香辛料调味料作业指导书
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
固态调味料关键控制点作业指导书
固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。
一、配料工序质量控制点作业指导书1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。
原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。
5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。
将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。
6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。
拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。
要有专人负责。
7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。
8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。
然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。
9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
10、生产人员要做好配料记录。
11、混料过程中严禁混入其他杂物。
12、质检人员负责对混料过程的监控。
新上岗人员操作是要增加检查频度。
调味料作业指导书
调味料作业指导书一、引言调味料是烹饪中不可或缺的重要组成部分，它能够增强菜肴的口感、提升味觉体验。
正确使用调味料能够使菜肴更加美味可口，因此掌握调味料的使用方法和技巧是每一位厨师必备的基本功。
二、常用调味料介绍1. 盐：是烹饪中最常用的调味料之一，能够有效地提升食物的味道。
在使用过程中要注意适量，过多的盐份会使菜肴过咸。
2. 酱油：是一种深色液体调味料，具有浓郁的酱香味，常用于炒菜、腌制食材等。
在使用时要注意选择正宗的酱油，避免添加剂过多。
3. 味精：是一种味道鲜美的调味剂，能够增强菜肴的鲜味。
在使用时要注意适量，过量的味精会影响食物的健康。
4. 醋：是一种酸味调味料，能够改善菜肴的口感。
在使用时要根据个人口味和具体需求选择不同类型的醋。
5. 白糖：是一种常用的糖类调味料，能够增加食物的甜味。
在炒菜时适量使用白糖可以提升菜肴的色泽。
6. 辣椒粉：是一种具有辣味的调味料，能够增加菜肴的香辣味道。
在使用时要注意掌握好辣椒粉的加入量，以免使菜肴过辣。
三、调味料的使用技巧1. 用量把握：使用调味料时要注意适量，避免使用过多或过少。
过多的调味料会使菜肴过于浓重，过少则无法起到提味的效果。
2. 顺序掌握：不同调味料的加入顺序也会影响口感和味道。
一般来说，盐和味精一般在前期使用，其他调味料可以根据菜肴的具体情况进行加入。
3. 搭配协调：不同菜系和菜品需要不同的调味料组合。
要根据菜品的风味和特点进行合理的调配，使调味料与主料相互协调，不互相抢味。
4. 尝味调整：在烹饪过程中要经常进行尝味，及时调整调味料的使用量。
只有掌握好菜肴的味道，才能保证最终的口感和品质。
四、注意事项1. 储存保存：调味料保持干燥和避免阳光直射，防止潮湿和变质。
酱油、醋等调味料应密封保存。
2. 联系供应商：购买调味料时要注意选择正规渠道和信誉好的供应商，确保购买到符合食品安全要求的产品。
3. 个人口味：在使用调味料时要尊重个人口味，根据自己的喜好进行合理搭配。
(调味料)生产加工工艺作业指导书
受控编号：HC-JSC-2013-A/0生产作业指导书2013年2月1日批准2013年2月1日执行1固态调味料生产加工工艺作业指导书一、原料处理（分拣、干洗）1、将所需原材料由车间外投料口投入车间，原料放到分拣台上进行仔细分拣，将不符合要求的原料、杂质、异物去掉。
2、检查干洗机无异常后，启动干洗机运转。
3、运转后检查除尘机的风量是否达到要求，需风量减小时将调节旋纽向左旋转并拉大干洗机侧面的进风口，需风量减小时将调节旋纽向右旋转，关闭或缩小时风口。
4、调好风机风量后，将分拣好的原料放置于干洗机进料口处，由干洗机进料口均匀投料，保持机器正常工作状态，达到运行平稳可靠。
5、把干洗好的原料送入烘干杀菌车间。
6、工作完毕后及时关闭电源，清除机内剩余物料，并检查有无零件损坏磨损，保持机器完好，保障工作正常状况。
以上规定，每违反一项对当班或主要责任人罚款10元。
2二、粉碎1、检查粉碎机工作是否正常，有无漏电现象，有问题及时报告，确保安全。
2、首先检查物料的标准度，然后开启电源，进入粉碎状态。
3、检查粉碎后物料的粗细度是否达到所需要求，以便调整。
4、工作完毕，要关掉电源，确保安全。
5、要清理粉碎机上的灰尘，保证清洁。
6、打扫地面卫生。
以上规定，每违反一项罚款10元。
三、调配3调配：按照比例进行配料，倒入搅拌机内混合搅拌，搅拌时间15分钟，使产品均匀，符合标准要求。
四、干燥·灭菌1、检查微波的螺丝有无松动和电源是否接触良好。
一切正常后才可启动。
2、启动顺序：⑴先拉下红色电源开关，指示灯亮。
⑵按下监控开关。
⑶按下风机开关，检查是否正常运转。
⑷按下排湿开关。
⑸按下运行开关，调至正常运行位置。
⑹按下调温开关，调至所需温度位置（85-102℃）⑺依次打开微波1、2、3开关。
3、运行平稳后由微波进料口均匀进料，并检查出料时的产品达到要求。
4、工作完毕，首先关闭微波开关1、2、3，调底运行速度，关闭调温开关，待机器空行二十分钟后方可关掉电源。
肉串工序作业指导书
配料工序作业指导书配料是产品加工中最重要的环节之一。
配料时使用的工器具要做到干净，卫生、无毒无害，每天工具使用后要认真的洗刷，要将各种辅料分开、分类存放，不能将不同种类的辅料混装。
辅料出现杂质、潮湿及异常，要及时作汇报并按《纠正与预防措施控制程序》加以解决。
添加剂选择食品级，根据GB2760严格控制使用范围和使用量。
配料表：（150公斤）香辛料克；糖克；食盐克;味精克；香精克。
原辅料加工工序作业指导书一、挑选选用定点屠宰、有检验检疫证明的原料，要求色泽新鲜，无异味。
符合GB9959.2-2001、GB16869-2005标准要求。
二、解冻：放置在不锈钢案板上自然解冻。
三、清洗、修整：用自来水反复清洗干净，修整达到加工要求四、滚揉：将备好的原料肉按每份的配料标准（150KG）倒入滚揉机内，先滚揉1分钟，再抽空至0.08Mpa后开始滚揉，滚揉45分钟，滚揉后的原料中心温度不得高于12℃。
检查滚揉好的料馅的状态，颜色是否正常，看水分加的是否合适，从而决定下一份水的加入量是否需要调整，滚揉好的料馅须平均倒入两个桶车存放。
倒入桶车内的原料，要立即推入冷藏库内，在0-5℃环境下静置8-12小时后方成型加工，严禁原料在常温下存放。
包装工序作业指导书将冷却好的产品据生产计划用食品级聚氯乙烯包装袋进行定量包装，符合《定量包装商品计量监督管理办法》。
然后用封口机进行封口，包装材料清洁，密封性好，透气率低，并经预冷和紫外线杀菌，在环境温度能控制的前提下快速包装。
封口时注意包装袋有无漏气的现象，如有漏气现象存在要及时的将封口进行重新处理。
封口完毕后，要有专人检验是否封口严密，不符合规定的坚决不能入下道工序。
包装车间的整体环境和工器具每班工作结束后要进行彻底的清洗消毒处理，并做好记录。
入库冻藏作业指导书1、冻藏库温度保持在-24℃以下，温度波动控制在2℃以内，相对湿度在95%~98%。
2、产品经检验合格后，入库冻藏。
3、入库人员注意检查产品是否出现冰霜、整包出现冰渣、产品出现裂纹，影响外观。
食品企业配料及调料包的处理作业指导书
食品企业配料及调料包的处理作业指导书
第一章总则
第1条为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保该工序符合质量要
求。
第2条适用于配料及调料包处理过程的质量控制。
第二章职责
第3条质检部提供关键控制点的记录表格和关键极限值。
第4条工艺操作员对配料及调料包处理过程进行监控，并做以记录。
第5条质检员对工艺操作员的监控记录进行验证和审核。
第三章控制要点
第6条按配料表的要求从仓库领用各种所需的各种辅料。
第7条将香辛料用砂布包好，称之为调料包。
第8条清洗煮锅，加水、相关辅料及调料包，开始熬制，熬制温度为100℃，时间视产品品种不同而定，一
般的调料包熬制时间控制在60分钟。
相关辅料是
指针对不同产品采取不同调味的辅助材料，诸如
盐、糖、味精等。
第9条监控：工艺操作员在配料及调料包处理过程中关注各工序的质量状况及环境卫生状况，工艺操作员要
做好记录，质检员对工艺员的记录进行验证和审
核。
第10条纠偏：发现问题时，应根据情况采取适当的纠正措施。
第四章相关记录
《调料包熬制工序记录表》。
广西某某食品工业有限公司产品腌制作业指导书
广西某某食品工业有限公司产品腌制作业指导书一、前言腌制是食品加工中常见的一种工艺，它可以提升食品的味道、延长保质期，并且增加产品的营养价值。
本指导书旨在指导广西某某食品工业有限公司的员工正确进行产品腌制作业，确保产品的质量和安全性。
二、腌制作业的准备工作1. 原料准备为保证产品的品质，应选用新鲜、无病虫害的食材作为腌制原料。
原材料应当符合国家食品安全标准，并经过严格检测合格方可使用。
2. 工作场所和设备准备腌制作业应在干净、通风良好的场所进行，以确保腌制产品的卫生安全。
所使用的设备应保持清洁，使用前检查设备是否正常工作。
三、腌制产品的制作步骤1. 清洗和处理原料将原料彻底清洗，去除泥沙、害虫等杂质。
根据所需产品种类和要求，对原料进行适当的处理，如去皮、去核、切割等。
2. 准备腌制液和添加剂根据产品要求准备适量的盐、糖、酱油、香辛料等腌制液和添加剂。
确保所使用的调味料新鲜、符合卫生标准，并注意量的准确控制。
3. 腌制操作将处理好的原料放入腌制液中进行浸泡，确保每个原料充分接触腌制液。
根据产品要求，可采用浸渍、浸泡或搅拌等腌制方法。
腌制的时间和温度应根据产品类型和工艺要求进行控制。
4. 腌制完毕腌制时间一到，将腌制好的产品取出，进行沥水处理。
确保产品的外观整洁，并且沥水彻底，以避免腌制液的残留。
四、腌制作业的注意事项1. 卫生和个人卫生要求所有从事腌制作业的员工，必须经过食品卫生安全培训，并定期体检。
在操作过程中，要勤洗手、穿戴卫生工作服和手套，避免污染产品。
2. 温度和湿度控制某些腌制作业需要在特定的温度和湿度条件下进行，要对作业环境进行控制，确保产品的质量和安全性。
3. 调料投放的控制在投放调料时，要根据产品的特点和配方严格控制加入量，确保产品口感的协调和一致性。
五、腌制产品的质量控制1. 外观质量控制腌制产品应保持外观整洁，无霉变、发黑等现象。
外观质量是判断产品品质的重要指标之一。
2. 储存期限和温度控制对腌制产品的储存温度和保质期进行严格控制，避免产品变质和滋生细菌。
配料作业指导书
配料作业指导书一、任务描述本文档旨在提供配料作业的详细指导，包括配料准备、配料流程、配料标准等内容。
二、配料准备1. 配料所需材料：- 主料：A、B、C三种原材料；- 辅料：D、E两种辅助材料；- 调味料：F、G两种调味品。
2. 配料所需工具：- 称量器：精确称量原材料的重量；- 搅拌器：用于混合原材料；- 容器：储存已配好的原材料；- 标签：标记已配好的原材料。
三、配料流程1. 准备工作：a. 检查所需材料和工具是否齐全；b. 清洁工作台及工具，保证卫生安全。
2. 配料操作：a. 使用称量器准确称量所需主料A、B、C的重量，并记录；b. 将称量好的主料A、B、C依次放入搅拌器中，启动搅拌器进行混合，直到均匀；c. 使用称量器准确称量所需辅料D、E的重量，并记录；d. 将称量好的辅料D、E加入搅拌器中，继续搅拌，直至完全混合；e. 使用称量器准确称量所需调味料F、G的重量，并记录；f. 将称量好的调味料F、G加入搅拌器中，再次搅拌，确保均匀混合。
3. 配料标准：a. 主料A、B、C的比例为1:2:3；b. 辅料D、E的比例为1:1；c. 调味料F、G的比例为2:1。
四、配料质量控制1. 检验标准：a. 外观：配料后的混合物应均匀、无异物；b. 颜色：配料后的混合物颜色应符合标准；c. 味道：配料后的混合物应具有特定的味道。
2. 检验方法：a. 外观检验：目测混合物的均匀性和异物；b. 颜色检验：使用色差仪测量混合物的颜色数值；c. 味道检验：由专业人员进行感官评估。
3. 质量记录：a. 每批配料完成后，记录配料的重量、配料时间和操作人员；b. 根据检验结果记录配料的外观、颜色和味道。
五、安全注意事项1. 操作人员需佩戴个人防护装备，如手套、口罩等，确保操作安全；2. 配料过程中禁止吸烟、饮食，避免污染配料；3. 配料过程中注意避免原材料的交叉污染，保持卫生。
六、故障处理1. 若搅拌器出现故障，应立即停止操作，并联系维修人员进行修理；2. 若配料中发现异物，应立即停止操作，并联系质量控制部门进行处理。
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文件编号：Jxczy002-2007
香辛料调味料
作业文件
第A版
编制：戴聪
审核：
批准：
江西省祥橱实业有限公司
Jiangxi Province Xiangchu Industrial Co., Ltd.
2007年1月10日发布2007年2月10日实施
受控状态:
香辛料调味料生产操作规程
一、目的
为对香辛料调味料生产工程实施有效控制，确保直接影响产品质量的生产过程在受控状态下进行，使各工序按规定的工序程序进行正确操作，特制定本操作规程。
二、适用范围
适用于“祥橱”牌胡椒粉、黑胡椒粉、生姜粉、八角粉、五香粉、花椒粉、孜然粉、蒜香粉、鲜辣粉、咖喱粉、辣椒面等香辛料调味品生产的全过程。
三、职责
1、生产部负责香辛料调味料的生产计划，生产车间负责香辛料调味料生产的实际操作及现场管理；
2、质检部负责对工艺及参数进行确定，并对实施情况进行监督和检查。
四、作业内容
1 原辅料规格及要求
1.1 所采购的原辅料必须符相应的国家标准、行业标准及有关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产原辅材料；
1.2 采购进厂的原辅材料必须按各种产品生产工艺规程要求验收；
1.3 采购原辅料时必须向对方索取有关有效的合格证书，并抽检合格后才可进厂，不符合规定要求的拒绝入厂。
2 工艺流程图
见图1香辛料调味品生产工艺流程图
受控状态:
注：打﹡为关键控制点 3 分选
选择籽粒饱满、风味正常的原料，剔除其中的杂质、霉烂及未成熟的颗粒。
4 粉碎
4.1 选用万能粉碎机粉碎，原料粉碎要求达到120目。
4.2 设备要求
应符合表1要求
表1
40B 万能粉碎机
1台
5 搅拌混合
5.1 技术要求及工艺参数
5.1.1 分品种严格按配方要求准确称量投料； 5.1.2 物料按多到少的顺序加入搅拌机； 5.1.3 物料每料要搅拌时间不少于30分钟；
5.1.4 更换品种要清扫干净搅拌机、布袋、料仓，且通知下道工序； 5.1.5 需过筛物品要过筛（含异物和结块物料）；
5.1.6 投料时不得带入绳子、合格证、塑料袋碎片进物料中；
分 选 原材料验收 粉 碎 搅拌混合
定量包装
封 口
检 验
返工或报废处理 不合格
合格 装 箱
成品入库
合格 ﹡ ﹡
﹡
包装袋
喷码打日期
受控状态:
5.1.7 工作开始前，搅拌机及用具按规定用75﹪酒精的进行消毒，然后才能转入正常生产。
工作结束后，搅拌机、用具、工作台面要彻底清扫干净,并用75﹪酒精的进行消毒；
5.1.8 此作业区属于清洁作业区。
5.2 .设备要求
应符合表2要求
表2
EYH3000二维运动混合机1台
6 定量包装
6.1 技术要求及工艺参数
6.1.1 开机前，要对工作环境和设备、用具消毒；
6.1.2 包装过程中，要严密监视重量差异，每30分钟最少要称重一次，且及时调整重量；
6.1.3 包装过程中，下料口的大物料、异物等要清除且弃去；
6.1.4 更换品种时，要与下道工序衔接；
6.1.5 工作结束后，搅拌机、用具、工作台面要彻底清扫干净，直接与物料接触的设备及工器具必须按规定用75﹪酒精的进行消毒；
6.1.6 此作业区属于清洁作业区。
6.2 设备要求
应符合表3要求
表3
定量粉剂包装机10台
6.3 净含量及允差
应符合国家技术监督局令第43号（1995）：定量包装商品计量监督规定。
7喷码
7.1 技术要求及工艺参数
7.1.1 按生产通知单领取相应品名、数量的包装袋，做到品名、规格与要求相符，且办好出库手续；
受控状态:
7.1.2 喷码过程中，要逐个检查，保证无漏码、重码包装袋流入下道工序；
7.1.3 喷码要喷在要求的位置，字体、字数要符合要求，字的大小要与包装相配，大包装喷大点字，小包装喷小点字，且要求喷印范围内喷完全；
7.1.4 喷码机喷出的字要清晰、齐全，否则清理喷头；
7.1.5 需要擦码的外袋，要擦干净；
7.1.6 喷印时间要按要求准确喷印；
7.1.7 对不合格外袋，要收集好，并上报。
7.2 设备要求
应符合表4要求
表4
SH-400B喷码机1台
8 封口
8.1 技术要求及工艺参数
8.1.1 要调节好封口温度、速度，保证无未封牢口、封皱和封口处粘去袋面塑料等现象；
8.1.2 将装有香辛料调味料的复合塑袋用自动封口机密封；
8.1.3 塑料袋封口应平整均匀，不断裂，不穿孔；
8.1.4 封口线应无气泡。
8.2 设备要求
应符合表5要求
表5
墨轮封口机5台
9 装箱
9.1 技术要求及工艺参数
9.1.1 包装袋要无粉尘；
9.1.2 装箱时应准确计数，检查包装与封口质量；
9.1.3 封口应平整、牢固；
9.1.4 每箱需放一张合格证，并敲好生产批号；
受控状态:
9.1.5 成品必须在得到出厂检验报告后才能办理入库手续。
9.2 设备要求
应符合表6要求
表6
胶带封箱机1台
10 检验频次和方法
10.1成品检验频次：1次/批（除外检项目），每年不少于二次全项目检验；10.2 成品的感官、理化指标必须达到标准要求。
10.2.1 感官特性
应符合改产品应有的色泽、气味和滋味。
10.2.2 理化指标
应符合表7规定
表7
项目指标
筛上残留量，g/100g ≤2.5
水分，% ≤14
总灰分，% ≤10
酸不溶性灰分，% ≤5
11 环境
11.1 车间环境应符合GB14881食品企业通用卫生规范；
11.2 内袋包装的生产场地，其相对湿度应小于70%。
12 安全卫生
12.1 操作人员应取得当年的体检合格证，并在接受食品卫生教育后考核合格；
12.2 操作人员经过培训具有本岗位应有的知识和技能；
12.3 上岗前穿好工作服，戴好口罩和工作帽，严禁赤膊，穿拖鞋；
12.4 操作前应检查电器开关和防护装置，如发生故障应及时报修；
12.5 设备运转时严禁接触传动设备。
13 设备保养
每班操作结束后做好设备的日保工作，保持设备清洁。