蘑菇罐头生产工艺流程
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
蘑菇罐头的生产工艺流程
操作要点
• ⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热 水消毒，沥干水分。 • 蘑菇装入量：
罐型 净重g 固重 蘑菇重g 调味料重g 盐度％ 总酸度％ ＰＨ 折光％ SO2 ppm 314ml 280 170 20±5 1.0±0.2 0.65±0.15 3.6±0.3 8±1.5 ＜20
操作要点
• ④挑选、修整和分：分整只及片 装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、 病虫害、斑点菇等应进行修整。修 整后不见菌褶的可作整只或片菇。 凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱 盖、盖不完整及有少量斑点或者作 碎片菇装用。生产片菇的宜用直径 19-45mm的大号菇，以为18-20mm、 20-22mm、22-24mm、24-27mm、 27mm以上及18mm以下六个级别。 装罐前必须将菇淘洗干净。
操作要点
• ②护色处理：蘑菇采收后， 切除带泥根柄，立即浸于 清水或0.6%盐水中。采摘 和运输过程中严防机械伤； 采收后若不能在3h内快速 运回厂加工，则必须0.6% 的盐水浸泡；或者0.03% 焦亚硫酸钠液洗净后，浸 泡运输，防止蘑菇露出液 面。
操作要点
• ③预煮：蘑菇洗净后，放 入夹层锅中以0.1%的柠檬 酸液沸煮6-10min，以煮透 为准，液与菇之比为1.5： 1。预煮后立即将菇捞起， 急速冷却透。
操作要点
• ⑤分选： • 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性， 菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。 按不同级别分开装罐，同罐中色泽、 大小、菇柄长短大致均匀。
• 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀， 片厚约为3.5-5.0mm。 • 碎片：不规则的片块。
操作要点
• ⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05% 的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（盐水浓度为 液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 • 汤汁的配置：
软包装食用菌罐头加工工艺
软包装食用菌罐头加工工艺食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。
这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。
但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。
现将其加工操作要点介绍如下：1、选择优质原料。
原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。
当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
2、洗去泥沙污物。
将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。
水流漂洗要求迅速，水量充足。
3、热烫防止变色。
热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。
一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。
蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。
再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。
将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。
还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。
5、称重、装罐。
按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。
所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。
6、注液、护色。
修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。
汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。
所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术_0
盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。
国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。
蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。
有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。
有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。
预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。
在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。
用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整装罐时，要进行分级、修整。
采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。
加工技术-香菇肉酱罐头的制作工艺,分这四步!
加工技术-香菇肉酱罐头的制作工艺，分这四步！
1、原料和辅料
香菇：选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。
猪肉：选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。
豆瓣酱：选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，粘稠适度，无杂质，无异味，含盐量12%-15%，含水量不超过16%。
辣椒酱：色泽红褐，酱香味辣，含盐量12%-14%。
精炼油：选精制食用植物油。
淀粉：选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。
黄酒：色泽澄清，味醇，含酒精12度以上。
此外，辅料还有味精、食盐、糖、大蒜、洋葱等。
2、原、辅料预处理
将干香菇放入温水中浸泡2-4小时，留菇柄1厘米，大香菇四开，中香菇对开，再切成0.4厘米厚的条。
分割肉缓慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，随切随用。
豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。
洋葱和大蒜洗净剁成米粒状。
3、制作装罐
每锅用香菇条8千克，猪肉丁20千克，豆瓣酱25千克，辣椒酱8千克，精炼油12千克，洋葱粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食盐1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黄酒5千克。
先将植物油放入夹层锅内加热，放入洋葱粒、大蒜粒炒香后，加入猪肉丁炒熟，再加入香菇条及其他配料，加热沸腾后，再加入淀粉，边加边搅拌，继续加热至85℃-90℃时出锅，趁热装罐，每罐装200克(留1厘米顶隙)。
4、密封杀菌
装罐后在罐内中心温度达85℃时密封。
然后在115℃下灭菌10-50分钟，冷却后即为成品。
新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺
新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，适于一般小型企业或个体投资生产。
1.工艺流程原料去杂、清洗→分别切制加工→分别漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。
2.工艺要点（1）选料。
一般2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种，将选定的原料分别进行去杂、冲洗等加工，然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色。
约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条，需根据生产品种或蔬菜品种而定。
切制后再即投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗，沥水。
（2）煮制。
配制0.1%柠檬酸溶液，加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟，视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度，煮好后立即捞出流水冲洗，使其快速冷却，表皮收缩，然后沥水。
（3）分装。
根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者，透明度高，生产成本低，分装线高度达瓶高80%即可。
然后将配制好的汤汁灌入瓶中，离瓶口约0.5～1厘米处即可。
（4）封口。
小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口，大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕，在此真空度下封口后，可确保罐头中已无空气，有效延长保存期。
（5）灭菌。
食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。
封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为，10-30-10/121℃（10分钟升温至121℃，恒温30分钟，反压降温10分钟，约0.15兆帕）。
灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室培养54天，检查质量，确认合格时贴商标标签。
二蘑菇罐头工艺规程
蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收→漂洗→护色→褪硫→预煮、冷却→分级→处理→切片配汤↓↓检验→漂洗→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐入库↑↑洗罐打字二. 操作规程：1. 原料验收：按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。
2. 漂洗：验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。
3. 护色：护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间2—5分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.05—0.1%。
如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。
4. 褪硫：护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。
5. 预煮冷却：进水加热至80℃左右，加柠檬酸浓度0.05—0.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间7—8分钟预煮过程保持沸腾。
预煮液每班更换一次。
连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。
预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30℃。
6分级：分级机技术性能如下表：要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。
分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。
要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆7. 处理：各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。
7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。
7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。
平菇罐头加工工艺
平菇罐头加工工艺
1、原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。
2、预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8-10分，煮透为度。
捞出放入清水中冷透。
3、分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5cm、6.6～8.0cm、8.0～10.0cm三级。
菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。
4、装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。
菌盖直径在8.0cm以下的，装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490g，成品罐头净重850g；块菇装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g。
汤汁为2.5%的食盐水。
注入时汤汁温度不低于80℃。
5、预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8-10min，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。
6、灭菌和冷却：425g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃；850g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃。
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蘑菇罐头工艺流程及设备选择
蘑菇罐头工艺流程及设备选择下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.2.4盐水蘑菇罐头加工技术
目录
CONTENTS
1 蘑菇罐头 2 罐头的生产工艺
PART 01
蘑菇罐头
蘑菇罐头
蘑菇罐头 是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎 菇几个品种。
PART 02
罐头的生产工艺
罐头的生产工艺
1.工艺流程
原料选择 → 护色和漂洗 →
预煮
→
冷却
谢谢观看
杀菌的目的及意义 在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物， 使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。 杀菌方法 目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。 影响罐头杀菌的因素 食品的特性、杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀菌器操作的初始温度 、装 罐方式 、杀菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。
罐头的生产工艺
2.操作要点
（7） 密封
金属罐的密封 通常采用半自动封罐置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。 罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、 产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。罐头的生产Fra bibliotek艺气 床
罐头的生产工艺
2.操作要点
（6）排气
排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和 繁殖，延长产品的保质期。 排气方法 加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和 先装罐后加热法。 罐头的真空度 罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。
罐头的生产工艺
2.操作要点
（3）预煮、冷却
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蘑菇罐头生产工艺流程
核心提示：1、工艺流程原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品
1、工艺流程
原料→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品
2、操作要点
①原料选择：罐藏蘑菇应选用菇径在20-40mm之间的未开伞的新鲜蘑菇。
蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。
严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。
②护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。
采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。
如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。
③预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。
预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。
④挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。
泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。
修整后不见菌褶的可作整只或片菇。
凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。
生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-2 0mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。
装罐前必须将菇淘洗干净。
⑤分选：
整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。
按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。
片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。
碎片：不规则的片块。
⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。
盐液温度不低于90℃。
（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。
⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。
蘑菇装入量：761#罐120-130g，71 14#罐235-250g，15173#罐1850-1930g（整菇）、2050-2150g（碎菇），装完菇后加满汤汁。
⑧密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。
⑨杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。
这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。
761#、7114#罐的杀菌公式为10′-20′-10′/121℃；15173#罐的杀菌公式为15′-40′-15′/121℃；杀菌后反压降温，冷却至38℃左右。
3、质量标准
蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。
有鲜蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为：整只装菇略有弹性，大小大致均匀，菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形，同一罐内菌柄长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为3.5-5mm，同一罐内厚度较均匀，允许少量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎片或块。
净含量及固形物含量分别为：761#罐198g，不低于60%，7114#罐4 15g，不低于55%；15173#罐2850%，整装菇不低于60%，碎装菇不低于70%。
氯化钠含量为0.5%-1.5%。