ — ＥｎｅｒｇｙＣｏｎｖｅｒｓｉｏｎ，Ｂａｏｔｏｕｌ４０１０，Ｃｈｉｎａ；３．ＴｈｅＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｂａｏｔｏｕ０１４０１０，Ｃｈｉｎａ）ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｉ＇ｈｅｌｏｗｅｒｃｒｏｓｓｌｉｎｋｉｎｇｄｅｇｒｅｅｃｒｏｓｓｌｉｎｋｅｄｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｍｅｔｈｏｄ，ｗｉｔｈｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓａｎｄｓｏｄｉｕｍｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅａｓｃｒｏｓｓｌｉｎｋｉｎｇａｇｅｎｔ．Ｔｈｅｍｉｃｒｏｗａｖｅｐｏｗｅｒｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄａｓ４２０Ｗｔｈｏｕｇｈｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｃｒｏｓｓｌｉｎｋｅｄｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｍｅｔｈｏｄｗａｓｄｅｔｅｒ —

马铃薯交联淀粉的制备及性能研究

工搏知饲科
２０１３，Ｎｏ．１
ＲＹＣＥＲＥＡＬ￣ＦＥＥＤ｜ＮＯＵＳＴ
■
马铃薯交联淀粉的制备及性能研究
何绍凯，梁琪，田映良，史琦云。
（１．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州７３００７０；２．甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术研究中心，甘肃定西
ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＭｏｄｉｆｉｅｄＰｏｔａｔｏＳｔａｒｃｈ，Ｄｉｎｇｘｉ７４３０２２，Ｃｈｉｎａ）
．
Hale Waihona Puke ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｗａｓｃｒｏｓｓ — ｌｉｎｋｅｄｗｉｔｈｅｐｌｃｈｌｏｒｏｌｈｙｄｒｉｎａｓｃｒｏｓｓ — ｌｉｎｋｉｎｇａｇｅｎｔ．Ｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｆａｃｔｏｒｓｓｕｃｈａｓｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｃｒｏｓｓ — ｌｉｎｋｉｎｇａｇｅｎｔ，ｒｅａｃｔｉｏｎｐＨｖａｌｕｅ，ｒｅａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｄｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｏｎｔｈｅｃｒｏｓｓ — ｌｉｎｋｉｎｇｏｆｓｔａｒｃｈｗａｓｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙｓｔｕｄｉｅｄ．Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｕｃｈａｓｔｈｅｒｍａｌｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ａｃｉｄｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ａｎｄｓｈｅａｒｒｅ — ｓｉｓｔａｎｃｅｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｉｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔ：ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｃｒｏｓｓ — ｌｉｎｋｉｎｇａｇｅｎｔｗａｓｔｈｅｍｏｓｔｉｍｐｏｒｔａｎｔｆａｃｔｏｒａｎｄｃｒｏｓｓ — ｌｉｎｋｉｎｇ

交联酯化淀粉制备工艺的研究

交联酯化淀粉制备工艺的研究
杨斌
（长春科技学院生物食品学院吉林长春１３０６００）
摘要：本研究以交联玉米淀粉为原料，利用响应面分析方法确定了以醋酸酐为酯化剂的玉米淀粉酯化的最佳工艺条件。
关键词：玉米淀粉：酯化；制备工艺
中图分类号：ＴＳ２３
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７４ — ０４３２（２０１３）一２２ — ２０－２
酯化淀粉是指淀粉羟基被无机酸及有机酸酯化而得到的产品，故酯化淀粉可分为淀粉无机酸酯和淀粉有机酸酯两大类。淀粉无机酸酯有淀粉磷酸酯、淀粉硝酸酯等。淀粉有机酸酯目前在工业上应用比较广泛的有淀粉醋酸酯、淀粉顺丁烯二酸酯等。与酸酐类的酯化反应是将淀粉悬浮在有机溶剂介质中，加入脂肪酸酐进行酯化反应，同时加入吡啶等碱性有机溶剂或无机碱溶液来维持反应的ｐＨ值。酯化反应一段时间后，中和，洗涤，干燥即得成品。响应面分析法（ＲｅｓｐｏｎｓｅＳｕｒｆａｃｅＭｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ，ＲＳＭ）是一种优化反应条件和加工工艺参数的有效方法［１Ｊ。它与正交试验设计法相比，具有试验周期短，求得的回归方程精度高，能研究几个因素间交互作用等优点１２，３ｊ。１材料与方法

马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系

马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系潘治利1,2，张垚1，艾志录1,3,*，李真1,2，范会平1,3，索标1,2（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.河南省冷链食品工程技术研究中心，农业部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002；3.速冻面米及调制食品河南省工程实验室，河南省高校重点实验室培育基地，速冻面米及调制食品河南郑州 450002）摘要：为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响，通过快速黏度分析仪和质构仪对6 种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定，并对这些特性之间的关系，以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。

结果表明：马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系，且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。

淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性，按显著程度（r值大小）排序依次是：回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最终黏度＞崩解值＞糊化温度。

淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性，按显著程度（r值大小）排序依次是：咀嚼性＞凝胶强度、黏性＞硬度＞回复性＞弹性。

在鲜湿马铃薯粉的生产过程中，可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。

本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。

关键词：马铃薯淀粉；糊化；凝胶；马铃薯粉品质；相关性Relationship between Gelatinization and Gelling Properties of Potato Starch and Potato NoodlesPAN Zhili1,2 , ZHANG Yao1, AI Zhilu1,3,*, LI Zhen1,2, FAN Huiping1,3, SUO Biao1,2(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. Henan Engineering Research Center of Cold-Chain Food, Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 450002, China;3. Henan Engineering Laboratory Quick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food, Henan Key Laboratory Cultivation Base ofQuick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China)Abstract: In order to study the influence of gelatinization and gelling properties of potato starch on the quality of fresh wet potato noodles, the gelatinization and gelling properties of six different commercial potato starches were evaluated by usinga rapid visco analyzer (RV A) and a texture analyzer, and the relationship between the quality of fresh wet potato noodlesand these starch properties was discussed. The results showed that there was a close relationship between gelatinization and gelling properties of potato starch, and the quality of fresh wet potato starch was closely related to gelatinization and gelling properties of potato starch. Gelatinization properties of potato starch were significantly correlated with the sensory quality and breaking rate of potato noodles, and they could be ranked according to their significance (correlation coefficient, r) as follows: setback > trough viscosity > peak viscosity > final viscosity > breakdown > gelatinization temperature. Similarly, gelling properties of potato starch were significantly correlated with the sensory quality and breaking rate of potato noodles, and they could be ranked according to their significance (correlation coefficient, r) as follows: chewiness > gelling strength = viscosity > hardness > resilience > springiness. In the process of fresh wet potato noodles production, we could take the setback, chewiness, gumminess and gelling strength of potato starch as indicators to evaluate the quality of raw materials. This study would provide the theoretical basis for raw material selection for and quality improvement of fresh wet potato noodles.Key words: potato starch; gelatinization; gelling; potato noodle quality; correlationsDOI:10.7506/spkx1002-6630-201705032中图分类号：TS236.5 文献标志码：A文章编号：1002-6630（2017）05-0197-05收稿日期：2016-04-22基金项目：河南省重大科技专项项目（161100110100）；河南省科技厅重点科技攻关项目（162102110062）；河南省产学研合作项目（142107000092）作者简介：潘治利（1979—）男，副教授，博士，研究方向为速冻米面食品。

马铃薯淀粉制备条件对淀粉主要品质特性的影响

马铃薯是同源四倍体植物，基因分离复杂，隐性基因的表现频率低，遗传背景狭窄，在四倍体水平上进行的常规育种，效率较低【１１。通过花药培养，
收稿日期：２００８—０４—１５基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目（ＧＢ０７８１０４）。作者简介：刘辉（１９８２一），男，硕士研究生，主要从事马铃薯遗传育种研究。
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捣碎时间（ｍｉｎ）图１克新１２号各处理组合的直链淀粉含量图３克新１２号各处理组合糊化温度
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中国马铃薯，第２３卷，第１期，２００９
的水制备的淀粉崩解值高，粘度迅速下降，热糊稳定性低。
ａ硬水口蒸馏水皿去离子水 —
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不同的薯块捣碎时间所提的淀粉，测得淀粉糊化温度、峰值粘度温度、峰值粘度、崩解值、回升值差异不大，所以说这个因素对淀粉品质的影响可以忽略。因此薯块捣碎时间不是马铃薯淀粉的制备对淀粉品质的主要影响因素。而不同的水质所测得的淀粉糊化温度、峰值
趔鹱疆
１．０
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２．０
粘度温度、峰值粘度、崩解值、回升值差异较大，总结出自来水的差异要显著不同于蒸馏水和去离子水。所以水质是在马铃薯淀粉制备中对淀粉品质的主要影响因素，在今后的试验中，要得到精确度高的淀粉品质数据，要用电导率较低的软水。综合品质和成本两方面的因素，在实验室提取淀粉至少要用蒸馏水方可达到要求。本试验还存在有待提高的方面，但完善了实验室制备高品质淀粉的提取方法，对进一步准确地进行淀粉品质评价提供参考。

马铃薯交联淀粉的制备工艺条件优化

交试验确定了马铃薯交联淀粉的最佳制备工艺条件。试验结果表明：铃薯交联淀粉交联度的影响因素从大到马小依次为：应温度、应时间、铃薯淀粉质量分数、偏磷酸钠用量。最佳工艺条件为六偏磷酸钠质量分数反反马六０３，应温度５￣马铃薯淀粉质量分数２％，应时间１０ｍｉ，条件下可制得沉降积为２３的马铃薯．反５Ｃ，Ｏ反及品
２，．ＥＬＥＩＳ０Ｎ７Ｒ＆ＥＤ１ｏ搏ＡＦ料ＵＹ２Ｃ饲ＮＴＥＤＩ和Ｒ
马铃薯交联淀粉的制备工艺条件优化
游新勇
头
，国泽，王李俊芳
，韩洋
０４１；．蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室，蒙古包１００２内内
（．１内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头
０４１；．１００３内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头
０４１）１００
摘要：马铃薯淀粉为原料，以六偏磷酸钠为交联剂，备了低交联度的马铃薯交联淀粉。通过单因素试验和正制
Ｐｒｐｒｔｏｏｄｔｏｓｏｔｍｉａｉｎｏｒｓｌｋｄｐｔｔｔｒｈｅａａｉｎｃｎｉｉｎｐｉｚｔｏｆｃｏｓｉｅｏａｏｓａｃｎ

马铃薯交联淀粉的制备工艺条件优化

马铃薯交联淀粉的制备工艺条件优化游新勇;王国泽;李俊芳;韩洋【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2012(000)007【摘要】以马铃薯淀粉为原料,六偏磷酸钠为交联剂,制备了低交联度的马铃薯交联淀粉.通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯交联淀粉的最佳制备工艺条件.试验结果表明:马铃薯交联淀粉交联度的影响因素从大到小依次为:反应温度、反应时间、马铃薯淀粉质量分数、六偏磷酸钠用量.最佳工艺条件为六偏磷酸钠质量分数0.3％,反应温度55℃,马铃薯淀粉质量分数20％,反应时间160min,此条件下可制得沉降积为2.32ml的马铃薯交联淀粉.【总页数】4页(P24-27)【作者】游新勇;王国泽;李俊芳;韩洋【作者单位】内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头 014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头 014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头 014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010【正文语种】中文【中图分类】TS236.9;TS235.2【相关文献】1.微波法制备马铃薯交联淀粉的工艺研究 [J], 游新勇;刘中原;吕俊丽;王国泽2.谷氨酸制备马铃薯交联淀粉研究 [J], 李育峰;王婷3.复合交联剂对微波辅助制备马铃薯交联淀粉性质的影响 [J], 张佳艳;熊建文;秦战军;赵萍4.响应面优化微波法制备马铃薯交联淀粉工艺 [J], 张佳艳;梁舒颖;熊建文;钟佳佳;赵萍5.马铃薯交联淀粉的制备及性能研究 [J], 何绍凯; 梁琪; 田映良; 史琦云因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

马铃薯交联淀粉的制备与结构表征

马铃薯交联淀粉的制备与结构表征2007年9⽉第22卷第5期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.22,No.5Sep.2007马铃薯交联淀粉的制备与结构表征许晖孙兰萍赵⼤庆张斌郑桂富(蚌埠学院⾷品与⽣物⼯程系,蚌埠　233030)摘　要　以三偏磷酸钠为交联剂,⽔分散法制备了马铃薯交联淀粉,应⽤红外光谱、X射线衍射、扫描电镜和偏光显微镜等分析测试⽅法,观察和研究了不同取代度马铃薯交联淀粉的颗粒形貌及其结晶结构。

结果表明,产物取代度随交联反应时间的延长⽽增⼤;交联反应主要发⽣在淀粉分⼦的⽆定形区,在结晶区也有⼀定程度的反应;随着取代度的增⼤,淀粉中受侵蚀的颗粒增多,颗粒表⾯的⼩凹痕数量明显增加,部分颗粒表⾯变粗糙,颗粒内部出现凹陷甚⾄爆裂;交联淀粉的偏光⼗字清晰易见;1017.08c m-1的吸收峰强度加强,证实在淀粉中引⼊了磷酸根基团。

关键词　马铃薯交联淀粉制备结构表征通过物理、化学或酶⼿段来改变天然淀粉的性质,可以制得变性淀粉。

其中若⽤多功能试剂处理引起淀粉分⼦之间桥连,或分⼦之间形成交联,则制得变性淀粉中的交联淀粉[1]。

交联淀粉是⼀种应⽤⾮常⼴泛的变性淀粉,⽬前国内外关于淀粉的交联改性研究已经开展得⽐较深⼊和⼴泛,其中关于交联剂的选择、交联反应的机理研究以及交联变性淀粉的应⽤研究都有很多报道[1-2]。

中国马铃薯淀粉产量很⼤,主要是⽤于⽣产变性淀粉,且其⽤途很⼴泛。

⽬前关于马铃薯以及马铃薯变性淀粉制备及特性的研究已有报道,开发⽣产的马铃薯变性淀粉种类也较多,如氧化淀粉、淀粉醋酸酯、阳离⼦淀粉、交联淀粉等,但这些报道主要集中于制备⼯艺、糊的黏度、凝沉性、冻融稳定性和透明度等理化性质⽅⾯的研究[3-5]。

本⽂以马铃薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,通过⽔分散法制备了马铃薯交联淀粉,运⽤FTI R、X射线衍射、SE M和偏光显微等分析测试⽅法,研究了交联反应取代度的增加对马铃薯淀粉颗粒形貌和结晶结构的影响。

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淀粉是丰富的可再生资源，目前在工业上的应用非常广泛，主要的应用行业有造纸、纺织、医药、食品等。原淀粉由于本身特性的限制，
在应用上总存在着一些缺陷，因此有必要对淀粉
围川。通过物理、化学或酶手段来改变天然淀粉
实验得出不同因素对马铃薯交联酯化淀粉交联酯化度的影响，利用ｓｓ．ａ８２统计学软件做显著性分析，优化合成工艺。结果：马铃薯交联酯化淀粉的３，交联ｐ５．％Ｈ为
１，交联反应时间为３，酯化剂添加量为１％，酯化ｐ控制在８０．０ｈ０Ｈ．～８４，固定时间为１，可得到性能较好ｈ
的性质，可以制得变性淀粉。目前，在这个领域，国内的刘亚伟、孙键、杨宝等以木薯淀粉。
为原料采用环氧氯丙烷为交联剂，醋酸酐为酯化剂，对甘薯淀粉进行双重变性，以峰值黏度和取
进行变性，提高其应用性能，拓宽其应用范
Ａｂｔｃ：Ｏｊｃｖ：ｔｏｔｉｅｒｃｓｏｏｓｉｋｄｅｔｆａｏｏｔｓｒｈｂｏｐｒｄｔｅｃａｇｓｏｓｒｔｂｅｔｅｏｐｉｚｔｏｅｓｆｒｓ —ｌｅｓｒｃｔｎｐｔｏｔｃｙｃｍａｅｈｎｅｆａｉｍｅｈｐｃｎｅｉｉｉａａｈ
的变性淀粉。结论：采用优选的最佳工艺合成马铃薯交联酯化淀粉，各项性能指标均获得显著改善，产品稳
定可靠。
关键词：马铃薯淀粉；交联；酯化，糊化特性中图分类号：Ｔ２２１Ｓ０．文献标识码：Ａ文章编号：１０２１（００００９００６— ５３２１）４— ０２— ５
ＬＩＳｈｏ－ｉＵａｍｎｇ，ＣＡＯｎｇ－ｕｉＬｏｋ
（ｏｅｅｏｏｄＳｉｃ，Ｈｉｎｊｎａｉｇｉｌｒｌｎｖｒｔ，Ｄｑｎ６３９ＣｌｇｆｏｃｅｅｅｏｇａｇＢｙＡｒｕｔａｕｉｅｉｌＦｎｌｉｃｕｓｙａｉｇ１３１）
生ＣｉｏＡｆ整二＝ｈｆ二：ｎＦｄ砌ｆ，竺ａｏ ’ 兰
马铃薯交联酯化淀粉的制备工艺优化及糊化特性研究
刘少明，曹龙奎
（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆
摘
１３１）６３９
要：目的：优化马铃薯交联酯化淀粉的合成工艺并考察变性后产品特性的变化。方法：通过单因素
ｐｏｕｔｈｒｃｅｓｉｓＭｅｈｄ：ｓｎｌｃｏｅｔｎＡＳ．ｔｔｔａｏｔｒｎｌｓｓｗｒｐｌｄＴｅｏｔｌｒｄｃａａｔｒｔ．ｃｉｃｔｏｓｉｇｅｆｔｒｔｓａｄＳ８２ｓａｉｉｌｓｆａｓｃｗａｅａａｙｉｅｅａｐｉ．ｈｐｉｅｍａｃｎｉｏｓｃｏｓｉｋｄｅｔｒｃｔｎｔｍｐｒｔｒｓ３￣，ｔｅｄｓｇｆｃｏｓｉｋｒｗｓ０３，ｐ１ｏｄｔｎｗａ：ｒｓ —ｌｅｓｅｆａｉｉｎｉｉｏｅｅａｕｅｗａ５Ｃｈｏａｅｏｒｓ —ｌｅａ．％ｎＨ０，ｒ・ｅ
收稿日期：２００９—００９— ８￥讯作者通
课题来源：黑龙江省农产品￣＿Ｉ程中心青年基金项目资助。ＨＺ