第一节糖类.ppt

吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘
油三酯和血糖的作用，可预防高血压、
糖尿病、肥胖症等现代病。
• 它在肠道中能抑制有害金属如锶、 镉、铅等在体内的
• （五）阿拉伯胶：
阿拉伯胶（ 也称为阿拉伯树胶） 有着复杂的分子结构，主要包括有树 胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。是 一种天然植物胶，取自一种名为 Acacia的树，由树的汁液凝结而 成．品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀 色，且颗粒大而圆，主要产于非 洲．目前也有经过精制过程而得的粉 末状阿拉伯胶，使用上更为方便。
• 2、应用： 食用：膳食中可消化的糖。
食品工业：原料、粘着剂、混浊剂、 保鲜剂、胶凝剂、增稠剂等。
发酵工业：生产酒、醋、抗生素等产 品的原料。
化工业：有机溶剂、可降解塑料、乳 化剂、粘合剂等。
• （二）纤维素和半纤维素：
天然纤维素主要来源于棉花、麻、 树木、野生植物等。常与半纤维素和木 质素同时存在于植物中，可被草食动物 利用。
• 大量存在于植物的木质化部分，如秸 杆、种皮、坚果壳、玉米穗轴等。
• 能提高面粉结合水的能力，作为膳食 纤维可以减轻心血管疾病、结肠紊乱特 别是结肠一种酸性多糖，是细胞壁 中一个重要组分。最常见的结构是α1,4连接的多聚半乳糖醛酸。此外，还 有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类 物质。
果胶结构
果胶是植物中的一种酸性多糖物质， 它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味， 具有水溶性，工业上即可分离，其分子 量约5万一30万，主要存在于植物的细胞 壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。 在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂， 悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用 于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐 射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作 用。
• 营养学上，阿拉伯胶基本不产生 热量，是良好的水溶性膳 食纤维 ， 被用于保健品糖果及饮料 。在医学 上阿拉伯胶还具 有降低 血液中胆固 醇的功能。
• （六）魔芋甘露聚糖：又称魔芋 粉，魔芋胶。
主要由D—甘露糖和D—葡萄糖 以β-1，4键键连接而成。
• 用途 ：胶凝剂；增稠剂；乳化 剂；稳定剂；成膜剂。
纤维素：葡萄糖分子通过β-1,4糖苷键连接而形成的葡聚糖。通常含数 千个葡萄糖单位，是植物细胞壁的主要 成分。
不能被人体消化，但具有重要的保健 功能。
常用作食品配料、增稠剂、纺织工业 的主要原料。
• 半纤维素：植物细胞壁中与纤维素紧 密结合的几种不同类型多糖混合物。包 括木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚 糖等。
讨论
你对糖有哪些认识？
第一节糖类
一、糖类定义及分类： （一）糖类：是由至少一个羰 基和多个羟基组合成的化合物或 其缩合物及某些衍生物的总称。
（二）糖类的分类：根据糖的聚合 度分
1、单糖：指不能再继续分解为更小 分子的糖。如葡萄糖、核糖、果糖等。
2、低聚糖：指水解后生成2—10个 单糖分子的糖。如：蔗糖、麦芽糖等。
• 阿拉伯胶曾经是食品工业中用途 最广及用量最大的水溶胶，目前的全 世界年需要量仍保持在大约 4-5 万 吨。
• 阿拉伯胶还可以广泛用于饮料生 产，比如在软饮料浓缩汁的生产中它 可以稳定风味和精油。它也被应用于 糖果制造，像传统的硬（酒）橡皮糖、 软糖，也可以作为 棉花糖的泡沫稳定 剂。
• 阿拉伯胶具有 良好的乳化特性， 特别适合于水包油型乳化体系 ，广 泛用于乳 化香精中作乳化稳定剂 ；
• 魔芋葡甘露聚糖的营养保健功能。
• 由于魔芋葡甘露聚糖特殊的性能， 现代医学证明，作为一种医药添加剂， 它能够有效地降低胆固醇、血糖和减 肥，在医药行业将有广泛的应用前景， 可用于治疗高血脂、糖尿病、肥胖和 便秘等 。
• （七）、其它糖类： • 植物胶质： • 微生物多糖： • 复合糖类：
3、多糖：指能水解生成10个以上单 糖或低聚糖的糖。如：淀粉、纤维素。
二、天然糖类与应用
• 主要以低聚糖或多糖的形式存在。 • 以能量贮存物的形式存在时，以
纯糖形式存在
• 作为结构或功能成份存在时常与 蛋白质或脂肪等形成复合物的形式存 在。
• （一）、淀粉：
是植物进行光合作用的主要产物， 是植物的贮藏物质，主要存在于植物种 子或根茎中。
• 1、分类：
• 直链淀粉：葡萄糖只以α-1,4-糖苷 键连接形成的长链的葡聚糖，通常由 200～300个葡萄糖残基组成。天然淀粉 中直链淀粉占20%～30%。
• 直链淀粉结构图
支链淀粉：
葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链， 并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成 的葡聚糖，分子很大，可含数千个葡萄糖 残基。天然淀粉中70%～80%为支链淀粉。
• 广泛应用于食品、医药、纺织、 印染、造纸、日用化工等产品，作 为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合 剂、上浆剂等使用。
• 自八十年代以来，褐藻酸钠在 食品应用方面得到新的拓展。
•
海藻酸钠不仅是一种安全的食
品添加剂，而且可作为仿生食品或疗
效食品的基材，由于它实际上是一种
天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的
（四）海藻酸钠：
海藻酸钠，一种天然多糖，具有药物制剂辅 料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。1881 年，英国化学家E.C.Stanford首先对褐色海藻中 的海藻酸盐提取物进行科学研究。他发现该褐藻 酸的提取物具有几种很有趣的特性，它具有浓缩 溶液、形成凝胶和成膜的能力。基于此，他提出 了几项工业化生产的申请。但是，海藻酸盐直到 50年之后才进行大规模工业化生产。商业化生产 始于1927年，现在全世界每年约生产30000吨， 其中30％用于食品工业，剩下的用于其它工业， 制药业和牙科。