第七章香辛料与调味料

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定义：腐乳是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，最后根据需要，加入红曲或酒酿、烧酒等封闭、发酵而成
特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用
品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种
烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。
干黄酱
以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑
烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。
稀黄酱
主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美
烹调应用：一般用于炒菜或生食
豆瓣酱
有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚
烹调应用：多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。呈黄褐色、赤红色、红褐色等，呈粉状，甜度较大，但不能有焦味。
烹调应用：一般可作面点的馅心，或作产妇的补养品。
饴糖
又称麦芽糖
以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。
酸味调味品
食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁等。
食醋
食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。
别名：干海椒、辣椒干
外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。

7第七章调味品类原料

（2）还可去腥解腻，提味爽口。特别是在烹制家畜、家禽的内脏，如腰、大肠、肝等和以水产品为原料制作的某些菜肴时往往需要加适量的醋以去腥臊味。（3）醋还是构成多种复合口味的调味品，如糖醋味型、鱼香味型、酸辣味型、咸酸味型等。（4）醋有抑制及杀灭细菌的作用，在菜肴烹制过程中适量加醋还能起到减少维生素c损失的作用。（5）醋还可作为某些菜、点的蘸料，使其有特殊风味，如用于水饺、蒸包、清蒸鱼、清蒸大闸蟹等菜点。（二）蕃茄酱蕃茄酱是将鲜蕃茄经洗涤、去皮籽、磨酱、装罐、消毒等制成的酱状调味品。一般多为罐头制品。品质检验：蕃茄酱色泽红艳，质地均匀细腻，酸味适中，有特殊的风味。（三）柠檬汁柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。其颜色淡黄，味极酸，并略带苦味，气味芳香。柠檬汁的酸味主要来自柠檬酸。柠檬汁中含有丰富的维生素c、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。
1. 单一口味的调味品单一口味的调味品是只有一种口味的调味品。它有以下种类：（1）咸味调味品：如盐、酱油、酱品等。（2）甜味调味品：如糖、蜂蜜等。（3）酸味调味品：如醋、柠檬汁、蕃茄酱等ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （4）辣味调味品：如辣椒及其制品（豆瓣辣酱）、胡椒、芥末、花椒等。（5）鲜味调味品：如清汤、味精、蚝油等。（6）香味调味品：如、芝麻、芝麻酱、八角、丁香、桂皮、小回香、香糟、五香面等。（7）苦味调味品：如陈皮、杏仁、茶叶等。 2. 复合口味的调味品复合口味的调味品是有两种以上的口味的调味品。
下面简单介绍几种。加碘盐：加入一定比例的碘化物和稳定剂的食盐。低钠盐：低钠盐就是根据人体需要，适当降低食盐中的钠含量，增加钾、镁含量的新型食盐。加锌盐：用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力降低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。平衡健身盐：其钾、钠配比恰当，并含有一定量的镁离子和从海水中提取人体需要的多种微量元素，其味道和普通盐相同。核黄素强化营养盐：以盐为载体，均匀地加入适量的药用核黄素，外观橘黄，其味与普通盐相同。钙型多元素低钠盐：色味与普通盐一样，但含有人体所需多种微量元素。补血盐：用铁强化剂与精盐按一定比例掺对而成。其他还有很多风味盐如大虾盐、麻辣味盐、海鲜味盐、柠檬味盐等。

香辛料调味品通用技术条件

香辛料调味品通用技术条件哎，大家好呀，今天咱们聊聊香辛料和调味品，嘿，这可是厨房里的宝贝啊，真是让人垂涎欲滴的存在。

你想想啊，做菜的时候光有盐和酱油，那可真是太单调了，谁会爱吃那样的饭呢？香辛料就像是厨房里的魔法师，轻轻一撒，菜肴瞬间就能变得香气四溢，色香味俱全，简直就像是给菜穿上了华丽的衣裳。

想想那些香喷喷的咖喱、酸甜可口的糖醋排骨，哎呀，口水都要流出来了。

说到香辛料，那可真是五花八门。

黑胡椒、红椒粉、肉桂、香草，光听名字就让人想舔屏啊！每一种香辛料都有它独特的个性，黑胡椒像个高冷的绅士，稍微一撒，立刻让菜品变得更加精致；而红椒粉呢，就像个热情的舞者，辣辣的，吃上一口就能让你心里火热起来。

你说，做菜不放点儿香辛料，怎么能叫做美食呢？这就好比唱歌没有伴奏，没劲得很。

现在说说咱们调味品的家族，酱油、醋、料酒，那简直是菜肴的灵魂。

酱油啊，它是那种低调奢华的角色，颜色深邃，味道醇厚，倒上一点，立刻能让白米饭变成“米饭中的奢华大餐”。

而醋，嘿，这小家伙酸得让人又爱又恨，做凉拌菜时可少不了它，酸酸的口感立马让人食欲大开。

料酒呢，朋友们，你们可千万别小看它，虽然名字听着简单，但一滴下去，肉类的腥味立刻消失不见，简直是肉类的保护神！而且说到香辛料和调味品的使用，其实真有讲究。

你看，有的人做菜喜欢把香料在油里炒香，这样味道会更加浓郁，像是给菜肴加了个调皮的调味剂，扑鼻而来的香气，让人忍不住想要尝一口。

而有的人则喜欢在快熟的时候放香辛料，哎，这就像是最后的点睛之笔，让菜品瞬间升级。

无论是哪种方式，关键就是要掌握那个“火候”，太早或太晚都可能导致一盘菜从天堂跌入地狱。

对了，咱们说到香辛料的储存，这也是个大学问。

你想啊，这些小家伙可不能随便放，随便一放，风吹日晒的，味道可就变了。

有的香辛料最好放在阴凉干燥的地方，像是黑胡椒和肉桂，放久了还得密封好，免得它们失去那份独特的香气。

真是对待这些小东西要小心翼翼，得像对待自己的宝贝一样，才能保持它们的活力。

食品原料学课件第七章香辛料与调味品

二、天然调味料
天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。缺点：价格较合成调味料高。缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定，稳定，（一）抽提型洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝改善肝功能等保健效果。血、改善肝功能等保健效果。大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油）（二）分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、（三）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、面酱（四）调味油
辣椒汁：用料为糖、味精、辣椒汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、辣椒、香油蚝油：是用蚝牡蛎)与盐水熬成的调味料，蚝油：是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒我国及菲律宾等国家常用。菜，我国及菲律宾等国家常用。蚝油一般加有味精另有用冬菇制造的素食蚝油。蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。味精，冬菇制造的素食蚝油蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰味道鲜美的调味佐料。富、味道鲜美的调味佐料。
营养分析 1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，用于补充各种氨基酸及微量元素，用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料； 2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的蚝油中氨基酸种类达22种之多种之多，含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；蚝油味道越鲜美； 3. 蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、人体免疫力等多种保健功能。人体免疫力等多种保健功能。食用方法及保管：在炖肉、炖鸡及红烧鸡、食用方法及保管：在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。开启后放冰箱低温贮存。启后放冰箱低温贮存。

食品原料学课件-第七章-香辛料与调味品

食品原料学课件-第七章香辛料与调味品
这节课我将向大家介绍有关香辛料与调味品的知识。我们将探讨香辛料的定义和分类，它们的特性和用途，还有常见的种类和应用技巧。
香辛料的定义和分类
香辛料的定义
香辛料是指用于增添食物味道的植物的花朵、果实、叶子、根茎或其他部分。
香辛料的分类
根据来源和用途，香辛料可以分为芳香香辛料和辣香辛料。
姜和大蒜
姜和大蒜是常见的调味品，它们可以提供辛辣和刺激的味道。
孜然和花旗参
孜然和花旗参是用于调味的粉状香辛料，它们具有浓郁的香气和风味。
香辛料的应用技巧和调配方法
1
香辛料的搭配原则
选择配对的香辛料可以打造出更丰富的
香辛料的炒制技巧
2
味道，但需要注意平衡。
炒制香辛料能够激发出它们的香气和风味，提升菜肴的口感。香辛料 Nhomakorabea特性和用途
1 香料的调味作用
香料可以让食物更加美味，提供独特的口感和香气。
2 香料的保鲜和增香功能
一些香料具有抗菌和防腐的特性，延长食物的保质期并增添风味。
常见的香辛料种类和特点
辣椒和胡椒
辣椒和胡椒是常用的调味品，它们可以增添食物的辛辣口感。
花椒和八角
花椒和八角是中式烹饪中常用的香辛料，它们具有独特的香气和口感。
香辛料与调味品概述
香辛料与调味品是烹饪中不可或缺的元素。它们不仅可以增添食物的味道和香气，还具有保鲜和增香的功能。让我们一起探索香辛料的奥秘吧！

食品原料学第七章_香辛料与调味品

助消化、健身、止血等药理作用。
（三）香辛料的分类方法
1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类（1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜
子等。
（2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦巴等。
（3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。
（4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。
9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。
10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。
11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。
（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、呈香调料及呈色调料。
二、天然调味料
天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。
优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定，（一）抽提型
洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝血、改善肝功能等保健效果。
12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。
13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用
其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异很大。
15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。
第二节调味料
一、概述
1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。

香辛料大全PPT课件

白胡椒
特点：胡椒科植物胡椒的干燥
近成熟的果实。气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。辛，温。
作用：温中散寒，下气，增加
卤菜的辣味。
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特点：果味辛辣，是人们最早使用
的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。
作用：用于烹调菜肴上，使之达到
香中带辣，美味醒胃的效果。
黑胡椒
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灵草
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特点：气味辛辣。作用：与它药合之，用于烧、卤、煨等
菜肴。
良姜
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特点：有广木香、云木香两种，辛温
香燥。
作用：味辛、苦，气味浓香，但配料
时少用。
木香
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特点：味辛辣，清甜带松木香的气味
和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。
作用：去腥、增香，与香叶配合可腌
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八角
特点：又名大茴香、木茴香、大料，
属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。
作用：主要用于烧、卤、炖、煨等
动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。炖肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用于制作甜香酒。
各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
白扣
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特点：沙姜也称山奈、三奈，外形酷似老
姜，其作用也与姜类似。沙姜所含姜辣素很高，口味带甜。
作用：去腥提香，抑菌防腐和调味的作用。
山奈
第7页/共51页
特点：一种中草药，甘、微苦，微寒。
作用：补肺阴、清肺火，适用于肺热伤
阴燥咳，或久咳伤阴咯血等证，又能养胃阴，生津液，所以又治热病伤阴、胃燥咽于之症。

香辛料与调味品.

超临界CO2萃取技术超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界 CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。
第七章香辛料与调味品
第一节香辛料
一、概述（一）香辛料的定义天然香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。芳香油是植物性香料之主要成分（没有微生物之污染，质量较为安定，但无法提供完整的香味，不含天然抗氧化剂。）。在常温之下，多为液体，但也有半固体或固体的。芳香油有的存在植物体内的各部位，有的祇存在特殊的部位。提制植物中的芳香油，五种方法，压榨法、蒸馏法、浸渍法、吸收法、浸出法。

我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布，但主要香料产地集中在长江以南地区，以广西、贵州、海南、云南、湖南、广东、福建、四川、湖北等产量最大。据不完全统计，目前我国已发现有开发利用价值的香料植物种类有 60 多科 400 多种，其中进行批量生产的天然香料品种已达 100 多种。传统的出口商品八角茴香（八角茴香油产量占世界总产量的80%）和中国桂皮（中国肉桂油产量占世界总产量的90%）主要分布于华南各省及福建南部；闻名世界的中国薄荷脑及薄荷素油主要产于江苏、安徽、江西、河南等省。

4.着色作用香料：以香辛料之天然色素在食品上，做为区域性菜肴的特定着色香料或提供食品美观的颜色。具有这种着色作用的香料，有胭脂木、葛缕子、红辣椒、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、罂粟子（油）、藏红花、姜黄等。 5.动物雄性香囊分泌物：灵猫香。 6.动物（海狸香腺囊）干燥、粉末：海狸香。

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15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进 15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。 16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。 17 葱：主要有大葱和小葱。 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。
10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异很大。
第七章香辛料与调味品
第一节 Байду номын сангаас辛料
一、概述（一）香辛料的定义所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 (二)香辛料的性质和功能具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。
（三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类（1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。（4）香草类，如茴香、罗勒等。（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类
二、各种香辛料简介 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。
6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。