后厨管理制度
后厨管理制度总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人一、人员管理制度二、1、作息时间为：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按时上下班，不迟到，不早退。
2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。
3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。
4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。
5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。
6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。
7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。
8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。
9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。
10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚款。
11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续12、违反以上制度处以2～20元罚款，情节严重者移交公安机关。
三、菜品质量管理制度1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。
2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。
3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。
4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。
5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承担后果。
6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。
7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。
凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。
8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生标准，严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。
9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。
10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。
11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。
餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。
13、违反以上制度者处以5～20元的罚款或照价赔偿。
四、后厨安全管理制度一、安全生产1、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。
2、正确使用各种灶具、用具和电器。
3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。
4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。
5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。
二、防火1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。
2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。
3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。
4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。
5、对员工进行防火逃生基本知识培训。
三、防盗1、各岗位物品保管实行专人负责制。
2、杜绝私自携带酒店物品出店。
3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。
四、防爆及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。
五、如有违反以上制度，处于5～50元的罚款，情节严重者移交公安机关。
五、后厨卫生制度一、宰杀间：1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；3、禽畜、鱼肉类不得落地；4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；二、择菜间：1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。
洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；5、工、用具(菜架、容器等)必须洁净，不得积污；6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。
三、洗消间：1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：把42℃左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；四、消毒间：根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：○1能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。
★远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120℃后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜，取出餐具。
★蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100℃左右后，保持10分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或压力）下降至适宜时，取出餐具。
★煮沸消毒法:将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分钟，取出餐具。
○2不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。
★药物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。
★紫外线或臭氧消毒器:依该消毒器说明书操作。
五、保洁消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。
1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格；4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用；5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢；7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；六、面点间：1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。
使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存；4、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；5、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒；6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；7、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；七、凉菜间：1、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁、无污物（积水）,保持食品工（用）具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内；3、凉菜间应做到“五专”，即专人操作、专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；4、工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好白衣、白帽、白口罩；5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；6、砧板做到“三面”洁净，砧板面、底、边部保持洁净，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃纯碱水清洗，晾干定位放置；7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。
任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内；8、搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。
八、切配间：1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工，加工完后清洗台面工（用）具，把砧板竖放好，工（用）具收入柜内；3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。
4、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品，大型宴会、酒会时要留样观察48小时以上；6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。
存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净，冰柜内不得有异味；.7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具；8、上厕所要换去工作衣、帽；9、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污；九、烹调岗：1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手；2、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每个部位都均匀受热（特别是急炒时，检查有无外热内生），但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止污染。
3、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物，特别是台下面地板（地面）、下水道、柜内，台面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；4、烹调岗所有工（用）具应保持洁净、保持本色，特别是盛煎、炸、油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒回旧油，添加新油；5、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工（用）具；6、上厕所要换去工作衣、帽；7、灶台、荷台、地面、墙壁、烟罩必须保持清洁，无污垢。
后厨管理制度范本（6篇）
后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。
后厨管理规章制度(三篇)
后厨管理规章制度1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。
包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。
2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。
包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。
3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。
工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。
4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。
员工必须按时上班，并在工作结束后做好清理和整理工作。
5. 工作纪律规定：所有员工必须遵守厨房工作纪律，包括不得在工作时间内吸烟、喝酒或吃零食，不得私自带家属或朋友进入厨房工作区域。
6. 厨房设备使用规定：所有员工必须正确使用厨房设备，并保持设备的清洁和维护。
使用过的设备必须及时清洁和归位，并严禁私自更改或损坏设备。
7. 烹饪规范：所有员工必须严格按照菜谱和烹饪流程操作，确保食品的口感和质量符合公司标准。
同时，员工必须遵守食材的合理使用原则，减少浪费和损失。
8. 油烟排放规定：所有员工必须正确使用油烟排放设备，并保持良好的通风环境。
员工离岗后，必须关闭油烟排放设备，确保厨房环境的卫生和安全。
9. 紧急情况处理规定：在发生紧急情况或突发事件时，所有员工必须按照公司规定的应急预案和操作指南进行处理。
并保持冷静和安全。
10. 违规处理规定：对于违反后厨管理规章制度的员工，将采取相应的纪律处罚措施，包括口头警告、书面警告、扣款、停职、解雇等。
后厨管理规章制度（二）第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。
第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。
后厨管理制度
后厨管理制度后厨管理制度篇一厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的。
各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
后厨管理制度篇二一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或报到或总体点名。
后厨管理制度(12篇)
后厨管理制度（12篇）后厨管理制度（通用12篇）后厨管理制度篇1为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。
严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。
食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处后厨管理制度篇2一、食堂工作流程管理1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。
负责打菜的职工要固定窗口4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放3.做好食堂卫生工作。
工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。
后厨管理规章制度范文（4篇）
后厨管理规章制度范文第一章总则第一条为了维护后厨工作秩序，保障食品安全，提高工作效率，制定本管理规章制度。
第二条本规章制度适用于后厨员工，包括厨师、帮厨以及相关岗位人员。
第三条后厨员工应严格遵守本规章制度，服从后厨主管的管理和指导，保持良好的工作纪律和职业操守。
第四条后厨主管有权根据实际工作需要，对本规章制度进行调整和补充，并及时通知后厨员工。
第五条后厨员工违反本规章制度的，将视情节轻重，给予相应的处罚，包括口头警告、扣除工资、记过、降职等。
第二章工作时间第六条后厨员工应按照工作合同约定的工作时间履行岗位职责。
第七条后厨员工必须在规定时间到岗上班，不得迟到早退。
第八条若因特殊情况需要请假，后厨员工应提前向后厨主管请假，并经批准后方可离职。
第三章工作纪律第九条后厨员工应穿着整洁、符合卫生要求的工作服，并佩戴好工作牌。
第十条后厨员工在工作期间应保持工作区域的整洁，妥善保管工作用具和材料，不得随意乱放或私自使用。
第十一条后厨员工应按照工作要求进行操作，严禁在工作中聊天、玩手机或其他娱乐活动。
第十二条后厨员工应保持工作场所的安静和秩序，不得喧哗或打闹。
第十三条后厨员工应尊重上级和同事，保持团队合作精神。
第四章食品安全第十四条后厨员工必须掌握基本的食品安全知识，严格遵守食品卫生规定，确保食品安全。
第十五条后厨员工应对生鲜食材进行认真检查，如发现问题应及时报告后厨主管。
第十六条后厨员工应定期对冰箱、储藏室等设施进行清洁和消毒，确保食材和存放环境的卫生。
第十七条后厨员工应正确操作厨房设备，严禁私自改动设备结构或使用不当。
第十八条后厨员工应及时清理并垃圾，保持厨房整洁。
第五章安全责任第十九条后厨员工应严格遵守安全操作规程，正确使用刀具和火源。
第二十条后厨员工应注意用火安全，离开工作岗位前应确保灶台炉火熄灭。
第二十一条后厨员工应加强对化学品的安全使用和存放，禁止随意混合使用，确保化学品的储存和使用安全。
第二十二条后厨员工在工作中如发现安全隐患，应及时报告后厨主管，协助解决问题。
餐厅后厨管理制度（4篇）
餐厅后厨管理制度餐厅后厨是一个繁忙而复杂的环境，需要严格的管理制度来确保食品安全、工作效率和员工素质。
下面是一个餐厅后厨管理制度的范例，总共约____字。
一、食品安全管理1.1 食品安全意识培养（1）所有后厨员工必须参加专业的食品安全培训，并获得相应的证书。
（2）定期举办食品安全知识的培训和考试，确保员工对食品安全重要性的理解和贯彻。
（3）每天开展食品安全检查和记录，包括温度检测、食材检查、储存检查等。
1.2 食品原材料管理（1）建立供货商评估制度，确保供货商具有合法的营业执照和符合食品安全要求。
（2）定期对供货商进行食品安全检查，包括原材料质量、储存条件等。
（3）建立合理的原材料储存管理制度，保持原材料的新鲜和干净。
1.3 应急措施和食品事故处理（1）建立应急预案和事故处理流程，指导员工在紧急情况下正确处理事故。
（2）建立食品事故报告制度，所有食品事故必须及时报告，并采取相应的补救措施。
1.4 餐厅卫生管理（1）建立清洁卫生管理制度，确保餐厅后厨环境的清洁和卫生。
（2）定期进行环境清洁检查和卫生培训。
二、工作流程管理2.1 工作岗位分工和责任（1）明确各个岗位的工作职责和权限。
（2）建立工作日志和工作台账，记录每个员工的工作情况和表现。
2.2 生产计划和菜品制作（1）建立生产计划制度，确保菜品能按时完成。
（2）制定菜品制作的标准配方和操作规程，保证菜品的质量和口味的一致性。
（3）严格控制菜品的加工时间和温度，确保食材的营养和口感。
2.3 食材采购和储存（1）建立食材采购计划，合理安排采购时间和数量。
（2）建立食材储存管理制度，包括分类储存、标识、有效期等。
（3）严格控制食材的温度和湿度，防止食材变质和污染。
2.4 设备管理和维护（1）建立设备管理台帐，每天检查设备的状态和运行情况并记录。
（2）定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运行。
三、人员管理制度3.1 人员招聘和培训（1）建立人员招聘程序，确保招聘人员符合餐厅的要求。
后厨卫生管理制度（三篇）
后厨卫生管理制度是指餐饮企业制定的一套后厨卫生管理规定，旨在提高厨房卫生管理水平，保证食品安全。
1. 厨房卫生要求：a. 厨房要保持整洁，通风良好，墙壁、地板、天花板要保持清洁。
b. 厨房设备、器具、工具要定期清洗、消毒，保持干净。
c. 厨房垃圾及时清理，垃圾桶必须有盖，垃圾分类处理。
d. 厨房工作人员要保持个人卫生，穿戴干净的工作服和工作帽，勤洗手。
2. 食品存储要求：a. 食品要按照不同种类分区存放，避免交叉污染。
b. 食品存放要离地面保持一定距离，避免受潮和污染。
c. 食品要注意保质期，及时清理过期食品。
d. 食品存储区域要保持清洁，定期进行清理和消毒。
3. 食品加工操作要求：a. 食品加工人员要洗净双手，并佩戴手套、口罩等防护用具。
b. 食品加工区域要保持清洁卫生，操作台面及时清理。
c. 食品要经过充分加热，确保杀菌消毒，避免食品中毒。
d. 食品加工材料要保持新鲜，符合卫生要求。
4. 后厨日常清洁：a. 各类容器、器具等要每天定期进行清洗和消毒。
b. 厨房地面、墙壁、天花板要每天进行清洁，保持整洁干净。
c. 油烟机、炉灶、抽油烟机等要定期进行清洗，避免油脂积累。
5. 废弃物处理：a. 废弃物要分类收集，生活垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等分开处理。
b. 厨余垃圾要及时处理，避免发臭、滋生病菌。
通过建立后厨卫生管理制度，餐饮企业能够有效管理后厨卫生状况，提高食品安全水平，同时也是对员工的健康和食品安全意识的要求。
后厨卫生管理制度（二）一、前言为了保障后厨卫生安全，提高食品加工质量，制定本卫生管理制度。
二、卫生管理责任1. 后厨卫生管理由厨师长负责，他应具有相关的卫生管理知识和技术。
2. 厨师长应组织卫生管理培训，确保员工了解和掌握卫生管理要求。
3. 后厨卫生管理贯穿于日常工作中，员工应自觉遵守。
三、员工配备1. 后厨应配备合格的厨师和助理，人数根据工作需要而定。
2. 员工应经过健康检查，持有效的健康证明才能上岗。
后厨的管理制度(6篇)
后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
后厨卫生管理制度(4篇)
后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。
为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。
本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。
二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。
2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。
3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。
三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。
2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。
四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。
1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。
1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。
2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。
2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。
2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。
2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。
3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。
3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。
3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。
3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。
3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。
4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。
4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。
4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。
五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。
后厨管理制度
后厨管理制度后厨管理制度（通用5篇）后厨管理制度11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。
一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。
4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。
任何人不得先动手打人，违者当即开除。
8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。
当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。
15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。
每天上班签到，班后签退。
后厨管理制度21、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。
2、上班时间玩手机罚款100元。
3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。