蘑菇罐头的生产工艺流程
平菇价值及其深加工产品.
摘要 :平菇作为一种食用菌 , 由于其味道鲜美、营养价值高 , 越来越受到消费者的喜爱。
介绍了平菇的营养、药用价值、平菇的深加工及未来发展状况等。
关键词 :平菇 ; 营养价值 ; 深加工中图分类号 :S 646.1+4文献标志码 :Adoi :10.3969/jissn.1671-9646(X .2012.03.039The Value and Deep Processed Products of MushroomWANG Jia n-hua 1, S UN Ga o -fe i 2, LI Yo u-jie 1(1. Ha idu Co lle g e , Qing da o Ag ricultura l Unive rsity , La iya ng , S ha ndo ng 265200, China ;2. Ya nta i Fulin Mine Ma chine ry Co . , Ltd , Zha o yua n , S ha ndo ng 265400, ChinaAbstra ct :Mushro o m , a s o ne o f the tra ditio na l e dible fung us , is lo ve d by mo re a nd mo re co nsume rs be ca use o f its hig h nutritive va lue a nd de licio us ta ste . S o me thing a bo ut the mushro o m is simply intro duce d in this pa pe r , including its me dica l a nd nutritio na l va lue , de e p pro ce ssing a nd the de ve lo ping in the future . Ke y wo rds :mushro o m ; nutritio na l va lue ; de e p pro ce ssing随着人们生活水平的提高 , 吃的健康、吃的营养是当今社会所追求的生活方式 , 高营养的食物成为消费者青睐的产品。
第六节 果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程•罐头加工的工艺流程•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却1、罐的清洗•（1）清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•（2）罐盖的打印•（3）空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理•⑴分级与分选•⑵洗涤•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整•⑸烫漂•⑹原料抽空3、装罐和注液•（1）装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•（2）装罐方法主要有人工和机械装罐方法•（3）注液4、排气和密封•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏（1）热力排气•热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。
（2）真空密封排气•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素•排气温度和时间•食品的密封温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却•（1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
（2）影响罐头热杀菌的因素•影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件•温度•时间•反压力（4）罐头热杀菌技术•静压间歇式杀菌•连续杀菌•其他杀菌技术二、果蔬类罐头•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。
介绍几种菇类的加工方法
金针菇干
01
原料
金针菇。
02
工艺流程
原料验收→清洗→切段→烘干→包装→成品。
03
制作要点
选择无病虫害、无异味的金针菇；烘干时要控制好温度和时间，以免
影响产品质量；包装时要防潮、防晒、防虫等措施，以确保产品的质
量。
04
蘑菇的加工方法
蘑菇罐头
原料准备
选择新鲜、无病虫 害的蘑菇，洗净后 切成合适大小的块 状或片状。
调味处理
将切好的平菇放入调味料中拌匀， 以增加口感和风味。
烘烤或炒制
将调味后的平菇进行烘烤或炒制， 以完成加工过程。
包装销售
将加工好的调味平菇进行包装，并 进行销售。
烘干平菇
原料准备
选择新鲜、肉质肥厚的平菇，去除杂 质和烂菇。
01
清洗处理
将平菇放入清水中清洗干净。
02 03
切片处理
将平菇切成薄片。
将包装好的蘑菇干储存于阴凉干燥的地方， 等待销售。
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包装销售
将烘干后的平菇进行包装，并进行销 售。
05
04
烘干处理
将切好的平菇片放入烘干机中进行烘 干处理，以去除多余的水分，并提高 平菇的口感和保质期。
02
香菇的加工方法
香菇酱
准备材料：香菇、豆瓣酱、植物油、糖、姜、蒜。 加入豆瓣酱和糖，小火翻炒至食材断生。
切成小丁的香菇与姜蒜一起炒香。 装瓶，密封保存。
香菇肉松
准备材料：香菇、瘦肉、油、盐、糖、生抽、老 抽、料酒。
01
瘦肉加入香菇、盐、糖、生抽、老抽、料酒 ，上锅蒸熟。
03
炒锅加热，倒入油，放入肉松绒，小火翻炒 至金黄色。
蘑菇罐头的历史和发展趋势
蘑菇罐头的历史和发展趋势蘑菇罐头作为一种方便且长期保存的食品，已经成为现代家庭中常见的食品之一。
它不仅满足了人们对新鲜蘑菇的喜爱，还提供了便捷的食用方式。
本文将介绍蘑菇罐头的历史背景、发展趋势以及在现代生活中的影响。
蘑菇罐头的历史可以追溯到19世纪末。
当时，罐头技术刚刚兴起，人们开始将各种食材罐装保存。
蘑菇作为一种常见的食材，也被纳入到了这个列表中。
最早的蘑菇罐头是手工制作的，需要将新鲜的蘑菇切片后放入罐中，然后用盖子密封，并经过高温处理。
这种保存方法能够延长蘑菇的保鲜期，从而使蘑菇在季节外也能供应给消费者。
随着工业化的进一步发展，蘑菇罐头的生产逐渐实现了机械化。
这使得蘑菇罐头的生产速度大大提高，产品的质量也得到了提升。
在20世纪80年代，蘑菇罐头开始大规模生产，并成为了许多家庭中的常备食品。
人们发现蘑菇罐头不仅可以用来做菜，还可以直接食用，既方便又美味。
在过去的几十年间，蘑菇罐头市场发生了显著变化。
首先，产品的种类大大增加。
除了传统的切片罐装蘑菇外，市场上还出现了各种创新口味，如蘑菇汤、蘑菇沙拉以及与其他食材混合的蘑菇罐头。
这样的多样化产品满足了不同人群的需求，使蘑菇罐头成为一种更具吸引力的食品。
另外，随着人们对健康饮食的重视，蘑菇罐头也在不断发展。
近年来，越来越多的人关注蘑菇的营养价值和健康益处。
蘑菇含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，被认为能够提供人体所需的多种营养物质。
因此，市场上出现了更多注重健康的蘑菇罐头产品，如有机蘑菇罐头、低盐蘑菇罐头等。
这些产品通过更加健康的配方和工艺，满足了人们对有营养、健康的食品的需求。
此外，蘑菇罐头在现代生活中的使用范围也得到了拓展。
除了传统的家庭食用外，蘑菇罐头在餐饮业和便利店等场所也得到了广泛应用。
越来越多的餐馆和快餐店开始使用蘑菇罐头作为食材，因为它们提供了方便、快捷和一致的品质，节约了烹饪时间和人力成本。
同时，在便利店等场所，蘑菇罐头也作为一种健康的休闲食品备受欢迎。
菌菇工厂化生产流程
菌菇工厂化生产流程随着人们对健康饮食的日益关注，菌菇的市场需求不断增加。
为了满足市场需求，菌菇工厂化生产成为了一种常见的生产方式。
本文将介绍菌菇工厂化生产的流程。
一、原料准备菌菇的原料主要包括菌菇菌种、培养基和基质。
首先，需要选择优质的菌种，如平菇、香菇等。
接着，根据菌种的特性和要求，配制合适的培养基，如麦麸、玉米粉等。
最后，选择适宜的基质，如木屑、稻草等。
二、菌种培养将选好的菌种接种到培养基上，并进行适宜的温度、湿度和光照控制，促进菌种的生长和繁殖。
通常，菌种培养需要在无菌条件下进行，以避免杂菌的污染。
三、基质处理将选好的基质进行消毒处理，以杀死其中的有害微生物。
消毒处理可以通过高温蒸汽、紫外线照射等方式进行。
处理后的基质需保持适宜的湿度和通气性。
四、接种和培养将培养好的菌种接种到处理好的基质上，使菌丝生长扩散。
在培养过程中，需要控制好温度、湿度和通风条件，以促进菌菇的正常生长和发育。
菌菇的培养周期通常为数周至数月不等。
五、环境控制菌菇对环境条件的要求较为严格，需要保持适宜的温度、湿度和光照。
通常，菌菇的生长温度在15℃-25℃之间，湿度在80%-90%之间，光照需保持一定的亮度。
因此，在菌菇工厂中，需要安装相应的温湿度调节设备和光照设备，以满足菌菇的生长需求。
六、病虫害防治菌菇在生长过程中容易受到病虫害的侵害，影响产量和质量。
因此，需要进行病虫害的防治工作。
常用的防治方法包括合理施用杀虫剂、定期清洁和消毒设施、隔离病虫源等。
七、收获和包装当菌菇生长到一定大小和成熟度时，可进行收获。
收获后，需要进行清洗、分类和包装。
清洗时，要注意保持菌菇的完整性和卫生。
分类时，将不同品种或规格的菌菇分别装箱。
包装时，选择适宜的包装材料，并标明产品的产地、规格、保质期等信息。
八、产品销售菌菇生产完成后，将产品上市销售。
销售渠道可以通过批发市场、超市、电商平台等多种方式进行。
同时，可以根据市场需求和消费者喜好，开发新品种和加工产品，提高产品附加值和市场竞争力。
食用菌工厂化生产流程
食用菌工厂化生产流程一、流程备料→预处理→原料配比搅拌→装袋→灭菌→强冷→接种→培养→出菇管理→采收包装原料处理和搅拌1、按生产要求的规格将备好筛选后的原料进行预湿、浸泡处理。
2、将预湿后的原料按配比由传送带直接传至自动搅拌机中充分搅拌与混合。
经过20分钟后原料搅拌完毕二、装袋灭菌1、装袋：用自动装袋机装袋。
本机为圆盘容积双冲压装袋方式，把装袋作业中最繁重的装袋，压料工序用机器代替。
2、灭菌：将装好料的培养袋，用灭菌周转车送到灭菌仓中，大多数是用蒸汽常压灭菌方式，100摄氏度保温10个小时，此灭菌仓一次灭菌5000个培养袋。
三、接种发菌1、接种：灭菌结束冷却后接种，接种室经过百万级空气净化，操作人员要按严格的无菌操作进行接种。
2、发菌：把接种好的培养袋用培养周转架送至发菌车间，发菌车间可容纳60万培养菌棒，温度控制在18-20摄氏度，空气湿度65%，二氧化碳含量200mg/kg以下。
四、出菇发菌25天后，将发好的菌棒移入恒温出菇车间，在此通过对温度，光照，通风，湿度，co2含量等环境控制，经过30天金针菇就可以收了。
五、采收白金针菇工厂化生产只采收一茬，每个菌棒产量300-350g。
采收后的菌棒除了有机还田和做燃料外还可以用来栽培其他品种的食用菌，如：平菇、鸡腿菇等。
食用菌工厂化生产行业是一个细节决定成败的行业，菌种的培育、生产工艺、环境控制，污染防治等过程，都需要较高的技术和丰富的经验。
例如：每种食用菌都对生长环境有特定要求，温度、光照、湿度、氧气、二氧化碳含量等环境因子对食用菌的生长尤为重要，在不同地域，不同季节需要采取不同的环境控制技术，选择合适的菌种，并进行科学的栽培，才能生产出高产，优质的食用菌。
蘑菇罐头的常见用途和做法
蘑菇罐头的常见用途和做法蘑菇罐头是一种方便实用的食品，因其保持了蘑菇的营养和口感，深受人们喜爱。
不仅可以作为独立的一道菜品，还可以作为其他菜肴的调味料或配料。
本文将探讨蘑菇罐头的常见用途和做法，并帮助读者更好地利用这一美味食材。
蘑菇罐头的常见用途：1. 做炒菜和炖菜：蘑菇罐头是一种方便快捷的选项，可以直接加入炒菜和炖菜中。
例如，将蘑菇罐头与蔬菜、肉类等一起炒制，可以增添菜肴的口感和香味，提升整体的味道。
2. 做汤或浓汁：蘑菇罐头是制作美味汤或浓汁的理想原料。
您可以将蘑菇罐头的汤汁与其他食材一起煮沸，加入适量的调味品和香料，形成丰满浓郁的味道。
此外，加入一些面条或米饭，可以为您的餐桌增添色彩。
3. 凉拌或沙拉：蘑菇罐头可以作为凉拌菜或沙拉的主要成分之一。
将蘑菇罐头与其他新鲜蔬菜、酱汁和调味品混合，可以制作出美味可口的凉拌菜或沙拉。
此外，您还可以加入一些坚果、干果或奶酪来增加风味。
4. 用于披萨或三明治：蘑菇罐头是披萨或三明治的绝佳配料之一。
您可以将蘑菇罐头切片后加入披萨饼底或三明治中，与其他食材一起烹饪。
蘑菇的独特香味和口感可以为您的披萨或三明治增添美味。
蘑菇罐头的常见做法：1. 蘑菇炒鸡胸肉：材料：蘑菇罐头、鸡胸肉、洋葱、蒜末、盐、胡椒粉、食用油。
做法：先将鸡胸肉切块，再将洋葱切丝。
热锅倒入适量的食用油，加入蒜末炒香，然后放入鸡胸肉快速翻炒至变色。
接着加入洋葱和蘑菇罐头，翻炒均匀，最后加入适量的盐和胡椒粉调味即可。
2. 蘑菇浓汤：材料：蘑菇罐头、鲜奶、葱末、鸡精、盐、黑胡椒粉。
做法：将蘑菇罐头倒入锅中并加热。
待汤皆沸腾时，加入适量的鲜奶并搅拌。
继续加热至浓汤形成后，加入葱末、鸡精、盐和黑胡椒粉调味，搅拌均匀即可享用。
3. 蘑菇沙拉：材料：蘑菇罐头、西红柿、黄瓜、胡萝卜、洋葱、橄榄油、柠檬汁、盐、黑胡椒粉。
做法：将西红柿、黄瓜和胡萝卜切片或切丝。
将洋葱切成薄片并浸泡入水中。
将蘑菇罐头切片后加入蔬菜中。
蘑菇的加工方法
蘑菇的加工方法一、腌渍蘑菇腌渍蘑菇有许多方法，其中有盐水腌渍、豆酱腌渍和糟渍等方法。
1、盐水腌渍：盐水蘑菇的生产工艺流程：鲜菇验收→保色处理→漂洗→烫漂→冷却→盐渍拣选包装→加放卤水。
保色处理，是为了防止鲜菇氧化“褐变”。
首先将鲜菇用0.05%的焦亚硫酸钠洗去杂质，然后在0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸混合保色液中浸5分钟。
再用清水漂洗残液，漂洗的鲜菇放在0.1%的柠檬酸沸水中煮3―8分钟，立即用冷水冷却。
腌渍时，蘑菇与食盐溶液的比例为3：5，食盐液浓度为18波美度，腌渍4―6天。
直至溶液浓度一直保持18波美度方可包装。
包装用的卤水也必须调整到18波美度。
2、豆酱腌制蘑菇：豆酱腌制蘑菇生产的工序：鲜蘑菇→洗净调整→漂煮→切片→脱水→调味豆酱腌浸→包装→制品。
3、鲜菇挑选洗净调整：在80℃水中热烫10分钟，软化后切成适当大小块。
再压榨脱水或离心脱水。
脱水中浸入调味豆酱中。
同时加入保鲜剂如山梨酸钾，再进行热处理，可提高其保存性。
二、蘑菇罐头蘑菇水煮罐头的生产工序：鲜蘑菇→洗净调整→热烫→冷却→沥水→制品装罐→注入液→包扎密封→杀菌→冷却→制品。
鲜蘑菇经挑选后，用清水洗去杂质。
然后放于80℃的1%食盐水中处理7―10分钟，立即冷却，进行沥水一小时左右。
在注入液中加3%食盐及0.02%柠檬酸，以提高制品的品质。
三、调味罐装蘑菇调味罐装蘑菇生产流程：鲜蘑菇→洗净→热烫→切片→脱水→装罐→调味液→脱气→密封→杀菌→冷却→制品。
生产流程，即除去原料蘑菇的杂质后，与水煮罐头同样进行热烫，切成适当的大小块后，压榨脱水或用离心脱水，然后装罐，并加入预先配制好的调味液，待脱气密封后，进行加热灭菌，冷却后，即成制品。