食品加工概论
《食品的加工》 讲义
《食品的加工》讲义一、食品加工的定义与目的食品加工，简单来说，就是将原材料通过一系列的处理和操作，转化为可供食用、储存和销售的食品产品的过程。
其目的多种多样，首先是为了延长食品的保质期，使食品能够在更长时间内保持其品质和安全性，减少食品的浪费。
其次，食品加工可以改善食品的口感、风味和质地，使其更符合消费者的口味需求。
再者，通过加工，可以使食品更加方便食用和储存，满足现代快节奏生活的需求。
此外，食品加工还能够增加食品的种类和多样性，为消费者提供更多的选择。
二、食品加工的主要方法1、物理加工物理加工方法主要包括切割、粉碎、搅拌、过滤、离心、干燥、冷藏和冷冻等。
例如，将水果切割成块状或片状，便于制作水果沙拉或罐头；将谷物粉碎后可以制成面粉，用于制作面包、面条等食品；通过过滤可以去除液体中的杂质，提高食品的纯度；利用干燥技术可以将食品中的水分去除，延长食品的保存时间，如干燥的水果干、肉干等；冷藏和冷冻则是通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而保持食品的新鲜度。
2、化学加工化学加工方法包括腌制、发酵、糖渍、烟熏等。
腌制是通过添加盐、糖、醋等物质来抑制微生物的生长，如咸菜、腌肉等；发酵是利用微生物的作用将食品中的成分转化为更有益的物质，如酸奶、发酵豆制品等；糖渍是将食品浸泡在糖溶液中，增加食品的甜度和保存性，如蜜饯；烟熏可以赋予食品特殊的风味，并起到一定的防腐作用，如烟熏肉、烟熏鱼。
3、生物加工生物加工主要是指利用酶的作用来改变食品的特性。
例如，在果汁生产中使用果胶酶可以提高果汁的出汁率和澄清度；在肉类嫩化中使用蛋白酶可以使肉质更加鲜嫩。
三、食品加工中的添加剂在食品加工过程中，为了达到特定的目的，常常会使用食品添加剂。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂等。
防腐剂如苯甲酸、山梨酸钾等，可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期；抗氧化剂如维生素 C、维生素 E 等，可以防止食品中的油脂氧化变质；着色剂如胭脂红、柠檬黄等，可以使食品具有更诱人的颜色；调味剂如谷氨酸钠（味精）、甜蜜素等，可以增强食品的味道；增稠剂如明胶、果胶等，可以增加食品的黏稠度。
现代食品加工概论 膨化及挤压技术与
60年代中期，挤压机进一步发展完善：
应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力； 挤压快餐食品迅速发展起来； 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； 对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也 进行了研究。
70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：
缺点： 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四
高一多”食品； 2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。
在利用膨化工艺进行加工食品时，应尽量避免单 一的制造膨化食品，而是要充分利用膨化工艺对食 品原料性状的改善作用。
2、挤压食品
➢概念 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模
板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨 化食品，称为“挤压食品”
➢膨化食品的分类
据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ：
（1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。
（2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、 挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。
据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙
按原料划分： 原料不同的膨化食品可分为4种类形。 (1) 淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。 (2) 蛋白类食品,如大豆及其制品。 (3) 淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼
片。 (4) 果蔬类膨化食品。
➢膨化食品的特点
优点：
1、不易产生“回生”现象，便于长期保存 2、营养成分损失少，食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好，食用方便 5、产品卫生水平高，保存性能好
食品的加工概述(word版)
食品的加工概述一、食物与食品1、食物人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2、食品经过加工制作的事物统称为食品。
初级加工---- 资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。
高级加工---- 产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活。
二、食品的分类1、依原料之分类依主要原料之不同而分为植物性及动物性两种。
（1）果蔬制品以水果、蔬菜等为原料。
（2）谷物制品以大米、小麦等为原料。
（3）畜产品加工以牛乳、牛肉、猪肉、羊肉等为原料。
（4）水产制品以鱼类、贝类、藻类等为原料。
（5）乳制品如乳油、乳酪、干酪等。
2、依制造法之分类依制造法或制造技术的不同分为下列各类:（1）以机械操作为主的加工如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、炼乳等。
（2）以化学作用及机械操作为主的加工如砂糖、淀粉糖等。
（3）以化学作用及微生物应用为主的加工如酿造品(酒类、醋、酱油)、面包、馒头等。
（4）以化学作用为主的加工如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。
（5）以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工如乳酪、干酪、乳酸饮料等。
（6）以生物作用为主的加工如米、豆、酱油等。
（7）应用砂糖的防腐性之加工如果酱类、蜜饯等。
（8）应用食盐的防腐性之加工如淹渍物、鱼盐药品等。
（9）依简单混合的加工如再制酒、五香醋等。
3、依食品保藏方法分类（1）罐头加工利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐…等容器的加工方式，如：荫果、水果、饮料、农畜水产罐头等。
（2）冷藏及冷冻加工冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。
（3）发酵加工利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。
（4）脱水干燥加工如干燥蔬果、牛奶粉等。
（5）腌渍物加工利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。
（6）烟熏加工利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。
食品加工工艺技术概论
食品加工工艺技术概论1. 引言食品加工工艺技术是指将农畜产品经过一系列加工工艺，转变成可供人们食用的成品食品的过程。
它是在保证食品安全的前提下，提高食品品质、延长食品保存期限、增加食品利用价值的关键环节。
食品加工工艺技术的发展不仅与科学技术的进步密不可分，同时也受到社会经济发展和人们饮食结构变化的影响。
本文将简要介绍食品加工工艺技术的基本概念、发展历程以及对食品行业的影响。
2. 食品加工工艺技术的基本概念食品加工工艺技术是指将农畜产品经过一系列的物理、化学和生物工艺加工处理，改变其形态、组织结构、性状和营养成分等，从而提高食品风味、可食性和保鲜性的技术。
它包括原料处理、烹饪、加工、包装和储存等多个环节。
食品加工工艺技术通过科学、合理的加工方法和工艺流程，将原始的农畜产品转变成适合人们食用的最终食品。
这使得食品更易于消化吸收，减少了食物中的有害物质，提高了食品利用率，同时延长了食品的保存期限和风味口感。
3. 食品加工工艺技术的发展历程3.1 传统食品加工工艺技术在人类历史的早期阶段，人们通过简单的方法，如烧烤、煮煮、晒制等，对食物进行初步加工。
这些传统的食品加工工艺技术主要是为了使食物更易于储存和食用，同时也具备了一定的保鲜效果。
3.2 工业化食品加工工艺技术随着工业革命的到来，食品加工工艺技术得到了进一步的发展。
工业化食品加工工艺技术通过引入机械化和自动化设备，大量生产各类食品，并且确保了食品的卫生安全和质量稳定性。
在这个阶段，食品加工工艺技术逐渐形成了一系列标准化的工艺流程，如清洗、切割、研磨、调味、加热、冷却、包装等。
这些流程旨在提高效率和产量，减少人为操作的干预，确保食品的品质一致性。
3.3 自动化和智能化食品加工工艺技术随着科技的不断进步，自动化和智能化技术的应用在食品加工工艺中得到了广泛应用。
自动化设备和流程控制系统的引入使得食品加工的生产效率和质量得到了显著提高。
通过传感器、监测系统和控制算法的应用，食品加工工艺技术已经实现了对加工过程的实时监测和控制。
《食品的加工》 讲义
《食品的加工》讲义一、食品加工的定义与重要性食品加工，简单来说，就是把原材料通过一系列的技术和工艺，转化为可供人们食用和消费的食品产品的过程。
这个过程可不简单，它涵盖了从初级农产品到各种美味佳肴和方便食品的转变。
食品加工的重要性不言而喻。
首先，它延长了食品的保质期。
通过各种加工手段，如杀菌、干燥、腌制等，可以防止食品变质，让我们在不同的季节都能享受到丰富多样的食物。
其次，食品加工使得食品更加方便食用。
想象一下，如果没有经过加工的谷物，我们每次做饭都得费力去处理，而加工后的米面则大大节省了我们的时间和精力。
再者，加工能够改善食品的口感和风味，满足人们对美食的追求。
而且，食品加工还能增加食品的营养价值，通过合理的搭配和处理，让食品中的营养成分更易被人体吸收。
二、常见的食品加工方法1、腌制腌制是一种古老而常见的食品加工方法。
将食物浸泡在盐水、糖液或其他调味料中，以达到保存和增添风味的目的。
例如，咸菜、腊肉、泡菜等都是通过腌制制成的。
腌制可以抑制微生物的生长，延长食品的保存时间，同时赋予食物独特的口味。
2、干燥干燥是去除食品中的水分，降低水分活度，从而防止微生物生长和食品变质。
常见的干燥方法有日晒、烘干和冻干等。
比如，葡萄干、干香菇、脱水蔬菜等就是通过干燥加工得到的。
干燥后的食品体积小、重量轻，便于储存和运输。
3、发酵发酵是利用微生物的作用，使食品发生化学变化。
例如，酸奶、面包、酱油、醋等都是发酵食品。
微生物在发酵过程中会产生有益的代谢产物，如有机酸、醇类等，不仅改善了食品的风味，还增加了营养价值。
4、杀菌杀菌是为了消灭食品中的有害微生物，保证食品的安全和卫生。
常见的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌和超高压杀菌等。
经过杀菌处理的食品可以在常温下保存较长时间。
5、冷冻冷冻是将食品迅速降温至低温，抑制微生物和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷冻食品如冰淇淋、冷冻肉类、冷冻海鲜等在现代生活中非常常见。
三、食品加工中的添加剂在食品加工过程中，为了改善食品的品质、延长保质期、增加口感等，常常会使用食品添加剂。
《食品的加工》 讲义
《食品的加工》讲义一、食品加工的定义与重要性食品加工，简单来说，就是将原材料转变为可食用、安全且具有一定保质期和品质的食品的过程。
它在我们的日常生活中起着至关重要的作用。
首先，食品加工能够延长食品的保质期。
通过各种加工方法，如杀菌、干燥、腌制等，可以减少食品中的微生物和酶的活性，防止食品变质，让我们能够在不同的季节享用到各种各样的食物。
其次，食品加工能够改善食品的口感和风味。
比如，烘焙可以让面包变得松软香甜，发酵可以让酸奶具有独特的酸味和口感。
再者，食品加工能够提高食品的营养价值。
通过加工，可以去除一些对人体不利的成分，同时添加一些有益的营养素，使食品更加营养均衡。
最后，食品加工还有利于食品的运输和储存，使得食品能够更广泛地流通，满足不同地区人们的需求。
二、食品加工的常见方法1、干燥干燥是一种常见的食品加工方法，通过去除食品中的水分，抑制微生物的生长和酶的活性。
常见的干燥方式有自然晾晒、热风干燥和真空冷冻干燥等。
比如，葡萄干就是通过自然晾晒或热风干燥制成的，而一些高端的水果干则可能采用真空冷冻干燥，能够更好地保留水果的营养和风味。
2、腌制腌制是利用盐、糖、醋等调味料来处理食品，抑制微生物生长，同时赋予食品特殊的风味。
例如，咸菜、泡菜、腊肉等都是通过腌制加工而成。
3、发酵发酵是借助微生物的作用，使食品发生化学变化。
像面包、酸奶、啤酒等都是发酵食品。
发酵不仅能够改善食品的口感和风味，还能增加一些有益的微生物和代谢产物。
4、烘焙烘焙主要用于制作面包、蛋糕等面食。
在高温环境下，面粉中的淀粉和蛋白质发生变化，使食品变得蓬松、酥脆。
5、杀菌杀菌是确保食品安全性的关键步骤。
常见的杀菌方法有高温杀菌、巴氏杀菌和辐照杀菌等。
高温杀菌常用于罐头食品的加工，巴氏杀菌则广泛应用于牛奶的处理。
三、食品加工中的添加剂在食品加工过程中，为了达到特定的效果，常常会使用一些添加剂。
1、防腐剂防腐剂能够延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
食品加工概论复习资料1
⾷品加⼯概论复习资料107包装专业《⾷品加⼯概论1》复习资料绪论1、⾷品是指：“可供⼈类⾷⽤或饮⽤的物质，包括加⼯⾷品、半成品和未加⼯⾷品，不包括烟草或只作药品的物质”。
(我国国家标准《⾷品⼯业基本术语》的解释，似乎更像是指⾷物。
)2、⾷品⼯业所指的⾷品往往是经过加⼯的产品，包括成品和半成品。
3、⾷品加⼯是指“是指改变⾷品原料或半成品的形状、⼤⼩、性质或纯度，使之符合⾷品标准的各种操作。
”4、⾷品加⼯⼯艺包括:：基本原理、⽣产过程、加⼯操作单元、⼯艺条件5、加⼯操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、⼲燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。
6、⾷品作为商品的基本要求卫⽣安全性—最基本的要素营养可消化性—⾷⽤(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有⼀定的货架(保质)期⽅便性—⾷⽤, 贮藏与运输等⽅便性价廉—消费依赖7、⾷品加⼯的⽬的：(1)获得和维护产品中微⽣物的安全性，建⽴⾷品质量与微⽣物之间的关系。
(2)延长⾷品货架寿命8、粮⾷：粮⾷是⼈类主⾷⾷料的统称。
它⼜包括原粮和成品粮。
9、农产品加⼯概念：农产品加⼯是以农产品为基础原料，采⽤物理、化学、⽣物⼯程等技术，制成供⾷⽤、⼯业⽤或医药⽤的成品或半成品的⽣产领域。
第⼀章粮油原料加⼯前清理⼀粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⾊泽、⽓味、形态、表⾯状态粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度千粒、密度籽粒透明度● 2 群体性质体积、质量和密度⾃动分级和散落性导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，⽤克表⽰。
密度：籽粒重量与体积⽐。
容重：单位容积内的重量。
⽤g/L或kg/m3表⽰。
散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。
散落性是确定粮⾷清理、输⼊及各种⾃留设备的依据。
静⽌⾓：当量是从⼀定⾼度⾃然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成⼀个圆锥体，这个圆锥体的底⾓叫⾃动分级：当粮⾷在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发⽣性质相类似的组成部分趋向聚集于同⼀部位，结果使粮堆不同部位的粮⾷在品质上发⽣差异，这种现象叫做粮⾷的⾃动分级。
现代食品加工概论 食品的杀菌技术
概述 新型超高温杀菌技术 (重点) 欧姆加热法超高温杀菌 超高压杀菌技术 脉冲强光杀菌技术 超声波杀菌技术 磁场杀菌技术 高压脉冲电场杀菌技术
§4.1 概 述
根据杀菌方式、温度的不同，杀菌可分为热杀菌和非热（冷）杀菌。 热杀菌是食品工业常用的灭菌方法。
非热杀菌由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于 保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。 因此，在食品（特别是功能食品）加工中采用非热杀菌技术是非常必要 的。
辐射杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、 物理杀菌 感应电子杀菌、磁力杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、
超声波杀菌
化学杀菌 添加抑菌或防腐剂、臭氧、二氧化氯、Nisin、酶
§4.2 新型超高温杀菌技术
一、定 义
超高温杀菌技术（Ultra High Temperature 简称UHT 杀菌法）是利用热交换器或直接蒸汽加热，使食品在135～ 150℃温度下，保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却的 杀菌方法，该方法杀菌效率高，物料产生的物理，化学变 化小，因此，对食品的外观、风味、营养素等几乎没有影 响，可以收到很好的灭菌效果。
质。UHT杀菌的理论基础涉及两个方面：
1.是微生物热致死的基本原理； 2.是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。 按照微生物的一般致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境 中时，必然受到致命的伤害，且这种伤害随着受热时间的延长而加剧， 直至死亡。大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的 函数。
原理
在温度有效范围内，热处理温度每 升高10℃，细菌孢子的破坏速度提 高11-30倍，温度越高，起灭菌效果 越明显，而引起的化学变化很小。
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一：名词解释
1.食品：
2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。
3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间。
4. 食品的冻藏：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
5. 乳的酸度（oT）
6.食品科学：
7.食品干制：指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。
8 TDT值：是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。
9 晶浆：在结晶器中结晶出来的晶体和剩余的溶液(或熔液)所构成的混悬物。
10乳的比重：
二：填空
1. 引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为、
和三大类。
2. 影响食品败坏的物理因素包括、、等，是诱发和促进的原因。
3. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。
4 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，目前常用的澄清方法有、、、和五种
5. 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的与同温下测得的
之比，Aw值的范围在之间。
6. 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH值和缓冲介质、离子环境、水分活性和其他介质成分。
7. 影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。
8. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。
9 和成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
10. 在食品的腌制加工中，常用的腌制方法有、、、和四种方法。
11紫外线的有效杀菌波长是240～280nm，最强杀菌波长为253.7nm。
12 食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给（饱和蒸汽）和生成的蒸气的不断排除。
13 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。
14按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“和“”。
15 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。
16饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%以上，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。
17 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。
18 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的反渗透(Rever Osmosis, 简称RO) 、超滤(Ultra Filtration,简称UF)，以及以电力为推动力的电渗析(ED) 。
19食品经辐照后会发生一系列的辐照效应，主要有物理效应、化学效应和生物学效应。
20 影响食品发酵的因素、、、、、、和。
21脉冲电场杀菌的机理包括细胞膜的电崩溃和电穿孔。
三简答题
1.简述在食品加工和保藏中应该遵循的原则有哪些？
2.简述影响食品干制品储藏效果的因素？
3.简述食品加工过程中，热处理对食品的作用。
4.简述蔬菜水果在冷冻贮藏、干制和罐藏过程中热烫的作用？
5.简述选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则。
6.简述在反渗透浓缩过程，浓度差极化引起的不良后果及其解决的方法？
7.冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的优缺点。
8.简述在食品辐射保藏中，辐射对于植物性食品的影响。
9.简述蔗糖在食品腌制过程中，对食品保藏作用的机理。
10.简述食品低温处理时，影响食品中微生物致死的因素。
11. 乳制品加工中，原料乳必须符合的要求有哪些？
12．简述食品腌制过程中食盐溶液的防腐机理。
13．简述超高静压杀菌对微生物的作用机理。
三论述题
1根据所学知识，论述在食品加工的过程中影响食品安全的因素有哪些？
2 根据所学知识，论述在食品加工和储藏过程中影响食品败坏的因素及控制方法有哪些？3论述凝固性酸乳加工中常见的质量问题及原因？
4综合所学本课程知识，结合食品质量安全专业的特点论述食品加工概论在确保食品安全与卫生方面的作用？。