第四章脂类消化与吸收
脂代谢—脂类的消化与吸收(生物化学课件)
➢部位
主盐 乳化微团
胆固醇酯酶 胰磷脂酶A2
脂肪酸、游离胆固醇 脂肪酸、溶血磷脂
脂肪
胰脂酶
脂肪酸、一酰甘油
血液 淋巴
乳糜微粒 载脂蛋白 重新酯化成 甘油三酯等
脊椎动物脂肪的消化、吸收
脂类的吸收
饮 食脂肪在小肠 被 吸收
〉 吸收部位 十二指肠下段及空肠上段 。
》 吸收方式 中链及 短链 脂酸构成 的T G 乳化 吸收，肠粘膜细胞
甘油 ＋FFA
脂肪酶
门静脉
血循环
甘油一酯途径 （肠粘膜细胞中）
肝 胆囊 胆盐 （乳化剂）
脂肪 姐 织
以甘 油三酯 形式储存
肌肉 肝 心脏
小肠内有 来自胰腺 的水解酶
模块二：物质代谢及其调节
脂代谢
目 录 CONTENTS
1 脂类的消化吸收 2 血脂 3 甘油三酯的代谢 4 酮体的生成和利用
脂代谢
1 脂类的消化吸收 ➢ 脂类的消化 ➢ 脂类的吸收
为什么胆汁分泌减少和胰腺疾病均可导致脂肪泻呢？
脂类的消化
脂类的消化发生在脂-水界面， 且需 胆汁酸盐参与。
➢条件
甘油三 酯 以CM的形 式 在血 液 运输
第四章脂类
甲状腺素 肾上腺素
+ 三酯酰甘油脂肪酶 - 胰岛素
胰高血糖素
（二）脂肪酸氧化
• 脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和 FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化， 则需要作（n/2－1）次循环才能完全分解为n/2 个乙酰CoA，产生n/2个NADH和n/2个FADH2； 生成的乙酰CoA通过TCA循环彻底氧化成二氧化 碳和水并释放能量，而NADH和FADH2则通过呼 吸链传递电子生成ATP。
磷脂酶的作用位点
磷脂水解后，
最后的产物脂 肪酸进入β－氧 化途径，甘油 和磷酸进入糖 代谢
二、磷脂的合成
• 哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油 三酯有两个共同的前体：脂酰-CoA和L-甘 油-3-磷酸以及相同的几步合成反应过程。 合成可以开始于酵解产生的磷酸二羟丙 酮，在肝脏和肾中还可以由甘油通过甘油 激酶作用进行合成。另一前体为脂酰-CoA， 由脂肪酸通过脂酰-CoA合成酶。
色香味形等感官性状。
（二）磷脂的功能
1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细 胞内外的物质交流；
2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利 于脂肪的吸收、转运和代谢；
饱和
1、按饱和程度分为
不饱和
单不饱和 多不饱和
长链（14碳以上）
2、脂肪酸的链的长短 中链（8～12碳以上）
短链（6碳以下）
营养必需脂肪酸
3、根据体内能否合成分
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
卫生资格考点 脂类的消化和吸收
卫生资格考点脂类的消化和吸收正常人一般每日每人从食物中消化60?50克的脂类，其中甘油三脂占到90%以上，除此以外还有少量的磷脂、胆固醇及其酯和一些游离脂肪酸(free fattyacids)。
食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，这是由于口腔中没有消化脂类的酶，胃中虽有少量脂肪酶，但此酶只有在中性PH值时才有活性，因此在正常胃液中此酶几乎没有活性(但是婴儿时期，胃酸浓度低，胃中PH值接近中性，脂肪尤其是乳脂可被局部消化)。
脂类的消化及吸收主要在小肠中进行，首先在小肠上段，通过小肠动，由胆汁中的胆汁酸盐使食物脂类乳化，使不溶于水的脂类分散成水包油的小胶体颗粒，提高溶解度增加了酶与脂类的接触面积，有利于脂类的消化及吸收。
在形成的水油界面上，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对食物中的脂类进行消化，这些酶包括胰脂肪酶(pancreatic lipase)，辅脂酶(colipase)，胆固醇酯酶(pancreatic cholesteryl ester hydrolase or cholesterol esterase)和磷脂酶A2(phospholipase A2)。
食物中的脂肪乳化后，被胰脂肪酶催化，水解甘油三酯的1和3位上的脂肪酸，生成2-甘油一酯和脂肪酸。
此反响需要辅脂酶协助，将脂肪酶吸附在水界面上，有利于胰脂酶发挥作用。
食物中的磷脂被磷脂酶A2催化，在第2位上水解生成溶血磷脂和脂肪酸，胰腺分泌的是磷脂酶A2原，是一种无活性的酶原形成，在肠道被胰蛋白酶水解释放一个6肽后成为有活性的磷脂酶A2催化上述反响。
食物中的胆固醇酯被胆固醇酯酶水解，生成胆固醇及脂肪酸。
食物中的脂类经上述胰液中酶类消化后，生成甘油一酯、脂肪酸、胆固醇及溶血磷脂等，这些产物极性明显增强，与胆汁乳化成混合微团(mixed micelles)。
这种微团体积很小(直径20nm)，极性较强，可被肠粘膜细胞吸收。
脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠。
动物营养与饲料学第四章 脂肪及脂肪酸的营养
2. 吸收
混合乳糜微粒在与肠绒毛膜接触时即破裂，释放 出的脂类水解产物主要在十二指肠和空肠上段被 吸收，并释放出胆盐
➢ 吸收的长链脂肪酸（12C以上）在肠粘膜上皮细胞中， 与甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒CM）
➢ 中、短链脂肪酸直接经门静脉血转运
脂肪
脂蛋白 小肠黏膜
乳糜微粒
十二指肠 空肠 血液
（一）非反刍动物的消化吸收
1. 消化
脂肪酶：胃（酶活性低）、胰、幼小动物口腔
脂类需乳化至直径＜0.5㎛才便于水解
➢ 酸性环境不利于乳化，脂类在胃中不易消化 ➢ 主要在小肠中被胰脂酶水解 ➢ 胰液、胆汁作用下，胰脂酶、胆盐协同完成
磷脂、胆固醇也在胆盐和相应酶的作用下水解
最佳能量贮备形式
脂类的额外能量效应
脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用
➢ 饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和 蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减 少，热增耗降低，使饲粮的净能增加
额外能量效应的机制
➢ 饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 ➢ 延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率 ➢ 脂肪酸可直接沉积在体脂内
➢ 脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸），异味越浓
3. 脂类氧化酸败
天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作 用，逐渐产生特有臭味
不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸及 其衍生物的混合物
➢ 光、热、高湿可加剧这一反应
高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解， 脂肪酸转化为低级酮
游离脂肪酸（FA）通过被动扩散进入细胞内，甘油三脂经 毛细血管壁的酶分解成游离脂肪酸后再被吸收；未被吸收 的物质经血液循环到达肝脏进行代谢
第四章脂类PPT课件
可以干扰肠道对膳食 中胆固醇和胆汁中胆
• 合成体内活性物质 Cholesterol is the original
固醇的吸收，因此，
material for synthesis of
具有降低人和动物血
many vitally important body compounds such as
清胆固醇的作用。植
(3)维持体温恒定，保护器官等。The layer of fat beneath the skin helps keep the body warm ( insulating the body). Protecting and propping up the organs in the body
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acid)
C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis
二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) C24：1，n-9 cis
二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
摘自Modern Nutrition in Health and Diseas第e，9第页9/版共, 3第46页8页，1999年。
（结构）
long-chain (10~14 carbons or more) mediumchain (6 or 8 --)
saturated FA (SFA)
monounsatura ted FA (MUFA)
polyunsaturat ed FA (PUFA)
cis 顺式 和 trans 反式
s h o r t- c h a i n
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Function of triglycerides in food
食品营养学第四章脂类详解演示文稿
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（二）磷脂
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团 所取代的一类脂类物质。
过量的碳水化合物、
脂肪和蛋白质
脂肪储备
脂肪细胞贮藏脂肪无上限
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甘油
脂肪酸
•
脂肪本身对保持女性的曲线美具有特殊的作用。例如，脂肪
能使皮肤丰满而不皱缩，富于弹性而不松弛，能增加皮肤的光泽
润滑而不至于干燥粗糙，使你的身体均匀而更富于曲线美。如果
缺乏脂肪，过分"苗条"，皮肤贴附骨骼，则骨骼的锥形、三角
□改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料， 可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用 。
不饱和程度越高 室温下液态
橄榄油
√
椰子油
×
棕榈油
×
棕榈油是植物油中品质最差的一种
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各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的
研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具 价值的脂肪酸有两类：
□ （ n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸 □ （n-6或ω 6）系列多不饱和脂肪酸
现在是12页\一共有40页\编辑于星期日
基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪
怕光、热和空 气，最容易被 破坏
不饱和脂肪酸
最好的是ω-3脂肪酸，它能保护
心血管系统；降脂之宝；抗击癌 症 ；促进大脑发育；抗击糖尿 病
人体的脂类物质——消化、吸收与转运
人体的脂类物质——吸化、吸收与转运脂类分为脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂、固醇类），磷脂为可分为磷酸甘油脂和神经鞘脂两类，固醇类又分为胆固醇和植物固醇两类。
一、口腔唾液脂肪本酶，对脂类物质消化有限，当然婴儿还是起到一定的消化作用。
二、胃没有消化酶，基本没有消化作用。
三、小肠胆汁、胰脂肪酶。
为脂类物质的主要消化吸收场所。
四、吸收1.甘油、短中链脂肪酸直接吸收入血。
2.甘油单酯、长链脂肪酸进入小肠细胞重新合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液。
五、脂类的转运1.乳糜微粒（CM）运输从小肠吸收的外源性甘油三酯、磷脂、胆固醇到肝脏。
2.极低密度脂蛋白（VLDL）运输肝脏、小肠合成的内源性甘油、胆固醇等进入血浆。
3.低密度脂蛋白（LDL）运输肝内合成的胆固醇进入血浆。
4.高密度脂蛋白（HDL）将胆固醇从肝外组织转运到肝内代谢，为“胆固醇的逆转运”。
HDL将肝外组织的胆固醇运到肝内代谢排出体外，从而减少了血中的胆固醇的含量和沉积作用，进而减少动脉粥样硬化的风险，俗称“好胆固醇”。
六、怎么摄入脂类更健康1.在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。
2.各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。
3.多不饱和脂肪酸摄入也不是越多越好，多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加。
4.注意隐性脂肪的摄入动物内脏、坚果、油炸食品、油酥食品、氢化油等。
动物内脏富含胆固醇，少吃为佳;油炸食品能量翻倍，有害物质如致癌物增加。
反式脂肪酸是健康的杀手，大部分隐藏在氢化植物油加工的食品中，因此应少食用加工过的食品，最好自己家庭烹饪，当然以清蒸或炖为佳。
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亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸) CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸) CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH 烯酸) 鱼祭鱼酸(4,8,12,15,19二十二 CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH 碳烯酸) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH 神经酸(15-二十四碳烯酸)
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂： ★ 卵磷脂：学名磷脂酰胆碱(lecithin)，磷脂酰胆碱 在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较 多，蛋黄中含量特多（约占8%-10%），所以叫做 卵磷脂。 ★ 脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙 醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺 与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液 凝固。
第四章 脂肪的消化与吸收
脂蛋白 在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合 成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸 与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。 用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋 高密度脂蛋白 白分成高密度脂蛋白 (high density lipoprotein, HDL)、 低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)三种。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： ( 一 ) 、甘油三脂：丙三醇与脂肪酸的结合物，人体 脂类中的脂肪酸绝大部分是由 14～22个偶数碳原子 构成的长链脂肪酸。主要是含有 16个碳原子的软脂 酸和18个碳原子的油酸，亚油酸和硬脂酸。多数脂 肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸及花 生四烯酸是人体内不能合成的。因此，它们在营养 上被称为必需脂肪酸。 结合脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，植物油 有饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)，单不饱和 脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA), 多不 饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分 布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要 组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、 肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中 都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造与油脂相 似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇(甘油或 其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂： ★鞘磷脂：学名神经鞘磷脂(sphingomyelins),是植 物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量 相当高，脾、肝及其它 组织中含量较少。
第四章 脂肪的消化与吸收
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 脂肪功能和营养性 食物脂类来源及供给量 食物脂类的消化和吸收 脂类的代谢 食品加工与脂类功能变化
第四章 脂肪的消化与吸收
要点： 必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)人体不可缺少而 自身不能合成的一类脂肪酸。 不饱和脂肪酸 (saturated fatty acid, SFA)含有不饱和双 键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid, MUFA)；含有两个以上双 键的为多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。 乳糜微粒 (chylomicrons)小肠吸收脂肪后在粘膜细胞内 形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及蛋白质的混合微小 粒体。 血脂 血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为 600mg/dl。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： 组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是： 1. 绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以 C16和C18为多； 2. 大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18 不饱和酸为主； 3. 几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： 人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过 程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微 粒同时被吸收)，进一步合成人体自身的脂肪。这种 吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量(每克脂肪在体 内完全氧化放出38.9kJ热能)外，大部分贮存于皮下， 肠系膜等处脂肪组织中。
花生酸(二十烷酸)
Arachidic～ CH3(CH2)18COOH 花生
山嵛酸(二十二烷酸) Behenic～ CH3(CH2)20COOH 山嵛
二十四烷酸
Lignoceric CH3(CH2)22COOH 脑脂质 ～
组成常见油脂的重要脂肪酸
类别 名称 棕榈油酸(9-十六碳烯酸) 油酸(9-十八碳俙酸) 构造式 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
组成常见油脂的重要脂肪酸
类别 名称 葵酸(十烷酸) 月桂酸(十二烷酸) 饱 和 脂 肪 酸 肉豆蔻(十四烷酸) 英文名 构造式 原料 Capric acid CH3(CH2)8COOH 椰子、 CH3(CH2)10COOH Lauric～ 白脱 Myristic～ CH3(CH2)12COOH
ห้องสมุดไป่ตู้
棕榈酸(十六烷酸、 Palmitic～ CH3(CH2)14COOH 动、植 软脂酸) 物油 硬脂酸(十八烷酸) Stearic～ CH3(CH2)16COOH
不 饱 和 脂 肪 酸
蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯 CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7CO OH 酸) 亚油酸(9,12-十八碳二烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH γ-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH